浅谈感官检测在鉴别蜂蜜掺假技术中的应用

2017-03-04宋婧王波

化工管理 2017年23期

关键词：糖浆果糖淀粉酶

宋婧王波

（湖北以勒科技有限公司，湖北武汉 430000；杭州谱可检测技术有限公司，浙江杭州 310052）

浅谈感官检测在鉴别蜂蜜掺假技术中的应用

宋婧王波

（湖北以勒科技有限公司，湖北武汉 430000；杭州谱可检测技术有限公司，浙江杭州 310052）

蜂蜜具有较高的营养价值和保健功能，深受消费者青睐，但现今猖狂的掺假行为和复杂多样的掺假手段使得消费者对蜂蜜喜爱的同时，也对蜂蜜的品质产生了质疑，蜂蜜的真伪已成为社会广泛关注的焦点。本文将通过对蜂蜜现下的掺假检测方法进行分析，以论述综述分析感官检测在鉴别掺假蜂蜜中的应用。

蜂蜜；掺假；感官检测

蜂蜜是蜜蜂采集蜜源植物的花蜜或活体植物的分泌物或吸吮活体植物的昆虫的排泄物，并与自身分泌的特殊物质结合，进行转化、沉积、脱水并贮存在蜂巢中至成熟的天然甜物质。其最主要的成分是糖类，包括有单糖、双糖、低聚糖和多糖等，其中单糖中的葡萄糖和果糖占蜂蜜总糖的85%～95%；蜂蜜中还含有多种氨基酸、维生素、矿物质、酵素、芳香物、色素、激素、有机酸、酶类、生物活性物质及多种人类必须的矿物质及微量元素等，营养十分丰富。多年来的实践和医学临床证明，蜂蜜具有改善肠胃功能,提高免疫力等功效,同时还在烧伤烫伤,预防心血管疾病,促进溃疡、伤口愈合等方面具有较好的疗效，所以蜂蜜一直深受广大消费者的喜爱，但蜂蜜的产量受天气影响很大，且市场需求量也逐渐加大，致使蜂蜜产量无法满足日益增长的市场需求。为此不法商贩为了谋取利益，通过掺入白糖、大米糖浆、玉米糖浆和甜菜糖浆等方式以假乱真、以次充好，或直接用蔗糖、糊精、淀粉熬制，甚至会加入明矾、甜蜜素、饴糖等各类食品添加剂。

为了防止蜂蜜的掺假，先后出现了以下的方法以对蜂蜜的真伪进行鉴别：

（1）糖成分组成检测：蜂蜜主要含果糖、葡萄糖和少量蔗糖。国家标准GB 14963中要求蜂蜜中果糖和葡萄糖（总量）大于65%，蔗糖含量小于5%。欧盟颁布2001/110/EC中要求花蜜中果糖和葡萄糖含量(总量)大于60%；甘露蜜、甘露蜜与花蜜的混合蜜中果糖和葡萄糖含量(总量)大于45%；蔗糖含量一般小于5%。一些蜂农为了谋取利益，会在蜂蜜中掺加蔗糖、糖浆，或是用白糖、糖浆喂食蜜蜂，可通过高效液相色谱-示差折光检测法对果糖、葡萄糖、蔗糖的含量进行测定，通过其比例值来判定蜂蜜的真伪。但随着科技的不断发展，糖浆生产厂家可生产出果糖含量高、蔗糖含量低的糖浆出来以满足蜂蜜生产厂家的要求，所以该检测方法只能作为掺假检测的参考方法。

（2）淀粉酶值检测：天然蜂蜜中淀粉酶值来源于蜜蜂，为蜂蜜产品特有的成分，因此天然纯正新鲜蜂蜜的淀粉酶一般较高，但随着温度、光照、储存时间等外界因素的影响，淀粉酶活性会降低，因此陈蜂蜜淀粉酶值较低。对于掺入淀粉或蔗糖的蜂蜜，淀粉酶会对掺入物发生转化作用，导致淀粉酶值降解。所以可以通过对蜂蜜中的淀粉酶值的测定以判断蜂蜜的新鲜度及是否掺假。但现有的技术可通过向采假（次）蜜中添加淀粉酶，以提高蜂蜜中的淀粉酶值，所以该方法也只能作为参考方法。

（3）羟甲基糠醛检测（HMF）：羟甲基糠醛是果糖的聚合转化物，一般新鲜而成熟的蜂蜜中含量不超过3mg/kg，但经过加热、长期贮存或者是掺杂有糖浆的蜂蜜可能会达到30—40 mg/ kg，所以理论上蜂蜜中HMF达到30 mg/kg以上时可以判断是陈蜜或经过高温处理，达到150mg/kg，可以认为其中掺入了转化糖浆。现如今有脱糠醛技术可以降低蜂蜜中的糠醛含量，因此通过羟甲基糠醛检测并不能确定蜂蜜是否为假蜂蜜。

（4）高果淀粉糖浆的测定（TLC）：高果淀粉糖浆是以淀粉经酶的水解所得的糖化液后又经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖而组成的一种混合型糖浆。其主要成分和蜂蜜的主要糖类成分十分相似，所以无法通过糖成分组成检测来鉴别蜂蜜和高果糖浆，但可使用薄层色谱法通过将各种糖分分离可鉴别出蜂蜜中是否含高果淀粉糖浆。如今市场上又出现了高果淀粉糖浆检测为阴性的大米糖浆，高果淀粉糖浆的测定不能作为鉴别蜂蜜掺伪主要依据。

（5）碳稳定同位素分析法：蜂蜜来自于花类植物，而不同的花类植物由于不同光合作用途径而在碳稳定性同位素固定上具有显著的生物歧视效应，其13C与12C比值在不同类别植物中不同，因3C型植物的花蜜较多，故真正的蜂蜜多来自于C3型植物的花蜜。若认为添加C4型植物的糖（蔗糖、玉米糖浆）到蜂蜜中，就容易用稳定同位素质谱检测出蜂蜜中是否掺有C4型植物糖。若添加C3型植物糖，此法无法判定蜂蜜是否掺假。

虽然已有很多检测方法来鉴别蜂蜜中的掺杂使假，但因蜂蜜成分复杂、内部组分含量变化范围大，且随着科技的快速发展，掺假方式也逐渐多样化、高端化，使得蜂蜜的检测面临着更大的挑战。那么是否有一个方法能够持续应对于蜂蜜的各种掺杂掺假手段呢？

其实最有效、最快捷、最直观的检测方法就是感官检测，即通过对蜂蜜的色、香、味、形、粘稠度及触感等性状进行判断，以评价蜂蜜质量的好坏。下面我们简单介绍一下蜂蜜的基本特性及感官检测的方法。

1 蜂蜜的基本特性

1.1 色泽：即蜂蜜的颜色和光泽

这是由蜂蜜本身的特有成分（即植物色素和有色矿物质）的比例及生长环境决定的，所以不同的蜜种，不同区域的蜂蜜，其颜色是不同的，一般蜂蜜的颜色可分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色和深琥珀色七个色阶，色泽越浅，品质越好。当蜂蜜颜色比其原有颜色要深，说明可能受到了人为因素如太阳暴晒、加热过度、储藏时间过长等影响。

1.2 香味：即蜜源植物的花香味

蜂蜜的香味主要来自于花香，通常分为清香、浅香、芳香、浊香和刺鼻性气味，一般香味浅淡的蜂蜜品质要好些，如洋槐蜜等。

1.3 味道：即蜂蜜的口感

通常蜂蜜的味道表现为甜而微酸的口感和轻微麻辣的喉感。一般蜂蜜根据其蜜种的不同将甜味分为甜润、一般甘甜和浓浊的甜腻，其次蜂蜜中含有十几种的有机酸和极少量的无机酸，所以蜂蜜的正常酸度在3以下，口感表现为略带酸味，再次因蜂蜜中含有蛋白质酶和维生素，所以会有略微了辣喉。

1.4 粘稠度

蜂蜜一般较为粘稠，用木棒挑起，流下的蜜液呈丝线状，落在蜜面上呈折叠状，且断丝后断头回缩性很强。但因蜂蜜的粘稠度可人为加工，故此感官项仅作为参考项。

1.5 触感

蜂蜜因其果糖含量不同，结晶的程度也不同，一般果糖含量越高越不易结晶，比如洋槐蜜。结晶的状态随结晶速度表现为油脂状、细粒状和粗粒状，用手捻时无砂砾感，否则便有掺假的可能。

2 感官的检测方法

正常蜂蜜的感官应趁刚打开蜜桶盖时在桶口嗅闻，应具有蜜源植物特有的花香，如不明显，应取少许蜂蜜放于手心，反复揉搓后在辨气味,真蜂蜜的气味纯正自然，蜜味浓郁，有淡淡的花香味,无酸味、刺激味、焦味、等异味，如果香气太浓郁，则有可能掺入香精；然后用抽样管抽取蜂蜜或将蜂蜜倒至透明的玻璃杯中，观察蜂蜜色泽深浅范围、光亮度、混浊情况；伪蜂蜜由于用白糖熬成的或用糖浆冒充的，看起来会非常清澈透亮，而真蜂蜜中的成分很复杂，含有一些蛋白质、生物酶、矿物质、维生素和蜜源植物的花粉等成分，所以不是很清亮。如果是掺入了淀粉类物质的蜂蜜则呈混沌状，透明度更低。再取少许蜂蜜在舌尖，用舌顶住上颚后闭嘴，让蜜慢慢溶化，细心体会蜂蜜的味道和口感，然后将其咽下，体会其喉感以及气味。其味道应为甜而微酸，喉感略带麻辣，回味绵长，后味长久，而掺蔗糖或糖浆的蜜喉感刺激度会减轻，仔细品尝口感甜味单一，无芳香味且厚味短暂。