咖啡豆烘焙师这个行当（下）

喝咖啡的人越来越多，可很少人知道咖啡无论速溶颗粒还是研磨的咖啡豆，那股浓浓的焦香都是从生咖啡豆烘焙出来的。世界上有一种职业叫咖啡豆烘焙师。咖啡豆全仗烤艺精湛。云南普洱除了产茶，还产咖啡豆。

大工小事

前几天，发现烘焙机集成器有些异响，还不时发出一阵一阵的抖动，第一感觉告诉我，我的活又来了，集成器上方热气流叶轮又该做清理了。

清理叶轮是一件非常麻烦的事情，机器断电后，将旋风器上端整体拆下来，然后卸掉电机。电机与叶轮用螺丝固定，往常只需要把螺钉松开后，不需要用太大的力就可以使电机和叶轮分离，今年的情况非常异常，打开叶轮罩发现，铸铝的叶轮已经没有铝制品所特有的银灰色，被一层厚厚的黑色干涸了的膏状物“糊死”了，将螺钉拆开，叶轮好像和电机长在了一起，两个壮汉一个抱电机，一个拔叶轮，竟然没有办法使它们分开。

用了近半个小时温柔而有力的敲击后，才终于才使它们分家，拆开看到叶轮罩内壁上面的咖啡油垢有半厘米厚，根据豆叔的经验，叶轮罩里面的油垢估计得有三公斤。

当时清理叶轮一直都是我的私房工作，助手们不会干这个，起初是他们不会清理，时间长了，这个活也就变成了我专属了。通常整个的清理工作需要两天，经过数年的摸索，我对于清理叶轮上的重度污垢有了自己一套专利性做法。为了避免不伤及叶轮的材质和结构，所以一切物理性的敲、砸、刮、擦是不能用的，而强酸或强碱性溶剂也是不能用的，所以每次清理都需要很长的时间需要有足够的耐心。

因为时间长，只能将叶轮带回家去清理，所以每次清理叶轮的时候，我们家就会有几天弥漫的咖啡油渍的味道，甚至会引发卫生间下水道堵塞。

靠近叶轮盘中央的叶轮内测开口只有1.5cm，大多数工具都派不上用场，唯一好用的就是用手去抠。这虽然并不是一件愉快的工作，但它最愉快的是可以了解到烘焙过程中，我们所看不到的另一部分烘焙内容，即热气流的走向。我甚至可以通过叶轮壁上油垢的深浅和走向痕迹，判断出烘焙机在清理前的负压值是否正常，这为清洁后重新调整负压提供了非常重要的依据。

两天的工作清理，在叶轮上清理出近1.5公斤的油垢，付出的代价就是满手都是小口子和洗了几遍都洗不出本色的黑乎乎的手，咖啡油垢的着色能力特别强，染到哪哪黑，还特别持久。

一切的精准皆在于细节，皆在于这些小事。

鞋带上的五万公里咖啡路

在我的咖啡豆烘焙机进料口手柄上，挂着一只铜铃，把这只铜铃挂起来的是岁月，经历和见证。起初，铜铃是机器自带的中国结挂在烘焙机进料口手柄上的，在黑色和金色为主体颜色的庞大机器前，显得是那样的怪异。后来找了一段皮绳，重新挂好后，觉得很时尚很手工感。

可能是烘焙的咖啡比较多，进料口在几次用力推拉后，皮绳断了，铃铛掉在冷却盘里。晚上回家还一直琢磨要找到一条新的皮绳，将这个标志着烘焙机身份和特定属性的铜铃重新挂好。不由想起几年前买的一双马臀皮的工匠靴，当时卖家送了几副鞋带，其中有一副鞋带是马臀皮条做成的。

“一定要找到它”，心里想着，动手在家里翻找起来，棕色的马臀皮鞋带配闪亮的金色铜铃，在烘焙机深灰色铸铁前面板的背景下，一定非常的酷，一副有主张，有见解，有态度的腔调。半个小时把半个家都翻了个遍，能找的犄角旮旯地方全找过了，皮鞋带看来是找不到了。抱着试一试的态度又打开鞋柜，在最下层的两只鞋盒里摸索着，希望能有所收获。手指碰到了一双很旧的鞋，那是七八年前买的一雙英国休闲便鞋，由于它太旧了，近年来没穿，索性把它塞空鞋盒里。

这双鞋实在太破太陈旧了，前脸儿和侧面的皮革都因长途跋涉，乡间道路的磨砺变得斑驳陆离，面目全非。从盒子里把它拿出来，端详着它。这双鞋当时因着轻便舒适和防水，七八年间陪我走遍了大半个地球，踩踏过哥伦比亚的崇山峻岭，沿莱茵河河岸散步，在北欧的几个著名咖啡馆间不停地穿行，它也去过云南，那有中国自己的咖啡种植园。可能是路走多了，右脚的半个鞋跟也已经磨平，粗粗的算了一下，它去过的地方累计里程应不低于5万公路了。蓦然发现它的鞋带还很新，是有石蜡涂层防水的那一种，干脆解下它，明天就用它把铜铃挂在烘焙机进料口的手柄上吧。

虽然不如马臀皮条鞋带那样的崭新和炫酷，但它是我七八年来五万多公里咖啡里程的见证。

顿时放弃了再次动手翻找马臀皮鞋带的念头，把它洗干净晾干，明天就用五万公路和七八年的时间把铜铃挂在我烘焙机的进料口上。

2017云南咖啡产区行

中午，首都机场2号航站楼，我们一行将飞往普洱，为2017年采购生豆下产区，走访种植收获和鲜果加工环节。跨年夜，我们将在普洱度过。

元旦，普洱，早晨7点半。

天还没有完全亮，走出宾馆的门才醒悟，这里的时差比北京晚40分钟左右，异常新鲜的空气竟然使我感到有点不习惯。上午走访普洱市周边的两个咖啡农场，车行40分钟，到了一个叫小凹子的地方，农场主人是一位年近古稀的老人，这里海拔一千多米，他家的种植园约300亩，每年可采摘约40吨咖啡豆。

下车后我们直奔他家的发酵池，可能因为元旦假期，工人没上班发酵池中没有咖啡，主人邀请我们参观他们的晾晒场，今年普洱咖啡应该属于小年，产量不高，但颗粒较往年大，随行的辛厂长说：2016年三四月份干旱，七八月份多雨，加之又是个小年景，所以这个产季大颗粒的咖啡比较多。

小凹子农场主人在这里耕种已近20个年头，是普洱周边赫赫有名的家庭咖啡农场。上山时我们看到一大片即将栽种新咖啡苗的区域，主人介绍了他家的品控，还向我们介绍了他家的黄果皮咖啡果，亲自为我们手冲了两款咖啡，那是他的孩子们在普洱市里烘焙的。

1月2日清晨，多云，18℃。

车沿思澜公路一路向西南，辛厂长告诉我们到达目的地需要八九个小时。

中午，我们驶过一座跨江大桥，桥下就是大名鼎鼎的澜沧江，再有200多公里，它将流入缅甸改名为湄公河。深深的河谷中一条青绿色的江，桥架的很高，站在桥栏边眺望澜沧江，已经看不出波澜壮阔宽广奔流。澜沧县城有些房顶上有葫芦装饰。辛厂长告诉我们：澜沧县是佤族和拉祜族聚集地。据说缅甸那边的佤邦就是云南佤族的一个分支，葫芦是拉祜族的图腾。

我们要去的那座边陲小城是傣族聚集地，按照傣族支系的划分属于水傣。经过9个小时的奔波，我们来到了一座咖啡脱壳厂，在那里我们将接上主人向前继续前行，以便在天黑前参观一下他们的咖啡种植区，晚上再看他们如何进行鲜果加工。

道路施工，19点后才可通行，索性调头先解决晚饭。傣族农家路边店前，我们在露天的矮圆桌旁围坐，我问当地咖啡合作社的大当家：“为什么拉祜族会以葫芦为图腾”？旁边一位年轻拉祜族小伙子告诉我们，拉祜族传统服饰上都会有葫芦的纹样，逢喜庆的日子或传统节日，会穿着有葫芦饰品的服装载歌载舞。

大当家说：“传说我们拉祜族祖先是从葫芦里生出来的”，我大笑：“那拉祜人不都是葫芦娃了么”。大当家说，“对，我们都是葫芦的娃”。

天黑了，继续向缅甸边境行进，一路爬山。晚上9点多来到这个合作社的中海拔种植区加工厂，这里离中缅边境只有20公里，有经验的咖啡业者都知道，考察咖啡鲜果加工的水平一定是晚上，才会看到白天采集来的鲜果一袋一袋装在编织袋里。我们先随机做了3份糖分测定，数值均在16.4左右，作为1250米海拔的云南咖啡鲜果，有这样的糖分积累，我还是非常满意的。

从中海拔这里出来，要去这个合作社高海拔咖啡鲜果加工点。夜色越来越重，山峰裹挟着植物的气息从车窗吹进来。再往上走就没有路了，唯有换乘能爬山的柴油皮卡车，继续向上攀登。这个合作社6000亩的种植面积，种植海拔从1200米到1430米，都由拉祜族人耕种。

晚上10點多钟，高海拔咖啡鲜果加工厂里，仍然有工人干活。我们照例先做3份鲜果糖度测定，高海拔咖啡鲜果的糖分可以达到17。加工处理咖啡鲜果的水从2000米高度的山泉引下来，汩汩清泉汇集在厂里深水塘内，清冽的泉水夹带着丝丝寒意流淌。时间不知不觉过了夜里11点，夜风很劲，山上很冷。主人让我们稍坐片刻，品尝一下刚出锅的玉米酒，准确地说是高海拔玉米酒。用酒度仪测了一下，59度，酒端上来时还是热的，新接出来的热酒没有平时白酒中的那股辣味，入口甜甜的，一口下去从喉头直到胃里，迅速的温热了起来。

这里的拉祜族信仰基督教，处理厂旁边就耸立着教堂，牧师用拉祜族语言布道，他们还有自己民族语言的《圣经》。葫芦的娃们以辛勤劳作坚守他们对造物主的崇拜。咖啡是一个神奇的东西，无论种族，语言和信仰，走进它的世界，我们彼此都不再陌生，天涯若比邻。

作者简介

豆叔：咖啡烘焙工坊首席烘焙师；北京豪坊咖啡公司烘焙总监；欧洲精品咖啡协会（SCAE）会员，高级烘焙师；哥伦比亚咖啡种植者协会（FNC）质量控制委员会特别专家；牙买加咖啡工业局（CIB）指定牙买加蓝山咖啡中国烘焙商。