上海首批米其林餐厅“必比登”之“盈盈一盏小笼”

孔明珠

上海人管面食点心中的包子叫馒头，肉馒头菜馒头豆沙馒头，里面没有芯子的也叫馒头，高脚馒头高粱馒头大馒头小馒头，这让外地人很生气。上海人对吃很热心，他才不管你生气不生气，城隍庙里一格小蒸笼里蒸6只小笼包，排队付钱的时候，就说：来两格小笼馒头，一笼鲜肉一笼蟹粉！

前不久，上海首批米其林餐厅名单公布，上海著名地标老城隍庙的“南翔馒头店”赫然列在25家“必比登”名单中，这让喜欢吃他们家小笼馒头的上海人眉開眼笑。

眼界这么高的米其林法国侦探竟然在大上海那么多美食中，看中南翔小笼馒头店推荐，一定是城隍庙九曲桥畔这家店的小笼太好吃，好吃到他们想让全世界的外国人都知道，都来吃！

对生活有点经验，有点讲究的上海人都知道，小笼包这种点心必须吃现包、现蒸的，买隔夜的，冷冻的来吃就太不解风情了。

所以这家创建于清光绪廿六年的百年老店，一年365天，店门前总有一列长队等着南翔小笼的出笼，在看得见包小笼风景的大玻璃窗前，来自全国各地的游客，慢慢移动脚步，观看穿戴雪白服装戴帽子、口罩的员工包小笼“真人秀”。

真正优质小笼馒头有5大特征：

皮薄、馅丰、汁多、味鲜、形美，其中汁多这条特别为食客津津乐道。

记得小笼馒头在我小时候还是属于比较高档的点心，孩子吃得不多，因为刚刚蒸完上桌的小笼咬开这一步需要一些技巧，弄得不好，吃次小笼，衣服弄脏是小事，烫伤嘴巴、面孔就事情大了。

有些本地毒舌还以此来区分外地人与上海人，笑话不懂经的外地人轧女朋友请人家去店里吃小笼，手足无措腔调难看，小姑娘拂袖而去。而上海人爱崇洋媚外，对于外国人在小笼馒头店出洋相的故事，是说他们一口咬开汁水丰沛的小笼，“哗”的一下肉汁喷到对面的美女衣襟上，弄脏了人家新衣服。却因为外国人诚恳道歉，愿意赔偿，与美女一来二去喜结良缘，可谓一只小笼定终身。

那么吃一只皮薄馅丰汁多的小笼馒头理想步骤该是怎样的呢？

诺，需要借助一只调羹。先用筷子夹住小笼顶上的皱褶，轻轻地掀起，不能让底部面皮破损。小笼放到左手拿的调羹上面，用筷子在侧面戳一个洞，此时，小笼汁水蜂拥而出，嘴唇迎上去吸吮便是了。

待到肉汤吸走一大半后，你才可以将整个小笼包放入口中咀嚼，品味它肉馅的鲜美，面皮恰到好处的韧劲。

秋高气爽，出门兜兜，来到豫园九曲桥畔，看游客那么多，登高俯瞰不失为好选择。

南翔馒头店经过扩建，已有三个楼面分层次接待客人，我上了三楼贵宾区域，那里供应的小笼制作工艺从单一传承发展创新成系列，已有鲜肉小笼、蟹粉小笼、蟹黄小笼、松茸小笼、野菜小笼等10余种口味。

其中，松茸小笼与野菜小笼带给我很大的惊喜。

松茸是季节性食材，当季的鲜松茸与猪肉馅和在一起调味，咬开有一股冲鼻的松茸香，据说日本客人最爱这款小笼。而野菜小笼是纯素的，采用荠菜或马兰头，拌和以鲜香菇与高级素油，绵软的口感，鲜润可口，出乎意料的好享受。到城隍庙的游客中有相当一部分是信佛茹素的，自从有了素小笼，香客们用餐多了一个好选择。

除了小笼之外，二三楼也有丰富的菜品汤点供应。

说起来真是神奇，如果你出谜面，一年365天在城隍庙哪家店终年排队？

答对的人不在少数。

在曲里拐弯的城隍庙，“南翔小笼馒头店”店招并不是十分好找，可是你只要找店门口有长长队伍，蜿蜒如九曲桥的，找到就是馒头店到了，百试不爽。我有时间也喜欢去排队，底楼的南翔小笼价格很亲民，买完也不用进店里坐下来吃，你完全可以捧着这包馒头一面逛街一面吃，享受随意的自由。而透过大玻璃亲眼看到员工沿袭百来年前传统手法和面、搓条、掐、擀、煮、冻、捣、捏、蒸，你也算见识到了南翔小笼制作九功秘诀，收获满满。

经过6代人传承，南翔小笼品牌频频摘取行业比赛的桂冠，荣获中华老字号、上海市非物质文化遗产等荣誉称号。这次，南翔小笼馒头店上了米其林“必比登推荐榜”，事先店方毫不知情，副经理游玉敏表现出荣辱不惊的大气，她说，无论被推荐或不推荐，店里师傅每天从清晨到半夜兢兢业业，从不敢忽视这看似盈盈一握的小笼馒头事业。

编辑/周六