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咬一口春日小鲜菜

2017-02-27海欣

齐鲁周刊 2017年5期
关键词:榆钱儿鲜菜藤萝

海欣

中国人喜爱春天,是从吃开始的。年关七日,胡吃海喝,从立春开始,人们不约而同地寻觅起早春的蔬菜。春韭、春笋、香椿芽、嫩蒿、荠菜、榆叶……碧莹莹的一大把,看着就有生之喜悦。

春天里的小鲜菜,都保留着一股清新的气质,做法并不繁复,却自有一股仪式感,说起来有什么能比一份青绿、甘淡的春菜更有盎然春意呢?

“春日春盘细生菜”

《群芳谱》解释立春“立,始建也。春气始而建也。”过了立春,万物皆染上春色,“东风解冻,蜇虫始振,鱼陟负冰”。

中国人喜爱春天,是从吃开始的。

孔子曰:“不时,不食。”中医典籍《黄帝内经》也说要“食岁谷”。苏轼春食菊苗,郭沫若喜欢木槿花煮的清汤。从立春开始,人们不约而同地寻觅起早春的蔬菜。“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时;盘出高门行白玉,菜传纤手送青丝。”春季的时令食物很多,春韭、春笋、香椿芽、嫩蒿、荠菜、榆叶、春茶、春酒……碧莹莹的一大把,看着就有生之喜悦。

春天相邀郊外踏青,也免不了“时绕麦田求野菜”。初春时节,荠菜就已在大江南北的田埂、草地、溪边露出了头。历史上的文人墨客多有喜欢荠菜的,苏轼、陆游对荠菜充满了热爱,纷纷写下诗句颂扬,民间更有“阳春三月三,荠菜当灵丹”的说法。

荠菜又名护生草、鸡心菜、净肠草,荠菜全草都能入药,花是止血良药,种子可以明目去风,治眼病和黄疸,坊间有将荠菜和粳米熬成荠菜糊的“百岁羹”。用荠菜包饺子、做春卷或者清炒是大家很常用的吃法, 但是为了更能感受到春天的到来,用它来搭配春笋来炒绝对是鲜上加鲜。

香椿被称为“树上蔬菜”,是香椿树的嫩芽。每年农历三月份,是香椿芽上市的季节,民间亦有“三月八,吃椿芽儿”的说法。香椿应吃早、吃鲜、吃嫩。早春的香椿无丝,有浓郁的香味,尤以山村农家小院中的那种野生头茬香椿芽为最佳。

小鲜菜的春意地理

在春天的北京,各种自然生长的榆钱儿也好,柳芽儿、花椒叶也好,都相当于是菜。比如榆钱儿糕,老北京好多人都吃过,做起来很容易的。榆钱儿从树上摘下来洗干净控干待用,可以是白面,也可以是玉米白面混和的,总之做发面的。发面使碱加白糖,调成糊状。将榆钱掺入面中或撒在表面,上锅蒸熟。还有藤萝饼,有点心铺做的翻毛藤萝饼,有饭馆如中山公园的来今雨轩的藤萝饼,有自家应时制作的,做法大概是把藤萝花摘下来,洗完后先用糖腌,然后加猪油或奶油或肥肉丁拌成馅。

同样是吃春菜,江南人更习惯吃春卷,炸得酥脆,只有手指般粗细,一口咬下去,春光乍泄,满腔都是春天的氣息。南方人做春卷时最喜荠菜。记得早起去野外挖荠菜,蹲下身子查看,贴地生长的锯齿状叶子随处可见,捏住荠菜的中心,用刀贴地齐根割断,不要连根拔起。留下荠菜的根部,也是为了荠菜明年的生长。采到的荠菜比市集上的还要有几分山野味,回家后,把采来的新鲜荠菜洗净、切碎,与肉丁、鸡蛋饼、木耳、香菇调和,以急火煸炒,春卷的馅就好了。

有些地方还留着吃七菜羹的节俗。客家人会吃七种早春的蔬菜,芹菜、蒜、芫荽、韭菜,配以鱼、肉,一锅子煮起来,全家人一起吃。福建、台湾也吃七菜,寓意大多相同。

立春还有吃萝卜一说。脆生生的白萝卜,最能唤起心底的元气。《城北集诗注》,“立春后竞食生萝,名曰‘咬春,半夜中街市犹有卖者,高呼曰‘赛过脆梨”。

春天里的小鲜菜,都保留着一股清新的气质,做法并不繁复,却自有一股仪式感,说起来有什么能比一份青绿、甘淡的春菜更有盎然春意呢?

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