浅议畜产品质量安全存在的问题及对策

柳纪亭

（长葛市动物卫生监督所，河南 长葛 461500）

浅议畜产品质量安全存在的问题及对策

柳纪亭

（长葛市动物卫生监督所，河南 长葛 461500）

随着国家对畜产品安全监管工作力度的不断加大，畜产品生产、加工、销售等各个环节存在的质量安全问题逐一暴露。其中，药物残留是影响畜产品质量安全最棘手的问题，业内称为“隐形杀手”。近年来，兽药（包括药物添加剂）在畜牧业中的应用非常广泛，其在降低发病率与死亡率，促进生长，提高饲料利用率和改善产品品质方面的作用明显。然而，个别畜主无规则使用兽药的行为导致动物体内药物的滞留或蓄积，从而使药物以肉品残留方式进入人体及生态系统。在近几年的监督检查中发现，兽药残留大都是不正确地使用药物造成的；在休药期结束前屠宰动物，使用未经批准的药物，药品标签上的用法指示不当等造成残留超标。

1 畜产品质量安全现状及存在的问题

1.1 药物残留状况

滥用或非法使用兽药及违禁药品，使畜产品中兽药残留超标。当人们长期食用了残留超标的动物食品后，药物会在人体内蓄积，产生过敏、畸形、癌症等严重后果，直接危害人体的健康及生命。由于残留的检测需要有资质的检测机构检验，一般市、县级检测机构没有资质，且样品追溯难度大，国家虽制定了有关兽药及药物添加剂相应使用标准、管理办法及法律法规，规定了最大残留限量及处罚条款，但并未得到全面、有效的落实。有的生产企业及饲养者、经营者为获取最大利润，置国家法律法规于不顾，滥用或非法使用兽药及违禁药品，有的甚至直接给牲畜添加大剂量的兽药以增加产量，降低了动物性食品的安全性，加大了食用动物性食品致人生病的危险性。

对人体影响较大的兽药及药物添加剂主要有抗生素类（青霉素类、四环素类、大环内酯类、氯霉素类等）、合成抗生素类（呋喃唑酮、喹乙醇、恩诺沙星等）、激素类（己烯雌酚、雌二醇、丙酸睾丸酮等）、肾上腺皮质激素、β-兴奋剂（常见的如盐酸克仑特罗）、安定类、杀虫剂类等。其中有的药品是国家严禁生产销售使用的药品，如己烯雌酚、β-兴奋剂等。

从目前看，畜产品里的残留主要来源于三个方面。

1.1.1 源于饲养过程

有的养殖者及养殖场为了达到防病治病、减少动物死亡的目的，实行药物与日粮同步。

1.1.2 源于饲料生产过程

目前饲料中添加药物主要有四种：防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂，其中任何一种添加剂残留于动物体内，通过食物链，均会对人体产生危害。

1.1.3 源于加工过程

目前部分动物性产品加工经营者在加工贮藏过程中，为使动物性食品鲜亮好看，非法过量使用一些碱粉、芒硝、漂白粉或色素、香精等，有的加工产品为延长产品货架期，添加抗生素以达到灭菌的目的。重金属有害物质及生物性有毒物质，也影响着畜产品质量的安全。这些有毒物质，通过动物性食品的富集作用使人中毒。同时，畜产品在生产、运输、包装过程中受到污染或用病畜、病禽制成食品，导致大量的细菌、霉菌、寄生虫孳生，造成食物中毒。

1.2 加工过程污染状况

畜产品质量问题不仅在畜禽饲养过程中表现十分突出，而且在加工、运输、销售过程中由于卫生条件不合标准，操作不合规范，尤其是加工过程，需褪毛、保鲜等，极易导致二次污染，成为畜产品质量安全的又一隐患。

1.3 环境卫生不达标

为保障畜产品消费安全，政府对畜产品屠宰、加工企业的加工条件、从业资格和卫生防疫都有严格的限制，但由于畜产品加工企业数量较多、布局分散，监管困难，大部分企业的卫生条件无法达到规定标准，引起畜产品污染。同时，屠宰加工设备简陋，无法实现自动化作业，加工过程产生的血污水与畜产品不能实现分离，技术落后进一步加重了畜产品被污染的程度。生产过程不规范、生产加工人员卫生、身体条件不合格也进一步造成污染。

2 畜产品质量安全对人体健康的影响

2.1 动物疫病控制不力对人体的危害

动物疫病中70%是人畜共患病，其主要载体是动物排泄物、加工过程污水废物和畜产品自身，如各种寄生虫病、口蹄疫、结核病、巴氏杆菌病、布鲁氏杆菌病、疯牛病等。其中猪囊尾蚴病可感染人，使人出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良等症状，导致肌肉酸痛、僵硬、抽搐、癫痫、瘫痪甚至死亡；布鲁氏杆菌病可使人患不育症;疯牛病可导致人瘫痪最终死亡，等等。

2.2 药物残留对人体的危害

一般来说，并不表现为急性毒性作用。如果人经常摄入低剂量的同样残留物，在超过一定时间之后，残留物逐渐在体内蓄积，从而导致各种器官病变，甚至癌变。过敏体质的人食用了对某些药物的敏感性肉品后，即使药物残留量甚低，也可引起变态反应。肉品中的药物残留对人体的危害主要表现为变态反应与过敏反应、细菌耐药性、致畸作用、致突变和致癌作用等方面。

在我国，磺胺类、四环素类、青霉素、卡那霉素、庆大霉素等药物在畜禽中已大量产生抗药性，临床效果越来越差，使用剂量也大幅度增加。体内的逐渐蓄积导致各种器官病变，甚至癌变。兽药残留对人体有许多种危害。除变态或过敏反应为急性毒性外，一般表现为慢性毒性，如致畸胎、致突变、致癌、肠道微生态失衡、耐药性转移与传播、二重感染等。这些作用一般是人摄入低量残留一段时间后，残留物在体内逐渐蓄积所致。比如氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血;四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育；链霉素、庆大霉素和卡那霉素主要损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退；泰乐菌素易引起肝损害和听觉障碍；磺胺类药物能够破坏人体的造血机能；雌激素、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类和硝基咪唑类药物等都已证明有“三致”作用，许多国家都禁止其用于食品动物，一般要求在食品中不得检出。使用“瘦肉精”会在动物体内（主要是内脏）产生药物残留，人若食用，会导致出现心跳加速、手颤及心律不正常等症状，严重者可致心脏病复发甚至死亡。

2.3 重金属和其他有害物质残留危害人体健康

重金属不能被降解为无害物，它们进入水体和土壤后，部分为动植物所吸收，并有逐级富集作用，饲料、畜禽饮水中的有毒有害物质通过食物链进入畜禽体内被富集，再通过畜禽产品进入人体，给人的生理机能造成破坏，包括致残、致畸、致癌和造成遗传突变等。水源中铅含量高，通过富集作用后就会导致畜禽产品铅残留超标，长期食用高残留铅的畜禽产品，特别是内脏，极易引发慢性铅中毒。高铜对猪具有促生长作用，使得很多饲料生产企业竞相添加高铜，饲料中过量铜的使用，使铜在肝脏聚集，人食后可危害身体健康；动物摄入受霉菌毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、乳汁以及鸡蛋中均可检出霉菌毒素及其代谢产物，如黄曲霉毒素多存在于乳汁中，具有很强的毒性和致癌性。由于乳及乳制品是婴幼儿的主食，因此乳及乳制品中的黄曲霉毒素对婴幼儿的健康有着直接的威胁。

3 畜产品质量安全控制对策

3.1 加强畜产品产前环节监控

首先，严把种畜引进关。其次，水源、环境要达标。饲养场选址是保证环境水源达标的前提。有关部门应做好调查工作，并定期公布各区域适宜养殖指数以及养殖品种，可以指导企业在交通比较方便的农村选址，以减少污染，使环境和水源达标，增强牲畜身体机能，从而减轻监控难度。第三，对饲料、兽药的监控，不仅要抽查产品质量，而且要经常检查生产过程。要在生产企业大力推广GMP（良好作业规范）、ISO制度等，逐步强制生产企业达到上述标准，通过对企业生产环节的控制来达到对产品质量控制的目的。

3.2 加强饲养、加工环节监控

3.2.1 加强对畜禽生产企业规程的监控

要求饲养企业在生产技术和管理方面都要符合规范，运用良好作业规范（CMP）、危害分析关键控制点（HACCP）及整理、整顿、清扫、清洁及饲养方法，从原料开始对生产环节进行监控，保证不符合标准的产品不准出厂。并将多种规范整合运用，通过ISO质量管理体系来作为推广平台，用GMP作保证、HACCP进行监控和纠正，用5 S的生产现场管理使各要素达到控制标准，从而保证畜产品质量。

3.2.2 加大对散养户饲养来源、生产条件和动物免疫的控制

要依靠基层站点，增加对散养畜禽的免疫服务，控制疫病传染。加强对圈舍卫生的指导和检查，预防病害，同时要指导养殖户科学地饲养、用药，减少兽药残留。

3.2.3 加强对屠宰、加工环节的从业资格认证

严格执行加工资质认证制度，逐步规范加工企业的从业资格，推广和完善定点屠宰制度，逐步形成以加工企业为中心的畜产品产销体系。

3.3 加强流通环节监控

流通环节监控是把好畜产品质量的最后一关，对保证畜产品质量安全十分重要。首先，要严格执行动物运输检验检疫制度，对异地销售的畜禽一定要严格检疫，防止疫情扩散。其次，要加大市场环节的执法力度，严格执法，决不徇私。执法人员决不能以罚款替代管理，更不能以人情替代监控。执法的重点是农产品批发市场，农贸集市等畜产品质量问题高发地，防止有质量问题的畜产品从这些地方流入市场。再次，要结合可追踪体系的建设，严格市场主体的准入和退出机制，一旦经营者违规经营，要严肃处理，严重的坚决取缔其经营资格。□