厨房里有个“调色盘”

文/唐璐

厨房里有个“调色盘”

文/唐璐

色、香、味，在评价菜肴的这三大标准里，颜色排在第一位。食客往往会见色思味，通过颜色联想到这道菜的味道和口感。

暖色：暖色一股能让人感受到温暖与和谐，能够使人在心理上感受到一种安慰，也可能会激发人内心的激情。在烹饪中，如果要想表现暖色，通常可以采用煎、炸、炒、煮等方式莱改变食材的原有颜色，使其达到相应效果。此外，也可以运用食物原有的颜色来展现暖色，如辣椒和番茄的红色等。烹饪过程中暖色大多数为主色调，然后配以相应的冷色调，可以让整个菜系色彩更加丰富。

冷色：冷色包含绿色、蓝色、青色和紫色等，这些颜色一般能让人感觉到安静、清凉，所以在夏季时一般彩色强调冷色，这样可以降低人们的热感，在进食过程中更加舒心。在菜肴中，许多青菜都可以运用其原色来达到这种效果。如菠菜、豆角、白菜等，通过对冷色的运用，可以将菜肴呈现出不同的意境，表达不同的含义，从而提升菜肴的艺术性。

无色：烹饪中的无色材料一股指灰色、白色及银色等，例如豆腐、鱼片，蛋白等，又例如调料中的盐、淀粉、鲜奶和白糖等。在对这些无色食材进行运用时，可以搭配一些其他颜色的食材来使用，这样能增强食物视觉上的冲击性。比如一般宴席中的紫菜蛋花汤，它就是以纯色高汤为底料，然后配以白色为主的蛋花，再放入冷色调的紫菜。这样既显现出汤的通透，又可以展现出紫菜的深沉，更具视觉冲击性，从而激发人们的食欲。