金丝小枣采收、烘干、晾晒技术

张玉芳，高杰，李丹丹，刘燕燕（河北省大城县林业局065900）

金丝小枣采收、烘干、晾晒技术

张玉芳，高杰，李丹丹，刘燕燕
（河北省大城县林业局065900）

1 采收

金丝小枣的采收时期与产量和品质有密切的关系，且对它的贮藏性有很大的影响。若过早采收，不仅果实的大小、质量达不到最大程度，而且果实内部营养成分达不到要求，色、香、味均欠佳，达不到它固有的优良性状和品质；采收过迟，果实已经完全成熟，接近衰老阶段，失去其商品价值。红枣的采收应以完熟期采收为宜，此期特征为果皮红色加深，果肉开始变软，含水量下降，近核处果肉变成黄褐色（糖心），果柄退绿转黄，这时果皮出现皱纹，色泽紫红，果肉呈金黄色，用手掰开可以拔出糖丝，这是金丝小枣突出的特征，此时是采收的最佳期，时间在秋分节前后。也可在采前5～7 d喷1 500～2 000倍40%乙烯利催落。

2 烘干

2.1 烘干的好处1）小枣烘干能极大地降低采后浆烂果率，提高贮藏性能。2）节省时间、精力和场地，18～24 h可烘干一批。自然晾干需15～20 d。3）提高产品等级和质量。4）提高制干率。5）可提早上市。

2.2 烘干方法工艺流程：分级→清洗→装盘→加热→排湿→均湿→出房→晾晒→包装。

2.2.1 分级金丝小枣采收后，根据枣的大小、成熟度进行分级，同时把其中的浆烂果、伤果、枝、落叶等杂质清除掉。

2.2.2 清洗把经过分级后的金丝小枣放入清水池内清洗干净，以提高烘烤后的枣果品质。

2.2.3 装盘和入烤房把清洗后的小枣装入枣篦子，厚度以两个枣为宜。然后放入烤房中的烤架上。

2.2.4 加热枣装入烤房后，把通风口关严，点火升温。在4～6 h内温度升高到50～55℃（用手摸感觉微微发热时为35～40℃；枣上有微皱纹时，微微发烫时，枣的温度为45～50℃），枣温到50℃时水分才大量蒸发。果面凝露消失后进入下一个阶段。在升温的过程中要注意经常抖动枣篦子，以利于枣受热均匀。

当枣果出现皱纹时可出烤房，在阴凉处阴干，这样出来的枣果和自然晾晒的色泽差不多。

2.2.5 晾晒出烤房后的枣要放在遮荫处或房屋内晾晒，不要被太阳直晒，否则枣果面发黑，影响枣果品质。堆放的枣厚度不能超过1 m，每平方米放1个草把，以利于通风。红枣存入10～15 d后，至果肉里外硬度一致、稍有弹性为止就可装箱进入市场。

3 自然晾晒

小枣采收后，须分类晾晒。选地势高燥、向阳的地方搭箔，箔距地面20 cm。将枣在箔上摊5～10 cm厚，每天用木耙搂7～8次，特别是11：00～14：00，太阳光强，要多搂几次。这样晒出的枣色泽均匀，不出阴阳面，日落后堆垄用席盖好。第二日露水干后再摊开晒，这样3～5 d后改为晾晒，即早晨摊开，11：00堆集，14：00摊开，傍晚收垄封盖。10 d后当含水量降至28%以下，皮纹理细浅、手握有弹性时，可将其装入席桶盖好，每天通风3～4 h。蔫枣以翻箔和倒箔为主（用木锨将枣堆底部的翻到上面来，把上面的翻到下部去）。雨水多的年份易霉烂，要多晒少晾；雨水少的年份要早并箔，以防晒太干。僵烂枣要先堆在箔上，每天揭席通风，不用摊开晒，注意不要堆的太厚，以免发霉。

枣在晾晒中应特别注意以下几点：1）不要把刚采收的枣在地面上堆大堆过夜。2）晾晒要均匀并随时分级。3）雨天要及时封盖枣堆，以防雨水渗漏。4）连阴天时要注意检查堆内温度，以防堆内温度过高而变质。小枣晾晒到用手抓起一把，攥时顶手，松开后能还原为度。此时把枣掰开，肉与核能分离，含水量约在30%以下。水分过多，贮藏和运输过程中易霉烂；水分太少，枣皮皱纹深，肉质硬，失去弹性。

10.19440/j.cnki.1006-9402.2017.02.041

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