中职烹饪专业教学中行为导向教育模式的实践研究

郭超

摘 要：中等职业学校的教学工作目的在于培养初级、中级的综合性实用技能复合人才。行为导向教学模式旨在让学生在学习的过程中培养自己的学习能力，提高自己的学习分析、探究和解决问题的能力，提高团队意识、创新能力及职业责任感。

关键词：中职烹饪；行为导向教育；实验研究；创新能力

中图分类号：G718.3；G712 文献标志码：A 文章编号：1008-3561（2017）06-0055-01

在中职烹饪专业教学中，教师要结合教学实践经验，研究新时期下中职烹饪专业的行为导向教育模式应用。

一、围绕行为导向落实中职烹饪专业教材优化

当前，虽然中职学校的烹饪专业在烹饪教育发展的历程中对烹饪教材进行了修订和再编，但是有些学生由于个别教材内容缺乏科学指导的原因，导致他们所学的知识和实际差距很大。因此，教师在教学中必须优化教材设计，丰富教学内容。例如，餐饮行业中在厨房都有许多种类型的炉灶，包括有天然气灶、煤气灶、煤油灶、电磁灶、微波炉等，但在教材中没有得到细致的功能划分和烹饪需求讲解。再如，具有代表性的高档食材之一的大龙虾，在中职烹饪的教材中没有提到对它的加工方法。因此，教师在实践中必须立足中职烹饪专业的人才培养计划大纲，重点围绕学生的烹饪岗位技能要求来开发和编制教学课程，并对实施过程提出针对性策略。知识与实践、能力与技能、素质与情感是组成中职烹饪教育课程的三大环节。其中理论知识是由技术基础课程和技术专业课程这两部分组成的，每一个部分都对学科理论体系的完整性有所要求。必须掌握是基础课程部分的教学要求，这是人才教育的第一步也是最关键的一步。中职烹饪专业的教材编写和选择，都应依据课程标准的统一要求来完成，其核心是科学地指导教学，并突出学生职业能力的形成。行为导向模式正是突出了学生的专业能力特点，在教材的优化中指导学生掌握基础知识。新时代背景下专业课程的设置需要赋予鲜明的时代性，这有利于学生未来的顺利就业。

二、围绕行为导向落实中职烹饪学生能力培养

行为导向教学突出的是在学习过程中学生能够做到脑、心、手的同步应用。烹饪专业的教学导向是学生的职业活动，并突出能力培养。专业教学中，烹饪专业的行为导向教学是通过围绕某一课题或项目来设置科学的学习任务，让学生进行自主学习，并借助各种资源进行探索。这样的模式有利于强调学生作为学习的主体地位，让学生由被动接受知识灌输变为主动去靠近知识。同时，教师的教学重点也从“教法”转移到“学法”层面，并紧密结合学生的学习和学生的发展。在教学中，教学的方法主要是落实师生互动型课堂，让教师来引导活动开展，把握学生的思维、行为进度，而学生则是在自己“动手”的过程中学会了专业知识，掌握了专业技能。

烹饪专业的基础是理论知识部分，学生必须要熟记于心。为提升学生专业的基础能力，教师在教学中要注意因材施教（因为每个学生的具体情况不同，动手能力也有一定差异）。一般来说，课堂教学中的行为导向教学方法，就是学生分组对教师所炒的一个类型的一个菜进行练习，并且共同参与同类型其他菜肴的试做，对实际操作过程中遇到的问题进行解决，让学生在解决问题的过程中获得知识、获得经验。这样，学生在实际操作中能提高自己内在的好奇心、求知欲、兴趣度，也能在教师的夸奖中感受到取得成绩后的喜悦。因此，教师在教学中从传授知识的人变成咨询者和领导者是很有用的。

三、围绕行为导向落实中职烹饪专业教学效率

新常态下的中职教育必须重视效率，而对于烹饪专业来讲，引入行为导向教学模式可以通过以下步骤落实：（1）对任务进行布置，把学生的热情激发出来；（2）对练习进行安排，把学习目标确立好；（3）对学生的学习进行精心指导，让他们掌握好学习方法；（4）对成效进行分析总结，让学生学习成绩得到提高。例如，学生按设计方案对凭借“菜肴加工任务审批单”到原材料室领取加工项目原料进行操作，学生是项目实施阶段的主体，教师进行适当引导，让学生在实践过程中学习知识并对自己设计的方案进行验证，从而在实践中体会成功并获得自信。教师要给予学生最大的空间让学生自主学习，并在他们遇到困难时给予一定的帮助。同时，教师要在学生完成菜品制作后对其实施过程、劳动纪律、安全情况进行总结分析，鼓励学生积极参与到实践活动中，将他们的热情和兴趣激发出来，以提高他们学习的积极性。行为导向教学模式的引入，对培养学生团队工作能力和创造能力有一定的促进作用，能够让学生在讨论中相互促进、相互提高。有利于学生综合职业能力的形成。

四、结束语

总之，将行为导向教学模式引入烹饪教学中打破了传统的教学模式，让学生在学习知识的同时感受到了学习的乐趣，提高了学生的探究能力。另外，教师还应结合有效的引导、咨询、指导、解疑等工作，讓学生在真实的厨房操作场景中不断提升实践能力。

参考文献：

[1]李世清.中等职业学校烹饪教学现状及其对策研究[D].扬州大学，2007.

[2]王坤.新中国中等职业教育课程政策研究[D].西南大学，2014.

[3]周慧.中职烹饪专业“订单式”人才培养模式的理论与实践研究[D].浙江工业大学，2013.