我做不了米其林视察员

◎ [英]梅尔 乔艾/译

我做不了米其林视察员

◎ [英]梅尔 乔艾/译

米其林的餐馆评级系统里有一群神秘的男男女女——视察员，没有人知道他们的名字，也没有人知道他们长得怎么样，他们的才能只有少数几个在米其林总部工作的人才知道。

米其林的视察员上饭店时，和任何普通的客人一样。他打电话预订座位的时候，留下的名字根本不会引起厨房的注意。他吃他点的东西，喝他的酒，付他的钱，然后离开。

有些人觉得靠吃饭赚钱是这个世界上最好的工作，但事实是这样吗？唯一可以使我的疑惑得到解答的地方在味蕾控制总司令部——设在巴黎的《米其林指南》办公室。

阿尔诺在接待处等我。他带我穿过迷宫似的走廊，到了一间小小的、四面都是书本的办公室，给我倒了一杯意大利浓咖啡，问我需要什么帮助。

“我对你们的视察员感兴趣。”我说。

他和善地点了点头。我感觉他肯定不是第一次听人这样说了。

“我想和他们中的一个人吃顿午饭。”

阿尔诺的眉毛立即扬了起来，嘴撅了起来：“这……我恐怕很难满足你。”

“那晚饭怎么样？”

他笑了，摇了摇头。我想再建议一起吃早饭也无济于事了。

“问题是，”他说，“为了做好工作，我们的视察员必须不为人所知。”

我告诉他我并不想揭开视察员的秘密，但阿尔诺顽固不化——彬彬有礼，亲切友善，善解人意，但就是顽固不化。接下来，他向我解释为什么会这样。

视察员加入米其林之前，通常在餐饮行业有8到10年的工作经验——也就是阿尔诺所说的“基础教育”。在放他们出去严肃、认真地开吃以前，还要接受为期两年的培训。

他们一旦上了路，就得努力工作，一天两顿，周末在内，每天不间歇地吃，还必须是在不同类型的餐厅。通常一个星期下来，一个视察员要品尝10到14种不同风格的菜肴。这样的活动持续两星期之后，他们就得回到巴黎写报告。为了确保他们的脸不在某一区域出现得过于频繁，工作地点需要不停地调换。他们每年旅行的距离大约是两万英里。

“你们需要视察员具备怎样的素质？”

“谨慎，无论是在行为举止上还是外貌上。我们寻找的是某某先生，一个普通人。”

阿尔诺继续说：“当然，视察员还必须身体状况良好。他们需要拥有超乎寻常的辨别味道的能力，能够判断出一个厨子在烹饪的过程中是否偷工减料或者更糟糕。我们的人必须时刻保持警惕，在不和大厨接触的情况下戳穿他们的把戏。向大厨提问是绝对不允许的，因为这违反了谨慎的原则。”

我们的对话中不断出现的一个关键词是谨慎，我还有许多问题想问，但知道毫无意义。走出米其林大楼的我，先前对以吃为职业所抱有的种种幻想已经消失殆尽。视察员的生活可不是我能过的，这个职业需要太多的自我约束，就像是一场噩梦。我们的视察员朋友，“某某先生”，在人类餐饮文明的巅峰，他要做的是什么呢？控制自己，观察，用脑子默记下一切，查看侍者的手指甲，不放过任何糊弄人的菜……

（摘自《吃透法兰西》上海译文出版社 图/千图网）