雅安藏茶贮藏过程中滋味和风味成分的变化

甘 甜，邓 岳，聂远洋，温文婷，李婉丽，马福林，孙 群

（四川大学生命科学学院 资源微生物与微生物技术四川省重点实验室，四川 成都 610064）

雅安藏茶贮藏过程中滋味和风味成分的变化

甘 甜，邓 岳，聂远洋，温文婷，李婉丽，马福林，孙 群

（四川大学生命科学学院 资源微生物与微生物技术四川省重点实验室，四川 成都 610064）

对贮藏0.5，6，11年的雅安藏茶的康砖品种茶叶的水浸出物、茶红素、茶黄素、茶褐素、氨基酸、儿茶素、茶多酚7种滋味物质含量进行检测，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和GC/MS对香气成分进行提取、鉴定，旨在探明贮藏时间对雅安藏茶滋味和风味成分的影响。结果表明，随着贮藏时间延长，水浸出物和茶褐素含量分别从28.442%和3.201%增加至48.116%和3.996%，茶红素、游离氨基酸、儿茶素含量从2.671%、0.859%、61.64%降低至2.182%、0.382%、41.59%（P＜0.05），导致陈年雅安藏茶具有汤色红褐、滋味醇厚而不苦涩，但缺少新茶特有回甘的特点。3个年份的康砖茶叶共检测出75种主要香气成分，包括己醛、a-蒎烯、甲基庚烯酮、2-正戊基呋喃等，贮藏11年藏茶中酯类、烯烃类及芳香类物质的含量最高，这可能是雅安藏茶陈香的主要贡献者。

雅安藏茶；贮藏；风味成分；滋味物质；香气成分

0 引 言

雅安藏茶属黑茶系，我国黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋茶马交易的中早期，因产于雅安，唐宋以来畅销藏区而得名[1]。雅安藏茶不仅可以降血压、降胆固醇[2]、降血脂和血糖，还具有清除自由基[3]、抗氧化、清热利便、帮助消化的功效[4]。藏族日常饮用的酥油茶就是酥油和雅安藏茶调和而成，只有雅安藏茶才能让酥油有效溶解从而制成酥油茶[5]。

茶中的风味物质包括滋味物质和香气成分，香气取决于茶叶中芳香物质的种类及含量。茶叶中有35%～45%的物质是溶于沸水的，称为水浸出物，这些物质对人类的身体健康有重要作用[6]，并且决定了茶叶的品质。茶色素是茶汤“浓、强、鲜”等特征的物质基础，对茶汤品质起重要作用。茶叶中的多酚类物质是茶叶中的重要活性物质，与茶的汤色、滋味和香气都有着密切的关系。氨基酸既是茶叶的呈味物质，又是茶叶香气的重要基质[7]。雅安藏茶（康砖）采用粗老的鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、蒸压、干燥等工序制成。对黑茶品质成分的研究主要集中在渥堆过程中，是形成康砖茶特有品质的关键工序，渥堆是指茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。由于渥堆过程中经微生物酶促作用，使茶叶内含成分化学物质发生了一系列复杂的变化，最终形成了康砖茶特有的品质特征。然而目前尚没有对不同贮藏年份的雅安藏茶进行品质成分分析和比较的相关研究。

雅安藏茶有康砖、金尖等品种，都是经过蒸压而成的砖形茶，康砖品质较高，金尖品质较次。现今，各种年份的陈茶正逐渐受到市场的追捧，年份较久的陈茶定价甚至高达每斤数万元。据了解，整个雅安藏茶产业在十年之前与后来标准化生产的工艺和工序略有不同，因此，本文选择了市售的0.5，6，11年这3个年份的康砖茶叶为研究对象，对其进行了滋味物质和香气成分的探究，旨在探明储藏时间对茶风味物质的影响，为陈茶的风靡提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品采集

1.2 滋味物质的测定

水浸出物含量测定参照GB/T 8305——2002《茶 水浸出物测定》的方法；茶多酚总量测定参照GB/T 8313——2002《茶 茶多酚测定》的方法；用分光光度计测量和计算茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）3种物质的含量[8]；采用香草醛法测定儿茶素含量；游离氨基酸含量测定参照GB/T 8314——2002《茶 游离氨基酸总量测定》的方法。

1.3 香气成分的测定

1.3.1 试样制备

参照GB/T 8303——2013《茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定》制备试样。

1.3.2 测定方法

采用固相微萃取（SPME）方法萃取样品香气成分。

中小学生的思想层面主要包括知、情、意、行四个方面，无论中学生还是小学生在道德观念、意识的形成过程中，发展顺序一般都是开端于知，结束于行。陶冶教育法对于学生的综合方面都会有一定积极影响，尤其是上述四个方面。

将固相微萃取仪置于GC-MS仪器中老化15min，样品剪碎后准确称量2g于顶空瓶中，置于60℃水浴锅中平衡10min，萃取50min。

GC分析条件：载气为He，色谱柱为DB-5MS（30m×0.25mm，0.25μm），流量为1mL/min。

进样方式：直接将SPME手持器插入气象色谱仪进样口，推出纤维头。

升温程序：40℃保持3min；40℃→60℃，1℃/min，保持 2 min；60℃→150℃，5℃/min，150℃保持2 min，150℃→230℃，15℃/min，230℃保持1min。

MS分析条件：离子源温度为230℃，电离方式为EI，电子能量为70eV，扫描范围：35～400amu。

数据分析：将色谱峰对应的质谱图进行检索，人工解析，比对确定其化学成分，参照峰面积得各物质的相对含量。再结合保留时间、质谱、实际成分和相似度等参数对挥发性物质的组分进行进一步分析。

1.4 统计分析

实验数据均以均值±标准差表示，采用SPSS 19.0软件的One-way ANOVA进行方差分析，并用最小显著极差法（LSR，least significant ranges）和邓尼特T3法（Dunnett’s T3）进行事后两两比较分析，P＜0.05视为具有显著性差异。

2 结果与分析

2.1 贮藏过程中雅安藏茶滋味物质的含量变化

3个年份茶叶的滋味物质检测结果如表1所示。随着藏茶贮藏时间延长，水浸出物含量显著增加。茶多酚是决定茶叶色、香、味的重要物质，其主体成分为儿茶素，味苦涩[9]。随着贮藏时间延长，儿茶素含量显著减少，故茶汤苦涩味降低，茶多酚总量趋于稳定，故不影响雅安藏茶滋味醇厚的特色，较新茶更为醇厚甘爽。茶色素是一类水溶性酚性色素，由茶黄素、茶红素、茶褐素组成，随贮藏时间延长，茶黄素、茶红素含量显著减少，茶褐素含量显著增加，故茶汤颜色浓厚。氨基酸具有鲜味和甜味，随着贮藏时间延长，氨基酸含量显著减少，降低了藏茶的鲜甜味，缺少新茶特有的回甘。

表1 不同贮藏时间藏茶中滋味物质的含量变化1）

2.2 贮藏过程中雅安藏茶香气成分的含量变化

3个年份茶叶的香气成分检测结果如表2所示。结果显示，3个年份藏茶共检测出75种主要呈香味物质（烷烃一般是淡淡的香气或无香气，所以在香气分析中，通常可以省略）。其中贮藏0.5年藏茶检测出50种香味化合物，占香气物质种数总量的66.67%；贮藏6，11年藏茶均检测出42种，占香气物质种数总量的56.00%。其中3个样品均检测出：己醛、α-蒎烯、甲基庚烯酮、2-正戊基呋喃、柠烯、氧化芳樟醇、辛醇、2,15-十六烷二酮、N-乙基琥珀酰亚胺、藏花醛、辛酸乙酯、葵醛、β-环柠檬醛、2-莰烯、反式-2-癸烯醛、癸酸乙酯、紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯共21种香气成分。香气成分中吡嗪类、吡喃类和吡咯类化合物带有焦糖、烘炒和陈茶香味，决定蔷薇香的是苯乙醇，清香的是反-2-己烯醛、反-3-己烯醇，铃兰香的是芳樟醇，茉莉内酯及其他内酯类化合物带有果香，正己醛、异戊醇、顺-3-己烯醇带有青草气和苹果香味，α-松油醇具有樟脑气味和辛辣味，紫罗酮、紫罗兰酮类化合物具茉莉香、木香，而藏茶的陈香味是顺-2-戊烯醇等成分引起的[10]。

由图1可知，贮藏0.5年藏茶中醇类物质含量最高，而6年藏茶中醛类物质含量最高；贮藏0.5，6年藏茶中酮类物质含量均显著高于贮藏11年样品；贮藏11年的藏茶中酯类、烯烃类和芳香类物质含量均显著高于贮藏0.5，6年样品。因此，延长康砖茶叶贮藏时间，可增加酯类物质、烯烃类物质和芳香类物质，从而有效增加茶的香气。

3 讨 论

本研究发现，水浸出物含量随藏茶贮藏时间的延长而显著增加，表明陈年藏茶可溶性物质更多，滋味也更为浓厚，这一规律若经大量实验得出具体范围，可为雅安藏茶的年份鉴定提供参考。本文发现茶多酚含量在藏茶的贮藏过程中较为稳定，茶多酚是公认茶叶中最有价值和开发前景的特殊化学物质[11-12]，本研究也证明了藏茶在贮藏过程中不会使茶多酚含量降低从而影响茶叶品质。大量茶黄素和茶红素在藏茶贮藏过程中，氧化、聚合，形成茶褐素，使茶汤颜色浓厚，苦涩味降低，较新茶更为醇厚[13]。与此同时，儿茶素和氨基酸含量也显著减少，可能是在环境和微生物共同作用下，发生了氧化、缩合、水解等复杂反应，转化生成了茶黄素、茶红素和茶褐素等系列氧化产物，儿茶素具苦涩味，其含量降低故茶汤苦涩味降低。氨基酸含量降低也许是因为贮藏过程中脱氨、脱羧转化为香气等物质造成的[14]。茶叶中丰富的氨基酸种类是使茶叶呈鲜爽味的主要物质[15]。儿茶素、氨基酸含量减少，使陈年藏茶缺少了新茶所特有的鲜甜味和回甘。水浸出物、茶褐素含量减少，茶黄素、茶红素含量增加，茶多酚含量稳定，使陈年藏茶汤色红褐，滋味醇厚而不苦涩。

表2 不同贮藏时间藏茶中香气成分及其相对含量

表2 不同贮藏时间藏茶中香气成分及其相对含量（续）

图1 不同贮藏时间藏茶中香气成分的分类

茶叶在茶树上时，几乎不含挥发性物质，在渥堆过程中形成了大量香气成分。香气成分分析结果表明藏茶香气组分主要以醇、醛、酮、酯、烯烃等物质为主，但不同贮藏时间的藏茶的主要香气成分有差异。在本研究中，贮藏时间最长的藏茶中挥发性成分的含量明显高于其他两个年份的含量，所以成就了雅安藏茶越陈越香的品质。

4 结束语

本文采用不同的方法对3个不同贮藏时间的雅安藏茶进行了滋味物质含量和香气成分的检测。首次探究了贮藏时间对雅安藏茶——康砖茶风味成分的影响。确定了延长藏茶贮藏时间能提升茶的风味品质，同时为陈年藏茶的年份鉴定提供了科学依据。

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（编辑：莫婕）

Changes of taste and flavor compounds in Ya’an Tibetan tea during storage

GAN Tian，DENG Yue，NIE Yuanyang，WEN Wenting，LI Wanli，MA Fulin，SUN Qun
（Sichuan Key Laboratory of Microbiological Resource and Biotechnology，College of Life Sciences，Sichuan University，Chengdu 610064，China）

The purpose of this article was to study the effects of storage time on taste and flavor compounds in Ya’an Tibetan tea storage with Sichuan brick tea（Kangzhuan）of different storage time of 0.5，6 and 11 years.The contents of seven taste compounds，including water extract，thearubigins（TR），theaflavins（TF），theabrowns（TB），amino acids，catechin and polyphenol were examined，while aroma compounds were extracted and analyzed by using head-space solid phase micro-extraction（HS-SPME）coupled with GC/MS.The results showed that with the increase of storage time，the content of water extract and TB increased from 28.442%and 3.201%to 48.116% and 3.996%respectively，the content of TR，free amino acid and catechin was decreased from 2.671%，0.859%，61.64%to 2.182%，0.382%，41.59%（P＜0.05）.Therefore the aged Ya’an Tibetan tea lacked the peculiar sweet flavor typical for fresh tea but tea water had its own reddish brown and mellow but not bitter.A total of 75 aroma compounds were disclosed in Tibetan teas，and Tibetan tea preserved for 11 years had higher percentages of esters，olefins and volatile compounds than Tibetan tea preserved for 0.5 or 6 years，thus storage time was longer and Tibetan tea was mellower.

Ya’an Tibetan tea；storage；flavor compounds；taste compounds；aroma compounds

A

：1674-5124（2017）01-0050-05

10.11857/j.issn.1674-5124.2017.01.011

2016-08-10；

：2016-09-25

甘 甜（1988-），女，四川雅安市人，硕士研究生，专业方向为资源微生物。

孙 群（1967-），女，教授，博士，主要从事微生物技术与食品安全研究。