城市变了，饮食习惯也变了？

郭剑夫

数学家陈景润先生追求妻子由昆时，有一句经典表白：“你喜欢吃米，我喜欢吃面，我俩正好互补。”由昆自幼在武汉长大，习惯米饭，而陈景润久居北京，且是在大米供应受限的计划经济时代，因此习惯面食。这样的浪漫出于陈先生口，既是直抒，也是条件使然。

如今，随着物质水平的极大提升，中国人的日用主粮不再拘泥产地，能够通行全国。然而，“北人吃面南人吃米”的格局却没有被打破，为什么？这就要牵扯到城市变迁与大众饮食习惯之间的博弈。

岁月下的新生与遗失

一方水土养一方人，每座城都有自己的饮食习惯。因而每当城市变迁，都会对一座城市的饮食习惯产生深远的影响。

四川人自古以來便有“尚滋味”的传统，早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。

然而，当今的四川口味，却与古代的描述相去甚远。为什么？

原来，四川人虽然以吃辣出名，但接触辣椒的时间却很晚，比湖南整整迟了半个世纪以上。在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已经成为川菜中主要佐料，回锅肉也在这里第一次写上了菜谱。“川菜”被重新创造了，辣椒从此时就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记。今天四川人引以为自豪的川菜，都仅仅是在这三百余年来的智慧结晶。

说完了新生的习惯，我们再来回忆一下被遗忘的。

潮州饮食是南方饮食的代表之一，其最作为人称道的是喝茶讲究“第二冲”。在那物质匮乏的年代，人人对又浓又香的“头冲茶”不舍得浪费而照饮不误，而第二次则成为运气好，意头好的象征。如对刚到的客人讲，“你来的正是时候，刚好是第二冲”，那么客人心里肯定甜滋滋的，如来稀客或老朋友，则不管茶壶里的茶已冲到第几冲，为表示尊重及热情，都会即时更换茶叶，至好的珍藏品都会奉献出来，这一豪爽之举颇有“陆羽遗风”。而随着改革开放，潮州人都忙于“揾食”（粤语工作的意思），泡茶没那么多时间了，“程序”逐渐简化了，茶具也逐渐机械化了。从小泥壶到电丝炉，至目前几乎是清一色的、一体化的配套电热壶了。

而比遗忘更可怕的是对某种饮食习惯的彻底遗弃。比如古代的中原地区，没见过大海，所以连贝壳都稀罕，可以拿来当钱使，要吃鱼，也只有河鱼。《诗经》上提到，捕获后立刻能吃的鲜鱼，就用刀切成细片，拌上佐料，称之为“脍”。作脍不是件简单的事，要讲究卫生，免得闹肚子，所以《周礼》中就设有“内飨”的官职，主管王室的“割烹煎和”之职，“割”就是制“脍”。这种吃法，大约也在唐代传到日本，例如日人的“刺身”（生鱼片），就是“割”，而另一种一片鱼加一团饭的做法，称为“鮨”，就是将鱼肉剁碎，调味后做成“盖饭”。

可惜的是，中国古代饮食法，在日本尚有保留，在中国却不见了，这与后来烹调技术的发展有关。小灶出现之后，中国饮食中的“火候”愈进步，生食就愈少，所以再新鲜的食物，也要煮熟，有点画蛇添足的味道，原味不免流失。例如京杭运河边上的“贴鱼”，先将捞捕到的小鱼裹上面粉，大油炸过，再放锅里熬，原味尽失。

所幸当今世界文化交流日益频繁，海鲜的烹调技术不断进步，港式的蒸鱼，日式的刺身也大行其道，对想体味生食的饕客而言，真算是福音了。

一座城的美食可能是另一座城的毒药

虽然时光匆匆，城市变迁，但“一方水土养一方人”似乎是亘古不变的真理。不过也有例外，比如通过迁徙的手段造成空间上城市文明的改变，便会打破这种习惯，形成城市之间饮食文化的融合。

自汉代张赛出使西域，葡萄、石榴、胡萝卜等瓜菜源源不断地输入中国，成为了百姓喜爱的日常食品。城市之间的文化交流不仅丰富了人们的饮食生活，也极大地促进了我国饮食文化的完善与发展。如满族的“萨其玛”、维吾尔族的“烤羊肉串”、黎族与傣族的“竹筒饭”等品种而今已成为各民族都认同和欢迎的食品；信奉伊斯兰教的各民族之清真菜、清真小吃、清真糕点等更是遍及我国各大中城市。

然而，“一座城的美食也可能是另一个城的毒药。”台湾美食作家周惠民在其著作《饮膳随缘》一书中说道，随着城市快速发展，城市之间的饮食文化交流也变得更加频繁，甚至有“沉舟侧畔千帆过”的新旧交替之势。

最典型的就是移民城市，他们的饮食很清楚地受到移民原籍饮食文化的影响。君不见：广东人将茶楼和茶餐文化都带到南洋。而同属福建的漳州和泉州人，移民到台北以后也呈现出了不同的饮食文化。漳州虽然濒海，但是山区运输不易，新鲜鱼货不耐久藏，无法往山里送，因此漳州的饮食文化并不以海味烹调见长。因此，漳州人在台北吃卤肉饭时，必会在配汤里加入大量的调料，以便用极重的口味去腥。而福建泉州则还习惯于海味，所以即便是海鲜原汤也能下肚。

由此可见，饮食可能是迁徙者们最快捷融入新城市的方式之一，正所谓控制了人的胃就等于控制了人的心。而历史实践证明，迁徙者们最喜欢用小吃和快餐来改变当地的饮食习惯。

据史志记载，牛街是北京小吃最早的发源地。当年大量西域穆斯林进入并定居北京，形成回民集聚的牛街，把回民的饮食文化也带到了北京。北京小吃，就这样在岁月的变迁中慢慢地蔓延开来，不仅深入寻常百姓之中，也打进红墙之内的宫廷，成为御膳单的内容之一。现在还活跃着的北京小吃“爆肚冯”“羊头马”“年糕杨”“馅饼周”“奶酪魏”“豆腐脑白”……几乎全是回民创制的。

来自利物浦大学的学者针对当地海鸥的饮食习惯做了两组投喂食物实验。生活在相对野生环境下的海鸥在白面包和鱼的食物选择中有80%选择了鱼，而生活在城市中的海鸥有95%在鱼和面包中选择面包。就像市民向海鸥投食会影响其日常饮食习惯一样，快餐文化也能很快地改变城市人地饮食习惯。

21世纪之前，在中国说城市快餐，无非是肯德基、麦当劳，而中式快餐寥寥无几。而如今，兰州拉面、乡村基、沙县小吃等一批拥有雄厚实力、在国内赫赫有名的中式连锁快餐店在全国如雨后春笋般不断涌现。可以说，面条、米饭、馄饨、粥基本涵盖了人们的主要餐饮需求，无论是从口味上，还是从种类上，都给了城市居民更多的饮食选择。

有些味道改变不了

中国人口味之杂，堪称世界之冠。因此无论城市如何发展变化，总有一些饮食习惯是改变不了的。比如大家公认说“南甜北咸”，就是一个长时间无法改变的地域性饮食差异。

在北方，新鲜蔬菜是个稀物，鲁迅先生说“胶东的白菜运往北京，便用红头绳系了菜根，倒挂在水果店头，美其名曰‘胶菜”，就是指此。我国北方地处暖温带，冬季寒冷干燥，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。而在江苏无锡，人们在包子的肉馅里都要放糖，这对北方人来讲，根本没法吃。然而，北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得，只好以“咸”代“甜”来调剂口味。虽说北方现在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改变的。

《舌尖上的中国》美食顾问董平可曾说，“我们的祖先从黄帝时代开始‘蒸谷为饮，烹谷为粥，饮食之道日积月累地渗透在生活里。所谓改变不了的味道，就是在春种秋收、煎炒烹炸、一蔬一饭中，慢慢地内化的饮食价值和观念，影响着人类的精神领域，并作用于现实。”

不僅是中国，放眼世界版图，各个民族都有标志性的饮食习惯：日本人好生食，土耳其人爱小麦，法国人重礼仪，韩国人因泡菜而闻名四海。然而，随着经济全球化、世界一体化的快速发展，一个民族或国家如何在借鉴、融入其他异质文化的同时，仍能保有自我？这已经是一个世界性的饮食命题。

作为一种带有鲜明地域特色的传统文化，饮食文化近年来随着城市快速发展陷入困境。当人们已经遗忘了正宗西班牙雪利酒的味道，自然也很难记得那些寒夜里温暖的西班牙小酒馆，弗拉门戈舞女和斗牛士如何欢歌乐舞。当人们不再觉得除夕夜吃饺子是一种必要，自然也不会重视在包饺子的过程中，那些协作和沟通的亲情感动。

世界范围内，保护非物质文化遗产的核心，是保护那些承载民族记忆与文化认同的“无形文化”。它们关乎体验，追求认同。饮食文化正是这样的一种无形文化。也许，那些精细的法式刀工和无可替代的中餐烹饪技巧，通过申请非物质文化遗产的举措，可以得到系统性的保护。但是，那些市井小摊、灶前家味却是容易消逝且被人遗忘的。

正如在米兰·昆德拉眼中，“美并非人们所向往的，而是人们所回望的。”因此，那些无法改变的城市“真味”，才更值得人们珍惜。