成都：吃出辣而不燥的温情

衡洁

成都你晓得三

快点喊老板

再冒碗粉儿。

这是成都本土歌手谢帝《老子就爱呆到成都》里的歌词。

粉儿就是肥肠粉儿，配上一个军屯锅盔，土豪点的再加上两个结子，就是成都人滋味巴适得板的一顿饭。

成都本就是盛产“艺人”的城市，这两年本土歌手纷纷开始讴歌家乡，听起来分外亲切，而里面一个绕不开的关键点，就是各种好吃的成都饮食。

春节临近，吃在四方。用味觉去理解一座城市，可能是最简单的一种方式。食物与城市，本就在历史的流淌中相互塑造。孔子说，食色性也。其实有时候，食即性格也。

皇上也在吃川菜

冯梦龙在他的《醒世恒言》中说：“靠山吃山，靠水吃水。”每一个区域环境依附于其独特的自然环境和人文风貌，由此形成的独特的劳动习惯和生存方式，日积月累，产生了区域性的饮食文化。

而在成都平原这个“水旱从人，不知饥馑”的千里沃土上，饮食形成一种特色文化则发源得更早。作为如今八大菜系中普及率最广的川菜，就在这里不知不觉诞生。

川菜的发源地是古代的巴国和蜀国。据东晋的《华阳国志》记载，巴国“土值五谷，牲具六畜”，蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”，但那时的川菜虽然食材丰富，却跟今天的川菜大相径庭——一点都不辣，因为辣椒要到明代中期才传入中国。

到了秦始皇统一中国到三国期间，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已有了相当高的水准。

而到了唐代，川菜不仅冲出了四川，还走进了宫廷，并小有名气。

“要打动一个人的心，先得征服他（她）的胃。”李白大概深諳这一点。

他那时已经混到了皇上面前，怎么能成功地露个脸？诗仙没有写诗，而是跑去做菜。他以在四川吃过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕酒、枸杞、三七等材料，秘制了一只蒸肥鸭。玄宗一尝之后非常欣赏，将这道菜赐名为“太白鸭”。这大概是川菜登上的宴席规格最高的一次。

发展到清乾隆年间，川菜的烹调技艺已十分丰富，四川文人李调元在《函海-醒园录》中就系统记录了川菜的炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、煎、蒸、煨、炖等烹制方法38种之多。

近代川菜崛起于清朝末年。由于战乱，四川地区民生凋敝，清政府的“湖广填四川”政策引入众多能人志士。外地官员多自带厨师入川，各大菜系的融会贯通丰富了川菜菜系的风格，味道更具普适性与征服性，逐渐传遍大江南北。

除了川菜，成都小吃也成为了饮食界的一股清流。在晚清，成都饮食业的种类和档次已非常完备，有高档的包席馆、中高档的南馆，也有平民化大众化的炒菜馆、饭铺、豆花馆，更有各种风味的小吃店和小吃挑担摊贩。

虽然现在的龙抄手、钟水饺、赖汤圆这些老字号已不太受本地人待见，但在那个年代可谓是风靡一时的“网红”，独具特色。其口味之丰富，是其它地方小吃所不能比拟的。种类之多闻名全国，就连老成都人都不见得数得过来。从各色小面到抄手饺子，从腌卤到凉拌，从锅煎蜜饯到糕点汤圆，从蒸煮烘烤到油酥油炸，种类不下200种。常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种，而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。

而成都人的性格，就隐藏在这些饮食背后。

豪放江湖与温柔一刀

如果有外地朋友来成都想吃火锅，第一个面临的问题就是：

吃清油的还是牛油的？

牛油的是重庆火锅，清油的是成都火锅。二者的区别，简单形容就是前者是料足味厚的重口味，后者是温柔一刀的小清新。

为什么这两座城市地理位置如此相近，但却会产生不同的口味差异？

这与两地的地域特点有关。重庆山多地少，加上水码头都是各地贩运的牲畜到码头后就地宰杀，所以动物性油价格较便宜，火锅便主打牛油。正宗的重庆老火锅是纯牛油、不加其他油的，吃的就是一个浓郁醇厚。

而在成都平原，粮食作物较多，菜籽油较丰富，因此成都火锅以菜籽油为主，口味更柔和细腻。

有意思的是，这味道上的区别也暗合了两个城市的性格特色。很多人都说性格是吃出来的，不同地域的人饮食习惯不同造成了人群不同的性格。其实这两者是相辅相成互相影响的。

重庆火锅发源于码头文化的棒棒军，是“草根饮食”。因此火辣粗犷，风格豪放，都是“苍蝇馆子”，开在街头巷尾防空洞，压根不在乎用餐地点与环境。重庆山城浓郁的江湖气息也让重庆崽儿性格脾气火爆，不拘小节。电影《火锅英雄》里的重庆同学们一言不合就开打，这绝对是来源于真实的生活。

成都人则因为自然条件的舒适，天生没什么危机感，做事不紧不慢，追求享乐安逸。对于吃这等大事，更是马虎不得。因此成都火锅讲究的是清新与精致。成都火锅店堂敞亮，装修高档，哪怕是到了成都的重庆火锅，也是要靠高大上的门匾撑场面。

这几年成都的火锅更是奔着主题餐馆的路线去发展，管它牛油清油，都以“吃了火锅身上闻不到味儿”为豪，以搭配成都人民的小清新。火锅这么一个带有浓浓市井味儿的吃食，硬是在成都“成功转型”。

这甚至从火锅店的取名上都能看出两座城市人民的不同性格和喜好。成都火锅多走文艺风，“花开滕蔓”“清心”“四季锅”“五厨”……重庆火锅则是简单粗暴的“莽子”“胖子”“二娃”“黄姐”……

城市性格和饮食之间，竟配合得如此丝丝入扣。

然而，成都的温和精致又与江浙的甜糯软语、广州的老火暖汤不同。它骨子里始终有一份辣椒带来的刚毅打底，可不是那么容易对付。

有一个段子，说男人晚上回家晚了，一敲门，广东女生尽管心中不悦但还是会去开门然后放好洗澡水；江浙女生傲娇小公主根本懒得去理；重庆女生一阵乱骂，骂得你想寻死，但是15分钟后保证俩人都钻进被窝；只有成都女生会温柔地说：“回来了嗦？你还回来爪子喃？耍三，耍够了才回来三……”结果到凌晨5点还没进门。

这就像成都的代表美食里，固然有蛋烘糕赖汤圆叶儿粑这些不辣的、大众接受度高的小吃，更有鸡丝凉面伤心凉粉夫妻肺片这些麻辣的选择。

外柔内刚，辣而不燥。谁用谁知道。

来成都，做一辈子的吃货

成都人是好吃之人。

有这样一种说法，来形容各地的“吃”：北京人吃面子，图个自尊；上海人吃情调，显示高雅；广州人吃材料，讲究本味；成都人吃味道，追求口感。

成都人对吃特别有感情，不管这菜那菜，好吃就是好菜。对吃的热情，可以用“投入到底”来形容。“开宝马的和骑自行车的，都能钻到一个苍蝇面馆里面吃面”，这说的就是成都人在美食面前的不拘一格。

“听说高新区新开了家吃鱼的，味道好惨了！”

“那走三，今天下班就切！”

這种热情可以推动他们今天开车到郊区双流啃个兔脑壳，明天跑到郫县称斤“蒋排骨”。但凡哪里出了家新的美食，成都人都会想着跑去尝一尝。

也正因此，尽管成都餐饮业高度发达，竞争激烈，但新店仍然层出不穷——这里没有论资排辈、高低贵贱，只要味道好，很快就会有出头之日。

但凡到了成都的外地游客，无不对成都的川菜、小吃满怀兴趣。到了成都不吃美食，总让人有入宝山空手而回的感觉。所以民间流传着一句话：“到成都，做一辈子的吃货。”

有这样的动力推动，成都饮食一直就没停止琢磨的脚步。

这些年来，成都迎来了大发展。国际知名企业将研发中心、共享服务中心等大型支持及运营中心纷纷由一线城市迁移到成都，各路人才也随之而来。截至目前，有271家世界500强企业入驻成都，其中202家是外资企业。这除了给成都注入了新的活力，也意味着这座城市越来越包容开放。当外来食客变得越来越多，调整创新也就势在必行。

其实成都的馆子一直有一种“海纳百川”的气魄，积极吸收有利于自身发展的各地区的优秀烹饪要素，尤其是各地优质的独特烹饪原料。川菜的精髓，就是百菜百味，一菜一格。上世纪90年代，“粤料川烹”“海鲜川做”曾风靡全国，沸腾鱼、香辣蟹成为各地众多成都餐馆的当红菜。

但川菜的麻辣也有被诟病的时候。传统川菜多用干辣椒来调味，但是干辣椒易上火，引发一些健康问题，如今人们开始重视健康的饮食习惯，口味变得清淡，所以川菜的味型也得适应时代的变化。

于是逐渐催生出了新派川菜。新派川菜在保持了川菜一贯的味型特征的基础上，无论食材还是味道都进行了改良，吃起来清爽不腻，小麻微辣，更加营养健康。现在成都街头涌现出的各类川菜私房菜，以及新式川菜馆，大多是走的这个路线。

然而成都人并不介意。新事物很快内化进他们的血液，变成觅食路上的日常。

一蔬一饭，酸甜苦辣，皆是生活。