高职院校烹饪专业人才培养模式探析

谢剑锋

随着近年来我国高职院校的发展，高职院校人才培养模式也慢慢在发生改变。烹饪专业作为一个新兴的学科专业，专业人才的培养对于专业学科的建设具有重要的意义。本文从高职院校烹饪专业人才培养模式入手，分析了我国高职院校烹饪专业人才培养模式中存在的问题，并提出了相应的改革对策。

“十三五”国家发展规划明确指出我国未来经济发展过程中，要大力发展我国第三产业，在第三产业中，旅游餐饮产业成为了第三产业的重要支柱，几年来我国餐饮业发展迅速，每年餐饮业的营业额都以两位数的速度增长，2015年全国餐饮收入达到32310亿元，同比增长11.7%。餐饮业的发展必然导致烹饪专业大量人才的空缺，特别是烹饪的高技术人才也为我国高职院校烹饪专业的人才培养模式提出了新的挑战。

一、高职院校烹饪专业人才培养模式的现状

教育部在2000年出台了《关于加强高等职业教育人才培养的意见》对高职院校人才的培养提出了要求，高职院校应该培养“拥护党的基本路线，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的德、智、体、美等方面全面发展的高等技术应用型人才。这种要求学生不仅要具备相关的专业基础知识以及从事该职业的基本技能还要剧本良好的道德品德素质。

目前，我校烹饪工艺与营养专业的人才培养方案及课程体系基本按照“三位一体”的模式去设置和教学。这种模式的开展对于高职人才的培养具有重要的意义，但也存在一定的不足，主要是学生的理论知识与实践能力不均衡，学生缺乏创新能力及创造性，出去工作后職业发展受到极大的限制，因此高职烹饪专业人才培养模式的改革和创新实践的作用就会显得比较突出。

二、目前高职院校烹饪专业人才培养模式存在的问题

（一）专业目标及定位缺乏特色

当前我国高职院校烹饪专业的人才培养模式，主要借鉴的还是本科院校的培养模式，采取的是大众化、全能化的教学模式，也就是在专业课程设置上，我们的目标就希望把学生培养成烹饪专业的“通才”或是“全才”。导致在人才培养模式上，专业目标不明确，专业课程设置不合理，学生所学知识是“全而不精”。最终出现的结果是，在学历上，高职学生拼不过本科院校学生，在实践和技能上，由于缺乏特色，学生在校学到的知识往往不够用或者是根本用不上，学生在就业中往往不能满足企业或者单位的需求，人才培养目标与市场需求相差甚远。

（二）课程设置陈旧，体系设置不科学

近年来，随着高职院校越来越成熟，高职院校在课程体系的设置上进行了一系列的改革，由以前的以理论知识的传授为主，慢慢向理论与实践相结合的体系转移，大大增加了专业实践课的比例。但从现行课程体制的设置上，还依然是按照“文化基础+专业理论课程+实践课程”这种三段式学科体系模式设置。这种学科的设置模式，很容易在教学的过程中，出现理论知识和实践知识的分割以及分配的不均衡，从而违背了现行高职院校理实一体化的教学改革模式。

除此之外，目前我国大部分高职院校烹饪课程的设置和体系建立都拘泥于原有的框架，缺乏创新和长远的眼光，特别是缺乏国际的视野和国际潮流意识，由于很多高职院校经费的短缺，很多有教师能够走出国内，去参观国际上先进学校的办学理念和课程设置，比如现在国际上烹饪专业都开设了心理健康知识这一门课，而我们国内的烹饪专业，基本上没有这门课。如今这样一个竞争和压力的社会，我们的学生在就业或者工作的过程中，往往会受到各种悲观情绪的影响，难免会产生各种各样的心理困惑以及胜利问题，因此对于烹饪专业的学生来说，心理健康教育以及课程的开设都显得十分必要。从这可以看出，随着我们经济越来越与世界接轨，我们高职院校相应的课程设置和体系建设，也应该具有国际意识，完善各种课程体系的建设。

（三）教学模式与方法单一

教学模式上，改革的方向致力于理论与实践相结合的教学模式，很多教师慢慢在改革以往的教学方式，在教学模式的探索上，很多教师都致力于理论教学与实践操作相结合的教学方式，这是对教学方法和模式上的一个突破和创新。即使这样，但很多教师在实际的教学过程中很难把握这样一个尺寸，更多的教师还是习惯传统的教学方式，喜欢教师讲学生听，觉得实践操作和课程在安排和设计上台麻烦，而在教师讲和学生听的教学模式中，往往过度追求内容的“全面性”，导致泛而不精，因此学生既没有学到很好的理论知识，也没有过硬的实践操作技能，很难满足市场的需求。

（四）师资队伍参差不齐

现今大部分高职院校成立的时间不长，烹饪专业也在高职院校里面属于新兴的专业，因此很多学校的教师都是新引进的年轻教师，这些教师的特点是学历高，思维活跃，容易接受新兴事物，但缺点是这些教师大部分是从学校到学校，缺乏在酒餐饮岗位的实践能力，而高职院校以及烹饪专业对实践操作能力要求却比较高，因此容易出现重理论轻实践的现象。少部分老教师，他们虽然教学经验和实践能力较强，但缺点是学历一般比较低，不易接受新的教学方法和新的事物，他们沉醉于传统的教学方法，这对于如今快速变化的市场来讲，也是远远不够的。

（五）校企合作不紧密

高职院校的人才培养模式就是培养高技能型素质人才，学生在校期内能学到大量的理论知识，虽然在校期间也有一定的实践机会和动手能力，但总体上来说，实践能力有所欠缺，因此实行校企合作，注重学校与企业的合作交流，不仅仅是产学研一体化的要求，也是高职院校办学模式的创新，有利于学生实践能力的提升，但现在很多高职院校由于地域的差异以及资源的贫乏，校企合作规模不够大，校企合作不紧密，很多高职院校联系的校企合作企业没有完全实现校企合作的初衷，很多时候只是挂个名头而已，也有些由于企业的规模不够大，难以解决学生的实习或者是提供学生实践的机会。

三、高职烹饪专业人才培养模式的的改革对策

（一）优化课程设置，提高学生的综合素质能力

烹饪专业的课程体系建设应该在“三位一体”的指导思想下进行，高职院校学生的课程设计应该注重学生专业技能的培养与职业素养的提升，全面提升学生的职业能力和心理素质。要注重理论知识与实践能力的有机结合，充分以市场为导向，培养市场企业所需要的人才。其次课程设置要与时俱进，充分吸收国内外先进院校的成功经验，接受新事物，提升新理念，创新新方法，课程设置更优化，从而让合理的课程设置，引领学生综合素质能力的大幅度提升。

（二）加强师资队伍的建设和培养

师资队伍是高职院校人才培养的关键，因此提升教师的理论水平和专业技能，对于烹饪专业人才的培养以及专业的发展具有重要的作用和意义。学校应加快对“双师”型教师的建设和培养，“双师型”教师是高职院校师资队伍中最重要的组成部分，“双师”型教师是指既具备基础理论专业知识，又具有较强的专业实践能力和丰富的实际工作经验的教师。要培养“双师”型教师，学校应该建立完善的教师培训和进修体系，送相关的骨干教师参加最新的研讨班或者短期培训，让教师在提升专业技能的同时，了解最新的专业动态，确保教师理论知识的时效性。

（三）因材施教，创新和创造教学方法

高职院校烹饪专业的学生相比本科院校的学生来说，整体文化素质偏低，因此，教师在教学方法的选择上，不能和普通高校的老师一样，一定要因材施教。烹饪专业的课程要求学生实践能力较强，在教学方法和形式上，要积极地利用现代技术，注重传统方法与现代的有机结合，积极探索现代技术条件下的项目教学法、案例教学法以及模拟仿真教学法，充分激发学生的想象力和创造力，提高学生的学习兴趣，增进学生的实践动手能力，真正在教学方法上达到知行合一。

（四）紧密发展校企合作

校企合作办学是高职院校办学的一个特色，对于学生实践技能的提升以及学校办学水平的提升都具有重要的意义。烹饪专业一定要仅仅扩大和深化校企合作模式，在教学研一体化上深入发展，使校企合作真正发挥威力和作用，让学生学到的理论知识和实践技能进一步在实践中得到运用。

（作者单位：河源职业技术学院）