下厨记

过去，辛苦了一年，只有到年关，才能好好地调弄一桌菜，全家聚在一起，既回顾过往的一年，同时也展望新的生活。人们希望生活永远是甜甜蜜蜜的，因此年夜饭上总少不了几个甜点，其中甜羹、黑洋酥汤团、松糕和八宝饭是最具有代表性的。

在家里做八宝饭是件非常有趣的事，若是有幼童在旁边捣乱边帮忙，光那制作过程，便是天伦之乐！八宝饭要八样干果，都要事先准备好，老式八宝饭中常用的有红绿丝和糖冬瓜。红绿丝是用淀粉加糖和色素做出来的，现在只有到专业的店里才能买到，糖冬瓜是将糖撒在蒸熟的冬瓜上，再风干而成的。

然而，红绿丝和糖冬瓜并非什么好吃食物，只是在物资匮乏的年代，聊以充数应景罢了。

如今，大可随心所欲改换其他干果，只要应了八之数即可，哪怕真的多几样少几样也无大碍。

我最喜欢放的是胡桃，胡桃又称核桃，一只胡桃可以剥成两爿完整的半圆，使用时，要把每爿一分为二，否则太大不易取食，而摆放的时候，却要把两块小的再拼回成一爿大的，为的是美观。葡萄干是种不错的选择，绿色的更漂亮也更甜一些，可以挑一些颜色大小相仿的待用，如果葡萄干上的“皱纹”太多太深，可以用点水先浸一下。瓜籽肉也挺好，挑颜色洁白，大小均匀的，瓜籽用西瓜籽为好，南瓜子色深，而葵花籽的话，还不如用松仁。松仁以新鲜的为好，色白油多，要记得把顶上的一个小圈去掉。莲心也可以放，不过要事先煮熟，莲心以当年的为好，陈莲心色黄不易煮酥。

八宝饭是用糯米做的，糯米要事先洗净用水浸上几个小时，然后蒸熟。蒸熟后取出，拌上少许糖粉和猪油，然后摊开晾着，糖粉是让糯米更加幼滑，猪油是让糯米松软，糖不用多，多了粘手，油不要少，少了则不好吃。

八宝饭是豆沙馅的，豆沙的量要与糯米相当，甚至更多。豆沙有现成的，超市里有售，不过那种豆沙是用高速粉碎机打出来的，豆皮也在里面，黏度不够，口感也不好。过去，每到年底，家家都要磨糯米粉、黑洋酥，包蛋饺和做豆沙。豆沙要用当年的赤豆，浸泡一天，然后换水煮熟，放在石臼里杵，等杵散了，用水漂洗，其中的豆皮会浮起来，撩去豆皮后，滗干水分再杵，然后，将杵得极细的豆沙放在布里，上覆重石以压干水分。现在，可将赤豆煮得烂熟，放在铁筛子里搓揉，一样可以达到效果。

最后，用猪油和糖与豆沙拌炒，炒过的豆沙比较香。炒豆沙是件细致活，火绝对不能大，火一大豆沙就焦。炒豆沙要不断搅动，糖要多，分几次加入，等到豆沙开始变色，就炒好了。

然后就是制作了，取一只大碗，在碗里所有的地方，均匀地涂上猪油，把事先备好的干果铺在碗底，由于涂了猪油，干果会被粘住，因此可以摆放出各种花样来。如果要摆放“福”、“寿”之类的字样，记得要将字反过来摆。

摆好干果，将糯米铺入整个碗里，铺的时候要稍稍用力将糯米压紧，厚薄要均匀，否则豆沙会渗出来。然后将豆沙放入铺过糯米的碗里，最后再铺上一层糯米封底，八宝饭就做好了。

吃八宝饭之前，将整个碗放在蒸笼里蒸，若是已经取出，还要放回去，蒸的时间不妨长一点，那样才更软更糯。蒸好后，拿个盆子覆在碗上，一起倒转过来，然后轻轻地将碗掀起，就可看到那座精精致致的八宝饭了。

八宝饭上桌前，还要淋上勾了薄芡的冰糖水，考究的，则用冰糖白木耳代替。八宝饭往往是年夜饭的最后一道，小朋友们通常吃过冷盆便去玩耍，逛了一大圈回来正好肚饿，八宝饭又香又甜，小朋友吃起来真是狼吞虎咽，让长辈们看着就觉得高兴。

八宝饭之奇，便是如梁实秋般的文豪，苏曼殊般的奇僧，也都是八宝饭的忠实追随者呢！