大健康背景下基于中医体质的厨师体质调查——以东莞市东城区部分酒店为例

燕宪涛，杨柳青

（韩山师范学院烹饪与酒店管理学院，广东潮州 521041）

大健康是在时代发展的大背景下，在健康及相关产业发展到新阶段的基础上，以社会需求为基础提出的一种具有全局性的健康概念[1]．大健康倡导一种健康的生活方式，不仅是“治病”，更是“治未病”；消除亚健康、提高身体素质、减少痛苦，做好健康保障、健康管理、健康维护；帮助民众从透支健康、对抗疾病的方式转向呵护健康、预防疾病的新健康模式．

中医长于“治未病”，中医体质是人体生命过程中，在先天禀赋和后天获得的基础上所形成的在形态结构、生理功能和心理状态等方面综合的、相对稳定的固有特质[2]，常用于指导疾病的预防、诊治、康复与养生．因此中医体质是调理亚健康、“治未病”的重要切入点．

中国是烹饪大国，随着在外就餐人数和次数的增多，特别在大城市，一般的上班族午餐基本在外就餐，专业厨师的数量需求也随之不断增加．饮食的根本目的在于健康，在外就餐餐食的质量等取决于专业厨师．厨师本人的健康素养和健康水平关系到在外就餐人群的饮食健康，因此厨师人群的健康对于大健康至关重要．

文章对东莞市东城区部分酒店厨师进行中医体质的调查，旨在提高厨师人群的健康认识．

1 对象与方法

1.1 调查对象

采用横断面调查法，对东莞市东城区部分酒店随机抽取140名厨师进行中医体质类型调查．

1.2 方法

调查方法采用问卷调查的形式，收集厨师的问卷结果，整理数据再进行统计分析．此次调查问卷包括两大部分：第一部分是被调查者基本情况调查，包括姓名、性别、年龄、身高、体重、工作岗位、是否抽烟等；第二部分采用中华医药学会正式发布的《中医体质分类与判断》表[3]．

中医体质分类判定方法[4]：按照中医体质类型概念框架确立编制亚量表，每一个问题按5级评分，计算原始分及转化分，依标准判定体质类型．总计67个条目，每个条目原始最低分是1分，最高分是5分，9个亚量表（9种体质亚量表）分别计算分数．先计算亚量表的原始分数，即原始分数=各个条目分值相加．计算原始分数后再换算为转化分数，各亚量表的转化分数为1～100分．

转化分数=[(原始分-条目数)/(条目数×4)]×100

判定标准：平和质转化分≥60分，且其他8种偏颇体质转化分均＜30分时，判定为“是”；平和质转化分≥60分，且其他8种偏颇体质转化分均＜40分时，判定为“基本是”，否则判定为“否”．偏颇体质转化分≥40分，判定为“是”；30～39分，判定为“倾向是”；＜30分，判定为“否”．亚量表分数越高，该体质类型倾向越明显．

1.3 统计分析

所有数据录入SPSS 22.0软件，建立数据库并进行统计分析．

2 调查结果

2.1 基本情况

本次调查共收集了140份问卷，有效问卷137份．被调查的厨师人群中，大多数从事厨师职业的为男性，女性厨师较少．最小年龄20岁，最大年龄58岁，平均年龄28岁．具体基本情况见表1．

2.2 调查对象的体质指数情况

通过对体质指数进行计算，结果表明大多数人员体重正常，占76.6%；存在少数体重过低（11.7%）、超重（10.2%），肥胖者（1.5%）（表2）．

表1 调查对象的基本情况

表2 调查对象的体质指数

2.3 体质类型分布情况

平和质37例（占27%），偏颇体质占多数，为100例（占73%），偏颇体质所占比例明显高于平和质．其中单纯偏颇体质36例（占26.3%），兼夹偏颇体质64例（占46.7%）．

从表3可以看出，调查的137人中，9种体质的分布情况如下：平和质有37人（27.0%），气虚质有49人（35.8%），阴虚质有41人（29.9%），痰湿质有38人（27.7%），湿热质有35人（25.5%），阳虚质有35人（25.5%），气郁质有32人（23.4%），血瘀质有30人（21.9%），特禀质有18人（13.1%）．其中，偏颇体质中气虚质占比最高（35.8%），这与厨师行业属于高强度、长时间，有时又经常加班的工作情况有一定关系；其次是阴虚质、痰湿质、湿热质、阳虚质等．

表3 9种体质类型分布情况表

2.4 性别与9种中医体质类型分析

9种中医体质分布情况按性别的不同进行统计分析（表4）．结果表明，女性的阳虚质、痰湿质、血瘀质、气郁质、湿热质五种体质所占比例均高于男性，但是只有女性湿热质（37.8%）高于男性湿热质（21.0%）的差异具有显著性意义（P＜0.05）．男性的阴虚质、气虚质、特禀质、平和质等四种体质所占比例均高于女性，但男女之间的差异没有统计学意义（P＞0.05）．

表4 不同类型的中医体质与性别差异分析（×100%）

2.5 年龄与9种中医体质类型分析

9种中医体质类型分布情况按不同年龄段分析，结果表明（表5-1，5-2），痰湿体质比例随着年龄的增长逐渐增加，经χ2检验，P值=0.006＜0.01，其在年龄段之间的差异具有非常显著性意义．其他8种体质各年龄段之间的差异没有统计学意义（P＞0.05）．

表5-1 不同年龄段痰湿体质比例

表5-2 不同年龄段的中医体质差异分析

2.6 体重状况与9种中医体质类型分析

9种中医体质类型分布情况按体重状况差异来分析，结果表明，体重超重人群中痰湿质比例明显高于其他体重人群，经χ2检验，P=0.000＜0.001，其差异具有非常显著性意义，表明超重人群患有痰湿体质的概率比较高；在平和质人群中，体重正常的人群比例明显高于其他体重人群，P=0.002＜0.01，其差异具有非常显著性意义，表明平和质人群中以体重正常的人群为主．其余7种体质在不同体重状况之间的差异没有统计学意义（P＞0.05）．

表6 不同类型的中医体质与体重状况差异分析

3 讨 论

中医体质的类型与年龄、性别、心理素质、生活条件、饮食结构、地理环境等诸多因素之间存在相关性[5]．

该厨师人群调查结果显示：平和质37例（占27%），偏颇体质100例（占73%）．与王琦等[6]调查的中国一般人群中，平和质占32.14%，偏颇体质占67.86%相比，该厨师人群偏颇体质所占比例高于一般人群，说明该人群健康体质状况较一般人群稍差．

痰湿体质比例随着年龄的增长逐渐增加（P=0.006＜0.001），此结果与陈润东等[7]在广州地区的调查结果相一致．

体重超重人群中痰湿质比例明显高于其他体重人群（P=0.000＜0.001），这与痰湿体质的形成有关，过食肥甘厚味，体内脂肪堆积过多，腹部肥满，这也和厨师人群中肥胖体形较多具有一致性．在平和质人群中，体重正常的人群比例明显高于其他体重人群（P＜0.01），表明平和质人群中以体重正常的人群为主，因此有必要引导该人群注意饮食均衡，保持正常健康体重．

厨师，是一类以烹饪为职业，以烹制菜肴为使命的人．在人类历史的发展历程中，大约从奴隶社会开始就已经出现了厨师这一类职业．随着社会生活水平的不断提高，在外就餐人次数不断增加，专职厨师队伍日益壮大．厨师是一种特殊的行业，他们长期在高温、高噪音、烟熏火燎的环境中工作，个人饮食不规律，而且工作压力大、经常加班加点、休息睡眠不足，很容易患上胃病、肩周炎、慢性肺炎、静脉曲张、油烟综合征等职业病．但是厨师自身对此认识程度比较低，并且不太重视．如果长期不予重视和预防，危害的将是整个餐饮业．

民以食为天，在当今社会，人们的饮食更是与厨师息息相关、不可分割．厨师的健康水平、营养知识水平关系到在外就餐人群的健康．然而期刊文献中对厨师人群的调查研究非常少，其中对厨师人群的健康和中医体质调查研究更是少之又少．

故本文抛砖引玉，初步了解分析厨师中医体质的分布情况，一是为改善厨师自身体质来预防和治疗相关职业病提供基础资料；二是为了提高厨师人群对自身体质和职业病的重视；三是为了能引起预防系统工作者能对厨师人群的健康水平、健康素养的重视．

[1]海青山，金亚菊．大健康概念的内涵和基本特征[J]．中医杂志，2017，58（13）：1085-1088．

[2]虞晓含，朱燕波，王琦，等．中医体质量表的项目反映理论分析[J]．中医杂志，2017，58（1）：27-30．

[3]中华中医药学会．中医体质分类与判定[M]．北京：中国中医药出版社，2009：5-7．

[4]王琦．9种基本中医体质类型的分类及其诊断表述依据[J]．北京中医药大学学报，2005，28（4）：1-8．

[5]郑晓辉，简振尧．广州社区老年居民中医体质调查分析[J]．山东中医药大学学报，2013，37（4）：277-279．

[6]王琦，朱燕波．中国一般人群中医体质流行病学调查——基于全国9省市21948例流行病学调查数据[J]．中华中医药杂志，2009，24（1）：7-12．

[7]陈润东，杨志敏．中医体质分型6 525例调查分析[J]．南京中医药大学学报，2009，25（2）：104-106．