普洱茶膏制作工艺探讨

单治国 张春花 周红杰 孙建林 强继业*

（1普洱学院，云南 普洱 665000；2云南农业大学，云南 昆明 650201；3昆明茗仁生物科技有限公司，云南 昆明 650000）

普洱茶膏制作工艺探讨

单治国 张春花1周红杰2孙建林3强继业1*

（1普洱学院，云南 普洱 665000；2云南农业大学，云南 昆明 650201；3昆明茗仁生物科技有限公司，云南 昆明 650000）

介绍了普洱茶膏的加工工艺，针对普洱茶膏的加工工序以及各道关键工序中的注意事项加以论述，同时探讨了科技普洱茶膏的制作工艺流程，指出其工艺和品质特色，以便消费者对科技普洱茶膏有更为详细且明晰的认识。

普洱茶；茶膏；制作；工艺

陆羽被尊为茶圣，所著《茶经》传世至今，也是历史上第一位发现茶的膏化现象的人，可以说茶膏最早是被载录于唐朝陆羽的《茶经》，自古以来茶膏均被作为贡品，源远流长。

1 普洱茶膏简介

作为云南历史上普洱“八色贡茶”之一，普洱茶膏曾是清朝宫廷贡茶。清·赵学敏在《本草纲目拾遗》中记载：“每年入贡，民间不易得也。”清·张泓在《滇南新语》中记载：“……普洱茶最粗者熬膏成饼摹印，备馈遗。而岁贡中亦有普洱茶膏，并进蕊珠茶。”

在18世纪，欧洲的茶商就从中国进口一种用普洱茶浸提液浓缩制成的深色茶饼，每块重6～7g，溶化后可供10份早餐用茶，这便是当时的普洱茶膏。但当时的普洱茶膏，作为普洱茶中珍品，始终没有在社会上流通，民间极少得。

普洱茶膏是通过一定的生产工艺，运用茶叶深加工技术，提取用于提取原料的普洱茶（普洱生茶或普洱熟茶）中的内含成分，经浸提、净化、浓缩、干燥（成型）等一系列特殊复杂工序加工精制而成的，更高一级的固态速溶茶叶深加工产品。普洱茶膏在生产过程中，由于采取纤维物质与茶汁分离方式，将获得的茶汁进行再加工，故而茶膏含有与普洱茶相同的物质成分，且浓缩萃取了普洱茶内的精华，是茶中精品，具有很高的营养保健功能，较强的药用价值，良好的品饮价值和广阔的市场前景[1]。

普洱茶携带和饮用不方便的缺陷极大地制约了普洱茶发展，同普洱茶相比，普洱茶膏留了云南特有的用乔木大叶种茶叶加工而成的普洱茶的主要营养成分，且其营养保健价值更高；体积小、重量轻、携带方便、冲泡简洁、冲水即溶，杯内不留残渣，浓淡易调节，方便卫生；口感温和厚重，像是品饮老茶的感觉，层次感丰富，近年来引起了广泛的关注，已有学者开始对其工艺进行了研究[2～4]。普洱茶膏是用普洱生茶或熟茶为原料制作成的固体茶汁产品，它含有多种对人体有益的物质成分，具有较强的保健功能。早在清王朝前期，人们就认识到了这一点。

清朝著名医药学家赵学敏是历史上第一个研究并记载普洱茶膏药性的人，他在《本草纲目拾遗》中就这样评价：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”，“普洱茶膏能治百病，如肚胀、受寒，用姜汤发散，出汗即可愈。口破喉颡，受热疼痛，用五分茶膏噙口内，过夜即愈。”据国内外大量现代医学研究证明，普洱茶膏除显著的醒酒功能外，普洱茶膏能提供人体所需要的基础营养素，满足人们对色、香、味、形等的感官要求，对肚胀、受寒、口破喉颡、受热肿痛和受暑等都有疗效[5，6]。普洱茶膏还具有增强机体免疫能力，调节人体生理节律，预防疾病，促进康复，抗菌等多方面的药用功效和保健作用[6，7]，主要表现在5个方面：（1）三降作用：降血脂、降血压、降血糖；（2）预防动脉粥状硬化及心脑血管类疾病；（3）改善微循环，抗衰老；（4）抗疲劳；（5）调整缓解亚健康。

鲁迅作为著名作家，其收藏的清代宫廷普洱茶膏为世人竞相收藏。2004年，广州一场拍卖会上，周海婴拿出了被鲁迅和许广平珍藏多年的重约3g的清宫普洱茶委托拍卖，以8000元起拍，最终以1.2万元的价格被人买走。1g高达4000元，超过黄金价格近10余倍。2010年6月1日，1盒重约105.6g的普洱茶膏清代宫廷普洱茶膏在北京拍出了100.8万元的价格，1g将近10000元。尽管黄金价格10余年来一再飙升，普洱茶膏的拍卖价还是超过了黄金价格20余倍。

由于茶膏深受消费者的青睐，同时，以优质普洱茶为原料生产出好的普洱茶膏，有利于茶叶企业提质增效。近几年，受普洱茶市场骤然兴盛的影响，一直带有神秘光环和贵族气质的普洱茶膏也被悄然推向了市场，引起了一些商家和消费者的关注。

历史上，发生过许多涉及茶人与茶膏的故事，伴随着历史变迁，有的故事甚至淹没于历史发展的长河中。最初的普洱茶膏，是通过茶马古道传播到西藏，成为上层贵族享受的特权物品之一，民间禁止流通，之后，清朝皇室开始注意这一现象而接触普洱茶膏。1729年，普洱茶团茶和普洱茶膏开始进贡朝廷。到乾隆年间，清宫御茶开始制作普洱茶膏，所制得的普洱茶膏口感润滑厚重、入口即化，沏水后汤色浓艳，呈宝石红和玫瑰红色彩。普洱茶膏由贡品变成了宫廷制品，深受雍正、乾隆、嘉庆、道光、咸丰、同治、光绪等诸位清朝皇帝的青睐。1792年，普洱茶膏曾被作为国礼馈赠马噶尔尼大英使团。辛亥革命之后，宫廷普洱茶膏的制作也随之终止，导致其制作方法失传。虽然后来民间也曾出现过茶膏制品，但基本上都是沿用云南土司大锅熬制的方法，与皇室御茶房的制作有很大的区别。

近年来，由于普洱茶良好的保健功能和收藏价值不断被消费者所接受，掀起了一场前所未有的“普洱茶热”，普洱茶膏作为茶中珍品，跟常规普洱茶相比，具有很高的营养价值和品饮价值，加之其兼有携带方便、冲泡过程简洁等特点，受到了消费者的青睐与追捧。

各研究和开发机构对普洱茶膏的加工工艺和保健功效也开展了大量的研究，并在民间传统制作工艺的基础上，结合现代生物技术，研制出了系列的普洱茶膏产品，使普洱茶膏成为保健、收藏两相宜，饮用、欣赏两相宜的茶中珍品。

2 普洱茶膏加工工艺

目前，仍有不少企业、茶农采用传统制作工艺自行生产普洱茶膏，但加工技术不是很成熟，对制作茶膏的各道工序掌握得也不好，导致劳动强度大，生产效率低，且生产出的产品纯度不高，品质差。

传统的制作方法是大锅熬制，其基本工艺如下：大锅熬煮原料——细布袋过滤茶渣——大锅复煮茶汤——剔除浅黄色漂浮物——中型铜锅煎熬——小型铜锅煎熬——盛入成型模具成型——储膏器盛装——包装。

虽然传统的土法熬制方法具有一定的可操作性，但缺乏先进性。首先是工艺极其复杂，且出品率低，并易造成二次污染，带来饮用上的不安全性。另外，茶叶在反复高温的熬制中，诸多生物酶失活，导致成品的后续转化较慢，同时，大量挥发性营养物质也随着水蒸气的蒸发而一并流失，造成产品的保健功效减弱。

现代普洱茶膏的制作则采用当今较为先进的生物科技手段，运用了冷等静压、细胞破壁技术、超临界流体萃取、冷冻干燥、真空回流干燥等先进技术，使得现代普洱茶膏的制作过程更科学、更简便、更卫生，所得产品的品质更能得到保障。

通过总结从事茶膏生产的多年实践经验从而得出科学合理的普洱茶膏的制作工艺。现代普洱茶膏的主要加工制作工艺可总结为：原料选择及处理——浸提——净化（过滤、沉淀）——浓缩——干燥——定型——包装——成品。

2.1 原料选择及处理

选用优质普洱茶（云南大叶种晒青毛茶、普洱生茶或熟茶）作为原料。根据萃取原理，茶叶有效成分的提取率同固液两项的接触面积呈线性关系。茶叶越细，与水的接触界面就越大，有效成分的渗出量也就越多。为节约劳动力、降低成本，最好对普洱茶进行粉碎处理，普洱茶经粉碎后，为了方便过滤，提高茶膏纯度，应将碎茶采用筛网进行筛分，除去茶末。

2.2 浸提

浸提过程指溶剂进入细胞组织溶解其有效成分变成浸出液的全过程，是溶质由茶叶固相转移到液相中的传质过程。茶叶的浸出物主要受浸提温度、浸提时间、料液比等因素的影响。因此，只要提取的方法得当，不仅有较高的提取率，还有较高的品质。

2.2.1 浸提方法。浸提时选取水作为溶剂，采用沸水冲泡法。从提取率及品质2个方面考虑，以单锅间断提取法较好。一般方法是提取粉碎的优质普洱茶，以煤为燃料，用燃煤炉灶，为便于取茶汤，置一口能活动的直桶式铝制锅；加入一定比例的水，待水沸后（水温达95～100℃），称取一定比例的经粉碎的普洱茶放入锅内，并通过适当搅拌让茶叶与沸水充分接触。

2.2.2 浸提的茶水比例。茶水比例是指每次浸提lkg茶与所需用水的千克数的比值。实践证明，浸提的茶水比愈小，提取率愈高。但一般来说浸提用水不可太多，否则会导致浸取液浓度的降低，给浓缩带来负担，能耗亦大。与此同时，在长时间的浓缩过程中，增加茶多酚等有效成分的氧化，大量的芳香物质也将随水分的蒸发被带走，降低了茶汤品质。但加水过少，则有效物质浸出量减少，得率降低。从长期实验结果的平均得率可以看出，茶水比例为1∶5时，虽然浓缩用时较短，但得率偏低，造成原料浪费较大。茶水比例1∶10和1∶15时都有较高的得率，并且很接近，但从茶水比例1∶10增大到1∶15时浓缩用时增加了60分钟，得率提高却极为有限，亦即当茶水比例在达到一定比值之后对浸出量的影响不大，因此，浸提时的茶水比控制在1∶10为宜，常用的茶水比例一般为1∶8。

2.2.3 浸提次数。选择合理浸提次数，不仅可以提高生产效力，还能降低成本、提高茶膏品质。增加浸提次数，从不同程度上可以提高茶膏得率，但提高的幅度不大，据实践比较可知，采用茶水比例1∶10，分2次提取（第1次20分钟，第2次15分钟），仅比一次提取得率稍有增加，说明在一定浸提温度和浸提时间的条件下，只要茶水比例适宜，没有必要增加浸提次数。传统工艺制作茶膏存在着费工、费时的缺点，增加浸提次数意义不大，建议浸提1～2次即可。

2.2.4 浸提时间。一般浸提时间与得率关系不明显。茶水比为1∶10，浸提10分钟的得率和浸提20分钟的得率差值在1%～2%，总的来说，浸提时间由10分钟延长至20分钟时，得率的增加幅度略大，当浸提时间达到20分钟以后，随着时间的延长，得率增加幅度不大并逐渐趋近。总之，浸提时间由10分钟延长至40分钟，得率的增加幅度不算大，在2.00%以内。由此可见，浸提时间在达到一定要求之后对得率的影响不大。相反，浸提时间太长，将使一些有损滋味的无效成分过多浸出，不仅降低了效率，还会导致成品品质下降。因此，浸提时间以控制在10～15分钟，不超过20分钟为宜。

2.3 净化（过滤、沉淀）

所谓过滤、净化就是除去茶渣、茶叶碎片悬浮物、沙粒、杂质的过程。这些物质必须除去，否则造成浸提液混浊，影响成品茶膏品质。为提高茶膏品质，通常要经过3次过滤，每次过滤后都应让滤液在溶器中静置30分钟，以便除去沉淀物。

第1次用白砂布粗滤，主要是滤去浸提液中粗大的茶渣，同时将滤液静置于容器中让沙粒、细末等密度较大的杂质沉淀，约30分钟后，容器中底层通常会有一层沉淀物，在下一次过滤时，应除去。第2次过滤选用密度较高的生白布，主要是滤去浸提液中的悬浮物、细末。用此方法再进行第3次过滤，这样就可以获得纯度较高的浸提液了。

2.4 浓缩

茶水浸提液浓度较低，须经过浓缩工序，使固形物含量增加至50%，以提高干燥效率，有利于获得低密度的颗粒状普洱茶膏。浓缩的方法有真空浓缩、冷冻浓缩和蒸发浓缩几种。为保证浸提物的汤色、香气和滋味，目前，采用较多的是真空浓缩和冷冻浓缩。若采用加热蒸发浓缩法。过滤、净化后的浸提液比较稀，需要经过加热蒸发浓缩，将固形物浓度提高到25%，这样有利于干燥。浓缩过程要确保浓缩液沸滚，为加快浓缩液蒸发的速度和避免浓缩液粘锅，要进行间断性的搅动，浓缩至浓缩液拉丝不断即可倒出（浓缩时间约3h左右）。若将2次浸提液合并一锅浓缩，可大大提高效率。

2.5 干燥

干燥是茶膏制作中的一道关键工序，对于产品的外形及色、香、味品质都起着决定性的作用。当前，常用的普洱茶膏干燥方法是喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥等。喷雾干燥由于具有干燥效率高，制成的产品溶解性好、质量高、体积小、成本低等特点，是首选的干燥方法。但多数企业和农户都不具备这样的条件。经过对真空干燥、微波干燥等干燥手段作比较发现，其效果并不理想，易形成茶膏多气孔或粉状，外观较为难看。

通常茶膏是块状固体、漆黑油润的，可采用自然干燥和适宜温度的鼓风干燥，选取一定模具进行造型，薄摊厚度控制在不超过0.5cm为宜，过厚不宜风干，并根据干燥情况，进行翻身摊放，至含水率12%为止，可获得纯度较高、得率在20%的茶膏产品。

2.6 定型

干燥后生产出的普洱茶膏呈颗粒状，不易存放，容易吸潮而结块变质，所以要加以定型。目前常用的方法有2种，即高压定型和常温风干定型，将颗粒状普洱茶膏半成品放到各式各样的模具中，通过高压定型和常温风干定型，即制得了外形大小不一、样式各异的普洱茶膏。

3 科技普洱茶膏的加工与品质特色

科技普洱茶膏是普洱茶深加工产品的再研发和再生产，是对茶膏生产做了长期调研和探索的基础上，提升普洱茶和普洱茶膏的制作工艺水平，经过长期的摸索和几百次实验后，成功复制出宫廷普洱茶膏的制作工艺，并利用自主研发出的能在常温下做出品质卓越普洱茶膏的一套微热效常温萃取技术，在此基础上而研发出科技普洱茶膏产品。

3.1 原料精选自普洱茶优质茶区，荟萃天地灵气，保留茶叶原香

科技普洱茶膏原茶选自普洱茶正宗核心产区——普洱、临沧、西双版纳茶区，这些区域的古树茶园海拔在1700～2500m，高山秀峰之上云雾缭绕，、空气清新、阳光充沛、雨量充足，弱酸性土壤适宜包括古茶树在内的众多植物的生长。

该区普洱茶的茶多酚含量高，氨酚比合理，普洱茶香气浓郁，花果香尤为明显。科技普洱茶膏精选该区无污染，不施农药化肥的优质大叶种乔木老树茶、古树茶芽，该芽叶鲜嫩、天然醇和，所制茶叶原料含营养物质丰富，该原料经过2年以上陈化珍藏发酵后，合理配伍，方能为制膏使用，所制成的普洱茶膏，味道清新自然，完整地保留了茶叶原香。

3.2 微热效常温萃取技术，保留原茶活性

科技普洱茶膏采用具有突破性和革命性的独家微热效常温萃取工艺技术，精确控制温度在36～42℃，在浸提原茶精华基础上，完整保留原茶活性。通过对茶膏生产过程中的光照、温度、湿度、大气压等方面的物理控制，模拟自然状态下醇化环境，让茶叶原香，以及茶多酚、有益酶等有益成分得以完成保留。普洱茶中的活性物质仍能存活，能够继续不断地醇化，越陈越香，超过普洱茶。

3.3 上百道工序加工，完美复制宫廷茶膏工艺，完全去除污染

在遍览茶膏文献资料的基础上，历经数千次实验，成功研制而成，经清淋、蒸湿、杀菌、浸提、收膏等百余道工艺探索，研发出了上百道工序，完美重现了宫廷茶膏生产制作工艺。针对漂移的农残、重金属污染，以及普洱茶在陈化发酵中产生的有害菌，采用分子筛，层层过滤纯化，彻底截除可能存在的农残、重金属、有害菌等形成的大分子及分子团。茶膏中保存茶叶有益物质又能充分激发其升华转化，以小分子形态存在的儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素、茶多酚、有益酶等活性有益成分，得以最大限度地完整保留，含量达到最高，茶多酚含量甚至高达60%以上，这些小分子物质更容易被身体吸收，因此，养生功效大幅提升。

3.4 数字浸提技术，产出比仅为20∶1，真正的精华之所在

大众化的茶膏制作过程中一般能提取15%～20%的有效成分，科技普洱茶膏采用数字化浸提技术，100kg优质普洱茶，仅得5kg茶膏精华，亦即只提取有效成分5%精华，犹如酿酒中刚出的“头酒”，确保了科技普洱茶膏的非凡品质，产量极低，弥足珍贵，颇为稀有。数字化浸提还去除了对人体有害的诸多物质，特别是降低了科技普洱茶膏中的氟含量，使其达到人体正常需求（1kg含氟120mg，与优质龙井茶氟含量相当），长期品饮不会导致钙流失。产品经过农残卫生和理化检测，无农残、无公害、无防腐剂、无添加剂，保持普洱茶的自然特质，属于天然绿色的现代健康饮品。

3.5 根据中医中药理论，研发出高品质科技普洱茶膏

“各种类型的普洱茶膏，治各种类型的病。”清宫廷中，有一类皇室御用的科技普洱茶膏，这类茶膏并不是单纯的用普洱茶提炼的，而是在普洱茶为主要原材料的基础上，添加了几位名贵中药材配制而成，比如，慈禧太后的养生秘方黄绫人参茶膏和延龄养生膏。科技普洱茶膏在传统茶膏的基础上，还加入10多味中药材，根据祖国传统医药学奇正配伍的原则，结合宫廷秘方，研发出了多款科技普洱茶膏。比如，科技普洱茶膏中的一款延龄养生膏，就是延年益寿的滋补茶膏，是当时的御医在充分考虑了皇室养生的目的和品饮的效果后，研究出了这个经典方子，不仅口感绝佳，而且补益身体，延年益寿。枸杞，治虚劳，补益身体的功效上，可以和虫草相媲美。但枸杞性温，久服易上火。延龄养生膏的巧妙之处，就是用配伍的原理，中和了枸杞性温的特点，适宜长期饮用，补益身体，起到虫草一样的养生效果。

3.6 入喉醇香厚滑，品质远胜普洱

普洱茶膏晶莹端正，完整自然地保留了普洱茶的独特气息，香气浓郁恬适、醇和、内敛，释放过程自然缓和，因为成分纯粹，不含杂质，所以入口温润、爽滑、浓醇，滋味醇厚自然，丰富细腻；入喉回味甘甜，齿颊生津。同时，因膏质敏感，在冲泡过程中，水温、水质、时间等因素，有能影响到茶汤的浓淡深浅，在品饮过程中，甘美生津，蕴藏无限玩味和享受的乐趣。

总之，科技普洱茶膏执行严格的质量技术标准和操作规程，严格遵循QS质量体系认证，对生产全过程进行严格监控，力争使茶膏的生产标准被国家相关部门批准为普洱茶膏的生产标准规范。科技普洱茶膏是优质普洱茶的精华，产出比有的甚至可达到20∶1，是普洱茶的真正精华所在，其中的有益酶、茶多酚含量可以高达60%，品质达到国际领先水平。微热效常温萃取工艺技术，可完好保留有益物质和活性物质；数字化浸提和有害菌去除工艺，能有效滤除可能存在的有害物质；纯天然制品，健康又养生；所产茶膏口感纯正厚滑，可具10年老普洱茶之口感，比普洱老茶更胜一筹；茶膏越陈越香，在科学贮藏条件下，其品质一年更胜一年。

饮用普洱茶膏已成为尊贵与高品位生活的象征，常饮普洱茶膏，身心将获得健康，可延年益寿，尽享高品质生活。

1 蒲绍柳，伍岗.普洱茶膏的制作工艺与评鉴[J].蚕桑茶叶通讯，2010（3）

2 徐亚和.解读普洱[M].昆明：云南美术出版社，2006

3 陈继伟，王立波,李朝云.茶水比例、浸提次数对普洱茶膏得率的影响[J].蚕桑茶叶通讯，2009（5）

4 陈继伟，何昆萍.普洱茶茶膏传统制作工艺探讨[J].茶叶科学技术，2009（3）

5 陈继伟，何昆萍.普洱茶茶膏传统制作工艺探讨[J].广东茶叶，2009（5）

6 周红杰.云南普洱茶[M].昆明：云南科技出版社，2004

7 梁名志.普洱茶科技探究[M].昆明：云南科技出版社，2009

（责任编辑 王蔓）

普洱学院项目“普洱茶膏的研制”（2015xjkt25）；农学专业普洱茶实验实习实训基地与加工技术创新服务中心项目（2015BZGB16）。作者简介：单治国（1979-）男，山东兖州人，讲师，博士，主要从事普洱茶文化、普洱茶加工和质量安全等方面的研究。

*通讯作者：强继业（1964-），男，云南昆明人，教授，主要从事农学研究。