食源性致病菌快速检测方法的研究

□ 何 苗 吉林省安信食品技术服务有限责任公司 陈 兴 长春生物制品研究所有限责任公司王 璐 任明月 岳 阳 吉林省安信食品技术服务有限责任公司

食源性致病菌快速检测方法的研究

□ 何 苗 吉林省安信食品技术服务有限责任公司 陈 兴 长春生物制品研究所有限责任公司王 璐 任明月 岳 阳 吉林省安信食品技术服务有限责任公司

近年来，人们在日常生活中面临着越来越多的食品安全问题，从三聚氰胺奶粉到地沟油、毒生姜等，食品安全问题正在逐渐影响着人们的健康。造成食品安全问题的原因有很多，食源性致病菌是其中非常重要的感染源，是食品卫生问题的主要源头，对于食源性致病菌必须要尽早地进行检测和防治，以确保食品的卫生安全。本文 总结了目前食源性致病菌快速检测的几种方法，希望通过对这些方法的研究能够更快地检测出食品中致病菌，保证食品的卫生安全。

食品安全；致病菌；快速检测

1 免疫学检测

免疫学检测是近些年来食源性致病菌检测中比较常用的方法，其原理是根据免疫学的理论和技术，对食品进行检测，食物中的微生物表面具有独特的表面抗原，能够激发机体内的抗体，通过抗体跟抗原的特异性结合反应来检测食物，可以快速准确地得到检测结果[1]。免疫学检测方法比较常用的有这四种：酶联免疫吸附法、荧光免疫检测法、免疫胶体金标记分析法、免疫磁珠技术。

1.1 酶联免疫吸附法

酶联免疫吸附法最主要的是让抗体和酶复合物结合，利用酶复合物对抗体的高效催化性能，将两者的反应现象放大观察，更清楚迅速地检测出致病菌。在进行检测之前，将酶与待测菌按照一定比例放置在载体上，然后加入酶的催化底物，检测发生反应的酶与待测菌的量，就可以确定待测菌是否是致病菌，这种检测方法中酶的催化反应放大了微生物的反应现象，使得检测结果更加清楚快速。

1.2 荧光免疫检测法

荧光免疫检测法就是通过对检测物进行荧光成像或荧光光度计检测，标记检测物的荧光信号，对荧光信号进行分析从而判定检测物中是否含有致病菌。检测物中一般都含有一定的荧光活性分子，检测物中的成分不同，荧光信号也不尽相同，这种通过荧光信号来检测致病菌的方法，在可视化检测领域具有很好的发展前景。

1.3 免疫胶体金标记分析法

免疫胶体金标记分析法主要包括胶体金光镜染色法、斑点金免疫渗滤法和胶体金免疫层析法，将这三种检测方法相结合对检测物进行检测，能够更加快速地得出检测结果。免疫胶体金标记分析法是将检测物与金标抗体相结合，对两者反应所形成的复合物进行分析检测，如果检测物中含有致病菌，在检测时检测线会变成红色，且出现两条红线。

1.4 免疫磁珠技术

免疫磁珠技术又称为免疫磁珠分离技术，是通过将免疫反应与磁性分离两种技术相结合，构成了免疫学检测技术。这种检测方法是首先在磁珠表层包裹上抗体，与特定的抗原发生反应后对检测物进行识别分离，具有灵敏度高、反应时间短的特点。这种免疫磁珠技术可以将致病菌的检测时间由传统的几天缩短到几个小时，大大提高了检测的效率，在微生物检测领域具有广阔的发展空间。

2 电阻抗技术

电阻抗技术在微生物检测领域的应用要有一定的前提条件，必须要在微生物培养基中进行，这一技术利用了微生物培养基中的活性物质进行检测。微生物培养基具有电导性，通过检测仪器对培养基进行作用，减少培养物的阻抗，从而产生特征明显的阻抗曲线，每种细菌都有自己特定的阻抗曲线，对阻抗曲线进行分析就能判断检测物中是否含有致病菌[2]。这种利用电阻抗技术对检测物进行检测的方法，具有操作简单、反应快、灵敏度高的特点，不仅可以检测出检测物中的致病菌，还可以检测出其他微生物，在微生物检测领域具有非常重要的作用。

3 微热量技术

微生物在生长过程中都会产生热量，不同的微生物产生的热量不同，通过对检测物中微生物产生的热量进行判断，确定微生物的类别。在对检测物进行检测的过程中，通过微热量计来测定微生物生长过程中产生的热量数据，并对这些数据进行整理，绘制成热量-时间曲线图，对照热量-时间曲线图判定微生物是否为食源性致病菌。这种检测方法快速有效且简单实用。

4 分子生物学检测技术

分子生物学检测技术也是目前微生物检测领域应用较广的检测技术之一，生命体的基本单元中都包含核酸，核酸在生命体中负责遗传信息的编码、传输和表达，是生命体中非常重要的一环[3]。核酸由核苷酸组成，而核苷酸根据其不同的化学成分可以分为核糖核酸与脱氧核糖核酸。微生物的检测方法就是将检测物中的核酸进行扩增反应，增强其反应信号，使人们能够更清楚明显地识别出微生物的种类。聚合酶链式反应是一种DNA体外复制技术，就是将生物体中的脱氧核糖核酸进行体外复制，复制的过程中放大其生物信号，然后对复制的基因进行检测，这种检测方法具有特异性高、灵敏度高、操作简单、重复性好等特点。

[1]何丽,王新为,叶桂煊,等.常见食源性致病菌PCR快速检测技术建立[J].中国公共卫生,2014(11):1487-1489.

[2]封莉,黄继超,刘欣,等.食源性致病菌快速检测技术研究进展[J].食品科学,2012(21):332-339.

[3]周明东,张臣伟,张海滨,等.食源性致病菌快速检测方法的建立与应用[J].中国食品学