浅谈食品分析中微生物技术应用进展

2017-02-02马宇春江苏食品药品职业技术学院

食品安全导刊 2017年30期

□ 马宇春江苏食品药品职业技术学院

浅谈食品分析中微生物技术应用进展

□ 马宇春江苏食品药品职业技术学院

伴随人们对食品安全要求的提高，再加上各类科学技术持续发展，目前研究者为了使食品内微生物模型更直观反映出微生物的成长动向、残存含量以及死亡原因等内容，进而着手开发相对完善的生物技术手段。本文阐述了微生物技术的原理、不同模型对应的研发过程以及未来的发展预测。以此为基础，分析了食品腐败微生物、食品致病微生物对应模型，以及微生物技术在食品分析方面的使用状况，同时介绍现下暴露出的问题以及具体研究领域，从而深入发掘与食品工业有关的技术。

微生物技术；食品分析；应用进展

1 前言

食品内携带的微生物既有有利的，但更多会对人体造成危害。而微生物涉及整个食品制造环节，不管是考虑大众的身体健康还是社会以及经济效益，食品健康这一问题都需要人们予以更多的关注[1]。

2 食品安全研究的进程

在19世纪末，世界范围内出现大规模的食品安全隐患。起初大多数食品方面的监管途径是参照多类指标，同时加入主观的感官加以判断，从而暴露出指标手段的繁杂性，理化指标处于生物发育的起步阶段无效的特性影响了食品鉴定的效果。后来相关学者构想通过数字化技术进行检测。随着时间推移以及实践的丰富，量化食品内微生物生态的概念被人们推广，进而出现了微生物预测学。

3 微生物技术的介绍

本文着重介绍微生物方面的相关原理。这一学科对某一环境中的食品微生物的发育、繁殖、残留与死亡等过程加以细分，同时实施计算机手段、统计知识以及生物学原理，从客观的角度出发，对食品的生产、流动、储存等环境中的品质水平、货架期加以分析。和以往的微生物手段相比，这一技术相对直观。依照多种食品的生产、流动与储存状况，考虑食品存在的环境状况，可以在未实施微生物检测的状况下相对迅速地判断食品品质状况与具备的安全等级。其中，预测微生物学的崛起给食品品质与安全带来了量化的根据。起初此类手段的应用领域集中于食品致病微生物的探究。伴随人们逐步将目光聚焦于食品安全之上，预测微生物模型朝着食品腐败微生物的领域拓展[2]。

4 微生物技术模型分析

微生物技术涉及众多模型。根据对应微生物的状态能够划分成描述微生物生长的数学模型、描述微生物失活的数学模型。从基础数学角度出发，又可以分为概率型、动力型模型。本文重点从变量角度入手，介绍三类不同的模型。

4.1 初级模型

初级模型展示的核心内容为：某一状态中，微生物发育状况和时间的关联。此类模型一般利用等式与方程的手法加以量化，其是计算机建模的前提。伴随面向微生物发育速率的研究深入展开，初级模型的探索更加深入[3]。

4.2 二级模型

二级模型大致反映以初级模型为构筑基础，各项参量于多类环境因素作用下的反应。现下这类模型涉及较多的有响应面法以及平方根模型。

响应面法是指通过一系列确定性实验，用多项式函数来近似隐式极限状态函数。因为误差平方和显著降低，所以这一模型具备拟合度突出的参量对数值。除此以外，利用回归方程能够获取未知参量，进而使得面向真实数值的鉴定具备更高可信度。

平方根模型大致依照生长速度以及温度的平方根二者的关联加以构建。其典型特质是：能够依照温度波动获取微生物发育速率。

4.3 三级模型

三级模型属于依照计算机程序，将初级与二级模型涉及的数据融合在一起，演变为一类微生物预测的系统。

5 微生物技术应用于食品方面的实践

现下微生物技术于食品方面的实践大致涉及两方面：其一是以造成食品腐败的微生物作为目标的预测模型的构建；其二是以食品致病微生物生长因子为目标的模型构建。食品在生产流动过程中将被其他的微生物感染，随着时间推移，腐败微生物将占据主要部分。对目标微生物的发育状况加以分析就可以获取这一产品大概的货架期。而食品致病微生物的估计手段的确立在规避食品风险方面起到了关键的作用，通过考察食品致病微生物于各类环境中的发育与消亡状况，大致得到对应微生物的密集程度。