低温肉制品中特定腐败微生物的危害及控制

□ 陈 康 王国泽 成都大学

低温肉制品中特定腐败微生物的危害及控制

□ 陈 康 王国泽 成都大学

低温肉制品是中国肉类产业的主要发展趋势，但因低温肉制品采用低温进行灭菌工序，腐败微生物灭菌不完全，产品极易变质腐败。本文概述了低温肉制品的特点及其发展现状，分析了特定腐败微生物对低温肉制品的危害，并提出控制措施，以保证产品的安全质量，延长其货架期。

低温肉制品；特定腐败微生物；危害；控制

1 低温肉制品的特点及发展现状

1.1 低温肉制品的特点

肉制品根据杀菌工艺的温度差异，可分为高中温肉制品和低温肉制品。低温肉制品在加工中蛋白质变性恰到好处，肉质富有弹性，具有咀嚼感较强，肉质鲜嫩、脆软、多汁等特点。但低温肉制品的水分含量和pH值相对较高，并在热加工和巴氏杀菌工艺中腐败微生物可能没有完全被杀死，故低温肉制品的储藏、运输或销售环境温度应保持在0~4 ℃范围以内，以抑制腐败微生物生长，最大限度地保留肉类原有的风味和保质期。

1.2 低温肉制品的发展现状

低温肉制品在欧美各国历史悠久，种类繁多。在德国、日本、瑞士，大多数的肉类企业均生产低温肉制品。部分企业生产发酵肉制品，几乎没有高温肉制品的生产企业。这些国家也建立了完善的产品标准体系和冷链配送体系，从保鲜、储存、运输，到销售各环节的措施比中国完整和科学合理。国外低温肉制品的各企业均采用危害分析及关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）和标准卫生操作程序（SSOP）等先进的质量卫生控制体系，并对盐水注射、滚揉、斩拌、乳化等嫩化工序和各工艺参数进行了深入研究，以保证产品货架期和安全性。发达国家低温肉制品已实现标准化、规模化和集约化生产[1]。

我国对低温肉制品的研究较晚，通过积极引学习、引进国外先进的技术和仪器设备，目前生产已初具规模和水平。随着中国消费市场对低温肉制品认识的不断深入，从根本改变了我国的肉类产业结构和人们的消费习惯，具有良好的发展势头。但由于研究基础薄弱、成本的限制和冷链配送不完善等，直接造成部分低温肉制品变色、变味和涨袋等变质现象，给各低温肉制品的生产企业带来了巨大的经济损失，也是目前低温肉制品亟待解决的难题。

2 低温肉制品中特定腐败微生物及其危害

2.1 特定腐败微生物的确定

低温肉制品成分复杂，微生物来源和污染环节众多，目前鉴别微生物菌落主要采用经典方法，即通过培养腐败菌落、16SrDNA基因序列同表型比较来鉴定特定微生物。可利用特定有机物的相互反应作为指示或选择性的标准，包括琼脂培养基检测产生H2S的腐败微生物相似的细菌；阻抗法测定培养基中氧化三甲胺的含量（降低），来鉴定磷发光杆菌和假单胞菌；特定选择培养基检测乳酸菌或肠杆菌科细菌等。

2.2 特定腐败微生物的影响因素

（1）包装。低温肉制品通常采用气调包装和真空包装。但也有一些零售店，将散装的低温肉制品出售，也就属于存储在有氧条件下的产品。通常的特定腐败微生物为杆菌属、微球菌属、乳酸菌属、假单胞菌属、肠道菌和莫拉克氏菌等。法兰克福香肠在有氧状态贮存时，热死环丝菌（Brochothrix thermosphacta）和酵母菌（Yeast）是主要的腐败菌。

（2）产品特性。低温肉制品的盐含量（3%~5%）、水分活度（0.96~0.99）、pH值（6.0-6.5）和亚硝酸含量（≤100 μg/g）都会影响微生物的稳定性。添加NaCl、磷酸盐、乳酸钠等保湿剂会使低温肉制品的水分活度下降。在此水分活度下，对盐敏感的微生物较难生长繁殖，如肠杆菌科细菌、假单胞菌。而乳酸菌和酵母等耐盐微生物却能在肉制品中继续生长[2]。但乳酸菌的生长速率随水分活度的降低而降低、延迟期随水分活度的降低而增加，酵母菌在无氧条件下生长会受到抑制。亚硝酸盐会抑制肠道细菌（Enterobacteriaceae）和热死环丝菌的生长。

（3）产品类型。目前大量研究表明，真空包装并贮存在4 ℃下，烟熏火鸡胸脯肉切片主要腐败菌是清酒乳杆菌肉食亚种，4周左右会产生温和酸味而出现腐败变质现象；相同条件下的非烟熏煮制火鸡胸脯肉片主要腐败菌是肠膜明串株菌肠膜亚种，产品贮藏2周左右开始出现胀气并产生强烈酸味和大量 液，后者的腐败速率明显比前者快。

2.3 特定腐败微生物产生的危害

特定腐败微生物在有氧和厌氧状态下，对低温肉制品会有不同程度的危害。主要是微生物在特定条件下分解肉类蛋白质（芽孢杆菌属、梭菌属、假单胞菌属等）、脂肪（荧光假单胞菌、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属等）和糖类，从而产生异味、变色、产气、产 等现象，威胁低温肉制品的质量安全。其中，真空或气调包装的低温肉制品中特定腐败微生物为乳酸菌。

（1）低温肉制品产生不愉快的味道。低温肉制品腐败变质所产生的不愉快味道主要是酸败味，来源于乳酸菌代谢产生的乳酸、甲酸、乙酸等有机酸，产酸量取决于低温肉制品中乳酸菌的种类和储藏条件。

（2）低温肉制品出现变色现象。低温肉制品产生的腐败变色现象主要是肉制品表面出现绿色。一般指在巴氏杀菌工艺中存活下来并会产生H2O2的微生物，H2O2氧化肌肉中的亚硝基血红素生成胆绿肌红蛋白，故肉制品部分表面容易变成绿色。有氧状态件是腐败微生物产生H2O2的必要条件，肉制品中心产生的绿变是加工过程中被污染产生的H2O2，而肉制品表面的绿变一般是由于热加工后接触空气引起的。同型和异型发酵的乳酸杆菌均要产生H2O2，明串珠菌属、肠球菌属和乳酸片球菌也与低温肉制品变绿有关系。

（3）低温肉制品出现产气现象。低温肉制品出现的产气现象主要是产生CO2气体引起的。在厌氧状态下，异型乳酸发酵除了产生乳酸外，还会生成CO2气体。

（4）低温肉制品出现 液现象。目前，我国低温肉制品中普遍存在产生 液的现象，也是目前其发展的瓶颈技术。真空包装的低温肉制品出现的 液现象主要是同型发酵的乳酸杆菌和异型发酵的肠膜明串珠菌产生的。 液是乳酸菌代谢分泌的胞外多糖，是长链高分子物质。 液的形成是低温肉制品腐败的早期信号。

3 低温肉制品中特定腐败微生物的有效控制措施

在我国的肉类行业中，其制品的保鲜技术经历了传统保鲜技术和现代保鲜技术的阶段性发展，传统保鲜技术主要指原料肉经腌制、烟熏、发酵和加热处理等。现代保鲜技术主要指防腐剂（化学防腐剂和天然防腐）和高新保鲜技术（真空包装、气调包装、可食性膜和低温杀菌技术等）的应用。我国一般采用综合性的防腐保鲜措施来控制腐败微生物的繁殖生长，但肉类企业往往对其的深入研究较少或经验不足，低温肉制品防腐保鲜效果还有待提高。

3.1 化学防腐剂和天然防腐剂的应用

目前，对低温肉制品保鲜技术主要采用的化学防腐剂为有机酸及其盐类，如：柠檬酸（Citric acid）、乳酸（Lactic acid）及其钠盐、抗坏血酸（Vitamin C）、山梨酸（Sorbic acid）及其钾盐等。天然防腐剂主要是天然香辛料及其提取物，如茶多酚、竹叶提取液、 皮提取物等。此外，随着人们对健康的追求越来越高，生物性防腐剂也在低温肉制品得到应用，如Nisin、霉克、溶菌酶和乳酸链球菌素等。有研究表明，将溶菌酶和乳酸链球菌素复合用于低温肉制品的保鲜具有良好的效果。在低温肉制品的加工中，通常采用复合型防腐剂进行保鲜，可以延长低温肉制品的货架期。

3.2 栅栏技术的应用和多靶保藏

栅栏技术是根据低温肉制品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应使其产品的微生物生长受到抑制的防腐保鲜技术。低温肉制品要在货架期内达到可控性和安全性，肉品内部一定存在能够抑制腐败菌繁殖的因子，它们可以破坏微生物细胞内的生态平衡，而减缓或完全抑制微生物的代谢致腐。温度、pH值、水分活度、酶水解效应和添加防腐剂等这些因子即为栅栏因子。将栅栏因子综合应用于低温肉制品储存，产生的交互协同效应，也被称为“多靶保藏”。各栅栏因子会在不同程度上影响微生物细胞中的不同靶位，从而打破微生物体内的平衡。栅栏技术不仅能稳定低温肉制品的品质，最主要还能提升食品的安全卫生性。目前，栅栏因子的研究是控制低温肉制品腐败微生物的关键，提升对栅栏因子微调的可行性，在生产实践中将产生更加显著益的效果。

3.3 新型生物保鲜菌的应用

采用延长低温肉制品货架期为目的的具有拮抗作用的菌种，它们对产品感官质量的影响可忽略。生物保鲜菌即是一种“栅栏因子”，生物保护菌可作为一种栅栏因子来延长肉产品的货架期和增强安全性。其保鲜的机制机理是和自然菌群竞争营养物质，产生有抑制作用的有机酸和抗菌物，从而延缓腐败细菌的生长来改善产品质量。选择的生物保护菌，应具有可食用、容易生长繁殖、可靠性高、能重复等特点。保护菌能快速适应肉类环境，并竞争性地抑制肉制品中的腐败微生物及致病微生物生长，当贮存温度波动时稳定肉制品的品质，而不影响肉制品的感官品质。保护菌的选用还应结合实际生产情况，在大量研究结果的基础上，选用对抑制低温肉制品特定微生物有靶向作用的菌株作为保护菌，才能达到预期的效果。

此外，辐射技术、低温杀菌技术、超高压技术、微波技术、抗菌包装技术等高新技术也大量应用于低温制品的加工及贮藏，并且效果显著，如辐射容易杀灭低温肉制品所含的腐败菌，并经辐照保鲜后的低温肉制品的质量也符合我国的标准要求。

4 总结

低温肉制品是中国肉类产业未来的发展趋势，其保留了肉类制品原有的营养、色泽、香味和形状，逐渐受到消费者的青睐。但因其营养充足以及微生物灭菌不完全等特点而易受腐败菌和致病菌的污染，对产品质量控制和食品安全均存在较高的风险，通过分析低温肉制品特定腐败微生物的危害，采用传统保鲜技术和现代保鲜技术相结合的方法，有效地控制产品的腐败微生物，可为低温肉制品的生产、运输、销售等环节提供参考，旨在增强我国低温肉制品的国内、国际市场竞争力。

[1]胡萍.真空包装烟熏火腿切片特定腐酸菌及靶向抑制研究[D].南京:南京农业大学,2008.

[2]孙链,周辉,徐宝才.低温肉制品腐败微生物控制技术研究进展[J].肉类研究,2010(7):30-31.