加工过程对食品中药物残留的影响探讨

□ 李永丽 南充出入境检验检疫局 肖 宇 绵阳出入境检验检疫局 唐 君 南充出入境检验检疫局

加工过程对食品中药物残留的影响探讨

□ 李永丽 南充出入境检验检疫局 肖 宇 绵阳出入境检验检疫局 唐 君 南充出入境检验检疫局

食品加工过程不仅能改变食品的品质特性，而且还会影响食品中药物的残留水平和性质。了解加工过程对食品种药物残留的影响，可为开展食品安全风险评估提供基础数据和科学依据。

随着畜牧业和农业的发展，各种抗生素、激素类药物、农药的使用已非常广泛，各类兽药和农药产品在动植物疫病防治、改善品质、促进动植物生产发方面发挥着积极的作用，给现代生产带来了方便快捷，满足了生产的需求。但是受经济利益的驱动，违规用药、超剂量用药、不遵守休药期等药物滥用日益普遍，给食品安全带来了极大的挑战，药物残留问题已经成为食品安全中最突出的问题。尽管药物残留的水平一般较低，但是一次超量食用也会造成急性中毒，长期接触或食用这种残留超标的食品会会产生各种慢性、蓄积毒性，例如氨基糖苷类可对耳蜗神经和前庭神经造成损害而引起听力下降和眩晕，可形成三致（致癌、致突变、致畸），产生耐药性菌株和污染生态环境。药物残留已严重影响到食品的质量安全，威胁人们的人体健康，影响畜牧业的发展，引起食品安全恐慌，导致人们对食品安全的误解，同时由于药残超标影响产品出口，造成企业巨大经济损失，并损害我国食品安全形象。

了解加工过程对药物残留影响的必要性

食品加工过程不仅能改变食品的品质特性，而且还会影响食品中药物的残留水平和性质，对食品的安全性产生影响。目前，对食品中农药残留的食品安全风险评估、市场监管、进出口认证等都是以初级产品为对象开展的，对兽药残留的风险评估也主要基于动物毒理实验得到的最高残留限量。这些评估通常都没有充分考虑药物残留在食品加工过程中的动态，常会过高评估残留的健康风险。因此，了解和研究食品加工过程药物残留的变化是非常有意义的，可为在不改变加工食品品质的同时能更快更好地降低药物残留的含量提供数据支持，最重要的是我食品安全评估提供科学依据。膳食暴露评估是食品安全风险评估的重要环节，在开展膳食暴露评估时，不考虑加工过程对药物残留的影响，往往会导致高估、低估或漏估。很多药物在食品加工过程中会发生降解和转化，此时使用未经加工食品的最大残留限量进行膳食评估时，就会高估药物的摄入，如烹饪过程的高温处理可导致虾肉丸中氯霉素、甲砜霉素和氟甲砜霉素发生降解，用未经加过的虾肉中最高残留限量会高估对人体健康的影响。葡萄在酿制葡萄酒的过程中戊唑醇含量显著降低，用葡萄中戊唑醇最大参量限量进行膳食评估也会高估其摄入量。

加工过程对药物残留的影响

烹饪

烹饪是人们日常生活中最常用也是接触最多的食品加工手段，煎、炸、煮、烤、微波等烹饪过程对药物残留的影响与加热温度、加热时间以及药物的热稳定性和理化性质有关。加工烹饪过程对大多数药物残留都有不同程度的去除效果，一般加热时间越长、温度越高、药物减少的也就越多，但是并不能保证全部的药物降解。黄和等研究发现，在蒸、煮、烤、炸、微波五种加工方法中，烘烤和油炸方法使虾肉丸中三种氯霉素类药物降解速率较快、消减百分率最高、消解半衰期最短。王冉 等研究发现热水煮、油炸和微波均会不同程度地降解鸡蛋和鸡肉中残留的盐霉素和莫能菌素，谭燕琼 等发现菜心先炒后煮后甲胺磷的降解率为70%。

清洗、去皮

清洗和去皮是最简单和最初的食品加工过程，也是降低药物残留最有效和最方便快捷的方法。清水清洗去除效果明显低于用清洁剂清洗，番茄使用清水清洗仅能去除10%的哒螨灵残留，使用混合强酸性电解氧化水溶液清洗菠菜，甲胺磷和乐果的去除率高达99%。不同的清洗剂对不同农药的去除效果不同，与农药和清洗剂的性质相关。去皮也是降低农药残留最有效的手段，可以很容易去除其附着在产品表面的残留，去皮能去除黄瓜中40%的西维因残留。

杀菌

热杀菌是牛奶、罐头、果酱生产中常用的加工方式，高温处理后药物容易降解。巴士杀菌后牛奶中兽药残留含量显著降低，苹果酱加工过程中，杀螟硫磷完全降解，伏杀磷的降解率也高达为82%，但杀菌过程会使一些热稳定性药物残留升高，桃子果酱在90℃条件下杀菌25 min有机磷农药残留显著降低，但腐霉利的残留升高2.1倍。

结语

加工过程中影响食品中药物残留的因素很多，食品的组成和结构、药物的理化性质、药物残留在食品中的分布、药物在动物体内的代谢都会影响药物在加工过程中的变化。大部分加工过程能很大程度降低其残留水平，但一些加工过程会导致残留升高或转化为毒性更强的药物。研究加工过程对药物残留影响的作用是，为老百姓提供简单快捷高效的去除手段，为生产加工提供科学的优化生产依据，为食品安全风险评估提供可靠的加工过程对药物残留的影响因子。