川菜标准化体系建设的思考

□ 杨 鉴 四川大学化学工程学院；四川省商务学校

川菜标准化体系建设的思考

□ 杨 鉴 四川大学化学工程学院；四川省商务学校

本文主要论述了推动川菜标准化体系建设的意义，提出了从川菜烹饪文化、烹饪风味、烹饪原料、烹饪工艺、烹饪设备和评价体系等方面推动川菜标准化体系建设的思路，并对其前景进行了展望。

川菜标准化体系建设的意义

传承和弘扬川菜文化的需要

作为我国四大菜系之一的川菜，在上千年的历史演变中，一代代川菜厨师不断摸索、改良、总结和完善，形成了独具巴蜀特色的“尚滋味、好辛香”和“一菜一格，百菜百味”的川菜文化。近年来，餐饮服务业被四川省政府列为支柱产业，其产业规模逐年增长，但发展良莠不齐。部分企业单纯迎合消费者口味，忽视了经典川菜菜品制作中所蕴涵的文化标签。只有推动川菜标准化体系建设，让更多食客体验到正宗的川菜，进而了解川菜的文化内涵，才能更好地传承和弘扬川菜文化，提升川菜的艺术品位和文化附加值。

推动川菜品牌化发展的需要

川菜烹饪传承到今天，仍然以手工制作为主。不同企业在原材料选择、分量调配、烹调工艺以及味型调制上都有不同的处理，尤其是烹调过程中倚重厨师的个人经验，主观随意性较大，烹制出的菜肴在色香味形方面缺乏稳定性。只有推动川菜标准化体系建设，才有利于形成品牌特色，提升品牌形象，提高企业的竞争力，进而走向规模化、品牌化经营。推动川菜产业化发展的需要

当前，四川省服务业大发展的趋势将助推川菜产业实现大发展。近年来，四川省授牌的餐饮类特色商业街达13条，餐饮聚集发展平台建设初见成效，川菜产业链不断延伸，产业带动作用越来越明显。只有推动川菜标准化体系建设，加快大型川菜原料、辅料、调料生产加工基地建设步伐，逐步形成从原料供应到菜品加工的产业化，才能更好地带动上下游相关川菜产业链条的发展。

推动川菜国际化发展的需要

近年来，众多川菜餐饮企业纷纷走出国门，取得了一定的成效。但由于面临文化的差异，在川菜推广过程中，存在不同场合对专用术语与典故、菜品名称、复合味型、烹饪方法等表述各异的现象，不利于川菜文化的海外传播。只有推动川菜标准化体系建设，充分利用现代化传播手段，加大宣传推广力度，逐步改变川菜在海外消费者心目中的形象，才能更好地推动川菜文化的国际传播，促进川菜和川菜企业的国际化发展。

川菜标准化体系建设的思路

川菜烹饪文化的标准化

要在菜谱标准化的基础上，进一步挖掘川菜的历史和文化、食材选择的地方特色以及川菜烹饪过程中蕴含的哲理，对川菜的起源与历史、派系分化与发展，川菜的菜肴种类、菜式特点、烹饪原料、烹调技法、口感口味和特色川菜企业，以及四川休闲文化、道家养生文化、茶文化与酒文化等进行总结提炼，形成规范化、系统化的川菜文化对外宣传资料。

川菜烹饪风味的标准化

川菜菜式繁多，而风味是川菜的核心。要从了解各种川菜原材料和调辅料的呈香、呈味原理入手，研究不同烹饪手法和工艺过程控制与菜肴所呈现的口味间的关系，对川菜中的“味”，尤其是各种复合味型，制定一些易于判断和应用的标准。在此基础上，加大川菜调味包的开发，研发出能产生标准风味特征的新型复合调味品，部分取代人工调味，从而确保经典川菜风味的一致性、稳定性。川菜烹饪原料的标准化

原材料是决定菜品品质的重要因素。不同产地、产季的同种原料，其成分和风味也有所区别。要充分借鉴成都市安德镇在打造中国川菜产业化基地过程中的发展思路和成果，对川菜烹饪原材料的种植（养殖）、加工、包装、运输、贮藏和品质鉴定等进行标准化研究，加快各种川菜原辅料生产基地建设，扩大标准化川菜原辅料和制成品的产销规模。川菜烹饪工艺的标准化

在川菜烹饪工艺方面，充分运用新的科研思路和方法，开展有关川菜烹调流程、加热时间、加热温度、原材料、调辅料的使用量和烹制关键点控制等项目的定量化研究，减少烹饪过程的个性化发挥，推动烹饪工艺由经验型向标准型转变。川菜烹饪设备的标准化

要充分借鉴西餐加工设备的发展经验，积极开展烹饪加工设备的标准化研究，加快大型自动化烹调设备、中央厨房等设备的开发，打造特色鲜明、美观实用的标准化川菜烹饪工具，实现川菜烹调加工过程的智能化、量化和精细化，全面与国际接轨。

川菜评价体系的标准化

随着现代社会人们对饮食健康和食品安全的日益重视，在菜品评价体系的标准化过程中，除了保留“色、香、味、形、质、器、名”等中国传统的审美评价因素外，也要将菜品的营养特点、卫生质量和服务标准融入到菜品的评价标准中，以适应新时代人们对菜品的新要求。

川菜标准化体系建设的展望

在菜肴标准化方面，徽菜、淮扬菜早已走在前面，形成了较多研究成果。近年来，川菜标准化体系建设也稳步推进。2010年，随着《中国川菜》（中英文标准对照版）的出版，川菜菜名翻译实现标准化；2011年，《中国川菜烹饪工艺规范》经商务部发布成为“国标”；2015年，四川省质监局发布了十二项经典川菜的标准。但是我们也应该看到，川菜标准化体系的建设还有很长的路要走，仍面临不少困难。

政府部门应牵头做好中长期规划，组织和引导餐饮业行业协会和组织、川菜企业、川菜烹饪大师名师、食评家，以及产业链从业人员积极参与，共同推动川菜标准化体系建设。同时，也不能忽视美食所具备的时代特征，要尊重老字号菜品的特有风格，要在确保川菜基本技法和味道的前提下，鼓励餐饮机构的适度创新，更好地弘扬川菜文化，扩大川菜经营，带动和促进四川区域经济的发展。