水产保鲜食品的 深加工 及其研究发展趋势

杨忠敏

水产保鲜食品的 深加工 及其研究发展趋势

杨忠敏

“民以食为天，食以味为先”，食品工业是永恒的工业。随着渔业生产持续快速发展，我国水产品加工已基本形成一个包括水产品制冷（含冷冻、冷藏、制冰）、干制、腌制、熏制、罐制、鱼糜加工、水产药品与保健、调味品、鱼粉与饲料加工、海洋化工（海带提取碘等）与海藻（紫菜等）食品以及鱼皮制革、水产工艺品等10多个专业门类的庞大行业。但目前我国水产品深加工和精加工少，在居民水产品消费中加工食品比重较小，水产品加工业对渔业发展的促进作用不明显。水产加工品不能顺应市场的需要和发展趋势，阻碍了水产品加工业深入发展。我国水产品加工业必须关注食品市场的发展趋势，使水产品加工再上新台阶。

一、水产保鲜食品深加工技术的发展方向

一是调理技术的应用。如低值水产品，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷，鱼丸，鱼香肠等方便食品。

二是冻干技术的应用。我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝、海参、鱼翅等，全都是采用干制方法加工而成，有着不可忽视的缺陷（水溶性、热敏性、营养成分损失较大；产品皱缩严重，脂肪氧化，导致产品表面变色等。）严重影响产品的商品性和经济效益。冻干产品加工成本仅为罐头制品和冷冻制品的两倍多，国际市场价格却是热风脱水产品的数倍，经济效益十分可观。目前，真空冷冻干燥食品几乎风靡欧美、日本脱水食品市场。将真空冻干技术应用于水产品的深加工势在必行。

三是生物技术的应用。我国传统水产品加工中，几乎均是在产区集中“三去”（去内脏、去鳃、去鳞等下脚料），然后再分割处理，由于加工条件所限，必然产生大量下脚料。目前，这些废弃物的利用仅限于加工成鱼粉等低值制品，未能充分利用蛋白质资源。随着现代生物工程技术的高速发展，酶工程技术在食品工业中的应用也越来越广泛。因此，研究酶工程技术在水产品下脚料中的有效利用，结合脱腥脱臭等技术，开发必需氨基酸含量高且价格低廉的水产功能饮料，就显得非常有意义。

四是水产商品方便化。先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香肠等产品，供消费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，携带方便。

家庭取代餐食品（HMR）即可供顾客携带的即食饭菜，解决家庭一日三餐的问题。HMR买回家马上可吃，或热一下吃或稍加调理即可吃。HMR在美国和日本正在迅速发展。消费者正处于简化其生活的进程中，美国80%的专家认为简化是一个主要目标（超简便食品）。

调查发现，消费者倾向于选择较简便的烹调。1991年起，美国家庭有关炒与配料的烹调在直线下降。目前只有半数家庭在准备晚餐时用炒这一手法，半数以上美国妇女承认他们的烹饪技艺远远低于她们的母亲与祖母。简化解决晚餐问题的水产品等冷冻食品上升速度最快。

在过去10年中，美国冷冻食品占据超市容量的20%，以食用方便为中心，原先带壳海鲜，带骨鱼肉、鸡肉，壮观而不便食用的东西，将失去吸引力，让位给鳕鱼酱、鸡肉烤三明治等；消费者喜欢边走边吃食品（手持食品），手持食品中70%是袋装三明治、鱼肉汉堡、爆米花等副食，还有开胃品和点心卷。美国统计手持食品的销售额为20亿美元。

五是水产商品多样化。在贝类加工方面，主要是搞好保活、净化和消毒工作，并进行多样化开发，如贝类调味品、干制品、熏制品和软包装罐头等食品，以及人体和动物钙源食品等。标有新鲜和自然的产品比标有健康的产品更能吸引顾客，美国64%的顾客认为，新鲜是最重要的。80%的顾客希望食品标以“销售期限”、“使用期限”。新鲜食物的加工和生产，需要高级的加工设备和先进的卫生保质技术。例如，新鲜金枪鱼生鱼片的加工，需要高级的生产工艺和-60℃的深冷技术。目前在我国鲜活、冰鲜的海、淡水水产品仍是市场的主体，其中名特优新水产品近年来也逐渐占据了水产品消费的重要地位，海水鲜活水产品主要成为各类宾馆、饭店消费的品种。因此，开发保鲜保活的技术是一个热点。

六是水产商品保健化。以水产品为原料，按照一定的配方，配以适当的药物，用水产品之味，取药物之性能，制成各种水产保健食品。由于其胆固醇含量低，可成为真正的“药膳”。鲨鱼蛋白质含量和钙、磷含量都比较高,并含有丰富的软骨素;鱼肝中含有丰富的维生素A及高度不饱和脂肪酸（EPA）。所以,鲨鱼对肺结核、高血压、心肌梗塞、脑血栓、夜盲症等都有治疗效果。鱼头营养丰富，能增进人的大脑功能，如卵磷脂乃人脑中神经递质乙酰胆碱的重要来源，多吃卵磷脂，可增强人的记忆、思绪与分析能力，让人变得聪明。鱼头中还含有脑磷脂，它是脑组织不可缺少的物质，可以防治老年性脑萎缩，故中医称鱼脑髓为“补脑汤”。鱼含DHA最丰富的部位是鱼头。不饱和脂肪酸对脑的发育极为重要，使大脑细胞异常活跃，使推理、判断力极大增强。中老年人常吃鱼头，可延缓脑力衰退。鱼的内脏尤其是鱼肝中含有丰富的维生索A和维生素D，它们是促进儿童正常生长发育、骨骼代谢的重要营养素。此外，鱼还含有较丰富的钙、磷、锌、碘等，这些都是婴幼儿生长发育必不可少的物质。

二、水产品精深加工开发的着手点

一是加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用。根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品，这不仅可方便人们居家、旅游食用或馈赠亲友，而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值。

二是开发受欢迎的合成水产品。通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料，配以适当调味料，生产色香味俱佳的仿生食品，如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品。

三是开发水产保健食品。将水产品加工下脚料或鱼的内脏经过特殊加工处理，再配以适当辅料研制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。如鱼鳞食品、鱼眼食品、鱼油食品等。

四是提高水产加工产品档次。如提高鱼松、虾松、蟹松、乌鱼蛋、鱼子酱和鱼柳、鱼丝等产品的档次和品位，以供人们选择。

五是开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品。如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶等。

水产食品的开发研究正朝着多样化和个性化方向发展，重点发展的食品是方便食品、速冻食品、微波食品、保鲜食品、儿童食品、老年食品、休闲食品、健康饮料和调味品，以便满足21世纪人们生活节奏加快，消费层次多样化和个性化发展的要求。

（通联：442001，湖北十堰市大众食品加工工业公司 ）