冷萃咖啡的现状及应用

□ 吴 琛 盛 丽 浙江安赛生物科技股份有限公司

冷萃咖啡的现状及应用

□ 吴 琛 盛 丽 浙江安赛生物科技股份有限公司

即饮咖啡中的冷藏杯咖啡以其风味独特、时尚便捷的特性，获得快节奏年轻消费者青睐，也是近年来国内外各大企业竞相争夺的热点。在冷藏杯咖啡揭起咖啡热潮后，全球饮料市场积极创新，又开始流行一种新兴即饮咖啡产品——冷萃（Cold Brew）咖啡。本文简要介绍冷萃咖啡的市场发展及创新应用情况。

冷萃；咖啡；创新

1 冷萃咖啡市场概况

咖啡是一款带有西方文化属性的饮品，是欧美消费者钟爱的饮品之一。随着生活节奏不断加快，即饮咖啡消量呈现增长的趋势，成为饮料市场上的主流品类。市场研究公司Packaged Facts表示，2015年包装和即饮咖啡的零售市场为135亿美元，到2020年，预计销售额将接近180亿美元。

其中，冷萃咖啡着重突出品质与健康，引领市场新潮流，不断吸引年轻消费者，无疑是美国饮料零售业和食品服务业增速最快的板块。据Datassential数据显示：罐装冷萃咖啡（RTD）零售额在2011-2016年增长了580%[1]。同时英敏特数据显示冷萃咖啡与去年同期相比增长高达115%，冷萃咖啡潜力无限。

2 冷萃咖啡工艺要点

冷萃咖啡和冷藏咖啡虽然只有一字之差，工艺完全不同。冷萃咖啡从未加热，采用冷酿造方式把咖啡豆在冷水中浸泡至少12 h以上，使小风味物质如花果香被萃取出来，而偏大的风味物质如烟熏、焙烤味很难萃取出来[2]，从而去除苦涩的味道，提取出口感更柔和、略带甜味的咖啡液。以此为原料制作的冷萃咖啡饮料不减风味，却拥有更低的酸度和丝滑口感，同时热量和含糖量更低。这种口感绝佳的冷萃咖啡为国际饮品市场注入一股新的力量。

3 欧美冷萃咖啡产品新动向

随着消费人群的更替，千禧一代成为消费主力军，他们乐于尝试新产品和想法，使冷萃咖啡有足够的空间展示强大的细分趋势。

3.1 冷萃咖啡+蛋白质

高蛋白产品一直是欧美乳品行业的宠儿，经过几年发展热度非但丝毫不减，还将高蛋白风潮吹向饮料行业，高蛋白饮料揭起一股小热潮。于是，美国有机食品品牌Orgain结合当下两大市场热点，生产处高蛋白冷萃咖啡，在这迅速升温的即饮咖啡市场博得亮点。高蛋白冷萃咖啡有助于提神、延缓饥饿，适合清晨或疲劳时饮用，为消费者提供持久能量。

该产品采用公平贸易认证的咖啡和青草喂养牛奶中提取的乳清蛋白制作而成，一共有冰咖啡和冰摩卡两款风味，热量低，每340 mL含有10g蛋白质。

3.2 冷萃咖啡+果汁

Coffee Juice是一款创新冷萃咖啡果汁产品，采用经过公平贸易认证咖啡豆为原料，通过冷萃方式提取咖啡液，再混合整颗蓝莓榨取的蓝莓汁和蔗糖制作而成，有原味、椰子、甜香草和海盐焦糖四款诱人风味。冷萃咖啡与果汁结合不失为一种大胆的创新之举，不仅提升产品口感，也强化产品功效。

3.3 冷萃咖啡+牛奶

源于不断高涨的即饮咖啡消费趋势，美国家庭经营乳品企业Shamrock Farms结合自身优势，推出全新的冷萃咖啡牛奶饮品，以此进军即饮冷藏咖啡市场。该款产品使用正宗哥伦比亚烘焙咖啡豆，采用冷萃工艺获得的冷萃咖啡液与Shamrock Farms的优质新鲜牛奶完美结合，营造出香醇如丝般柔滑的口感。一共有原味、摩卡和香草三款风味。

3.4 冷萃咖啡+枫树水

Happy Tree由Ari 和 Chaim Tolwin两兄弟于2014年在美国推出的第一款冷榨（HPP）有机枫树水品牌，快速成长为枫树水品项中的领导者。2016年，Happy Tree结合美国另一大饮料趋势——即饮咖啡，推出枫树水冷萃咖啡。该产品以有机、非转基因的枫树水和来自秘鲁的有机咖啡豆为原料，采用冷榨（HPP）方式制作而成，醇美咖啡香中带有枫树水的清甜，包含枫树水中大量的营养物质，不添加砂糖，低热量无负担。这是一款同时拥有突破性美味和天然营养物质的冷萃黑咖啡，是一种不错的创新产品。

4 国内市场展望

近年来，中国饮料市场的日趋多元化，细分品类层出不穷，使即饮咖啡饮料市场增速明显。国外即饮咖啡生产企业如可口可乐、雀巢和UCC等企业看准即饮咖啡饮料品类所蕴含的巨大潜能和市场需求，纷纷加大在中国的投资力度。

此外，在欧美市场风生水起的冷萃咖啡随星巴克冷萃冰咖啡的上市，中国市场揭起热潮。这款冷萃咖啡样子低调得就像一杯冰可乐，烹煮永远跟不上售出的速度，一经面世却立马升级成网红。星巴克是国内咖啡行业为数不多能够研发爆款产品能力的品牌，可以预见，冷萃咖啡将又一次引领市场潮流，进一步推动即饮咖啡行业的发展。

5 结语

结合国外市场强有力的产品创新，相信冷萃咖啡不再只是基于店内特种饮料，多样化、多功能和多风味的即饮冷萃咖啡有很大的发展前景，为每一位咖啡爱好者呈上美好便利咖啡饮用体验，咖啡革命创新时代已经到来。

[1]进口食品在线.5年增长580%，冷萃咖啡和精品非酒精性饮料正在成为市场主[EB/OL].(2017-7-18) [2017-7-28].http://mp.weixin.qq.com/ s?__biz=MzA4MTk1MjE3Mg==&mid=2674 519766&idx=1&sn=c2026d1e83ee75ef9f1 962c6bdc6a15b&chksm=85106215b267eb0 314a974d003b8e563dbc587b6e30288dfb9b 2da3a3cf39d38cc0acb03eecf#rd.

[2]咖评.揭秘！为什么冷萃咖啡突然在这两年红遍全球[EB/OL].(2017-5-9)[2017-7-28].http://www.sohu.com/ a/139340728_798391?qq-pf-to=pcqq.c2c.

吴琛（1986—），女，浙江嵊州人，本科，初级工程师。研究方向：国外乳品饮料新产品研究及相关市场分析。