UHT原料乳质量控制研究

2017-02-02刘淑玲姜旭德黑龙江民族职业学院

食品安全导刊 2017年21期

□ 刘淑玲姜旭德黑龙江民族职业学院

UHT原料乳质量控制研究

□ 刘淑玲姜旭德黑龙江民族职业学院

我国是典型的乳品生产大国，但不是消费大国，而是世界上乳品消费增长最快的国家。进入21世纪以来，我国乳品消费量大幅度增加，在液态奶产品中UHT产品几乎占到70%～80%，巴氏杀菌乳大约为20%～30%。因巴氏奶货架期较短而且必须要在冷藏条件下贮存、运输及销售，采用超高温灭菌的UHT产品因最大限度的保持鲜奶的感官品质及营养成分，并且可在室温下保存6个月以上，运输和携带都很方便，深受广大消费者欢迎。

如何确保UHT产品在长货架期内的产品质量，要求生产企业在GMP、SSOP和HACCP等质量管理体系的框架下严格控制人、机、料、法和环等各个生产要素，而原料乳是所有要素中的关键因素。下面主要从原料乳感官、理化特定及微生物种类几个方面的要求具体分析阐述。

原料乳感官检验

通过对原料乳的感官检验可以质量初步判断，除按照国标GB19301-2010组织状态、滋味和气味等方面的常规检验外，最为重要的是异常乳及掺假乳检验，异常乳主要有生理异常乳（营养不良乳、初乳、末乳）、化学异常乳（高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、低成分乳、风味异常乳）、微生物污染乳及病理异常乳，掺假（掺碱、掺盐等）乳在我国一直比较严重，要严格把关。以上原料乳会直接造成UHT产品的沉淀、褐变和分层等一些质量问题。

原料乳理化特性检验

蛋白的热稳定性

乳蛋白质有良好热稳定性，对UHT产品加工非常重要，牛乳很容易在设备表面形成乳石造成结垢现象，影响UHT系统的连续运转时间和灭菌情况，从而降低生产效率增加CIP的清洗频次，使成本增加。乳蛋白热稳定性可通过酒精实验测定。稳定性良好的牛乳至少要通过75%酒精检验实验，最好达到80%的酒精。牛乳是一种接近中性偏酸性的最近完善的食品，pH值在6.6～6.8，酸度不超过16°T为宜。酒精实验方法：用培养皿将牛乳与酒精等比例的混合（一般为2 mL），在60 s内观察，如果无絮片沉淀出现为750（-）正常，如果有为750（+）则不能加工UHT产品。

乳房炎乳

乳房炎乳是致病菌通过乳导管进入乳腺，在乳头或乳腺上皮组织反应引起。乳房炎乳的检测可以采用体细胞计数法、酶类检测法、导电性检验、乳成分直接检测和酒精实验法等，企业可以根据自身条件选择合适方法，乳房炎乳不仅会导致牛乳细菌含量高，乳牛产乳量下降，还会产生大量的蛋白酶，其中有些是相当耐热的，存活于灭菌乳中，从而使产品产生苦包、酸包和凝块等质量问题，另外，有抗菌素残留的牛乳盐平衡系统遭到破坏，使乳中蛋白质的耐热性差，也不适合UHT灭菌乳加工。

微生物检测

细菌总数

原奶中微生物的种类及含量对灭菌乳品质量的影响至关重要，绝大多数细菌是不耐热，经过灭菌后，原来每毫升牛乳中含有的几百万甚至上千万的细菌总数并不会影响灭菌效果，但灭菌乳属于长货架期产品，原料乳中含有过高的细菌，代谢将产生各种脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶相当耐热，尤其是嗜冷菌产生的酶类，这些酶存活于灭菌乳加工中，并在产品贮存期内复活，分解蛋白和脂肪而产生一系列非微生物的质量缺陷，如脂肪上浮、凝块等，据美国最新医学研究表明，残留于牛乳中细菌的代谢残留物如热源等会使人有一些不良反应，如发热、关节发炎等。微生物的检测方法若用国家标准方法的话时间比较长，为能够快速指导生产，原料乳中的细菌总数可以采用美兰还原实验方法大致估测，美兰实验方法是将20 mL牛乳放入灭过菌的试管中，再加入1 mL美兰溶液，混匀后放入38 ℃的水浴锅中培养，观察美兰褪色时间，如果美兰褪色较快说明牛乳中产生的还原酶越多使美兰褪色的快，牛乳不新鲜，相反如果美兰褪色时间在5.5 h以上则表明牛乳的细菌总数≤500 000 CFU/mL，证明原料乳是比较新鲜的。

芽孢及耐热芽孢数

控制芽孢及耐热芽孢数量主要是从UHT产品的灭菌效率来考虑，两种耐热微生物的控制指标可根据UHT产品的目标AQL（产品可接受质量水平）来确定，通过控制芽孢及耐热芽孢的目标值分别为100 CFU/mL和10 CFU/mL以下。乳中存活过多的芽孢在产品贮存过程中转变成为细菌营养细胞，使产品出现酸包或胀包等质量问题。芽孢及耐热芽孢的检测可分别加热处理芽孢（80℃）、耐热芽孢（100 ℃）10 min后，将其稀释接种于营养琼脂平板中，分别在30～50 ℃及50～55 ℃的培养箱中培养，2～3 d后准确计数。