加强院校食堂规范化管理的思考

2017-02-02朱佳浩军事经济学院研究生三队

食品安全导刊 2017年21期

关键词：管理水平食堂规范化

□ 朱佳浩军事经济学院研究生三队

加强院校食堂规范化管理的思考

□ 朱佳浩军事经济学院研究生三队

本文主要分析加强院校食堂规范化管理的意义，总结当前院校食堂管理存在的问题和原因，提出提高食堂规范化管理水平的对策，为做好院校食堂规范化管理提供了思路和参考。

加强院校食堂规范化管理的意义

加强院校自身建设的需要

加强院校食堂规范化管理，对教育教学秩序稳定、帮助学生身心健康发展、提高广大教职员工的积极性、提升凝聚力和构建高品质的院校都有很大作用。因此，院校需要提高对食堂规范化管理的重视，确保食堂工作有效运行。

塑造院校良好形象的需要

安全问题历来是社会各界关注的焦点。院校食堂膳食质量、饭菜价格惠和卫生安全是外界评价一个院校教育系统行风建设水平的重要方面。因此，各校一定要认清食堂规范化管理的重要性，以塑造良好形象为宗旨，进一步增强食堂管理的责任感和紧迫感。

新时期“创先争优”活动的需要

院校食堂规范化管理水平的提高涉及广大民生，办好院校食堂责任重大。加强食堂规范化管理，提高膳食质量不仅是管理部门的职责，也是各校党组织、全体教职员工共同的责任。院校党支部和党员加强主动关心，献计献策，积极配合院校行政管理部门，提高食堂规范化管理水平，改善就餐环境和膳食质量，维护好广大学生的基本权益。

当前院校食堂管理存在的问题和原因

院校食堂管理存在的问题

笔者走访几所院校的食堂，经过亲身体验和实地调查，发现多数院校食堂管理规范，饮食卫生条件很好，但也有少数院校食堂管理不到位，饮食卫生状况较差。如环境乱，地面脏；灶面台面油污、积尘多；用具随地放置和仓库无货架等。这些饮食卫生管理方面的问题如果不及时解决好，会给食堂管理带来很大麻烦，甚至会影响用餐者的用餐心情和身体健康。

原因分析

院校食堂管理中存在的各种问题，是多种因素综合作用的结果。最为重要的有以下两个原因。

（1）部分院校食堂没有走向企业化。企业是市场经济的主体之一，发展的不竭动力则是商品竞争。而很多院校食堂中缺少竞争机制，难以调动员工积极性和创造性；难以形成服务意识。

（2）食堂工作人员素质普遍不高。院校食堂管理人员文化素质不高，炊事人员技术水平参差不齐，这是广大师生公认的事实，而这又在很大程度上决定食堂饭菜质量，所以这一问题不容忽视。

提高食堂规范化管理水平的几点对策

提高食堂规范化管理的难点很大程度上不是方法，不是条件，而是管理思想的转变和理念的更新。从管理部门到炊管人员统一认识，形成理念，积极参与，通过理论学习和实际对比，激发院校食堂规范化管理的热情。

加强食品卫生安全管理，严把监督关

加强对食品卫生管理，食堂内部设施和物资管理实行责任制，在点、线、面上做到整齐划一，美观大方，米面柜、消毒柜、面机和绞肉机等定点摆放，专人管理；饭桌、椅子颜色式样统一，摆放整齐；食堂桌面、墙面、地面保持清洁。食物原料库保持卫生、干燥、无鼠害，杜绝传染病和食物中毒。生熟食物分开存放，生熟刀、板分开放置，厨具、餐具使用后要定期清洗和高温消毒。

加强食品采购管理，堵塞“漏洞”对提高经费使用效益至关重要。每日厨房值班员要检查库存物资，每月盘点库存物资，发现亏损要及时查明原因，并按有关规定处理，着重突出定置管理。定置管理是指生产要素中人、物、现场状况及关系要相对固定。

建立健全食堂管理规章制度，严把使用关

各院校积极宣传《食品安全法》《产品质量法》《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等法律法规，组织贯彻加以落实，确保每个炊管人员都能养成良好习惯，严守各项规定。适当借鉴企业成功经验“五常法”管理制度，将“五常法”概念、原则和技巧讲给炊管人员，使人人掌握如何布局厨房，怎样放置物品、保持卫生和有序使用炊具等。

在饭菜价格管理上严守各项规定，将各项经费开支做到透明公开，食物原料采购实行集中择优伙食符合师生口味，服务保障做到有问必答。逐步形成操作“规模化”，各项工作“程序化”，食堂管理“制度化”。

及时检查监督，严把考评关

坚持把伙食质量好不好，师生满意程度作为检验先进食堂的重要尺度。食堂监督人员要经常检查食堂管理情况，及时纠正管理中存在的各种问题。审核评估各项管理制度落实情况，做到上下沟通、相互学习，不断发现问题，不断解决问题。

围绕先进食堂评选条件制定详细的《评比细则》。将食堂管理水平检查结果作为年度评比先进食堂的重要条件，并适时通报。对管理严格，饭菜质量好的单位和个人，要给予奖励。对出现物资管理不严、卫生制度不落实、器材丢失损坏等严重问题的，要追究相关人员的责任，并做出处理，以此来促进炊管人员有效履行岗位职责，规范行为，为提高食堂规范化管理水平做出贡献。

提高炊事人员素质，严把技能培训关

烹饪技术直接影响伙食质量，必须努力建设一支高素质的食堂保障队伍。①要切实将服务意识强、有一定专业基础和富有开拓精神的员工选拔到管理部门工作，并采取各种措施提高文化素质。②采取多层次、多方式和全方位的培训方法强化专业训练，使每个部门都有能独当一面的人，聘用烹饪技能过硬、有较高水平的生产技术人员。同时做好传、帮、带，使人员培养处于良性循环状态。做到在内学习，在外交流，以达到提高技术，培养人才的目的。