鲜切蔬菜的春天来了！

文/朱焕焕 本刊编辑

随着人民生活水平的提高，方便性和保健性成为当今食品发展的两大趋势，公众对营养、保健、方便、快捷和卫生的要求日趋强烈，尤其是体现现代快生活节奏的“鲜切果蔬”食品颇受消费者钟爱。鲜切（Fresh-cut）蔬菜，又称切割蔬菜、轻加工蔬菜或半加工蔬菜，是指以新鲜蔬菜为原料，经分级、清洗、修整（去皮等）、切分、消毒及包装等处理后，不改变其原有新鲜状态，供消费者立即食用或餐饮使用的一种新式加工方式的鲜食产品。产品冷藏运输后进入市场冷柜销售或餐饮业使用[1]。近年来，在高端超市、净菜配送中心发展较快，具有品质新鲜、使用方便、营养丰富、清洁卫生、可被100%食用等多种优点，与目前超市里面用一次性餐盒包装的蔬菜产品的不同之处在于其属于开袋即食，只需添加沙拉酱就可以作为蔬菜沙拉直接食用，也可以作为炒制、煮制等的原料使用，无需再进行清洗。

近年来，中国蔬菜生产持续稳步发展。2014年中国蔬菜种植面积达2 128.9万hm2，产量为76 918.4万t，同时种植结构逐渐由数量型向效益型转变。2016年蔬菜产量约为77 403.56万t，而消费量为85 111万t，进口总量为27万t。据统计，2013年全国蔬菜种植面积为2 099万hm2，相比2008年，种植面积增长幅度达17%，年均增长率为3.4%。蔬菜受到中国土地资源的限制，未来中国蔬菜种植面积将不会呈现大幅增长，BOABC预计2017年中国蔬菜播种面积将为2 210万hm2，到2022年中国蔬菜播种面积将维持在2 333万hm2。2013年，我国规模以上蔬菜加工行业企业数量2 074家，加工业资产总计1 234.99亿元，同比增长22.86%；行业实现销售收入2 933.85亿元，同比增长16.86%。在蔬菜加工品类上，出口主导型的腌制、罐头、干制蔬菜在发展趋势上相对成熟，产销量平稳发展并有销量下降的趋势[2]。而鲜切蔬菜成为蔬菜消费的新趋势，也是延长蔬菜产业链的一个突破点，市场前景被看好。一方面，鲜切蔬菜在我国起步较晚，随着国外快餐业如麦当劳、肯德基等在国内的飞速发展，我国的鲜切蔬菜行业也开始蓬勃发展，鲜切蔬菜加工企业日益增多，目前国内专业从事鲜切蔬菜生产的企业大约有十几家。另一方面，在国内一些发达城市的超市内已经有鲜切蔬菜产品出售，这种安全、快捷、方便的蔬菜产品逐渐进入了老百姓的视野，但是受鲜切蔬菜产品价格较高、大多数消费者还习惯于提着菜篮子上菜市场买菜以及消费者食品安全意识的淡薄等因素的影响，鲜切蔬菜产品还没有大量进入超市销售。鲜切蔬菜产品的加工过程属于轻度加工，所以对产品加工过程中的人员、设备、工器具、环境等的卫生要求非常高，同时由于其原料是农产品，受我国目前的农业种植水平较低和自然条件等的限制，原料的品质与农业发达国家相比还有一定的差距，增加了后期加工的难度。

为了保证食品安全，我国从事鲜切蔬菜生产的企业已将HACCP（危害分析关键控制点）食品安全管理体系运用到产品生产加工过程中，如北京格林万德农业科技有限公司等。目前，我国大多数食品企业已经将其运用在日常的食品安全管理中。其基本原理是通过对产品生产加工工艺进行危害分析后确定出生产加工过程中的关键控制点，再对每个关键控制点确定关键限值并按照一定的频率进行监控，当出现偏差时及时采取纠正措施，降低终产品食品安全的风险，保证了产品的安全，同时也减少了浪费，降低了企业的成本。另一方面随着我国鲜切蔬菜产品需求量的日益增加，简单的手工操作已经不能满足市场的需求，鲜切蔬菜加工企业也开始引进和研发一些生产加工设备，这样既减少了人员在操作过程中所带来的不安全因素，又大大地提高了生产效率、节约了能源、降低了生产成本。一些实力比较雄厚的企业甚至引进了国外的鲜切蔬菜产品生产流水线，对于提高我国鲜切蔬菜行业的加工水平有很大的帮助。

1 鲜切蔬菜市场分析

1.1 消费特点

随着现代人生活节奏的加快，如何高效快捷地解决饮食需求是许多时间成本较高人群亟待解决的生活问题。正因为如此，在中式快餐店、西式快餐店比比皆是的北京，吃个汉堡，买个蔬菜摇摇杯，对不少人来说，是一种便捷的用餐方式。进超市买两盒半成品蔬菜，或者通过手机APP订购送上门的鲜切蔬菜，回家直接下锅炒，也日渐成为一些上班族的日常需要。鲜切蔬菜在为现代都市人生活提供便利的同时，也在丰富着蔬菜的加工方式，成为蔬菜产业中的“新贵”。

我国居民家庭结构、生活方式的变化也在改变着传统的“买菜做饭”。以前，一大家子人一日三餐在家做饭；如今，简单、快捷成为上班族所喜欢的生活方式。再加上在华工作的外国人、海归等已经形成了西方饮食中即食蔬菜的消费习惯。

1.2 市场分析

鲜切蔬菜适应现代人生活的节奏，市场需求支持鲜切蔬菜行业快速增长。据了解，我国的鲜切蔬菜开始于20世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，开始出现鲜切加工的工厂。在北京，鲜切蔬菜行业表现为低速平稳的发展态势，已有裕农优质农产品种植公司、北京通州京东大运河农产品配送中心、北京创造食品有限公司、北京格林万德农业科技有限公司、顺鑫农业创新食品分公司、北京康一品农产品配送中心等10多家鲜切果蔬生产企业。然而发展速度远远落后于欧美及日本。在日本和欧美，配送经过清洗、切割、灭菌处理、密封包装的鲜切菜早已是现代农业企业的物流模式，通过品种筛选、加工工艺优化、微生物控制、包装材料选择等综合配套技术应用，使鲜切蔬菜保鲜期延长到7～10 d；市场供应范围由200～300 km扩展到国内及国际市场。可使企业提高产量，降低成本5%～10%，增加效益15%[2]。

对于鲜切蔬菜消费群体，北京通州京东大运河农产品配送中心具有冷库、配菜车和优质蔬菜生产基地，每天加工配送商品菜30 t，配送群体为市区16大超市、13家机关单位和45处社区蔬菜专卖店。北京格林万德农业科技技术公司选择的客户群是一些大型连锁餐饮企业和机场配餐企业，其客户群是高消费人群，利润率较高。而小规模鲜切蔬菜社区，如“青年菜君”“小农女”等定位人群为那些非常繁忙、想自己做饭吃却又没时间买菜的城市白领，同时采用O2O模式吸引了很多客户源。鲜切蔬菜市场活跃，可大可小，市场范围较广，面对不同的消费群体，对销售模式等有不同的定位。

1.2.1 发展鲜切蔬菜是餐饮行业的客观需要

有统计数据显示：北京餐饮门店超过10万家，每天约有2万t的毛菜进行再加工，其中近40%被浪费掉。餐饮门店对毛菜进行再加工耗费大量人力、财力。此外，做一道菜用的原料、用多少量全凭厨师感觉的传统也困扰餐饮行业产品和服务标准化。作为“净菜”推广的重要组成部分，鲜切蔬菜对节约餐饮行业的成本有着不可忽视的影响。据测算，洗0.5 kg菜需要1.5～7.0 kg水，而把洗菜工序前移到加工环节，利用流水线作业0.5 kg菜只用0.5 kg水。后厨要配备专门切菜的人员，增加支出成本，劳动效率低。如果把切菜工序前移到加工环节，一台切菜设备1 h可以切10 t，等于50个人的工作量。把能集中生产的环节都放在中央厨房，综合计算可以节约成本25%～35%。

此外，发展包括鲜切蔬菜在内的净菜产销，对于减少城市垃圾、疏解城市功能也起着重要作用。有资料显示，北京市每年蔬菜供应量为770万t以上，每0.5 kg蔬菜平均要产生150 g左右的垃圾，全年的垃圾总量达到230万t。鲜切蔬菜的发展有提高蔬菜的利用率，节约资源，减少城市污染的环境效益。

1.2.2 鲜切蔬菜将迎来“爆炸式增长”

与国外发达国家鲜切蔬菜已经占据蔬菜市场60%以上的份额相比，我国的鲜切蔬菜行业还只能算是一个新兴行业，正处于初步发展阶段[2]。北京市裕农优质农产品种植公司总经理常希光表示：“前10年一直在推广，未来10年才是鲜切蔬菜行业爆炸式增长的时期。”该公司是北京首农集团旗下唯一的蔬菜全产业链企业，蔬菜销售覆盖北京40家连锁快餐、近5 000家门店。许多业界人士表示，鲜切蔬菜要想实现“爆炸式增长”，还需全方位配套，因为目前我国鲜切企业的装备管理相对落后，不能保证冷链控制；缺乏适合中式餐饮用蔬菜的加工专用设备和工具，并且目前包括鲜切蔬菜在内的净菜生产尚无国家统一标准，具有净菜加工能力和售卖的企业不多，配套也不齐全。据北京市农业局的数据，目前北京市有蔬菜加工和配送企业100多家，年加工蔬菜总量达到60万t，仅占郊区蔬菜生产总量的20%左右。

在北京蔬菜消费，特别是7-9月蔬菜上市淡季，鲜切蔬菜因其便捷、卫生的优势而使其消费量增加。而供应的目标客户群是京津上班族、单身贵族、收入较高家庭、知名西餐厅、连锁餐饮、大型食堂等。据了解，北京市农业局已将净菜产业发展纳入北京市蔬菜产业发展“十三五”规划。此外，还将继续推进蔬菜产地净菜处理能力建设，计划5年内共推出5个666.7 hm2、50个66.7 hm2村的建设，支持蔬菜主产区净菜处理能力建设。健康安全的鲜切蔬菜产业发展，能提高人民生活水平和满足人民生命健康的需要，可以推动全市种植业产业化发展进程，具有良好的经济效益和社会效益，市场前景广阔。

1.2.3 市场竞争分析

目前我国蔬菜加工行业虽然整体向好，但由于消费习惯方式改变、新的加工技术生产的产品又引导了新的消费方式，将来的方便主副食品、快餐食品、配餐食品、课间餐、休闲食品、微波炉食品、旅游食品、航海食品、野外作业食品、儿童食品及保健食品中，蔬菜都是必不可少的。传统的冷冻蔬菜加工行业将逐渐退出消费市场，而干制蔬菜市场更多的面向国际市场且也是平稳发展阶段，发展前景不大。而近些年来鲜切蔬菜行业发展迅猛，虽然北上广等一线城市发展相较成熟，但二三线城市正处于快速发展阶段，为鲜切蔬菜市场提供了广阔的空间。

另外，鲜切蔬菜加工技术是近年国际上发展最快的一种蔬菜加工实用技术[3]。鲜切蔬菜产品在国际上已成为蔬菜商品化的新形式，在国内将成为蔬菜消费的新趋势。鲜切蔬菜产业的发展是延长蔬菜产业链条的一个新的突破点。伴随国内快餐业、连锁零售业和旅游业的发展，鲜切蔬菜市场需求量会大幅度增长。

2 我国鲜切蔬菜产业发展中亟需解决的问题

鲜切蔬菜极易出现质量问题，如酶促褐变、微生物污染等，但是可以通过采用严格合理的操作方法和采用从原料、加工、贮藏、运输到销售全过程控制，生产出令消费者满意的高质量的鲜切蔬菜。而提高鲜切蔬菜的质量，防止营养素损失，延长鲜切果蔬的货架期，是鲜切蔬菜工业化生产的关键。改进现有鲜切产品加工与保鲜技术、研究新型保鲜技术、增加鲜切果蔬种类，扩大鲜切产品加工范围，寻求实验室加工保鲜技术工业化应用可能性，都将对鲜切加工行业的发展具有重要意义[4]。据业界人士分析，我国鲜切蔬菜在发展中亟需解决以下问题。

2.1 延长鲜切蔬菜保质期

据介绍，以结球生菜为例，采收以后迅速预冷，经过40 min，把菜心温度降到1～4 ℃。美国结球生菜保质期可以达到30 d，而国内最长只能达到7 d。究其原因是国内蔬菜采收后一般置于常温环境下，使得保质期大大缩短，因此源头食品质量对鲜切蔬菜保质期影响非常大。

2.2 鲜切蔬菜消毒环节需改进

国外在蔬菜采收之后加工的过程中，很少用消毒液，蔬菜安全系数较高。国内在采收后，不规范的消毒工序导致后期消毒液用量增加。同时，消毒工序一般用臭氧、电解水等方式消毒，不同的蔬菜采用哪种消毒方式，用什么浓度最适合，这需要专家系统研究，得出科学的结果。

2.3 加工设备依赖进口的现状亟待改变

在国外，不同蔬菜有不同的清洗、消毒、切割设备，能满足大部分蔬菜不同品相的需求。在这一点上，我国起步较晚。尤其是蔬菜切割以后，呼吸袋对蔬菜保质期影响巨大，目前鲜切蔬菜保质期在6 d以上，且全部使用进口包装袋。

2.4 技术研发需要联合

鲜切蔬菜行业起步晚，国内企业仍然没有建立蔬菜品种加工的数据库。目前，国内企业只有结球生菜一些数据，大部分蔬菜品种加工数据研究处于空白状态。而数据研究靠企业自己承担难度比较大，应当采用“企业＋科研院所”的合作方式，提高科技成果转化率。

3 发展对策及建议

鲜切蔬菜作为朝阳产业，相关企业陆续出现，政府应该加大管理及政策、资金扶持力度，并结合市场给予合理的调控。首先加大科研投入，支持“企业＋科研院所”的模式，且研发相关加工设备、技术和专用设备，保证源头蔬菜的质量和品质。如FONSECA等[5]发现用紫外线照射切割西瓜，细菌数降低，且对其品质无影响；ALLENDE等[6]发现紫外线照射切割辣椒的呼吸强度低于对照等。其次，加强标准化管理，标准化是其能够长久发展的重要保障。再次，研发高端贮藏设备，保证适宜的加工及贮藏环境，对冷链运输商政府给予补贴，鼓励发展日益方便人们生活的鲜切蔬菜的新企业发展。

4 结语

目前，鲜切蔬菜在国内一些发达城市的超市内已经有产品出售，这种安全、方便、快捷的蔬菜产品逐渐进入老百姓的视野，但是由于鲜切蔬菜产品价格较高、大多数消费者还习惯于提着菜篮子上菜市场买菜，鲜切蔬菜产品还没有大量进入超市销售[7]。就北京而言，大型超市如家乐福超市、物美超市、沃尔玛超市、超市发超市等也很少有包装完整的鲜切蔬菜销售。而且由于相关的品质劣变生理学原理研究不够深入以及保鲜技术的局限，也在一定程度上限制了鲜切蔬菜产品种类与数量的增加，制约了鲜切蔬菜产业化的发展。目前来看，国际上鲜切蔬菜的保鲜技术已是日新月异，但国内，能够运用于蔬菜加工产业的保鲜技术仍然较少，一般只有低温、保鲜剂处理、气调这几种，而超高压、超声波、臭氧等冷杀菌技术以及冰温技术的应用则相对较少，目前仍处于研究阶段，还未能投入大规模的使用生产。

鲜切蔬菜全程是冷链加工、冷链配送，不仅保证了食品安全，也提高了产品的货架期。依靠科技力量，进行农产品深加工，实现一、三产业对接，提高农户收入。鲜切蔬菜具有天然、新鲜、卫生、方便、快捷和环保等特点，适合现代快节奏的生活。其作为一个新兴的产业，在这几年的发展中已经表现出极大的发展潜力，例如北京格林万德农业科技有限公司，作为京郊农业现代化的先进龙头企业，其企业带头人表示，随着人们生活节奏的日益加快，鲜切蔬菜的需求量将会大幅度增长，鲜切蔬菜产业的发展是延长蔬菜产业化链条的一个新突破点，格林万德公司今后将继续探索农产品深加工之路，加强农产品的文化注入，努力成为北京市现代农业的典范。相信随着人们生活水平的日益提高和食品安全意识的不断增强, 鲜切蔬菜这个朝阳产业一定会健康茁壮成长。

[1]王宏.我国鲜切蔬菜行业发展现状[J].北京农业,2008(10):1-2.

[2]李锐.鲜切蔬菜的春天还远吗？[J].农产品市场周刊,2016(36):26-27.

[3]杨炳南,刘斌,杨延辰,等.国内外果蔬鲜切加工技术研究现状[J].农产品加工（学刊）,2011(10):36-40.

[4]李拴拴,牛会敏,刘永安,等.鲜切果蔬保鲜技术的研究进展[J].食品安全导刊,2016(12):40-42.

[5]FONSECA J M, RUSHING J M. Effect of ultraviolet-c light on quality and microbial population of freshcut watermelon[J]. Postharvest Biology and Technology,2006,40(3):256-261.

[6]ALLENDE A, ARTEA. Combined ultraviolet-c and modified atmosphere packaging treatment for reducing microbial growth of fresh processed lettuce[J].Lebensw Wiss Technology,2003,36(8):779-786.

[7]林永艳,谢晶.鲜切蔬菜保鲜工艺的研究[J].吉林农业科学,2012,37(1):61-64.