食品中大肠杆菌快速检测方法的研究综述

2017-02-01山东出入境检验检疫局检验检疫技术中心中兴智能交通股份有限公司苏志伟中国海洋大学

食品安全导刊 2017年24期

□ 陶然山东出入境检验检疫局检验检疫技术中心王昕中兴智能交通股份有限公司苏志伟中国海洋大学

食品中大肠杆菌快速检测方法的研究综述

□ 陶然山东出入境检验检疫局检验检疫技术中心王昕中兴智能交通股份有限公司苏志伟中国海洋大学

食品安全与人们的身体健康息息相关，而大肠杆菌则直接影响食品安全问题。怎样使用快速检测方法，成为食品样品检测的关键性问题，也是本文研究的重点内容。本文分析大肠杆菌产生的背景以及相关研究综述，对比传统的检测技术与新检测技术的特点，以便食品检测更加安全可靠。

大肠杆菌；食品检测；检测方法

1 问题产生的背景

近年来，食品安全问题时常出现，对人们的生命安全造成很大的影响。而食品安全中，大肠杆菌的问题尤为突出。耿萍指出，大肠杆菌是食品污染程度的重要指标，也是肠道中最为常见，且数目很多的一种细菌。特别是一些血清型的大肠杆菌对人类以及动物都有很强的病原性，在经过食品进入人体内，很可能会引起痢疾、霍乱等肠道疾病，极大威胁人们的身体，这一类大肠杆菌也被称之为致病性大肠杆菌。据研究表明，全球每年由于大肠杆菌引起的病历多达6亿起，而我国大肠杆菌主要引起人们出现腹泻的症状。所以，使用先进的食品快速检测方法，可以有效避免食品安全问题，保证人们的生命安全。本文以此为背景进行大肠杆菌的检测方法研究，对社会以及学术价值都有很深远的影响。

2 相关研究综述

早在19世纪80年代，德国的生物学家Escherich就通过实验将大肠杆菌分离出来，自发现以来，越来越多的专家学者对其进行深入研究。多年来，对大肠杆菌的研究主要有两个方向，一是医学方向，二是物理化学方向，主要针对大肠杆菌的检测方法进行研究。

进入新世纪以来，随着科学技术的不断发展，大肠杆菌的检测方法也在不断进步，各国对大肠杆菌的检测方法建立了标准检测方法以及快速检测方法两种。徐尔尼等人认为，使用不同的检测方法，都会使检测的灵敏度、准确性以及快速性产生很大的影响。传统的检测方法主要有发酵法、平板计数法以及测试片法三种，这些检测方法的检测周期比较长，且操作流程比较复杂，很难适用于食品的快速检测。任强认为,大肠杆菌作为公认的卫生监测指示菌，其检测技术也是非常重要的。

3 检测方法研究综述

3.1 传统检测方法

3.1.1 发酵法

发酵法是食品大肠杆菌检测比较传统的方法，这种方法也获得世界各国的认可，美、法等国家都已批准实施该项检测技术、并制定了相应的评判规范。

该检测方法主要用于水体中大肠杆菌的检测，其发酵产气显示大肠杆菌阳性。在温度为36 ℃的培养基上培养24 h，并对其进行发酵试验。如果释放的荧光产物在紫外线下有荧光反应，则检测的食品中由大肠杆菌。

3.1.2 平板计数法

平板计数法是将食品样本先稀释，样品中的微生物在稀释下分散为单个细胞组织，去掉一定数量稀释液，使这些微生物单细胞成长为肉眼可见的菌落，对稀释液的浓度以及样本数量来计算出菌落。一般菌落呈现紫红色，对其培养，产生气泡，则为大肠杆菌阳性。此检测方法比较简单，不仅可以算出大肠杆菌数量，还能观察其特征。大肠杆菌运用此法，肉眼辨识度不高，需要用放大镜观察辨认。

3.1.3 测试片法

测试片法检测大肠杆菌主要利用国外的纸片检测。对于测试片，国内外学者都对其进行了深入研究。姚景慧等人对纸片法以及国标法进行菌落实验对比，结果呈良好相关性；Suhren将平板计数法与纸片法进行试验对比，结果显示两种方法有很高的相关系数；唐漪炎在报道中指出，纸片法与国标法试验检测对比，两者无明显差异。另外，孙京新等人对肉品中的菌落总数量以及大肠杆菌快速检测纸片法，研究发现纸片法检测与国标法符合率很高。从以上研究中可以了解，纸测试片法具有材料简单、操作方便、检测周期短等优势。然而，这种检测方法有时也会出现检测结果不清晰、不容易判断等问题。