饮食消费与经济发展

田广，王颖，胡明志

（1.汕头大学商学院，广东汕头515063；2.上海财经大学，上海200433）

饮食消费与经济发展

田广1，王颖1，胡明志2

（1.汕头大学商学院，广东汕头515063；2.上海财经大学，上海200433）

现代社会，饮食除了其自然属性外，还富有特定的文化和经济内涵，与历史、政治、哲学、宗教及多彩的社会生活息息相关。随着经济社会的发展，作为我国的宝贵精神财富，饮食文化正在发生变迁，饮食也已成为人们享受生活的一种方式。同时，饮食产业作为劳动密集型行业，具有高度的产业关联性特点。因此，大力发展饮食产业，不仅可以带动相关产业的经济发展，也可以创造大量的就业机会，促进经济社会发展。

饮食消费；饮食产业；饮食文化；经济社会发展

一、引言

饮食是人类的基本社会生活，也是社会发展的前提保障。中国饮食文化的历史源远流长，从饮食文化的变化也可看出中国经济社会在政治、历史、宗教以及自然方面的发展。饮食人类学家认为，在现代社会中，人们的物质需求提高了，饮食已成为人们享受生活的方式，反映人的品位、社会地位、思维方式、意识及心理状态，更多地体现它的社会属性。[1]（P33-59）随着经济的发展，民众逐渐变得富裕，在脱离贫困线之后对饮食的要求也不断提高，不仅仅是考虑饮食的质量和营养，而且要求饮食具有“色香味”俱全的特性。因此，经济社会的快速发展会促使饮食文化的变迁。

同时，作为劳动密集型行业，饮食产业具有高度的产业关联性特点，其全方位发展也会反过来促进社会经济发展。因此，饮食行业在快速发展的同时带动相关行业的经济发展，在一定程度上解决了部分就业问题。近年来，我国的经济实力不断提高，人们的生活水平不断提高，我国餐饮业数量、餐饮行业营业额都在不断增长。餐饮业在我国的国民经济中占有举足轻重的地位，是推动我国经济发展的重要力量之一，各级领导务必予以高度重视。

近年来，随着人们工资水平的提高，饮食支出在家庭总支出的比例在不断下降，但是饮食消费总体支出却在不断上升。随着旅游业的蓬勃发展，美食旅游产品逐渐成为人们的宠儿。饮食消费的不断增加，扩大了我国的消费总需求，引起了产业联动效应，带动当地经济的同时促进社会的整体发展。

二、经济社会发展与饮食文化的变迁

目前，关于饮食文化在学界尚无统一的定义。有学者根据地理环境、历史背景、宗教信仰、风俗习惯，认为世界饮食文化主要包括东方饮食文化、西方饮食文化及清真饮食文化三大类别，涵盖了饮食产品生产技艺及文化艺术、饮食营养保健等，体现了人们的思想观念和社会哲学体系。[2]（P49-150）另有学者认为，饮食文化特指以饮食为基础的思想观念、风俗习惯和哲学等，涉及人们生活的方方面面，包括生产、消费等一系列社会过程。[3]（P48-132）

从上可知，饮食文化囊括所有与饮食相关的物质文化和精神文化。饮食文化在人类社会伊始就已经存在了，但直至近年，它才作为一个学科概念出现。把人的饮食活动看成一种文化，是社会学和人类学所首创。[4]（P5-12）从远古时代的茹毛饮血到现代饮食文明，是人类在改造自然的劳动中，不断获取和不断演化发展的结果。饮食习惯由生产力发展水平、气候条件、地理环境等多种因素所决定。

气候条件主要决定饮食口味，我国潮湿地区，如重庆，人们需要吃辣以及重口味的食物来御寒；炎热地区，如广东，人们喜欢清淡口味，因为偏重口味的食物容易使人上火，难消化。所以，饮食文明在发展过程中由于上述变化而形成了不同的饮食文化。

生产力发展水平决定着食材的种植方法以及烹饪手法的先进程度，甚至可以改变农作物的种类，比如依靠先进的种植技术在冬天种植出夏天的农作物。一般来说，气候条件、地理环境以及生产力发展是相互依存的，并且影响着一定的地理区域，有学者称其为“文化圈”。圈与圈之间的文化受到不同因素的影响，各不相同，各自发展。[5]（P20-26）饮食文化受到地理环境和人文环境两方面的因素影响。而地理环境和气候随着岁月的积累已经定型，除非发生较大的地理变动，否则在很长一段时期内，一个地区的气候环境是不会发生巨大变动的，而人文环境却会随着生产力发展水平等一系列人为因素的变动而发生巨大变化。因此，饮食文化的变迁主要与各地区的人文环境，即经济社会的发展水平紧密相连。在人类文明发展史上，中国是目前唯一文化不曾中断的文明古国，历史悠久。中国地大物博，东西部地区的气候环境差异大，身处不同地区的人们饮食习惯自然千差万别，使得中华民族有着更为鲜明和典型的饮食文化。“饮食”是最基本的民生问题，必须予以重视，尤其是在人口众多的中国，在发展社会主义国家的道路上，解决人民的“饮食问题”是党执政兴国的第一要务。

我国悠久的饮食历史和繁荣发展的现代文化，为饮食文化不断发展与创新提供了更广阔的空间。餐饮产品是饮食文化的主要载体，而当今的饮食文化逐渐呈现出审美化趋势，因此在餐饮行业制胜的关键在于满足餐饮产品的香、色、味、形、质、器等基本特点。[6]（P143-145）早在19世纪70年代，美国人类学家摩尔根便将饮食文化纳入文化人类学的研究中，并在《古代社会》一书中将人类社会划分为7个阶段，以生产工具和生产技术的变更作为社会变更的标志，认为低级野蛮社会始于制陶术的发明，中级蒙昧社会始于学会用火烹调食物。[7]所以，饮食文化与社会现象密切相关，经济社会不同层次的发展对应着相应的饮食文化。

低层次的经济社会，我们强调的是温饱，而进入更高层次的社会时，我们强调的是小康。温饱社会到小康社会主要的进步之一就是我们的饮食已经从果腹充饥的生理需要向享受美食、追求精致饮食的精神需要的转变。

三、饮食消费助力经济发展

经济人类学是20世纪四五十年代才建立、发展起来的一门新兴学科。经济人类学家从广义角度出发，运用民族志等人类学方法，从整体上考察人类社会，深入各种社会与文化的深层结构中去，揭示经济社会生活的本质，即以人类学的视角探索人类的经济活动，准确地再现人、社会和经济之间密切的关系。饮食是社会生活的表现形式之一，关乎人类的生存和发展，饮食行为是人类经济活动的主要内容之一，也是饮食人类学家和经济人类学家所研究的重点，[8]（P22-120）更是各级领导所十分关注的一个经济社会领域。

（一）饮食行为与人类生活息息相关

美国著名心理学家亚伯拉罕·马斯洛提出了著名的“需要层次论”。马斯洛将人的需要依次分为生理需要、安全需要、归属和爱的需要、尊重需要和自我实现的需要。其中，生理需要是人类为维持和发展生命对外界条件不可缺少的需要。饮食又是生理需要中最基本的需要。[9]

在经济发展态势良好的今天，人们更加重视自身的健康问题。不同的因素，包括生活环境、适量的运动、饮食习惯以及心理情绪，都会影响人类健康。其中，饮食习惯作为养生之本，与人类健康息息相关。以往研究表明，良好的饮食习惯能够保证身体机能的正常运转，增强抗病能力减少发生肥胖病和糖尿病的机会，甚至可以协助治愈疾病。[10]例如艾略特等人基于2005年加利福尼亚健康调查的数据，研究合理的运动和健康的饮食行为与患癫痫症的关系，研究表明运动较少并且抽烟较多的人容易患癫痫症，而且这类人偏好饮酒，不喜欢吃沙拉（主要有水果沙拉和蔬菜沙拉）。反之，如果饮食不合理，则会破坏机体平衡而引发疾病。[11]

孙中山曾提到：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾”。[12]中国饮食文明源远流长，早在石器时代，我们的祖先就已懂得用火烹饪食物。经过长久的发展，在夏商周时期出现了烹饪的意识和观念并在宋元明清时期渐趋成熟，从炊具食器、食材选择到烹饪技法上都十分讲究，更发展出以八大菜系为主，各地方菜系为辅的多元化饮食文化体系。但是，在同一时期的西方，经济文化分裂迁移，历史地域冲突频繁，长期处于不平衡的发展格局使得西方饮食文化发展缓慢，直到16世纪才出现以意大利菜为主的西餐格局。[13]可见，中国饮食的烹调方法及悠久的文化在世界范围内均有着非常高的地位，备受推崇，非欧美国家所能比拟。

地域饮食行为是文化的重要组成部分。中国历来有“民以食为天”的说法，而中国也是一个拥有着丰富及多样的饮食文化的餐饮文化大国。《齐民要术》中，仅做酱一项，从荤到素就有十多种，而制醋法则介绍了21种，涉及原料近10种。而《本草纲目》中记载的粥更是五花八门，有柏花粥、茶叶粥、百合粥等48种粥。[14]由于不同地区有各异的气候和文化传统，人们逐渐形成了固定的饮食习惯及偏好，以至于中国逐步形成了以“八大菜系”为主的餐饮体系，其中包括粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜及徽菜。中国菜肴名扬四海，并且形成了独特的饮食文化特点，是我国非物质文化遗产的重要组成部分。[15]目前，中国各个地区均形成独具特色的饮食文化及风格，伴随着蓬勃发展的饮食产业。而且，在全国各地的餐馆均可看到八大菜系的身影，可见饮食已经冲破了地域的限制，各地的饮食风俗互相包容、互相融合，共同影响着人们日常生活。[16]（P33-98）

（二）饮食行为带来经济生产的需要

通过上千年的历史发展，中国已经形成了包含饮食结构、餐饮制作、餐饮器具、营养保健及饮食审美等多个方面的饮食体系。随着社会大生产的发展以及生活水平的提高，人们对饮食的需求不再停留在温饱的阶段，开始追求更高层次的饮食享受。人们不再仅仅关注食物的可食用性，而逐渐关注饮食所带来的心灵上的满足以及观感上的享受。更高饮食需求以及饮食行业的壮大，使得餐饮业得到蓬勃的发展。伴随着经济的发展以及企业模式的改变，餐饮业还承担了社会职能，包括提供工作餐，将妇女从家庭烹饪中解放出来等。此外，餐饮服务对于学生教育的影响也是至关重要的。不管是对于教育，还是对于学习来说，为学生提供健康、美味、高质量的食物都是重要保障之一。[17]

我国餐饮业的发展具有非常大的空间及潜力，经过多年的发展，其体系日益完善，经营特色更加突出，品牌意识越来越强。到目前为止，我国的餐饮业形成了高、中、低多个档次消费，中餐与西餐并存，传统民族风味与现代餐饮互相媲美。随着中国GDP的不断增长，以及中国的工业化、城市化及现代化进程的不断加快，社会的稳定发展以及人们生活水平的不断提高为中国餐饮业的发展提供了更加广阔的空间，有着巨大的市场需求。根据国家统计局最新发布的数据，2016年1—11月，我国餐饮行业总收入高达32447亿元，比2015年同期增长10.8%，[18]直接表明中国的餐饮业存在着巨大的市场潜力。中央“八项规定”出台后，三公消费受到严格限制，导致大量高端餐饮被迫走上向大众转型的道路。[19]相关数据显示，我国餐饮行业销售总额在社会消费品零售总额中所占比例逐渐增大，已成为第三产业中的重要支柱，为扩大内需、保障就业、振兴消费、普惠民生做出了巨大贡献，[20]餐饮业的健康、快速发展，是我国社会经济发展的重要助推器。[21]

2016年6月，由中国烹饪协会主办的“2016第十届中国餐饮产业发展大会暨第11届中国国际餐饮食品博览会”在福州海峡国际会展中心隆重召开。大会发布了《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》，报告指出2015年餐饮业整体发展较好，全国餐饮总收入高达32310亿元，同比增长11.7%。全国餐饮百强企业遍布广泛，覆盖我国19个省市，主要集中在上海、北京、重庆三大直辖市。东部地区餐饮行业发展迅猛，其营业额在餐饮百强企业总营收所占比例近80%。[22]由此可见，我国餐饮业依然保持着比较强劲的增长势头，并且越来越多的餐饮巨头正在形成，带来了巨大的经济效益。近几年来，我国的餐饮业迅速发展，越来越多的餐饮企业加入市场竞争中。2015年，73%的餐饮百强企业新开门店比2014年上升将近10%。拥有千家门店的餐饮百强企业已由3家增至5家，门店数在500-1000家之间的百强企业所占比重提高了8%，跨区域集团经营的餐饮百强企业比例也提高了8%。[23]

我国餐饮业发展迅猛的原因包括以下几个要点：首先，国家宏观调控政策提出要坚决扩大内需尤其是消费需求，调整投资和消费的比例；其次，经济的稳定增长，为餐饮业持续发展创造了较好的宏观经济环境，改革开放以及中国经济的高速发展，就业渠道更加多样，劳动报酬增加，人们投入紧张的工作之中，劳动价值及时间价值提高，紧凑的时间使越来越少的人愿意将时间花费到煮饭上，更多地选择到餐厅就餐，而就餐也成为现代人进行交友、谈生意以及娱乐的一种重要方式，增大了对餐饮服务的需求；最后，在竞争激烈的市场环境下，餐饮企业不断提高自身服务水平，调整自身结构，促进了餐饮业的持续发展。在我国加入WTO之后，大量的外资及外国企业进入我国市场，中国的国民经济开始腾飞。与此同时，拥有不同饮食习惯及文化的外国人在华数目增多，为我国的餐饮业带来了新的发展空间。而知名外国餐饮企业的进入为我国带来了新的经营理念、先进的运作模式，并且增加了国内餐饮市场的竞争，从而促使国内的餐饮企业不断学习先进的知识，更新产品，提高管理效率。[24]

（三）饮食参与经济的方式

2014年，习近平总书记发表重要讲话，提出要抓住人民最关心最直接最现实的利益问题，抓好就业这个民生之本，[25]（P1-194）就业问题仍然是今后政府工作的重中之重。解决就业问题的根本措施就是要创造就业岗位，而就业岗位则是与经济的繁荣程度高度相关的。虽然餐饮业的技术含量较低，但它是劳动密集型行业，与其他行业相比，它所需要的专业技能较低，对就业者的要求也相应较低，可以吸收大量低层次的社会劳动力。第三次全国经济普查数据显示，直至2013年末，全国住宿和餐饮业的从业人员有1069.4万人，分别比2008年末增长了37.9%和82.7%，[26]可见餐饮行业能够创造大量就业岗位，为解决我国日益突出的就业矛盾做出重大贡献。另外，现阶段大量农村剩余劳动力涌入大城市寻找就业机会，餐饮业是一个重要选择。所以，餐饮业的发展对于我国“三农问题”的解决也具有一定的作用。

餐饮业对我国经济社会发展起到积极的推动作用，具体还包括三个方面。第一，大力推动我国的经济增长。改革开放以后，我国餐饮行业实现了质的飞跃，现已成为我国第三产业的支柱型行业。自新中国成立以来，其销售总额不断攀升，不断打破历史纪录，极大地推动了我国的经济发展。[27]第二，促进了我国旅游业的发展。随着人们经济水平的提升，旅游度假成为人们主要的休闲方式之一。在物质需求得到满足之后，人们对精神生活的要求越来越高，尤其是近年来发展十分迅速的旅游业，更是人们追求的新时尚。而饮食在旅游业中占据了十分重要的位置，更有不少游客将享受美食作为旅游的主要目的，这对于有着众多美食的地区来说，无疑是一个巨大的契机，必然会带动当地餐饮行业的发展，直接促进当地经济水平的提高。[28]第三，带动了相关产业的发展。餐饮业与农业、林业、牧业、渔业及手工业等产业具有非常紧密的关联性。因此，餐饮业的发展可以带动相关产业的发展，从而改善当地人民收入，促进当地经济的发展。

（四）饮食服务业是重要的现代产业

饮食产业可以提供产品服务和消费服务，所以饮食产业和很多产业的关联性较高，特别是农业、畜牧业和水产养殖业。同时，饮食文化的变迁也带动了文化产业和休闲娱乐业等第三产业的发展。饮食产业的投资成本低、技术含量少，进入门槛也较低，且市场潜力相当大，因此可以吸收很多就业人员。近年来虽然我国经济保持高速增长，但是我国依然面临失业压力大，就业难的困境。因此，饮食产业的发展与社会经济的稳定息息相关，具有一定的社会综合效应。随着整体经济的发展，对外开放力度的进一步加强，人民生活水平及消费能力的提高，对餐饮商品及服务的需求进一步增大，这为我国餐饮业的优化以及发展提供了一个重要机遇。在第四届中国顶级烹饪大师技艺交流会上，专家表示，经过将近3年的努力，从2015年下半年开始，中国餐饮业收入呈两位数环比增长，其消费总额在社会消费品零售总额中所占比例超过10%，供给侧改革初显成效。[29]

我国饮食产业在过去十多年中的发展趋势有以下几个特点：第一，竞争多元化。在复杂的市场环境下，单纯的价格与产品质量的竞争，单一业态的竞争已不能满足企业增长利润的要求，品牌竞争、连锁化、大规模的竞争是市场发展的新趋势。第二，餐饮结构的调整。竞争的不断升级导致餐饮结构也发生变化。随着饮食文化的变迁及消费者饮食习惯的改变，餐饮必须调整其吸引消费者的策略。比如，目前消费者更加关注饮食安全和健康问题，餐饮业就必须推出健康和绿色饮食以满足其需求。此外，现代生活的快节奏必然要求人们缩短餐饮时间，而快餐的普及发展，就是餐饮企业迎合消费者需求的具体回应。第三，餐饮经营连锁化。连锁化经营模式具有规模优势，可降低经营成本。[30]

我国经济飞速发展和居民消费水平的提升使得饮食产业得到快速发展。近年来，我国经济增长率长期稳定保持在7%以上，我国国家统计局发布数据表明，2016年上半年，全国居民人均可支配收入为11886元，实际增长6.5%。城镇居民人均可支配收入为16957元，实际增长5.8%；农村居民人均可支配收入为6050元，实际增长6.7%。城乡居民人均收入倍差缩小了0.03。[31]城乡居民收入差距逐渐缩小，在稳定社会的同时促进了经济发展，且为饮食业的发展提供了保障。

国家饮食文化源远流长，餐饮业的快速发展是国民经济快速增长的重要支撑之一。在2016第十届中国餐饮产业发展大会上，姜俊贤指出，“十二五”期间，国际、国内经济形势均发生深刻变化，且遇到了前所未有的严峻考验，国民经济改革按照“稳增长、调结构、惠民生”的基调发展，并且已经进入新常态发展阶段。在此宏观背景下，餐饮市场规模继续扩大。在面对政策和市场多重因素冲击下，餐饮业在市场结构和商业模式上经历了深层次变革。进入“十三五”后，为了迎合改善民生与培育内生增长动能等政府新经济政策的要求，作为传统产业的餐饮业急需进行供给结构调整，加大投资力度，提高管理水平并运用互联网平台，将其推向产业融合化、空间集聚化、品类定制化、服务智能化的“四化”发展机遇期。[32]

根据目前的宏观背景以及相关政策来看，“十三五”规划是我国近几年来经济发展的领航标，餐饮行业作为第三产业的支柱型行业，必须加快对其改革，实现其经济转型、产业转型、功能转型、定位转型以及形式转型。在经济转型方面，餐饮业应以振兴消费、拉动内需为目的；在产业转型方面，餐饮业应迎合小而美、大众化的餐饮需求；在功能转型方面，国家应出台政策鼓励小微企业发展，从而更好地活跃经济，服务民生；定位转型以传承、创新中华民族饮食文化为切入点，在利用人文外交、技艺传承等国家战略规划的前提下做好形式转型。21世纪的餐饮业必须坚持以人为本、服务民生的基本原则，坚持自主创新、提高经营管理水平、符合当今社会绿色发展的要求，优化发展结构，提升服务质量，创新发展模式，释放发展新动能。[33]

消费者消费能力水平的提升为各产业的飞速发展创造了条件。经济的发展也促使社会经济活动增多，诸如企业的商务会展、学界的国际会议，交流活动的增加无疑会加快当地餐饮产业发展。随着全球一体化进程的逐步推进，中国经济的发展也使得我国在国际上的地位和声望得到提升，国际社会交往活动也明显增多。因此，中国餐饮业的消费者不仅仅局限于国内居民，来自世界各地的外国人也是餐饮企业的潜在顾客。中西文化的交流也促使饮食文化的融合，一些地方推出的中西式菜肴备受赞誉。而且随着消费观念的逐渐改变，我国城镇居民外出就餐的消费支出也在不断增加。[34]

四、结论

当今社会，经济不断发展，人民生活水平日益提高，饮食作为一项基本社会生活，更多地体现其社会属性。作为一种文化行为，从人类学会烹制之初，由生食向熟食的转化，即由自然性向文化性转化的过程中，饮食被赋予并反映了人的意识、思维和心理状态，且融入了多种人类精神财富，社会经济的发展促使饮食文化变迁。在世界经济一体化的大背景下，我国餐饮业在改革开放以来，不断朝着标准化、多元化、国际化方向发展，我国餐饮品牌不断走出国门的同时，许多国际化餐饮品牌也不断地出现在我们身边。饮食的全方位发展必然会反过来促进经济的增长。饮食产业作为劳动密集型行业，除本身所提供的饮食商品和服务之外，还具有高度的产业关联性。饮食产业的发展可带动相关产业的发展，从而创造出大量的就业机会。

在外国饮食文化的冲击下，中国饮食要获得发展，应该坚持以下三点发展方向：一是时尚化。饮食的时尚化包含饮食的独有个性和自由性，现代社会环境过于共性，所以现代人比较欣赏富有个性化的事物。因此，富有鲜明个性的饮食会受到消费者的追捧，此外，饮食自由也是现代人追求个性展示和生活自由的表现，自助餐的火爆就是现代人追求饮食自由的例证。二是返璞化。现代城市的生活节奏过快，人们渴望恬静的田园生活。对大自然回归的渴望自然导致对简单田园饮食需求的增长，因此，饮食原料、制作工艺和饮食氛围的返璞化是餐饮产品创新的重要趋势之一。三是健康化。我国食品安全问题时有发生，消费者对健康饮食的呼声不断提高。因此，消费者关注的重点必将转移到安全健康的营养饮食方面，这一新的倾向无疑对餐饮业未来的发展方向提供了新思路。

习近平总书记不断强调指出，实现中华民族伟大复兴就是中华民族近代以来最伟大的梦想，而经济、政治、文化、社会、生态文明五位一体建设，则是实现中国梦的具体战略措施。饮食是社会文化的重要组成部分，与经济发展有着密切的联系，两者相辅相成。因此，大力发展中国饮食产业，丰富饮食文化内涵，无疑是推动实现中华民族伟大复兴之中国梦的具体措施之一，也是各级领导所必须十分关注的重点施政内容之一。

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[责任编校：张立新]

Diet Consumption and Economic Development

TIAN Guang1,WANG Ying1,HU Ming-zhi2
(1.Business School,Shantou University,Shantou515063,China;2.Shanghai University of Finance and Economics,Shanghai200433,China)

In modern society,in addition to its natural attributes,the diet is also rich in specific cultural and economic connotations,and has a close relationship with history,politics,philosophy,religion and colorful social life.With the economic and social development,as China’s precious spiritual wealth,the diet culture is changing and diet has become a way for people to enjoy life.At the same time,as a labor-intensive industry, the diet industry has a high degree of industrial relevance characteristics.Therefore,we should develop the diet industry vigorously,because it can not only promote the economic development of related industries,but also can create a large number of employment opportunities to promote economic and social development.

diet consumption;diet industry;diet culture;economic and social development

田广（1957—），男，宁夏固原人，汕头大学商学院教授，博士，研究方向为区域经济学、跨文化管理、经济人类学。

王颖（1992—），女，安徽宿州人，汕头大学商学院硕士研究生，研究方向为技术经济及管理。

F014.5

A

1671-198X（2017）06-0028-07

2017-02-12

胡明志（1988—），男，湖北咸宁人，上海财经大学博士研究生，研究方向为产业经济学。