福冈岁暮日本料理的年味、旬味与旨味

吴丽玮

日本各地的饮食，共性远比个性多。在福冈，理解日本人的料理之心。

日本新年的饮食与温情

下关与九州岛通过一条跨海大桥相连，过桥之后，便是著名的唐户市场。唐户市场是日本国内最大的河豚集散地，临近岁暮，商户们开始摆出各种漂亮的河豚礼盒，吸引市民预订。

河豚的日语发音和“福气”很接近，因此成了过年的一道吉利大菜。摆在档口上的礼盒非常漂亮，蓝色的瓷盘上面，切成薄片的河豚刺身一圈圈摆成花瓣，最中间往往点缀着一簇切成丝的河豚皮，形状如同一朵绽放的菊花。而那片几乎透明的河豚肉隐隐约约透着盘底的颜色，深深浅浅，像青花瓷般素美。

日本人吃河豚的心态非常轻松，跟想象中所谓的“冒死”没有半点关系。“博多い津み”餐厅是一家专做河豚的米其林二星餐厅，主厨宫武尚弘是一位笑盈盈的大叔，摆摆手让我们放心去吃，因为河豚的毒性集中在卵巢和肝脏，去除内脏并不复杂，而且随着人工养殖的比例越来越高，带毒性的河豚更是不常见了。

宫武尚弘在46年前就拥有了河豚调理师的资格。那时候他刚刚大学毕业，在著名的私立学校庆应大学读机械工程，但因为家族已经有两代河豚料理人，他毕业后顺理成章地继承了家业。他的祖父是河豚解禁后的第一批料理人。1592年，丰臣秀吉出兵朝鲜，正待武士们赴九州集结之时，一些途经下关的武士却因为食用河豚丧命，丰臣秀吉大怒，下令禁止武士吃河豚，从此开启了长久的河豚禁食历史。直到1888年，伊藤博文到下关访问，尝到了河豚惊艳的美味，当下宣布解除禁令，日本才再次开放了河豚的市场。

宫武尚弘切河豚的手法延续的是祖父的传统技艺。和唐户市场的河豚礼盒相比，他切出的河豚刺身要厚很多。那些轻薄的肉片可能是用刀一劈而过切成的，宫武尚弘却要把厚切的鱼片翻过来再补一刀，将这部分鱼肉搓在边缘上拿刀捋成圆弧状，厚度就像刚煮熟的饺子皮边，闪着亮光又很有嚼劲的样子，他听后大笑：“我摆的造型明明是浪花嘛！”

宫武尚弘自信地说，他的厚度才是河豚最佳的切法，“切得薄长，嚼头不够。短而厚，才能嚼出香味来”。鱼肉的切法跟肉质的软硬程度直接相关，白色肉质的鱼硬，厚度要小于0.5厘米，红色肉质的鱼软，厚度要大于1厘米。在鱼类当中，河豚的肉也许是最坚硬的一种，它的厚度只应切0.2厘米。也只有河豚才能摆出复杂的造型，他切出一浪赶过一浪的波纹，空出一个扇形区填着河豚皮上分出的几层胶质，黑白相间仿佛卷起巨大的海浪。“鱼刺越多的鱼，肉质越软。河豚没有胸腔骨，全靠肌肉来保护内脏，所以它的肉质是很硬的。”宫武尚弘说。

日本最有名的美食家北大路鲁山人对河豚评价颇高：“美食到河豚为止。”他认为没有任何生肉片的味道可比河豚。“河豚有一种类似酒、烟那样让人上瘾的、其他食品不具备的特别味道。”在“博多い津み”可以吃到宫武尚弘设计的全套河豚料理，在他这里完成对河豚的扫盲再合适不过了。

首先端上一碟河豚脸皮熬成的鱼肉冻，切成粗长条，坚挺有筋骨，味道在清淡的日本料理里算是比较重的，似乎在熬制时放了很多的调味。宫武尚弘在一旁向我们解释说，河豚没有脂肪，一定要靠外物才能配出好吃的味道来。“很多人都说冬天是河豚最美味的季节，其实在3月份产卵期之前，河豚肉都很不错，之所以冬天更好吃一些，是因为调料里面用到的橙子、青柠檬和柚子都是冬天才有的。”

紧接着他就端上摆好盘的河豚刺身和自己配制的调料。一片河豚拖曳着在调料盒里蘸足了汁水，入口之后是无比的清凉，在洋溢着果香和果甘的咸酸味中，我努力咀嚼着去揣摩本地人的心态。宫武尚弘切成豆腐块大小的短而厚的鱼片，咬起来有种摩擦着牙齿的坚韧感。我投入地吃了一片又一片，正沉浸在鲜嫩之中，可突然之间，我意识到自己舌头发麻了。“我中毒了！”想起《孤独星球》里面一个作者写道，他在伊豆的餐厅喝酒壮胆后夹起一片河豚放进嘴里，随即，他的嘴唇和舌头立刻发麻，脸上浮现出对死亡的恐惧感。那位主厨告诉他，为了营造戏剧性的效果，他特意在刀上留了一点点毒。

但我终究没向宫武尚弘说出自己中毒的症状，确切地说，我看到他端上来一只火锅后，觉得很好吃，便把舌尖发麻的疑虑迅速抛之脑后了。河豚身上没有做成刺身的鱼肉放进锅里煮着来吃，额外配了几块豆腐和绿叶蔬菜同煮，煮好后配撒着葱末的柚子醋来吃，火锅里鱼的肉质比刺身部分厚一些，吃起来是另一种鲜美。

最后端上来的是一些生米，倒进了火锅中，现场熬制十几分钟变成了一锅稠稠的稀饭。河豚汤汁被牢牢吸进了米饭里，颗颗米粒都充盈着水分，光亮润滑。宫武尚弘拿出他腌制的鱼罐头让我们配着粥一起喝，通过低温加热和浅脱水让河豚肉保持软度和鲜度，配着白粥吃完十分的熨帖。我们这群第一次吃河豚的家伙一致认为，最好吃的是这碗汇集了精华的白粥，关于顶级美味的河豚刺身，一定是在对河豚有相当丰富经验之后才能准确体会的吧。

新年即将到来之际，到店里定制礼盒的人也多了起来。宫武尚弘制作了以九州物产为主的“赤·白·黑”三色盒子，“白”指河豚，用半风干的方式延长河豚的保鲜期，“黑”指鹿儿岛有名的黑豚猪，刷上特制的味噌酱烤出猪肉的新鲜脂肪香气，“赤”则是福冈名物明太子，腌制之后味道纤细，是很多日式餐厅擅长的一道拿手小菜。

这其中，明太子是大多数福冈人都会装在年盘里拜会亲友的礼物。明太子是用香料和盐腌制的鳕鱼鱼子，因为距离朝鲜半岛很近，朝鲜明太子泡菜经福冈传入日本，20世纪70年代逐渐有厂家开始制作日本口味的明太子咸菜。随着远洋捕捞到的鳕鱼鱼子数量越来越少，明太子的价格应声而起，那些外形完整的红色鱼子带先经过几天盐水的脱水腌制，再撒上掺和着辣椒和香料的红色汁液进行二次腌制，最终，西瓜红色的明太子以成对的方式进行销售，是过年或答谢时做足诚意的礼物。

最初的明太子里会加胡椒，呷一口烧酒，胡椒仿佛撒进酒中，饮酒人会觉得非常过瘾。后来它的味道改良得稍微清爽一些，现在成了广泛接受的一道配米饭的小咸菜，小小一颗，就足够撑起整碗米饭。

新年时吃腌制食物是日本人的传统。因为有正月忌火的说法，家家户户在除夕时都会提前做好可以保存数日的年菜，盛在红色漆器材质的方形重箱里，一共四层，色彩鲜艳，样貌华丽，翻译成中文叫御节料理。

我们在博多站前的大商场里见过琳琅满目的御节料理模型，动辄就是数千元起价，在阳历1月1日新年之前做好，送到家里享用。红色的对虾、蟹钳，黄色的玉子、炸鱼寿司，绿色的青柠、扁豆和配菜，还有晶莹的鲑鱼子、炙烤过的牛肉卷、腌渍入味的扇贝等等，每种食物三五片分别装在一个个小格子里，过年时直接冷着吃当作主菜。御节料理中的食材包含了很多特别的意义，过年吃为图个好彩头。最醒目的位置一定会摆着通红的对虾，它因为弓着背像老人驼背的样子，被用来代表长寿；黑豆也是必备元素之一，因为和“认真”“健康”读音接近，寓意是一年到头认真劳作和健康生活；昆布卷与“喜”的读音类似，所以也是祝福时必不可少的食材。

听当地一些组建了跨国家庭的中国人说，御节料理更适合看，而不适合吃，在中国过年时是热气腾腾的饺子，在日本就觉得冷冷清清。我们在福冈的翻译崔宏涛娶了日本太太，我问他太太顺子，御节料理好吃吗？顺子想了想说，因为每年只吃这么一次，母亲和姐姐要花好几天时间采买、制作，工程浩大，光是这份心意就胜过了一切。

顺子的老家在熊本，是一个很传统的日本家庭，她是家里的小女儿，她的姐姐一家现在和崔宏涛的岳母住在一起。采访期间，我们曾跟着老崔回过一次熊本，老人家的肺病还没痊愈，但还是亲自下厨为我们精心准备了丰盛的早餐。日本人的三餐必然有鱼，早晨大多是煎鱼，刷好酱汁，配一瓣柠檬，此外还有配着小咸菜的玉子烧、一小碟毛豆角、腌好的白菜和火腿配炸芝士条。这么多菜来配一碗白饭，老崔还会再磕一颗生鸡蛋搅拌在饭里吃，为了讨老人家欢心，每次回家他都要努力多吃几碗。“老娘最喜欢听我说：再来一碗。”老崔比顺子年轻几岁，又是家里唯一的成年男子，老娘对他的宠爱无以言表，他一回家，家里原本有些沉闷的气氛立马活跃起来。长姐6岁的小外孙步梦特别喜欢他，一进门，崔宏涛要先在过世岳父的牌位前合掌，步梦跪在旁边，“当”的一声，敲响一只祭祀的钟。祭拜完毕后，步梦便扑到崔宏涛怀里厮打起来，光脚追着老崔在屋里跑来跑去。

每年年底，老崔和顺子会提前两天回家。除夕之夜，全家人围在一起吃荞麦面，叫“年越荞麦”，也是辞旧迎新的传统习俗。看完类似中国春晚的NHK红白歌会，凌晨时要到神社去祈福，到新年这天往往睡个懒觉才起。上午第一件事是全家喝屠苏酒，是过年时解毒避秽的一种药酒，已经化好淡妆、戴起漂亮丝巾的老娘端出红漆面的大中小三段重叠的酒器，最上面一层由老人家先斟给崔宏涛喝，其他家人再各自喝一些，于是日本人安静而温暖的新一年就这样开始了。

岁暮旬味与会席料理

我们在福冈采访时，时不时会感受到含蓄的日本料理人流露出不屑“中国烹饪天下第一”的微妙心情。“中华料理是火，日本料理是水。”很多人都像宫武尚弘这样讲，“中国的水质不好，食材没那么棒，就要通过火在短时间内把味道挖掘出来，但问题是油用得过多。日本的水非常干净，很多食材就可以生吃，这不是国外人想象的野蛮人，而是食物太好的缘故。”

如果只能用两个词来概括日本料理的最大特点，那应该就是“生吃”和“鱼”了。日本料理有一句“割主烹从”，提刀切割生鱼片的“板前”师傅地位是最崇高的，负责蒸煮煎烤的其他料理师往往都要听他调度。

板前师傅都有自己运用多年的宝刀，看起来简单的落刀，其实需要很多年的磨炼。“不同的鱼，入刀的角度和力度都不一样，就像刨木头，不是使大劲就能做得到的。”宫武尚弘说，从刀刃的根部到尖端顺序行刀，切的时候手腕也要顺势下划，既不破坏鱼肉，也不制造多余的刀痕，“食材都是由细胞组成的，归根结底就是不要破坏细胞组织。首先看切口是否干净。吃起来如果是甜的，说明细胞完好。切蔬菜也一样，切完葱砧板不会变绿，切完番茄不会流汤，吃起来就会很甜。”

在“河太郎·松幸”餐厅看副料理长太田记央使用出刃刀卸一条鲐鱼，从胸鳍后倾斜入刀，切下鱼头，再稳稳地从鱼脊骨上侧将刀侧着插入，毫不迟疑地划到鱼尾，剖开鱼身，几下动作要非常连贯，为了不松懈往往要屏住呼吸才行。将一条鱼剖成鱼块之后，要根据鱼的状态进行熟成，可能需要给水纸包裹起来，密封之后沉入冰中沉睡几日，等水分散失掉才味道最好。

也有捞上来后立马要吃掉的。“河太郎·松幸”在冬季有道招牌菜，是用佐贺县呼子港的鱿鱼来做鱿鱼刺身。太田记央从捞鱼到制作完成，只用了两分多钟，眼见着红铜色的鱼体掏尽内脏后瞬间变成了透明，卸下生吃的鱿鱼肉被切成一条条细丝，铺在触角仍在空中挥舞的鱼体上，便被端走成为餐厅里最棒的冬季美食。

我心惊胆战地从依然扭曲伸张的肢端旁边，夹起一条透明的鱿鱼肉丝，按照服务员的提示，蘸了蘸撒了柠檬汁的细盐。没想到入口是如此清澈的味道，凉丝丝的鱼肉很甜很有韧性，柠檬的香气和盐的陪伴，让人想起夏日的青芒。想起北大路鲁山人描述日本料理的追求：“食材成千上万，谁也不知道到底有多少，但是任何一种食材都有它独自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的。”日本人把食物本身的美味称为“旨味”，只有生吃才不会损坏包括香气和滋味在内的旨味。

对季节非常敏感的日本人，在饮食上相当讲究“旬”，也就是中国人说的“不时不食”。有天早上我们混进了福冈青果批发市场里看清早的拍卖，一组组市场工作人员分别站在高台之上，举着麦克风降低音调呼喊着外人听不懂的方言，以免有人偷溜进来看懂批发价格扰乱市场秩序。拍卖者飞快的节奏和中气十足的力量感简直可以称为一种民间艺术形式，而站在台下的批发商和超市买手则举着小黑板写下出价和数量，早上8点前，当天的货物就全部售空，这个季节很棒的蔬菜水果随后就进入了市民菜市场和超市。九州的冬季绝不乏美味，除了能吃到其他季节无法享受的鱼和海鲜，还有萝卜、春菊、高菜、白菜等蔬菜，草莓、柿子、柚子等水果，另外一年四季不间断的鱼和蔬果也有很多，并不是我们想象中冬季饮食的单调。

想了解日本料理中如何来体现季节与旬味，去吃传统筵席是一个便捷的方式。

怀石料理是公认的日本料理的精髓和最高形式，但这种暗合禅宗戒律与茶道礼仪的饮食方式早已不在普通人生活范围之内。目前在大众餐饮中能找到的，是在承办高级筵席的料亭餐厅里对传统茶室风格的参照，筵席的形式也从怀石变成了会席——两个词在日语里发音相同，不同之处在于会席料理围绕的不是茶，而是酒来做设计。一套会席料理通常会有十几道餐食，分为“先付”“吸物”“刺身”“盖物”“烧物”“温物”“扬物”“酢物”“御饭”“止椀”“香物”“水果子”等等，每一道几乎都在体现着对旬味的执着。

我们在“稚加荣”餐厅吃会席料理，作为“先付”的前菜是冬天的腌海参、明太子、玉子烧和鲑鱼子，第二道“吸物”是主菜之前用高汤煮出的手打鳕鱼鱼丸，鱼丸里包着一片花边胡萝卜片，像一片飘落在汤中的枫叶。第三道“刺身”通常都是会席料理中的核心，一只红漆大木盒子里盛着切好的比目鱼片和竹荚鱼片，叠放在紫苏叶中间，旁边点缀着青葱段、柠檬片和红心萝卜丝。坚持以生吃体察旨味的鱼，缺少了与之相配的酱汁会滋味寡淡。竹荚鱼是冬季肥美的时鱼，厨师在切付时特意留下了部分闪着银光的鱼皮，顶在泛着红色和青色的鱼肉上面，让人想起拿着金丝手绢轻掩樱唇的贵妇模样，竹荚鱼属青色的鱼，适合蘸酱油和芥末，吃起来细腻而浓郁。比目鱼肉体透明，肉质比竹荚鱼硬，切的厚度就比竹荚鱼薄，肉质坚硬的鱼适合蘸刺身酱油——通常是由餐厅自行调配，将酱油、醋、白萝卜泥和香葱末调在一起，通过酸味的轻口感来烘托白色鱼的嚼劲。“盖物”则是煮过的对虾、甜鲷鱼、山药和一小截高菜，但和中国料理的不同之处在于，几种食材要分别煮完，绝不让味道相互混杂，最后同样要勾一个芡，但也不同中国，勾芡要全然无味，仅仅是要让口感浓稠而已。“烧物”一般是烤鱼、“温物”是鸡蛋羹、“扬物”指天妇罗、“酢物”是为了在“御饭”（米饭）上来前清口的酸物，“稚加荣”做了冬季鮟鱇鱼的鱼肝，蘸着醋来吃，之后的“止椀”指汤，“香物”是小咸菜，“水果子”顾名思义指甜品。

日本料理中极少见炒菜，让刺身以外的食物入味，全都靠吊汤来实现。吊汤也是日本料理的一个重要组成部分，没有它，面对众多的食材便会无所适从，宫武尚弘是板前名师，但却告诉我日本料理里最难的是水的使用方法，足见汤在日本饮食中的重要性。

吊汤有两样神器，一个是昆布（一种海带），一个是鲣鱼。“味彩”料亭餐厅的主厨岛田裕明极善制汤，他的秘诀是把圆葱炒一下后，与酱油、日本酒一起分别和昆布或鲣鱼吊汤，他做了一道生蚝糯米团汤，用了鲣鱼吊汤，另外撒了很多白萝卜泥，只用了极少的盐，就觉得味道浓郁。

十几道菜的日本传统筵席在形式上做足了美感，最能体现日本人“用眼睛来吃”的饮食美学。我在“河太郎·松幸”看太田记央摆盘，被他营造的冬季气氛美呆了。一只镶嵌着金色花边，绘着红叶的淡黄色瓷盆作为盛器，用紫苏叶托底，上面放两块鱿鱼卷着海苔做成的鱿鱼卷，鱿鱼提前切出了花纹，卷起来像濑户内海的漩涡；旁边的一只枫叶托盘盛着鶳鱼刺身，红色的鱼肉上飘一朵花瓣形状的红心萝卜块，撒了两只松针带来了清冷的气息；鸡蛋大小的菊苣叶托起象拔蚌，旁边用南瓜细丝衬托出颜色，最后撒一些紫苏花，和几片刨成薄片的淡红色萝卜条，实在是赏心悦目。

采访了很多厨师都说自己有在料亭里修行的经历，在料亭里工作，更多积累的是处理复杂问题的能力，即便你想开一间简单的小餐厅，料亭的经验也会在你应对突发状况时帮到你。料亭雅致的环境也是很多顾客青睐它的一个原因，但在我看来，料亭固然有它的长处，但料理职人的专注和匠人之心，在更多的单一类型餐厅里能得到更多体现。

食鱼的民族

北大路鲁山人说人要在料理上体现出“王者的骨气”。“一个有身份有地位的君子，如果不能理解有品位有价值的食物，那就难免被人讥讽为素质低下。”日本人说自己的血液里流淌着的是鱼的血，即使是小学生也能随口说出10种完全不同的鱼的名字来。他们对鱼的了解程度是我完全没有想到的。

每个月的第二个周六，是福冈长浜鲜鱼批发市场向普通市民开放的日子。我在日本只见过两次郑重其事的排队，一次是在天神购物区的大商场门口，男女老幼齐上阵买新年彩票，一次就是这一天的鱼市场，9点钟正式开门，我们7点半去那里，看到已经排了上百人，让人不由得联想起中国春运排队买火车票的情景。

一向谦让的日本人此时变得有些疯狂。9点钟开市后，人流踩着斑马线从露天的广场上奔进了市场内，我挤在人群里，不断被身后赶上的购物车剐到腿。他们的目标是前面的一片水产区，一个个泡沫塑料箱里已经分装好了，每个箱子里有一条冬季最肥壮的鰤鱼，另有一条青色的鯵鱼、一条红色的金线鱼和两条大眼睛的红色连子鲷也都是冬季时鱼。这样一箱分量至少有七八斤的鲜鱼，只售价1000日元，换算成人民币只有60元左右，绝对是回馈市民的福袋了。因为当天限供500份，这一天又是日本新年前的最后一个开放日，难怪市民们趋之若鹜。

长浜鲜鱼市场是福冈最大的海鲜批发市场，紧邻着博多港。每天凌晨，从玄界滩、日本海及东海等地归航的捕鱼船便会聚于此，鱼货由市场中的两家批发商进行收购，之后，两家批发商再以拍卖或招标的方式将其贩卖给市场内的46家次级批发商。长浜市场往常是封闭的批发市场，海鲜分散到次级批发商手里之后，几百家由零售商、超市、加工业者组成的采购方接踵而至，类似筑地鱼市的拍卖环节就此展开。而每个月的第二个周六，平素的遮蔽却要在这天一网打尽似的。

当我们还在感叹60元福袋的市民好福利时，长浜鲜鱼市场的市场长西依正博催促着我们赶去看10点钟的金枪鱼解体秀。一只捕捞自长崎的64公斤野生金枪鱼郑重地挂起来，旁边写明“纪念写真”，好多跟着父母来逛市场的小朋友们蹦蹦跳跳要跟金枪鱼合影。金枪鱼体形庞大，光洁的表皮散发着藏青色的微光，肉质紧实得直至尾巴尖都没有懈怠的意思，完全符合我心目中那来自海洋深处的神秘幻想。

伴随着金枪鱼的首尾斩断，热闹的竞购随即开始了。原来是鱼店的老板与围得里三层外三层的市民集体猜拳，赢了继续猜，直至决出最后一个胜出的购买者才作罢。日本人很诚实，输了就把手放下，一片混乱中也无人作弊，最后买到鱼尾的是一位白头发奶奶，另两个小朋友分别买到了两瓣鱼鳍。金枪鱼的体重在30～80公斤范围内，体重越重，油脂越厚，吃起来味道也越好，其中金枪鱼最好吃的腹部油脂最多，砖头大的一块中肥，惠民售价也要5000日元。

转了一圈发现市民日的多数活动小朋友们都可以参与，他们甚至亲自上手跟着鱼贩们一起解体金枪鱼。金枪鱼是日本鱼食材里最有代表性的一种，金枪鱼解体也可看作日本人处理鱼食材的标志性流程，体形庞大的金枪鱼至少需要两个工匠相互配合才能分解完成，其间使用的巨大刀具也至少要七八把之多。小朋友们在工匠的配合下，体验着锯木般推拉鱼刀切掉金枪鱼头部的肥肉，接着观看工匠们将一把硕大的尖刀从腹部插入，沿着背部鱼骨的走势将鱼完全劈开，之后按照上中下三端，将鱼切成几份，并分割成小块。

很难想象，我们印象中气味腥臊、污水横流的海鲜市场竟能成为孩子们玩耍的乐园。在父母的鼓励下，小朋友站在水池边勇敢地把一大条一大条的深海鱼揪起来。有的摊位把鱼直接铺在碎冰上，插小旗子写着鱼的名字，方便小朋友们辨认。可是为什么要鼓励小朋友们来市场呢？西依正博说，“从小就要给他们普及吃鱼的知识啊，这样长大了才会来买鱼”。只是，参观了一圈下来，发现为了挖掘未来的潜在客户，鱼市场做得实在是太淋漓尽致了。

首先是在二层办公区内有间名为“观鱼广场”的展览馆，里面介绍了自1923年鱼市开张以来的大事件和平均每月的鱼类销量变化，以及主要产渔区的分布。九州地区一直都是日本重要的渔业区，长浜市场的水产来源里，玄界滩上的对马群岛、福冈和长崎分列产量前三位，再加上佐贺、鹿儿岛等地，九州地区的产量占到了60%。因为渔产实在丰富，日本人把鱼做了详细的归类和分析，首先是当季该吃哪种鱼，到了冬天，要吃鰤鱼、鮟鱇鱼、鱿鱼、海参、河豚等等，吃不同的鱼究竟有什么功效也说得非常详细，比如沙丁鱼可以促进脑力活动，预防动脉硬化和脑梗死，秋刀鱼能防治心脏病、改善高血压，比目鱼则可以美肤以及促进术后外伤愈合。我想在中国，绝对不会有什么食物可以让人如此清晰地了解它的食用知识吧。

除了懂吃，还要学会做。展览馆旁边有间寿司教室，只有12岁以下的小朋友才能进去学习，教简化了的寿司做法。金枪鱼、鰤鱼、乌贼等八片生鱼片和捏好的饭团都已经准备好，小朋友只需要掌握左手铺好生鱼片、右手窝捧着米团的动作，再把生鱼片贴在米团上，左手食指和中指并拢，配合着拢起的右手，轻轻地来回挤压两次，这样一只漂亮的寿司就做好了。除此之外还有亲子厨房，一个说着浓重福冈口音的老师正在教家长和孩子们如何用鲷鱼和鰤鱼做些洋式料理。

既然来到了海鲜市场，谁都不想错过一顿最新鲜的早餐。趁市民排队等开门抢福袋的时机，我们钻进一家名叫“福鱼食堂”的小餐馆，后厨里几个忙碌的厨师正从档口推出一盘盘以鱼为主的定食，看多了日本人精致而安静的饮食程式，这里的烟火气倒使人充满亲切感，像极了香港茶餐厅的模样。小馆子早晨6点开张，没有菜单，当天送来的什么鱼好，老板就手写一个例餐贴在墙上。老板娘野口美叶子看起来有60多岁了，仍旧体面地画着眉、打着橘红色的腮红，眼神非常干脆利落，她从小在鱼市场里长大，家里做鱼食堂已经40多年，最自豪的是自己跟外婆学的一手酱汁调法。

我们去那天鲷鱼特别好，于是点了糖醋连子鲷定食，里面配了五片鰤鱼刺身和一小碟鱿鱼渍物，以及一碗米饭、一碗蛋花汤。汤已经微凉，米饭口感也平平，但鲷鱼却蒸得漂亮，红色的表皮脆亮，里面的鱼身金黄，绛红色的汤汁浓稠，一筷子下去，糖醋酱油汁的味道早已浸入巴掌大的鱼身里，原来都在嚷着，“我早晨吃不下整条鱼啊，我们几个人点两份分着吃也够了”，结果几个人呼啦啦就把鱼吃了个精光。

店里的另一大特色是海鲜丼，一群人又在嚷嚷“我早晨吃不了这么多生的东西，我习惯早晨喝热咖啡”，结果海鲜丼上来所有人都傻眼了，鲷鱼、鰤鱼、海鲈鱼、乌贼、金枪鱼各一片刺身，一只帝王蟹蟹脚，再加上半盒海胆！一份相当豪华的海鲜料理。尽管日本人也并没有大早晨就吃海鲜丼的习惯，但鱼市场胜在新鲜，连店家都说，不吃一份海鲜丼有点遗憾哦。我舀了一勺，拌着海胆和一片鰤鱼，入口时，原来米饭的温度比平时要热一些，很快就平衡了生鱼的寒凉，只剩各种新鲜交织在嘴里，吃完开心得热血沸腾，哪还有什么该死的“早晨要吃热”的傻话。

寿司：鱼介与醋饭的主次

寿司职人的修行有“煮饭三年，学做八年”的说法，大卫·贾柏拍摄的《寿司之神》里，小野二郎的徒弟甚至光煮饭就煮了多年。为什么煮饭这么重要啊？我问福冈的寿司职人松昌民亘先生。“因为，寿司的美味是由米饭决定的啊！”啊？决定味道的难道不应该是顶在上面光彩夺目的鱼介吗？

寿司的来历与鱼的保存历史密不可分。日本的很多寿司专门店都会在门帘上写一个“鮨”或“鲊”字，表达的意思相近，所谓的“鲊”，在古汉语里指的是用盐和米发酵后来酿制鱼肉，从而达到长时间保存的目的。这种最早由中国人发明的腌鱼方法，据说在唐朝时随着中日文化交流传到了日本，将鲜鱼处理好后先用盐腌三个月，再用两层米饭夹着一层鱼，用重物压制后让二者一起发酵后食用。那时的贵族吃法是只吃鱼，不吃米，在耕地面积有限的日本显得过于奢侈，后来，渐渐有人开始尝试腌鱼的下脚料，发现发酵过后的米饭微微带甜带酸，还有一股酒香，口感很好，于是“一种保存鱼的方法”，逐渐演变成了“鱼和米饭结合的奇妙产物”。

我们在福冈所见到的做法都是江户前寿司流派的。日本寿司最主要的做法分为关东和关西两派。其中关西寿司的做法历史悠久，称为“箱寿司”或“押寿司”，是按照贵族腌鱼的方式，将鱼和米饭直接放在容器中进行制作，也因此寿司可以较长时间保存。关西寿司的工程复杂，内容丰富，很符合关西人追求华丽和仪式感的秉性。而关东的“江户前寿司”则是后起之秀，产生于江户时代后期，靠的是师傅的手感和技术，在一分钟之内将寿司制作完成，简单直接，很受武士后代的关东人的欢迎。

江户前寿司也称“握寿司”，顾名思义，寿司是拿手握出来的。在福冈时，我曾跟着一个老师傅学做了几下。先用中指指尖蘸一下手醋，在两个掌心间均匀涂开，这样可以防止米粒黏在手上。右手从一个木桶中攥起一小团煮好的米饭，在手掌窝里微微聚拢，左手同时握一片切好的生鱼片或者其他“礻夕”（制作寿司时除了饭、干瓢、海苔之外的食材），并将右手的寿司饭塞入，用右手的拇指和食指轻轻挤压，之后捏起寿司调转方向，用拇指的指腹按一按饭团的首尾两侧，基本就算完成了。尽管在手掌上涂了不少手醋，但为了能让寿司饭结实，力量一大就在手上黏黏糊糊粘了不少米粒，可力量太小，寿司还没捏完，米粒就已经分崩离析。想想小野二郎在4秒钟内就能完成一贯寿司的制作，这是何其娴熟的技术，不然两手迅速交替、旋转，一不小心寿司就会被甩出去吧。

握寿司的速度与味道有非常密切的关系。“たつみ寿司”店主厨松昌民亘是福冈有名的寿司职人，他告诉我，尽管大多数寿司的鱼介采用的是生鱼，但拿活鱼做寿司味道一定不好。“水里大约是16～17℃，鱼吃起来不温不凉。好的寿司，鱼应该在3～5℃，米饭保持在30℃与人体温接近时最好。况且鲜鱼因为水分比较多，吃起来口感并不一定是最好的，所以鱼片都是放在冰箱里冷藏着的，吃哪个就做哪个，因为室温高，就要迅速做好，以免影响寿司的口感。”

寿司餐厅的主理人尤其要注意协调用餐和享受气氛之间的关系，在其他餐厅可以轻松地享受一段愉快的时光，在寿司餐厅可能会因为食物的特殊性，心情变得紧张无法放松下来。正统的寿司店一定是职人站在板场气定神闲地握出一只寿司，双手托着摆在你面前的大叶上，回转寿司虽然轻松随意一些，但寿司在传送带上晃来晃去，味道一定不对。即使没有像二郎的儿子桢一那样，不客气地质问你，“为什么还不吃掉，还在等什么”，但正统餐厅里的职人们也一定会用渴望的眼神，希望你赶紧将这贯温度最佳的寿司立马一口吞下去。

“たつみ寿司”以新派的创意寿司为特色，但万变也离不开现握现吃的定律。主厨松昌民亘今年76岁，对于勤奋又长寿的日本人来说，这个年龄距离退休还很遥远，他拿起鱼介微微在手里晃动一下，将舍利推到鱼片下面，两手迅速交替瞬间握出一个线条流畅的寿司出来，我默默掐了下表，也是4秒钟！

日本的很多餐厅都做的是Omakase，意思是主厨做什么，客人就吃什么，并没有固定的菜单，这种模式在寿司餐厅里最为常见。主厨把当天最好的鱼介拿出来切，确保客人吃到他们认为最好的，而不是客人想象中希望吃到的，这也是内容看起来颇为单纯的寿司专门店，会吸引客人不断前往，每次都无法预计今天将会出现哪些惊喜的魅力所在。

松昌民亘首先准备的是一贯乌贼寿司。以白肉作为开篇是很多寿司店的惯常出场顺序，白色鱼肉味道纤细，口味清淡时享用更能感受到这种寿司的气质。他在白色的乌贼肉条上面细细密密地切出刀痕来，弹性的肉质于是刨起了卷卷的花纹。捏好的乌贼寿司上，他抿了一小团腌制后的鲣鱼干刨出的鱼干丝，又点上一小颗暗黄色的梅肉，最后刷上盐水汁，就请我直接吞下。因为和松昌民亘聊完天已经接近下午3点，午饭没有吃，早已饥肠辘辘，我迫不及待地将这贯通透得像美玉一般的乌贼寿司送进嘴里，让凉凉的乌贼肉划过口腔的侧壁，心已经开始兴奋得突突跳了。乌贼肉味道清新又有弹性，鲣鱼丝有脆感，我理解松昌民亘的意图，似乎是以此来加深首贯给客人留下的印象，因为往往这一贯的记忆会因为清淡的味道被后面的红肉寿司横扫而过。乌贼的味道十分甘甜，松昌民亘后来解释说，他通过盐水和梅肉来引出并放大了乌贼本身的甜味。在“たつみ寿司”店，服务员不需要额外为客人准备调料盘，这是松昌民亘最大的创新之处，他在乌贼寿司上刷了岩盐，另外加了昆布配制出高汤般味道的盐水汁，免去了客人蘸酱油汁的麻烦。因为不要说初来乍到的外国人，就是很多日本人也并不一定懂得寿司的礼仪，就比如夹寿司时筷子的手法，一定要平着出去才不会把寿司夹散，蘸汁更是不能直接接触到米粒上，会严重影响寿司的味道。他在乌贼寿司上的细小而精心的设计，的确与传统的寿司店简朴的做法非常不同。

第二贯寿司做的是青虾。剥壳后从中间剖开，将寿司饭包裹在下面，这一次他在上面刷上蜂蜜汁水，又舀了一大勺柚子醋打成的泡沫顶在上面。青虾粘连柔软，泡沫却在嘴里转瞬即逝，只留下柚子的清香、醋和蜂蜜的酸甜，这一次芥末的味道呛一些，青虾甜而软的余韵在芥末味道逐渐涌出时戛然而止，吃着这样的寿司，就觉得松昌民亘一定是个非常风趣的人。

第三贯寿司用了寒冷季节才有的鲐鱼。鲐鱼的鱼脂丰盈，要经过盐和醋的浸泡与几日的沉睡，鲐鱼鱼脂的独有风味才会被最大限度地激发出来。松昌民亘在制作红肉寿司时用的是酱油、鲣鱼末以及盐腌制的鱿鱼酱和鱿鱼卷等混合在一起的酱汁，这种浓郁的酱料饱满地刷在鲐鱼片上，增加了体积感，使整个寿司显得更为圆润。

随着鲐鱼与米饭因咀嚼而逐渐融合，油脂开始在嘴里融化，米饭里的甜咸味和醋酸味成为油脂融化过程中的柴火，寿司的香气浓烈地蹿了起来。这种感觉是与吃生鱼片完全不同的，无论在多么温暖的房间里吃生鱼片都会觉得冷，寿司因为有米饭的加持，吃完胃里非常扎实，因为有了饱腹感而觉得浑身舒坦。

我把这种感觉告诉松昌民亘，他向我更明确地说，带来这种满足感的根源其实是米饭入口之后“像房屋倒塌般，瞬间崩裂着散开的感觉”。“寿司要一口吞进去，因此它的体积非常关键，每一贯大约是鱼10克，米饭8～9克。如果把一个巨大的寿司塞进嘴里，恐怕什么美味都尝不出来。大小适中的寿司吃进去，米饭在嘴里立刻散掉，握寿司过程中包裹进米饭中的适量空气，能让鱼肉和米粒更加均匀地搅拌在一起，充满了弹性。”

松昌民亘15岁开始在鱼店当小贩，不久带着对鱼的了解正式进入餐饮业修行。一年半之后，他通过以前同事的介绍，进入东京一家非常著名的餐厅当学徒，像很多日本厨师一样，从优秀餐厅当学徒开始起步，一步步成就自己。松昌民亘告诉我，新入行的学徒都要从打杂开始，每天清晨五六点就要进入厨房，先打扫一遍，为厨师们准备厨具、煮开水，大多数时间就是洗碗、给前辈打下手处理食材，最多是帮客人准备最简单的腌菜。他在的那间餐厅从早晨7点营业到晚上10点，中间只有3个小时的休息时间，而后厨一共只有6个人，他要做很多事，而且时常会被前辈们否定，“但日本的厨房是这样的，前辈们说那样苛刻的话其实是在锻炼后辈，所以一切都值得忍耐”。后来他转投了东京另一家有百年历史的寿司店学习，仍旧从最基层开始做起，先是洗鱼，接着是送外卖、准备其他食材，之后再到前厅服务。在这间餐厅，他终于遇到了一个机会，当时负责煮饭的同事要辞职，出现了一个职位空缺。虽然他从没学过煮饭，但他和这个同事关系不错，同事将煮饭的技术教给他，没想到他试了试，把米和水的比例掌握得很好，于是主厨就让他顶上了这个位置。

在煮米饭的问题上他似乎比别人更多天分，理解也更深刻些。首先要选好的米，到他自己开店时，光是为了选理想中的米就花费了几年的时间，最后在日本大米最有名的新潟县找到了稳定的供应商。“米要含有适量脂肪，挑选靠的是看成色。米粒上的白尖越小越好，白尖的地方是酥的，或者是空洞的。一开始我们也不知道什么样的米好，但客人的嘴很刁，问为什么米饭有变化？是客人的反馈才促使我慢慢找到原因所在。”松昌民亘说。

煮熟的米饭首先要将混合醋浇入并搅拌均匀。醋汁里混合了砂糖、盐、日本酒，拿铲子翻动米饭，但米粒不能弄碎，除了混合，这个过程也是为了让热度变均匀，另一个更重要的是要打破米饭的黏稠度，使其变得松软，职人通过高超的技艺，迅速让寿司饭保持外部紧密，中间松散的状态，入口即散掉。搅拌均匀的米饭要盛在木制的米饭钵里保温，自然状态下保持的时间有限，于是那些考究的寿司餐厅，对客人在入场时间、用餐速度上进行苛刻的要求也就不难理解了。

寿司是由鱼、米饭、食醋、盐和酱油构成的一个简朴的世界，松昌民亘觉得这太单纯了，于是自创了新的流派，把寿司做得很丰富。寿司也有做成华丽风格的，比如我们在博多商业区附近造访了一家名为“隆”的寿司店，社长二田隆史的风格，是将所有寿司盛在黑底绘着金色波浪花纹的平盘中推出。洁白的乌贼、肥厚的鰤鱼、撒着金箔的金枪鱼大肥、微微炙烤的金枪鱼中腹、焯熟去壳的对虾、海苔包裹的玉子烧等等，纯白、焦黄、橘红、娇粉、赤焰和墨绿的色彩看起来非常豪华，又应景地在其中点缀了冬季的小菊花、胡萝卜雕刻的枫叶样子，甚至还用黄瓜做出一株绿色的松柏来。只是，这种做法更偏重于视觉上的享受，那些放置时间稍久的寿司因为失去了水分，口感变得不那么美好了。倒是边上一盏作为陪衬的鲑鱼子酒肴特别让人叫好，盐渍的鲑鱼子任性地一粒粒放在嘴里爆开了花，味道对于不喝酒的人也没有咸得过分。更珍贵的是，鲑鱼子中飘荡出一股来自昆布的香气，这要拜职人们加入出汁所赐，衬托出了鲑鱼悠悠的香味，即使没有点酒，这样的酒肴也非常值得来一份，活跃一下等待寿司时略显寂寞的味蕾。

行天：隐藏在寿司中的微妙关系

至此，我以为我此次寻访的寿司部分可以告一段落了，没想到在返程前一天，突然传来一个好消息，福冈米其林三星餐厅“行天”同意接受我们的采访了。

在凡事需要提前预约的日本，我们突然说要去采访谁，都会得到对方一句“怎么不早点说”的抱怨。“行天”的预约要提前至少2个月，我们委托了福冈观光会议事务局、当地的华商等三拨人去向“行天”提采访请求，均遭到拒绝。但就像一些米其林餐厅既摆出饥饿营销的架势，又能拿捏准确客人的心思，在我们不得不放弃的边缘，当地旅行社的一位朋友突然通知我们，“行天”的采访可以在晚上9点半进行。

当地的朋友说，主厨行天健二在电话里对他一通斥责，当然是在抱怨我们的唐突。我们诚惶诚恐地提前赶到餐厅，结果被晾在小院里等了半个多小时，其间有个高瘦的小学徒沮丧地出来跟我们道歉，因为他把鸡蛋煎煳了，被主厨骂了一顿，我们因此要再多等一会儿。

这一切都让我觉得，行天健二一定是个很难搞的怪老头，可走过来一个穿着考究的深蓝色和服便装的年轻男子，圆脸大眼睛，头发一丝不苟地向后背去，温和有礼地用日语、英语和汉语分别向我们问好，却与想象中的怪咖无任何相似之处。

这间无窗的小寿司店仅有10个座位，围绕着多边形的木制寿司台依次排开。行天健二从厨房掀帘进入，站在灯光汇聚的板场前，微笑着让助手从身后LV旅行箱里取出从筑地鱼市买回的一块最高价的金枪鱼鱼腹。金枪鱼是传统日本寿司店的看家招牌，整个鱼腹一分为二，寿司店会将其中一块整体购入。行天健二说，很多人觉得他生活奢侈，但他就是觉得LV的旅行箱最严密，最适合拿来装冰镇的金枪鱼。他的助手打开排尽空气的塑料袋，取出像手风琴大小的金枪鱼，剥掉上面卷裹的给水纸，鱼肉因为沉睡几日已变得更加软嫩。

金枪鱼腹部的几个部分有着边界分明的色泽差异。包裹在最外层的是因血液充足而呈紫黑色的血合，深红色的赤身逆着血合的纹理横向排布，赤身之下是粉嫩的中肥，中肥延伸出去，粉色鱼体中整齐的白色脂肪呈现出均匀的风琴褶皱，便是金枪鱼最为昂贵的大肥部位。大肥又分成霜降和蛇腹两段，霜降靠近中肥，脂肪融合在鱼肉中，因纹理像霜降一样而得名，肉质柔软，蛇腹是脂肪最为丰腴的部分，白色筋肉与粉色鱼体明显间隔分布。

餐厅每晚接待两拨客人，我们等客人都走后才进入，行天健二抱歉地说今天只剩下金枪鱼可以给我们尝试。他从蛇腹上削下两条已熟成软化的鱼肉，扬起柳刃刀，用手腕的力量从肉条上横着扫下一块鱼片，动作轻盈地就像大提琴手在抽拉着琴弓。“做几个好呢？”他问，“中国的吉利数字是几？”我们说，8。于是他切了8片鱼片。

原本做来为了拍照的寿司，他却把握好的第一个先递给我吃掉。我低头没找到筷子，洗手又来不及了，只好硬着头皮拿脏手接下，因轻度洁癖心里有点不爽。可是，入口的一瞬间，所有的别扭都变得完全不重要了，因为这是我吃过的、最最好吃的一贯寿司。

我爱金枪鱼油脂的芬芳！只是轻轻一咬，蛇腹的油脂就像被挤出的橙汁，仿佛脱离了鱼肉似的开始在嘴里融化，醋饭和酱汁的甜咸味随即开始吊出油脂浓郁的甘香。那一刻味蕾的满足，让人陡然升出一种幸福感，如果在其他餐厅吃到的寿司让我用点头来表示满意，那嘴里的这一贯就必须蜷着胳膊攥起拳头来说，真的是太棒了，太棒了！可是，这与和牛粗粝肉质留下的悠长余韵依旧不同，蛇腹的红肉相当细滑，当我依依不舍地将这贯寿司完全吞下喉咙之后，“咕”的一声，那种芬芳和幸福感就像一场梦一样消失了，嘴里依然清澈，纤细的肉质已经卷裹着回甘，一起流进了嗓子眼。

真的是太妙了！

等我从这贯寿司的回味里恢复了神志，开始聚精会神地看他那双在手醋滋润和灯光照耀下显得敦厚而柔亮的双手。他握的速度并不算快，右手揉捏饭团要往复几次，鱼和饭交汇后也要几个回合的挤捏，双手交替着弯折、伸展，据说这就是正宗的“正手反八手”的江户前寿司手法。

等他捏好了全部的寿司，摄影记者拍完照后，大家把寿司分着吃了，很意外的是，他这时又切了片鱼片，单独捏了一个给我。这一次金枪鱼变得短而厚，轻轻一抿，油脂融化得更快了，好像还没发动牙齿，鱼便没了，于是我被芥末呛了一下。

终于可以跟他聊聊寿司了。2014年7月，首次出版的《米其林指南（福冈·佐贺版）》中，只有两家餐厅获得了“米其林三星”称号，“行天”是其中一家。当时“行天”在福冈只开了5年而已，行天健二也只有32岁，是米其林榜单里面年纪最轻的寿司职人。但他并不愿意跟我聊寿司的技术，“技术真的不难，只需要几年的锤炼就可以做得到”。比如鱼介的厚度、米饭的温度、芥末的用量，都是容易掌握的，他把寿司台上每一把锋利的刀依次架在右手食指上，让我们看如何保持平衡，吓得他的女徒弟捏着耳朵往后退了一大步。

“但平衡很难。”行天健二说，把鱼、醋饭、芥末、酱油等等因素统合在一起的是握的动作，如何根据客人的特点制作适合他的寿司，这是寿司餐厅与其他餐厅最显著的不同之处。往常，他会在寿司之前，准备一些酒肴给客人，“客人喜欢吃什么，哪一种食物他没有动过，看看他喜欢盐、酱油、鲣鱼吊汤调制的酱油，还是昆布和日本酒调制的蘸料，基本就对他的喜好有一个判断了。接下来就要基于这种判断，捏出来最适合他口味的寿司。”原来在我吃他捏的第一个寿司时，他就留心地观察着我的表情，“你一定很喜欢吃油大的东西，而且比较重口味”。所以，又有了之后他专为我捏的一贯寿司，难怪这一次觉得金枪鱼更厚，芥末味更浓。

尽管行天健二一直面带着微笑，但他会因为女徒弟收拾东西的噪音影响了我们的谈话，飘去一个狠狠的眼神，又自顾自地讲起；尽管很多人批评他生活奢靡，但他毫不在意，认为这是一个优秀职人所该享有的待遇；同时还有他对自己的作息和情绪进行严格控制，再联想起他几次拒绝我们的采访，最终同意的迂回策略，这些都让人感觉到他其实是一个非常强势的人。“好吃是有界限的，关键是如何去了解对方的性格，营造出一种让客人感到愉悦的气氛。”他的眼神带着狡黠和一丝优越感，一旦和你对视，又会非常专注，不得不说很有魅力。我突然想起女作家冈本加乃子写的一篇小说，一位母亲为了让自己厌食的儿子爱上吃饭，亲手制作寿司给他吃，儿子不但从此爱上了吃饭，而且把一直以来脑中幻想的母亲形象终于和眼前的母亲画上了等号。想到这个一吃寿司就联想到母亲体温的暧昧暗示，我面对行天健二时突然脸红了起来，寿司真是一种奇妙的食物，当你与这个主厨眼神交汇之后，传递着他手温的寿司便可成为一种隐匿关系的指代。

好在，这种意乱情迷并没有持续太久。当我们结束采访正准备离开时，他让我们为刚才的几个寿司支付一下费用，于是我瞬间清醒了。这块顶级的金枪鱼以10公斤50万日元的价格购入，一贯金枪鱼蛇腹寿司的正常售价大约是5000日元，约300元人民币。我只能安慰自己说，还好我们说中国的吉利数字是8，我差点说100也很好，非常圆满的一个数字。

天妇罗：小食物里的大幸福

在我的印象里，天妇罗是一个最奇怪的存在。

我们在博多运河城的天妇罗餐厅“高尾”寻找旬味食材，看到墙上小黑板写着一份定食菜单：佐贺有田的鸡胸肉、鲽鱼、广岛产的牡蛎、北海道的生蚝以及菜花、茄子和山芋三种蔬菜。一份7种当季的食材，配着米饭、酱汤和盐渍小菜，是日本人常见的一人食的选择。餐厅的厨师说起自己炸天妇罗的体会，觉得最难的是给食物挂上混着鸡蛋的面糊，保证面糊不会跟食材分离，以免炸成了面疙瘩和焦黑的鱼。

既然这么麻烦，为什么要做成天妇罗呢，拿水焯一下不就完了？你们日本人不是以“水”制的烹饪方法为傲的吗，怎么会有天妇罗这种与油如此浓烈接触的食物呢？况且是炸鱼、炸菜叶和米饭同吃，想想都觉得没有胃口啊。从我第一次来日本开始，这个疑问就一直都没有想明白。

直到我遇见“天寿”餐厅的主厨岸寿宪，我才激动地发现，我对天妇罗的认识彻底被颠覆了，我的所有疑惑在他那里都找得到满意的解答。而且岸寿宪本人也是我此行最喜欢的一个厨师，尽管我们第一次见面时，闹得非常不愉快。

“天寿”开在汇集了美术馆和剧院的博多座旁边，在一座公寓的底商内，门前有一块精心修葺的小小园林，半开放的围墙里，两三棵叶子没完全红透的树木错落排列着。帮我们联系采访的是福冈观光会议事务局的中村里彩小姐，因为她非常负责任地已跟我们确认好具体的采访流程，所以摄影记者和视频记者见到这个雅致的小院，架起设备直接就开工了。没想到从店里忽然闯出一个金发飘逸的年轻人，愤怒地扬起手指指点点，非常不满地嚷着。看他年轻气盛的样子，谁也没想到他就是主厨岸寿宪，因为跟他的沟通失误，他并不知道还有拍照和摄像的环节，以为只是单纯的谈话，气呼呼地把我的同事都赶走了。

好在他没有对谈话表现出厌烦。看起来只有20多岁的岸寿宪其实已经43岁了，这家店也开了有13年。16岁时，他开始和人一起开酒吧玩，是一个不良少年，之后萌发了想做一名厨师，拥有一间自己店面的想法。他在福冈和东京一共修行了11年，分别在两家天妇罗店和一家料亭里面工作。“小时候看妈妈炸天妇罗，并没有对这种食物有任何好的印象。原本我以为天妇罗只是一种不上档次的定食，可到了东京学习之后才了解，原来天妇罗是和寿司拥有同等的地位，如果我自己开店，很想把天妇罗经营下去。”

日本人爱好清淡，可是为什么要吃油炸食物呢？看他情绪稍稍恢复，我禁不住赶紧抛出了脑子里最大的问号。“天妇罗和一般的油炸是两个概念，天妇罗是通过油炸让食物脱水，又不让油渗进去。”岸寿宪其实是个挺诚恳的人，坐下来谈就变得心平气和，“贝柱可以生吃，但那样吃不出香味，只有等水分流失以后，甜味才能体现出来。如果生吃是为了吃出食物的旨味，天妇罗更加是在体现食物原本的美味了。”

听起来好高深的样子。

这种最早是由葡萄牙人带来的油炸物，在日本经过三四百年的演化，终于变成了日本料理中一种重要的食物。岸寿宪用的油是白色胡麻油，这种油没有太多香味，不会像芝麻油那样影响食物本身的味道，也不像家用的菜籽油，吃起来会让食物的口感变得很沉，白色胡麻油耐熬，浓度也会保持很久的时间，如果和其他油直接对比，就会发现这种油不容易渗入到食物里面，在脱水的状况下，是一种最理想的油。

在油锅里做到脱水又不容易吸油，一个是要控制油温，另一个是要充分利用面糊。“虽然都在同一个面盆里蘸，但不同位置面糊有浓有淡，和不同食材搭配，就要选择在不同的位置糊面糊。”芦笋水分多，面糊就要薄一点，莲藕水分少，面糊就要厚一点，“所有的食材出锅后仍然是笔挺的，如果是普通的炸，一定早就蔫掉了。”

因为马上要为晚上的开业做准备，他让我们周日再来一趟。“周日晚上7点半再来吧，周一是店休日，周日晚上剩下的食物我都可以炸给你们吃。”他说。

于是期待着终于到了周日的夜晚。餐厅旁边的博多座正在上演歌舞伎表演，很多观看演出的年长者穿着和服或西装，在寒风中昂首前行，神情姿态都非常优雅。到了“天寿”店门口，全透明落地窗里映出橘红色灯光，店内的状况一览无余，落座的9个客人都是头发花白的长者，其中2位女士穿着高档的礼服裙，男士们都衣着笔挺，或许也刚看完演出，想起前日在他店里看到一幅中国香港客人赠送的国画桂林山水，想必也是较为年长的客人。显然这里的天妇罗并不是最初疑惑中低廉的一人定食概念了，我也非常好奇，他是如何仅靠天妇罗这种并不惊艳的小食物来撑起黄金地段一家高档餐厅的。

岸寿宪穿着日本厨师在板前的标准服装，衬衫加淡黄色领带，外面是白色上衣腰系围裙，头上的桶形大厨帽把他飞扬的卷发通通聚拢在耳后。他正举着一块厚厚的莲藕，拿长形的尖刀卖力地削着皮，看我们进来，脸上立马露出老熟人般亲切的笑脸，示意我们先坐一会儿，手上的活儿并没有一丝一毫的怠慢。“天寿”餐厅也采用Omakase的方式，没有菜单，客人安心地等待主厨全权做出安排。岸寿宪在制作食物时，几位长者便相互聊着天，食物上来，大家便安分地立刻吃掉，吃完再与岸寿宪交流几句，厨师本人则是不断“嗨”“搜得斯内”，眨着眼睛频频点头，面对长者毕恭毕敬。所有人都没有任何失礼之处，气氛相当轻松融洽。

给我们做的第一只天妇罗照例是对虾。就像金枪鱼之于寿司，日本人叫作车海老的虾子是天妇罗里最经典的一种食物。先是一只虾头，蘸一点盐，酥脆无比，是天妇罗料理中惯常的开场。而已经剥皮的车海老在蘸面糊之前要逆着身体的弯度掰直一些，先牢牢地裹上面粉，再在面糊里转一圈，扔进油锅炸的时间只有20多秒。车海老只要稍稍把水分渗出一点，甜度立马就会出来，一旦熟成过度，反倒会破坏甜味。他拿着炸天妇罗那种超长的银色筷子，把一条笔直的淡淡黄色蓬松物放在我的盘子上，食物接触到盘中垫着吸油的白纸时，微微地弹了一下。

以我有限的天妇罗食用经历来讲，这绝对是我吃过的最好吃的车海老了。好的天妇罗果真能保持着口感的清爽，生虾肉质黏软，煮熟则变得很有弹性，做成天妇罗就觉得很甜，外面的一层面糊非常清脆，咯吱咯吱，对耳朵也同样是享受。想起他之前说的，面糊要调成一个合适的浓度，恰好能让水分子渗出去，而比较大的油分子又进不来，看来所言不虚，吸油纸只有两三颗小小的油粒而已。

吃到每一种食物，都禁不住想拖着调子叹一句，“好甜啊！”其中让我印象最深刻的是贝柱，象棋大小的一颗，炸完颜色也并不漂亮，可从中间一切开，晶莹的白色贝柱肉颤巍巍地露出来，就马上觉得食欲大开。只是简单地蘸一点盐，贝柱瓷实的肉质中甜味便开始流淌，非常浓郁，贝类的回甘又特别地悠长。一块密度和厚度都很大的食材炸几下就变熟，岸寿宪讲到天妇罗的原理，原来是在油锅里同时进行的蒸的过程，“面衣包裹住食材形成一个封闭的空间，食物的水分有些是没有跑掉的，反过来就蒸熟了食物。不过因为面糊密度比较大，天妇罗比普通的蒸制时间要短得多，鲜度也能更好地保持”。我越发地感觉到天妇罗这种食物的奇妙。在油锅里走一遭却阻挡住了油，在别处因为不新鲜才拿去浓重地炸，做天妇罗反倒是比其他用火的手法更能保鲜。

当然，天妇罗也有它的局限，比如无法涉及红色的鱼，油脂厚很容易跟水分一起渗出来，一般都是拿蛋白质少的白色鱼来做，针鱼、金目鲷、虾虎鱼等等，但面对味道清淡的问题就要做些补充，比如没什么味道的乌贼，就拿大叶包裹着来炸，增加一些风味的丰富性，还有销魂的海胆，用海苔卷成卷算做固定，炸过之后就会像奶油一般馥郁香甜。

那天的蔬菜也让我印象极为深刻。当天最好的菜是芦笋，比大拇指略粗，新鲜地分布着淡紫色的芽尖。裹面糊之前同样要拿刀横扫着切出一些刀口。“虽然天妇罗是油和面的功夫，但刀工也很重要，首先不能切坏细胞，下刀的时间和角度都会影响水分的渗出，对海鲜、对蔬菜来说都是如此。”岸寿宪把炸好的芦笋递给我，让我蘸一点调着萝卜泥的酱油料。芦笋真嫩，没有丝毫会咬空的地方，糯糯的甜，一口一口都觉得扎扎实实。我在国内从来不知道芦笋会这么好吃，内心的冲击和感慨，就像北方人第一次到湖北喝到了藕汤，原本你以为很熟悉的食材，居然那么陌生和美妙，有点怅惘，有点恋恋不舍。

“食材里的水分是天妇罗的生命。”岸寿宪说，控制面糊、油温以及油炸的时间，归根结底是看你对食物水分的把握，为此他只要休息下来就会去九州各地转农家买东西，日积月累地熟悉每一种食材的水分含量。我以为青果市场的蔬果足够好了，但岸寿宪直摇头说这种形式无法满足他对食材的要求，“从产地到批发市场，再从二级公司到我这里，至少要几天时间，这样水分就没法保证了”。于是他就去农户家里找，跨过了批发环节，价格反而更贵。日本农业、渔业和牧业都有很强的计划性，大多数生产者都会加入当地的行业组织，既能保证稳定的收购价格，又可以避免盲目养殖造成的产品滞销。岸寿宪想跨过这个漫长的流通链，但他的需求量又很有限，所以只能以高价额外收购一小部分，比如来自长崎一家人的芦笋，每两三天送一次货，藕目前有两家农户供应，米也是自己找了10年才稳定下来的，在熊本的菊池，产量很小。

我们一边吃一边拍照，旁边就座的爷爷奶奶们难免好奇。其中有一位是一家医院的院长，他告诉我们，从“天寿”刚开始营业时，他就开始来光顾。“他啊，可是福冈天妇罗第一啊！”这位院长带着他的几位中学同学一起来吃，其中有位是东京的音乐人，拿出跟张艺谋的合影给我们看，两人曾经在东京有过合作。另一桌坐着两位阿姨，听我们不断说“北京、北京”，告诉我们说，他的儿子和女婿都在中国做生意，还硬要塞给我钱，说买两本杂志寄给岸寿宪。低头忙碌的岸寿君时不时会仰起天真的笑脸，诚挚地点点头，享受着各位长辈对他的爱护，而每做完一种食材，他就要迅速洗手，拿抹布清理干净操作台，接着从旁边的小玻璃柜里拿出洁净整齐的蔬菜和海鲜，准备完下一道，又马上洗手清理。几位爷爷奶奶坐着看他，都禁不住说：“看这孩子，多么爱干净，我就喜欢这里的环境，做天妇罗也这么一尘不染。”

我问他学厨是否经历过什么挫折。“那应该就是我开店的前两年吧，少有人光顾，又借了很多钱，那是人生的最低谷。”想起第一次见面时他的愤怒，应该是很担心没有提前准备，我们的大阵仗会惹客人不高兴，这估计让他着急。店里包括他在内只有三人，小店的确经营不易。临走时他的助手送我们一人一个迷你版的铜锣烧。“哆啦A梦，”我笑着自言自语道，“嗨，哆啦A梦。”他听懂我说的中文，笑眼弯成了一条缝，用双手的拇指和食指各笔出一个圆圈，做出OK的手势，样子就像孩子般可爱。

（感谢金滨耀先生、苏庆先生为采访提供的热情帮助，感谢崔宏涛先生尽心尽力进行翻译，感谢九州观光推进机构的崔梦起先生，感谢福冈观光会议事务局的中村里彩小姐、永露由美小姐、张妍小姐，感谢孙啸林小姐、神门拓先生、户岛匡宣先生，感谢实习记者肖楚舟翻译资料）