舌尖上的云南味道南诏王宴

字昱陆

入刊理由

饮食是民族文化的缩影，是在岁月更迭中一代一代地积累下来的，体现出本民族的文化与智慧。2016年11月15日，巍山彝族回族自治县的品牌盛宴“南诏王宴”正式在春城昆明亮相，参加2016最云南舌尖上的云味“一州一席宴”地方特色美食展示和评选推介活动。让我们一起走进南诏王宴，体验独特的彝族饮食文化。

2016年11月15日，巍山彝族回族自治县的品牌盛宴“南诏王宴”正式在春城昆明亮相，参加2016最云南舌尖上的云味“一州一席宴”地方特色美食展示和评选推介活动。

本次美食推介活动是为落实云南省政府“舌尖上的云南”行动计划，弘扬云南特色美食文化，丰富云南旅游和餐饮消费市场，发掘和推广云南地方特色宴席而举办的。活动旨在展示“舌尖上的云味”的魅力和特色，打造云南美食品牌、旅游品牌，让云南的美食和旅游享誉全国，走向世界。

“中國名小吃之乡”巍山是唐南诏古国的发祥地和故都，流传巍山千年的“南诏王宴”古老神秘，独具乡愁味道。

据悉，南诏王宴为南诏时，南诏王举行祭祖仪式，或逢年过节、出征凯旋归来犒赏将士的宴席，至今在巍山沿传。一年一度的二月八中华彝族祭祖节，巍山勤劳善良的彝家同胞就用“南诏王宴”祭祀先祖、招待八方来客。在日常，热情好客的巍山彝族同胞也用此宴招待远方的贵宾。

有朋自远方来，南诏时期，南诏王设宴待客，宴会上的一整套菜肴席面被称为筵席，并由此而诞生了有着深厚历史渊源的“南诏王宴”。在悦耳的乐曲和优美的山歌声中，众王分宾主落座，侍从依次呈上“南诏王宴”菜肴。

巍山县以当地彝族饮食文化为基础，整合深厚的民族文化积淀和地区物产资源，选取当地自然食材，经加工、提炼、精选精制而成的一席宴，讲述了巍山的悠久历史、秀美山川、灿烂文化和民俗风情，并从口感、质地、食材各个角度引起人们对巍山美食的馋涎。

宴席先上三道茶：苦茶（百抖烤茶）、辣茶（包谷酒）、回味茶（甜茶）。

再上菜肴“南诏王宴头菜”：“三牲”。即：猪头、羊头、整鸡。猪和鸡为彝族必须祭祀用品，是彝族最早驯化的动物之一。

猪头代表王权神权，是宴席的头道菜。宴席开始，主人用托盘把烹制好了的猪头，内放一片肝、一片心，恭恭敬敬地端到尊贵的客人面前。客人接下，用餐具切一片猪头肉，把心和肝一起吃了，表示接纳欣喜和满意，宴会才开始。

宴席第二道菜是羊头。彝山自古用羊作为祭祀祈福祭品。绵羊，有免灾免难之意。

第三道菜是鸡。鸡是彝家人自古祭祀先祖和招待客人的美食。是彝族祭祀毕摩和民间自古祭祀占卜不可或缺的三牲之一。

第四道菜是“土八碗”。流传巍山千年的宴席“土八碗”古老神秘，独具乡愁味道。巍山，明代设蒙化府，民国设县，1954年改称“巍山”。巍山彝族民间“八大碗”古老且独具特色。相传“八大碗”已有上千年的悠久历史，是曾经辉煌250多年的南诏王室的宫廷菜。随着时间的推移，“八大碗”菜谱逐渐流传于民间，形成了巍山独具风味的八馔美食。

礼成赐福——毕摩羊排

精选上等新鲜羊排精心腌制，融合西餐烹制手法煎烤而成，入口柔嫩，香味浓郁，过口难忘。毕摩是彝语音译，"毕"为"念经"之意，"摩"为"有知识的长者"，是主持祭祀活动的祭师（祭祀是华夏礼典的一部分，更是儒教礼仪中最重要的部分）。“羊”为祭祀的主要物品之一，故名“毕摩羊排”。

羌煮余韵——坨坨肉

坨坨肉彝语“哈卤吉”，寓意富裕美满。彝族常把猪肉砍成拳头大小的坨坨块状煮熟后食用（肉越大坨代表主人越好客）。彝族是古羌人南下在长期发展过程中与云贵高原上的土著部落不断融合而形成的少数民族。此菜取名“羌煮余韵”，意在彰显彝族历史悠久，文化传承。

忠肝义胆——网油焦肝

网油焦肝是巍山彝族的传统名菜，用网油包肝粒，经多次加热成熟，外脆里嫩，齿颊生香。蒙舍诏能统一六诏成就霸业，除彝王皮逻阁的智勇双全外，还要有一批“忠肝义胆”将士组成的团队，此菜以此借名。

蒸蒸日上——土司粉蒸红曲肉

巍山是云南推行土司制度时间最长的地区之一。此菜是对曾经存在过的土司菜肴的一种历史记忆。“粉蒸”彝语“哈麦扑”，寓意幸福美好。五花肉裹红曲米粉蒸熟，碗底垫红薯或土豆，荤素搭配。在红曲霉蛋白酚的作用下，肉质细嫩，红润透亮，香喷喷的表层米粉让人馋涎欲滴，胃口大开。

普天同庆——黄金酥肉

酥肉是云南各民族较喜爱的一道传统名菜，彝语称“哈谢卤”，寓意普天同庆。此菜意为六诏统一，南诏建国，普天同庆。

黑牡白雪——野木耳粉丝

黑木耳可素可荤，味道鲜美，其营养价值高，被现代营养学家盛赞为“素中之荤”。此菜彝语“那法古”，寓意家支信息连通，世代团圆。

红河之源——山水豆腐

在云南，说起豆腐自然会想到红河州，而红河这条惟一发源于云南境内的国际河流，其源头在巍山。巍山也盛产豆腐，其吃法多样，此菜类似“坨坨肉”，块大且色泽金黄，咬开则细嫩洁白，色、香、味俱全，入口生津，落肚口有余香。

只鸡樽酒——鸡血饭

南诏王在征战中，常以鸡血“歃血为盟”。鸡血也是理想的补血佳品之一，常与豆腐混合制成“血豆腐”，用血豆腐制作菜肴称之为“液体肉”。成语“只鸡樽酒”指简单的酒菜， 此菜系东道主对本次宴会的谦词。

宴席第五道菜：“团结和睦”开胃小碟。唐贞观二十三年（649年），舍龙之子细奴逻继承蒙舍诏（王）。此时洱海周边也出现了几个比较大的诏（王），即蒙舍诏、浪穹诏、邆赕诏、施浪诏、越析诏、蒙嶲诏，这些诏被汉史合称为“六诏”。公元738年南诏王皮逻阁统一六诏，成为第一个云南王。此道菜由蒙舍诏“香煎汇”：油炸香椿、韭菜根、豌豆粉皮；浪穹诏油淋羊干巴；邆赕诏玫瑰乳扇卷；施浪诏卜蒜苔；越析诏雕梅猪小排；蒙嶲诏泡辣子组成，是南诏王为纪念“六诏民族团结和睦一家亲”而创造的。

宴席第六道菜：珍馐荟萃“冷头双拼”。巍宝山是南诏始祖细奴逻的牧耕之地，是中国道教名山和国家级森林公园。巍宝山森林密布，植物繁茂，生长着许多山珍食材，此双拼集中了巍宝山的山珍野味，有松茸、松露、竹笋、葛根等。造型美观、原料新鲜、口感柔嫩鲜美，绿色、生态，独具山野的自然特色。

宴席菜汤：福禄南诏—— 一品鲜头汤

唐朝开元年间，皮逻阁依靠强大的经济和军事力量，统一六诏建立南诏国，统一后的南诏迅速强大，进而称雄于祖国西南地区。南诏的崛起和发展，为巩固祖国领土完整、加快西南边疆的开发，促进各民族团结、进步等方面做出了历史性的贡献，同时也为彝族悠久的历史增添了光辉的一页。此汤用土鸡、老腊肉等细心炖制，取名为“福禄南诏”，意在纪念南诏在历史文化发展中取得的重要成就，也喻被唐朝皇帝敕封为“云南王”的皮逻阁“有福有禄”。

宴席主食：世代相承“ 肉饵丝”、烧饵块、青豆米糕

都是中国名小吃之乡驰名海内外的小吃。“ 肉饵丝”被评为“中国金牌旅游小吃”；2016年农历二月初八中华彝族祭祖节、小吃节期间，一碗口直径达1.9米、碗高0.9米共计254碗的“最大一碗 肉饵丝”成功申报“上海大世界基尼斯之最”，成为海内外关注的热点。

宴席点心：洪武饼啖——“红梨”点心

红梨是巍山县高原特色农产品之一，中国地理标志性产品。始建于明洪武二十三年（1390年）的巍山古城，至今仍完整地保留着明清风格，是中国保存最完好的明清古建筑群。将特意制作的精美点心取名“洪武饼啖”，具有浓厚的历史文化象征意义。

宴席水果：“红雪梨”是巍山特有的水果，味道鲜美，是巍山彝族同胞冬季招待贵客的佳品

目前，巍山彝族回族自治县为进一步扩大“中国名小吃之乡”的品牌，正打造多个美食店，为喜爱巍山关注关心巍山的八方来宾提供此宴席。

责任编辑：杨春艳