环境对黑木耳品质差异影响分析

范永鹏,雷虹

(1.中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院，哈尔滨 151900；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193；3.黑龙江大学生命科学学院，哈尔滨 150080)

环境对黑木耳品质差异影响分析

范永鹏1,2,雷虹3

(1.中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院，哈尔滨 151900；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193；3.黑龙江大学生命科学学院，哈尔滨 150080)

对不同地域栽培的黑木耳品质差异进行了概述。通过对样品的微观结构、质构及营养元素等进行分析，表明地域性差异影响黑木耳的品质，该研究为黑木耳的栽培、生理分子机制和黑木耳产品深加工等研究提供了理论依据。

环境；黑木耳；品质差异

Abstract： This article,we summarized the quality analysis ofAuriculariaauricular-judaeculture in different territories. We analyzed the microstructure of samples, texture and nutrient elements, and shows that in different territories culture theAuriculariaauricular-judaewill affect the quality analysis, the study provided theoretical basis ofAuriculariaauricular-judaecultivation, physiological and molecular mechanism andAuriculariaauricular-judaedeeping processing.

Keywords：Environmental;Auriculariaauricular-judae; Quality analysis

黑木耳是世界上最重要的栽培食用菌之一[1]，也是我国第一个实行人工栽培的食用菌。大量研究表明，黑木耳营养价值高[2-4]，具有抗凝血[5-6]，抗肿瘤[7]，提高人体免疫力[8]、抗氧化和延缓衰老[9]、降低血液胆固醇、抗菌作用等多种功能。随着国民对健康保健的日益重视，黑木耳已经成为众多家庭餐桌的美味佳肴。我国幅员辽阔，大部分地区适宜栽种黑木耳，目前，记载的已有20多个省市种植，但是分布在中南地区的黑木耳色泽比较浅，分布在东北地区的黑木耳黑且厚，而分布在中原地区的多为红褐色。

丰富多样的营养成分决定了黑木耳具有较高的营养和保健价值。营养成分的积累和变化受到环境因素的影响，而营养成分的变化影响品种特性及营养价值。研究表明，环境条件影响水果、粮食作物等营养和品质。然而，环境条件影响食用菌的报道较少，特别是环境对黑木耳营养成分和品质的影响更是鲜有报道。有研究表明环境因素对黑木耳感官品质比如色泽，味道以及营养保健价值的影响，这也决定了消费者对黑木耳的选择偏好，从而造成黑木耳价格差异。因此客观地了解环境因素对黑木耳营养品质的影响是必要的，而且，这种研究能帮助生产者选择最优的环境，获得更好产品满足市场需求。

食品质构的属性取决于食品的组分以及之间的相互作用，但是宏观上却以物理特征为主，黑木耳的质构研究对于木耳的品质评价有重要的意义。目前的研究大部分是针对黑木耳感官进行评价研究，感官评价的优点是能直接反映消费者对产品的接受程度，具有权威性，但是缺点是不易标准化。由于感官评价易受评价人员的嗜好、品味、健康状况、品评环境等不稳定因素的影响，定量表达科学再现方面很难满足要求。利用质构仪可以更加客观准确的对黑木耳的品质进行评价。利用物性质构仪测定不同黑木耳硬度、弹性、凝聚力、黏性、咀嚼度和恢复力，可以阐明影响消费者嗜好和感官的主要指标。

高凤玉[10]等人以黑龙江产地的20个黑木耳样品为原料，分别测定样品中的蛋白质、多糖、脂肪、水分及粗纤维等的含量，并采用质构仪及感官评价两种方式对样品的硬度、弹性、剪切力、气味、色泽、透光性、口感等进行了分析研究。实验发现大兴安岭地区黑木耳样品中蛋白质、多糖含量较牡丹江地区样品高，其他几个地区的样品含量差距很大，样品中纤维素、灰分、脂肪含量几个地区样品差异不显著。样品感官评价分值差异很大，在复水性试验中，有的样品复水后，耳片大且薄，耳片边缘不整齐，颜色较浅，有些样品复水后耳片大小均一适中，边缘整齐，弹性好，样品黑色有光泽；在剪切力试验中，各样品剪切力值相差很大。Jianrong Han[11]等研究发现黑木耳黑色素的积累与光照和温度有关；张彦龙[12]等人对西藏和东宁两个不同地区的黑木耳进行研究，主成分分析和层次聚类分析表明黑木耳的弹性、凝聚力、咀嚼度、恢复力等受环境因素影响显著，电镜结果显示两地区黑木耳形态差异很大。

结论：

通过对木耳样品中的蛋白质、多糖、脂肪、灰分、水分、粗纤维等主要化学组成成分进行研究，得出木耳中主要化学组成成分的含量和地域性有一定的相关性，通过对各个木耳样品中水分、蛋白质、多糖、脂肪、纤维素、灰分的测定的结果比较可以看出，即使是同一产地的木耳水分含量相差很大，同一品牌的也有差别。例如，大兴安岭地区木耳样品的蛋白质、多糖含量相对牡丹江地区样品含量高。主成分分析结果也表明地域环境因子主要影响了黑色素、黄酮、总多酚含量。从维生素及氨基酸变化分析，表明地域环境对黑木耳总维生素含量和氨基酸含量影响影响较大。

测定木耳质构的性质，然后对个木耳样品的复水特性进行研究，测定其含水率、剪切力及感官评价，并对黑木耳样品微观结构进行观察，得出地域环境差异影响黑木耳的微观结构。各个研究结果表明，环境对黑木耳的感官及品质有很大影响，而样品的感官及品质较高的，更容易引起消费者的青睐。

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[2]Luo Y, Chen G, Li B, et al. Evaluation of antioxidative and hypolipidemic properties of a novel functional diet formulation of Auricularia auricula and Hawthorn[J].Innovative food science & emerging technologies,2009,10(2):215-221.

[3]Song G, Du Q. Structure characterization and antitumor activity of an α β-glucan polysaccharide from Auricularia polytricha[J].Food Research International,2012,45(1):381-387.

[4]Nguyen T L, Chen J, Hu Y, et al. In vitro antiviral activity of sulfated Auricularia auricula polysaccharides[J].Carbohydrate polymers, 2012,90(3):1254-1258.

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[8]Song G, Du Q. Structure characterization and antitumor activity of an α β-glucan polysaccharide from Auricularia polytricha[J].Food Research International,2012,45(1):381-387.

[9]Nguyen T L, Wang D, Hu Y, et al. Immuno-enhancing activity of sulfated Auricularia auricula polysaccharides[J].Carbohydrate polymers,2012,89(4):1117-1122.

[10]高玉凤. 黑龙江地产木耳品质差异分析及即食木耳的研制[D].哈尔滨:哈尔滨商业大学,2014.

[11]Jianrong Han. Black fungus fruiting body stage tyrosinase activity and light and the relationship between the fruit body color temperature [J].Edible Fungi of China. 1993,02:11-13.

[12]张彦龙,穆跃,李元敬,等.环境和基因型对黑木耳营养组成和品质结构影响的研究[J].食品科学，2017-04-10.

EnvironmentalVariationstotheQualityAnalysisofAuriculariaauricular-judae

Fan Yongpeng1,2,Lei Hong3

(1.Institute of Food Science and Technology CAAS/ Institute of Staple Food Processing Technology, Harbin 151900;2.Institute of Food Science and Technology CAAS / Ministry of Agriculture, Beijing 100193;3.College of Life Science, Heilongjiang University,Harbin,150080)

2017-05-19

范永鹏(1987-)，男，研究实习员，从事食品加工技术研究，E-mail: 8277509@qq.com。

S646.6

A

DOI.∶10.13268/j.cnki.fbsic.2017.05.039