苏州船菜（一）

老凡食事 Topics

苏州船菜（一）

老凡，十七岁当学徒，后成电气工程师。五十过后，偶有文字见诸报章，《传奇唐伯虎》、《古新郭人物》等书也获出版。平生好吃，且不懒做，竭盼有缘相交诸多同好。

船菜，是苏州菜系中一道靓丽的风情线，顾名思义，所谓“船菜”应是在船上烹制，船上享用的一宴席，兼具旅游和美食的双重特色，“吴中食单之美，船菜居胜”这是清代文人西溪山人在《吴门画舫录》中所作的定义。民国年间成书的《吴中食谱》则有着较为详细的介绍：“苏州船菜，驰名遐迩，妙在各有真味，而尤以点心为最佳，粉食皆制成桃子、佛手状，以玫瑰、夹沙、薄荷、水晶为最多，肉馅则佳者绝少。饮食业之擅场者，往往以‘船式’两字自诩，盖船式在轻灵精致，与堂皇富丽之官菜有别。”在《三种船》中说道：“船家做的菜是菜馆比不上的，特称“船菜”。正式的船菜花样繁多，菜以外还有种种点心，一顿吃不完。非正式地做几样也还是精，船家训练有素，出手总不脱船菜的风格。拆穿了说，船菜所以好，就在于只准备一席，小镬小锅，做一样是一样，汤水不混和，材料不马虎，自然每样有它的真味，叫人吃完了还觉得馋涎欲滴。”

苏州船菜由来已久，有关趣闻至少可追溯至2500多年的吴越春秋。当年，吴王阖闾乘舟泛游太湖，把吃剩的残鱼脍鱼，倾入湖中，于是生出了今日的银鱼，因而“残脍鱼”也成了银鱼的古称。明清时期可谓是苏州船菜的鼎盛时期，在明清笔记屡屡能看到文徵明、唐伯虎等人品尝船菜的故事。时至民国，船菜依然很兴盛，据《扬子晚报》所载，时任国民党总裁的蒋介石曾在1928年，1946年，1948年，四次携贵宾品尝太湖船菜，并亲书“孝友之舫”四字赠送给船主。

关于船名，坊间有几种说法。在顾禄的《桐桥倚棹录》中称“沙飞船”，又因清康熙年间，吴人沈朝初的《忆江南》诗句：“苏州好，载酒卷艄船。几上博山香篆细，筵前冰碗五侯鲜，稳坐到山前。”所以又有俗称“卷艘船”。卷艘船船体宽大，“大者可容三席，小者亦可容两筵”。船舱内装典雅精致，“以蠡壳嵌玻璃为窗寮，桌椅都雅，香鼎瓶花，位置务精。”而在叶圣陶的笔下，船菜的船则称作为：“快船”，船体也阔平，但体量不如“沙飞船”大。中舱平时放一张四仙桌，人多则加铺一张小圆台，勉强能坐十个人。船舱虽不算豪华，但也窗明几净，不失典雅。船的后半部分是后厨，时称为“行厨”，大约是谐音“航厨”，所用的灶具极其简陋，时称“行灶”，燃料也是普通的柴爿。要在这样的条件下，大施爆炒僚煮，炸熘烩焖的拳脚，真称得上是“螺蛳壳里做道场”了。船的前甲板，则是持篙船家的天地，甲板下有一能够活水的大水箱，行船途中常会有渔家赶着“网船”围上来，兜售刚刚捕捞出水时令水产，遇见合适的，船家常会招呼舱中客人出来一起选，选中了丢在水箱里，船行水动，鱼虾就如生活在水里，遇上赶巧没有合适的水产，揭开甲板捞出，就如刚从河里捕捞来没什么区别，一样的新鲜，而且还少土腥气，味道自然更胜一筹。

苏州船菜的经营者一般都是两夫妇，男的主管行船打杂，女的则就是人称“船娘”的中馈高手了，对于她们出众的治厨技艺，文人点赞，自古不乏其人，姑苏名士袁景澜在《续咏姑苏竹枝词》中赞道：“河豚洗净桃花浪，针口鱼纤刺绣缄。生小船娘妙双手，调羹能称客人心”。苏州船菜就是在方寸之间由厨娘妙手天成。

关于苏州船菜的菜式，林林总总至少有百样之上的记录。单单以著述《清稗类抄》等著作的清末民初文人徐珂所亲历的二次船筵，足以让人目不暇接，他在《可言》中记道：民国八年（1919）十月，他和友人乘船游太平山观红叶，“登舟，见有盛于玻璃盘之香蕉、柚、橘、荸荠、杏仁、糖莲子、糖落花生、金橘八碟，瓜子一大碟，陈于中央；四冷荤为排南（火腿之切厚片者）、白鸡、酱鸭、羊膏；四热荤为炒肉丁、炒中、炒肫肝、炒蟹粉、蚶羹；大碗为清汤鱼翅、五香鸽、烩虾圆、鸭舌汤、炒腰花、江腰花、江瑶柱、汤火方（整块火腿清炖曰汤火方）、清蒸鲫鱼、八宝鸭、八宝饭。”共计二十道，外加八碟水果蜜饯；晚餐稍简单些，但也有“夜筵物品，九碟为排南、剥壳虾、鸭舌、肫肝、皮蛋、海蜇皮、橄榄、石榴、瓜子；大碗为红烧鱼翅、虾仁、汤泡肚、五香野鸭、蜜炙火腿、炒鱼片“等十五道；途中另有点心十三道：“味之甜者，芡实、莲子外，曰大蒜头，曰小辫子，曰双福寿桃，曰秋叶，曰瓜稜，皆馒头，以形似故名；有曰夜来香者；味之咸者，炒面、烧卖外，曰瘪嘴汤圆（以火腿、江瑶柱、虾米、菜屑为馅），曰木鱼饺，以形似也；又有曰火腿拉糕者，以面粉之成条者，杂火腿屑于中，至佳。”