浅谈学“食品工艺学”所感

何玉曼，王远亮

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙，410128）

浅谈学“食品工艺学”所感

何玉曼，王远亮

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙，410128）

食品工艺学是食品学习的基础。针对该门课程我主要的谈一谈自己的学习态度，另外还借鉴了孔子的学习理念以及结合了一部分食品工艺学的相关知识进一步论证自己的学习观点。

食品工艺学；学习；孔子学说

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识[1]。为了一步一步逐渐深入的了解工艺学、运用工艺学知识和升华其学习观念，我将主要从学习兴趣、学习过程中理论与思考的关系、学习的意义价值以及谦卑的学习态度四个方面来谈我个人学习食品工艺学收获的学习理念。

1、培养学习的兴趣。

俗话说兴趣是一个人最好的老师，毫无疑问要想学好食品工艺学就得试着把它培养成自己的兴趣爱好。正如孔子所说，知之者不如好之者，好知者不如乐之者。对于食品工艺学，它是一门应用类的学科，真正掌握它就意味着能活学活用。但是光从老师，课堂上学习是远远不够的，这样我们只是被动地接受知识，要化被动为主动才能渐渐从学习的过程找到快乐。食品工艺学几乎涉猎了所有的食物类型，有禽畜类、水产类、粮油类、果蔬类、饮料与酒还有糖果和调味品等。这其中一定也涵盖了我们喜欢或感兴趣的部分，这样在开始学习和深入之前就能引起我们的兴趣。然后以此为契机，尝试着在平时的实验或生活中运用或验证这些知识点，如喜欢发酵乳制品的同学，可以自己在家里做酸奶，然后尝试着制作不同类别的像纯天然发酵不添加任何辅料的、加糖发酵的，还有营养型添加适当的水果坚果之类的，以比较它们的不同，这样既能收获实践的快乐与成就感，也能进一步巩固和思索知识，两全其美，久而久之学习食品工艺学便成了我们的兴趣，我们便拥有了学习的渴望和积极主动权，那边迈出了学习的进一步。

2、理论联系实际，勤于思索。

食品工艺学是需要联系实际操作才能真正掌握的课程，如果只知道学习而不联系实际问题来思考，那只会越学越糊涂，但若只是思考问题却不愿深入研究和学习理论知识，那就浪费时间，难有所成了，即学而不思则罔，思而不学则殆。所以要学会理论联系实际。就如草莓果脯的加工，草莓果脯在干制前需进行糖煮，草莓质地柔软，含有丰富的花青素以及氧化酶和过氧化酶，直接糖煮的话其色泽和外形都将受到严重的影响，因此在糖煮之前需要用一定的硬化剂和护色剂进行处理。综合考虑后可选用0.75%～1.0%的亚硫酸与0.4%～0.6%的消石灰混合液浸泡，这样可防止腐烂兼硬化防氧化变色的作用1。又如在制作巧克力时，巧克力料需要精磨，思考其原因是：通过精磨可使原料粒度达到25微米以下，给人入口即化的感觉；此外，精磨还能降低巧克力酱料中的水分，同时提高增香和调香的作用。但同时也要注意，在此过程由于摩擦和挤压作用会使酱料温度上升而引起一系列的问题，如脂肪的氧化变质、酱料增稠是流动性降低同时造成电动机负荷增加，设备故障等[2]。因此要严格控制精磨的温度和时间。另外，如果我们联系实际生活去思考会发现，食品工艺学不仅在食品生产上有着广泛的应用，同时在许多别的领域也都或多或少的有一定的意义和运用。如食品加工工艺学就左右着海洋捕鱼船只的设计和操作。船只上的食品加工设施包括，大小鱼自动分离机，机械化鱼油冷却器，自动油脂提取器，制冰设备，完善的罐头车间，制造鱼片和鱼饼的设备，鱼的脱水及鱼制品的干燥设备等，这样的工厂制作法，可以防止腐败降低蛋白质和脂肪的损失，从而延长了船只在海上作业的时间[3]。由此可见，工艺学的许多知识都是需要我们将理论学习与实际运用上的思考结合起来的，只有这样才能真正理解知识和收获知识之外更广阔的世界。

3、学以致用。

对于食品工艺学，我们还要找到其学习的价值和动力。作为一名食科学子，我能为我自己和身边的人以及这个社会带来什么，这是我常常问自己的问题。而孔子也早有提到：迩之事父，远之事君，多识于鸟兽草木之名。其实不然，首先学好食品工艺学，对于身边的家人和朋友来说就是他们能够更好更健康生活的一个小小的保障，同时还可以带去一些食品小知识的普及。例如，皮蛋是大家都耳熟能详的食物，大家选择皮蛋的时候通常会说要松花蛋。那么松花到底是怎样形成的呢？它其实是蛋白质在水解过程中所产生的游离氨基酸和碱性物质发生中和反应所形成的不溶性氨基酸盐，然后以几何形状结晶出来[4]。那么在食用前要如何判断一个皮蛋的好坏呢？方法有很多，如可以用手指捏住皮蛋的两端，在耳边摇动，若听不出什么声音则为好皮蛋，若听到蛋内有如水流的撞击声则为水响蛋，若只听到一端有水响声则为烂皮蛋[5]。接下来，就社会层面来说，近年来我国食品产业发展迅速，但跟一些发达国家相比仍存在一定的差距，如在农产品的增值、产品产出率以及食品安全问题上。对于我国的食品安全问题其引起的原因主要有，有害微生物、农兽药残留、重金属残留以及食物本身所含的有害物质[6]。那么毋庸置疑，控制食品危害的源头是我国食品行业急需优化生产工艺去解决的问题。另外，世界性的粮食饥饿和营养不良仍是一个十分严重的问题，与此同时，世界上每年粮食因储存和加工问题造成的浪费数不胜数，而且粮食作物经加工后产生的副产物的利用率也很低。像食品发酵工业是以粮食和农副产品为主要原料的加工工业，如酒类的加工等。其综合利用产品的来源主要是原料处理后剩下的残渣，而目前由于发酵工业上的综合利用问题导致了粮食和农副产品资源的大量浪费[7]。而进行食品工艺的目的就是：满足消费者要求、延长食品保藏期、增加食品安全性、提高附加值[8]。因此就工艺学的角度来说，我们能做的是寻找合适的粮食贮藏的方法，减少食物的浪费和提高产品的出产率及其副产物的利用率[9]。像米糠油就是利用稻谷加工过程中的副产品米糠为原料制取的一种稻米油。米糠是谷粒的精华所在，含有丰富的营养素，除了可以用作家禽的饲料外还可以用于制油以及提取肌醇、谷维素等价值较高的产品，而实际生产中的这部分却只占了10%左右，因此我们需要加大研发力度，尤其是在米糠油方面，以早日掌握此类加工技术并实现其产业化生产[10]。这样不仅提高了副产物的利用率而且对于人类的健康营养生活也多了一份保障。以上的这些，无疑在暗示学好工艺学知识就有机会能在将来为国家乃至世界的食品问题和发展贡献力量。而对于我们自己，能学习到有关食品加工，食品营养等应用类知识，对日常生活以及以后从事食品类的工作都是大有裨益的，知识的积累本身就是一个学习和收获幸福的过程。总的来说，就是要有一个运用知识解决问题的态度，肯定食品工艺学的价值。

4、勤学好问，虚心以待。

要想真正掌握食品工艺学光有书本上的知识以及个人的思考是不够的，但作为学生的我们，除了实验室、工厂和企业的实习，其余能够切身实践工艺学知识的机会就寥寥无几了。因此要学会从有经验的人身上汲取知识。这要求我们要怀有一颗谦卑，虚心求学的心态，除了指导经验丰富的老师外，平时生活中接触的工厂工人或技术人员，或许他们的知识水平没有我们高，但就实践层面来说，我们是远不及他们的。所以我们应该不耻下问，多向他们咨询经验之谈，将知识扩大化，然后逐渐消化，直到能灵活的应用这些经验财富，这样的态度和精神无论是对我们的课程学习还是为人处世都是十分重要的，这也就是所谓的敏而好学，不耻下问吧。

5、总结

食品工艺学是食品专业里面十分重要的一门课程，学好食品工艺学无论是对目前的学习还是将来的工作就业以及生活上都是十分有益的。工欲善其事，必先利其器，好的学习思想和态度，往往能让我们的学习事半功倍。所以应该摆正学习态度，首先建立一个正确的适合自己的学习观念，让学习成为自己的兴趣，以学习为快乐。然后对于工艺学的课程上的学习我们应结合对实际问题的思考来深入，然后把它应用到实际的社会生活中，接着发现学习和运用它的意义，做到学以致用，充实自己。最后，我们应常怀一颗谦卑之心，不耻下问，多向周围的人学习实际的经验财富。

[1]林亲录，秦丹，孙庆杰主编。食品工艺学。长沙：中南大学出版社，2014

[2]侯正余，沈泽民，张志远，唐进，陈友编。食品知识1000例。上海：上海科学技术出版社，1988

[3]【美】Norman N.Potter，Joseph H.Hotchkiss著。王璋，钟芳，徐良增，陈劼，巫庆华，杜先锋译。北京：中国轻工业出版社，2001

[4]赵征主编，刘金福，李楠副主编。食品工艺学实验技术。北京：化学工业出版社，2009

[5]马汉军，秦文主编。食品工艺学实验技术。北京：中国计量出版社，2009

[6]王如福，李汴生主编。食品工艺学概论。中国轻工业出版社，2006

[7]秦人伟，郭兴要，李君武编著。食品与发酵工业综合利用。北京：化学工业出版社，2009

[8]夏文水主编。食品工艺学。北京：中国轻工业出版社，2007

[9]Rick parker著，江波等译。食品科学导论。北京：中国轻工业出版社，2007

[10]张文朴著。普通食品工艺学。北京：化学工业出版社，2010

Talking about the feeling of learning “food technology”

Food technology is the foundation of food learning. For this course, I mainly talk about my own attitude to study. In addition, I draw lessons from Confucius's study idea and combine some related knowledge of food technology to further prove my point of view.

Food technology; Learning; Confucius theory;