广西：冬至时节灌腊肠

林芬

冬至前后10余天，正是腌腊肉、灌腊肠的好时候，广西柳州市的大街小巷，居民家的窗前、阳台，腊味在阳光下散发诱人的色香味。腊肉们现在享受着冬日暖阳，再过半个月，就可以成为市民餐桌上的美食了。

天气晴好，这可忙坏了经营猪肉的商户和从事灌香肠、腊制品加工点的档主。一大早，广西新柳邕市场天光区猪肉大棚内人头攒动，不少市民在排队购买猪肉。“得知这几天天气好，我赶紧灌些香肠、晒些腊肉，准备年货喽！”正在排队购买猪肉的陈先生告诉笔者，趁现在好天气，就早早出来买肉灌香肠了。

笔者在市场了解到，虽然这几天肉摊档口生意热闹非凡，但猪肉的价格保持平稳。前腿肉12元/斤、五花肉13.5元/斤、猪小肠12元/斤。市场内一猪肉档主王老板告诉小编，按照往年经验，临近年关肉灌肠高峰期到来，肉价肯定要涨。

部分市民在市场购买猪肉后，直接让加工点帮灌制腊肠。在绞肉行，帮人灌制腊肠的邱氏一家三口一直闲不下来，在他们的摊位前，围着很多要灌制腊肠的市民。邱老板告诉小编，做腊肠最好买猪前胛肉。因为这种肉里没有那种咬不动的筋，吃起来更顺口。把猪肉去皮，切成拇指粗细长短的肉片，之后按照配料方法，将所有配料搅拌均匀，腌制半个小时左右就可灌制腊肠，然后按15厘米的长度分成小段捆扎好即可。市民只需要买来猪肉、肠衣、配料则由加工点提供，加工费4元/斤。一名买了猪肉加工腊肠的女士说，在猪肉摊上买肉后，亲自看到现场加工比较放心，虽然加工费用贵一点，但相对买市场上的成品腊肠，还是比较放心一些。

那么，腊肠怎样做才好吃呢？邱老板说，顾客需要广味、川味还是原味腊肠都可以。柳州人多喜好广味腊肠，但也有人喜欢原味腊肠。

所谓原味腊肠，只放冰糖、酒、盐三样东西就可以了。川味腊肠材料则放辣椒面、花椒面、胡椒面、盐、冰糖、酒等配料。广味腊肠材料有冰糖、食盐、高度白酒等。

据悉，冬至前后大寒以前制作的腊味保存得最久且不易变味。腊味在常温下保存，农历三月以前味道最正宗。随着气温升高，腊味虽然肉质不变，但感觉没原来那么爽口。所以农历三月以后，腊味就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊味洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷冻室，这样就可以长久保存。