质量是指引前进的灯塔——访汪记生猪屠宰有限公司总经理汪宗星

□本刊记者/张丽凤吴曼

质量是指引前进的灯塔
——访汪记生猪屠宰有限公司总经理汪宗星

□本刊记者/张丽凤吴曼

1996年6月1日，涿州市实施生猪定点屠宰，涿州市食品公司下设的生猪屠宰场（汪宗星生猪屠宰有限公司的前身）成为该地第一批定点屠宰场之一。

2008年，涿州市食品公司进行改制，汪宗星承包了生猪屠宰场，并在原有屠宰场的基础上对设备设施进行了升级改造，对区域布局也做了重新规划。

2015年，鉴于原屠宰场生产能力无法满足市场需求，加之面临着租赁土地到期问题，汪宗星经过多方考察，在涿州市中胡良村紧挨107国道处选中新厂房地址，并在此建成了一个集生猪屠宰、鲜肉加工、销售、冷链运输于一体的现代化食品公司。

目前，汪记生猪屠宰有限公司占地面积15000平方米，拥有现代化生猪屠宰流水线一套，500吨污水处理设施一套，排酸冷库4座，300吨储藏库两个，冷藏运输车10辆；班产屠宰能力2600头，现日屠宰生猪1800余头，固定资产2000余万元……

短短七年时间，汪宗星是如何传奇般地把一个生猪定点屠宰的手工作坊打造成拥有一流先进设备的现代化屠宰加工企业？其身上到底蕴藏着怎样炽热的能量？请跟随记者一起走进汪记生猪屠宰有限公司，走近汪宗星……

先进的设备，高标准的流水作业

下面支口大锅、上面吊着头猪，一个拿着屠刀的魁梧身影或许是大家印像中宰猪的场景，可是汪宗星却带给我们不一样的画面：“生猪进入屠宰间之后，整个屠宰过程的喷淋冲洗、麻电致昏、刺杀放血、清洗猪屠体、浸烫、脱毛、燎毛、清洗刷白、预干燥、开膛净腔、修整猪胴体和副产品的处理全部实现了机械化操作，工作人员只需要熟练掌握机器操作方法就可以了，现在我们场的日屠宰量基本都在1800头左右。”汪总向记者介绍，“现在我们场的日屠宰能力与当初选择设备的谨慎是密不可分的。”

工欲善其事，必先利其器。记者了解到，汪总在选择设备时可真是煞费苦心，为了保证所购设备的先进性、实用性，曾先后多次到大型机械化屠宰企业“取经”，充分了解屠宰各个环节在操作过程中会遇见什么样的问题，如何通过设备的选择来规避。在考察生产屠宰设备厂家时，也是多方比较、权衡，比质量，比性能，比信誉，比价格……

“劈半锯是机械化屠宰中不可缺少的工具之一，其质量、安全是我们选择的重点，选择时真是做了再三的比较，反复的斟酌。”汪总说道，“现在我们使用的是美国查维斯的带式劈半锯。其重量轻，易操作，能够最大地减少操作者的劳动强度。它除了自身配有内部消毒系统，可以直接清洗消毒接触胴体的表面；而且锯条独特的导向调节设计还延长了锯条的寿命。另外，查维斯的锯片厚度只有0.56毫米，国内的劈半锯的锯片厚度都是2毫米，锯片厚度的缩减极大地降低了碎肉造成的浪费，按我们场一天日屠宰1800头计算，基本上可以减少300元的碎肉浪费。”汪总用实际数据说明设备的系数与使用价值。

“更让我坚定选择美国查维斯带式劈半锯的原因是：工作电压只有 40伏（设备自身将220伏或380伏电压直接转化为40伏电压），同时还具有双手柄互锁控制系统及全封闭电气马达设置，这些特性使操作者更安全。国内劈半锯一般使用380伏电压，如果出现漏电，380伏电压对操作者的伤害是致命的，而40伏电压对操作者是不产生任何伤害的。”

“在价格上，一台美国劈半锯的价格是国产的5倍左右。从短期投入上看，国内的劈半锯确实很有诱惑力。”汪总很直接地说，“但是从长远的效益与员工的工作安全角度考虑，选择40伏工作电压的带式劈半锯是毋庸置疑的。”

汪总还向记者介绍了进口的剪头钳：全不锈钢结构，坚固的不锈钢刀片和特制U形连接块，使工具能够保持最佳的卫生状态和极低的维护率。切割速度快，双手柄互锁控制确保操作者的安全，再就是剪头钳一次只剪下整个屠宰猪头的1/3，便于检验检疫人员对屠宰猪头部的检验，也防止因为猪头与胴体分离，出现问题猪时找不到对应的猪胴体。

层层把关，产品质量永远是第一位的

记者了解到，汪总从2008年开始承包涿州食品公司的生猪屠宰场到现代化的流水线作业屠宰，每天的屠宰量都是满负荷的，如此满负荷的屠宰量，汪记是如何保证对进场屠宰的生猪以及屠宰全过程的质量把控的呢？

车辆GPS精准定位好溯源

从生猪的供货进场来说，由于汪总从不拖欠养殖场的钱款，这使得屠宰场的供货渠道稳定而广泛，为了防范生猪在运输途中不被注水或出现其他的问题，也为了实现对问题猪的溯源，汪总坚持给每辆运输车安装了GPS定位系统,以保障车辆运输情况时刻显示在办公室的大屏幕上。屠宰检验过程中只要出现问题猪，工作人员就立即能够从监控上查根溯源，分析出到底是在运输环节出的问题，还是养殖场的问题。

“经过GPS定位的生猪入场我们要检查进场生猪的检疫票、溯源单以及检查生猪的健康状况，耳标是否佩戴齐全等。核对待卸车生猪数量是否与检疫合格登记的数量相符。观察待卸生猪是否健康、是否注水、是否有因物理原因致伤致残等。经初检，整车猪与票证齐全，货证相符后方可卸车；如若初检发现疑似传染病或其他重大疫病时，整车生猪需进入隔离场所，并立即上报主管部门，按照有关规定处理。”

清洗褪毛环环相扣

汪总向记者介绍，生猪进场后，首先要按照国家的标准静养12小时以达到肠胃里的废物排泄干净，体内水分不超标，然后才能进入屠宰车间。

清洗褪毛看似非常简单的工作，可是在汪总的车间里却需要经过五道工序，而且各道工序都有严格的操作规则和目标。首先是进入运河汤池清洗。毛猪经过运河汤池清洗的时间和温度是有严格规定的。一般控制时间在4.5分钟，水温在58℃～59℃。猪在这个时间段，这样高的温度水里浸泡，可以达到最佳的褪毛和净化的效果。清洗完毕后毛猪自行进入到螺旋脱毛机进行打毛，这道工序除了把猪身上的毛剔除干净，还要进行抛光处理，将微小细毛清除干净。然后通过平台输送机到火焰燎毛及人工修整工序，使猪身上的毛净化程度达到99.9%。

同步检疫不马虎

国家规定生猪入场必须进行瘦肉精检测，抽检比例标准是3%。汪总告诉记者，“目前我们开展的“瘦肉精”企业自检，严格执行了国家规定的瘦肉精检测制度。日常执行的时候不足1头标准的也要按照1头执行，50头（50×3%）则要按照2头进行抽检。在自检项目上主要是对每批次生猪进行“盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇”的快速检测，检测合格方能出场。实际上“瘦肉精”检测还包括“特布他林、妥布特罗、非诺特罗、异丙喘宁、福莫特罗”五个项目的检测，由于这些项目目前没有快速检测的试剂盒，所以我们要取样定期去保定市检验检测中心进行检测。”

“场内的肉品检验员除了负责头部检疫、内脏检查，同时还有水分的测定及金属探测。金属探测的目的是排除生猪在育成阶段做防疫时，针头折断在体内，造成消费隐患。”汪总继续说，“另外的水分快速检测，是将检测器插入胴体内，就能够快速地出具结果。国家规定的水分含量标准在77%以下都是合格产品，如果检测结果超过此范围我们将对生猪进一步取样、检测，保证超过国家标准的坚决不出场。”

宰后处理将细致进一步延伸

生猪屠宰后一般都要装入冷库进行排酸处理。汪总则要求在屠宰后首先按照肉的品质进行分级，然后再分装进入冷库。汪总的冷库设计也是别具一格，时刻考虑产品的质量与安全。冷库风机安装在上部距离猪肉1米的位置。风从上方垂直向下吹风使库房的任何角落的风速都均匀一致。这样安装风机的方式使猪肉排酸的效果达到最佳状态，在一定时间内不会出现排酸过度或者排酸不到位的现象，进而影响猪肉的品质。而一般的冷库风机安装在侧面，这样就会造成离风机比较近的肉品降温比较快，排酸已经过度，而远端的肉品则排酸效果不够。

“按照我们的操作方式出厂的白条在市场上要比一般的多卖0.2元/千克。”汪总自信而笃定地说。

将无害化处理、环境控制纳入日常工作

一个屠宰场每天在屠宰过程中会产生大量的不可食用的腮腺、淋巴结以及边角料，有些屠宰场可能会和油脂厂家合作，将这些废弃物当作生产油脂的原材料。也有一些污德场家将这些边角料铰成肉馅，销往饭店等地。虽然也不断有油脂厂家找到汪总寻求合作，但是其都态度坚决地给予拒绝，将所有的下脚料进行了无害化处理，杜绝不可食用的产品出场，保证了食品安全。

以前屠宰场有配套的尸化机和焚烧炉，然而随着生产规模不断地扩大，日屠宰量的增加，尸化机和焚烧炉的工作效力远远不能满足企业的需要。于是汪总就与保定徐水区的无害化处理中心协调，并签订协议，把屠宰过程中去掉的腮腺、淋巴结等废弃物委托给他们集中进行无害化处理。这些废弃物从场内装车到运输乃至到无害化处理中心，全程都由涿州市动物卫生监督所监督，甚至装车后都贴上封条并且全程定位，保证不可食用的部分不流入市场。

屠宰企业在生产过程中会产生大量的污水，如果这些污水处理不好或者不处理而直接排放的话，就会对周边的环境乃至地下水源造成严重的污染。为此，汪记生猪屠宰有限公司投资150万引进了污水处理设备，对场内的污水进行初级处理，然后通过罐装车运送到污水处理厂作进一步处理。

汪总向记者介绍：“场内的污水贮存池的贮存量为200吨左右，为了不影响第二天的屠宰工作，公司的两个工人每天都要把一天产生的污水用罐车运送到污水处理厂。如果白天运输不完，晚上还要继续工作，直到运输完毕为止。”

由于对粪污、废弃物进行了严格的无害化处理，加之厂区规划合理，当驻身于厂区时，如果提前不告知，根本无法用嗅觉感知是在屠宰场内。

后记

汪氏生猪屠宰也算传承了历史，从汪宗星的祖父开始，他们一家就专注于生猪屠宰事业，到了汪宗星这里已经是第三代，他不但继承了祖父、父亲的优秀技能、善良与诚信，更将先进的管理模式融入其中，成立了现代化的屠宰企业，进一步将生猪屠宰事业发扬光大。

汪宗星将生猪屠宰作为自己毕生事业，倾尽所有的心思去研究生猪屠宰，既强调提高生产效率的重要性，又坚决以保障产品质量为基准，更以完善环境控制为己任。

记者在和汪总的交流过程中，时刻感受着汪总对产品质量和食品安全的强烈责任感。对产品质量的控制和监管，让消费者吃上放心肉更是汪宗星一直以来坚定不移的追求。目前，汪记生猪屠宰有限公司生产的冷却排酸肉在涿州市已占主导地位，并远销内蒙古、辽宁、太原等省以及河北省内张家口、石家庄、廊坊、唐山以及保定市周边县市区。但是汪宗星还是多少有些遗憾，那就是还没有进入距离最近的北京市场。如果说这算是遗憾，倒不如说这更是汪宗星和企业不断前进的动力。目前，汪宗星正和企业积极做进京认证，从硬件设施和软件设施上进一步加强管理，争取早日进入北京市场。