张雪崴：中国“职人”精神

符遥

1981年出生的张雪崴终于实现了自己从成为料理人的第一天起就许下的心愿：在35岁之前开一家属于自己的餐馆。

他不仅仅实现了开店的梦想，甚至将这个梦变得很“巨大”！他的店开在了北京地价昂贵的三里屯，而且被认为是全京城最贵的天妇罗店！店铺门脸不大，满打满算只能坐下18个人，菜单虽只有3张纸，但全是冯唐手书的，且菜品会随时令季节的不同而变。

开张不久，无数社会名流慕名而来，甚至需要排队和提前几天预约。为的就是能一品张雪崴修业12载的手艺。说起他的手艺，就不得不提及他的师傅，日本著名料理大师、有着“天妇罗之神”之称的早乙女哲哉。

2003年4月，张雪崴第一次走入了早乙女哲哉的“三河”天妇罗专门店来应聘洗碗工。那时，他对眼前这位干瘦的男人和那家盛名在外的店铺还毫无概念。吸引他的只是它开出的亮眼的待遇：每小时工资1200日元，还提供伙食和交通补贴。

自做兼职起，虽说是洗碗工，但因为店里人手少，张雪崴什么活儿都要干。除了要把碗洗干净，还要接待客人、做员工餐等各种活儿，哪里缺人就到哪里补上，给客人倒茶，什么时候该添水，不等人开口就得先一步添上；给师傅递食材，什么时候递、怎么递，举手投足间都有讲究。这些都练就了张雪崴“察言观色”的本事。

“三河”天妇罗餐厅生意火爆，要干的活儿极多，从早忙到晚，一般刚接触的人，干一天就会打退堂鼓。这是早乙女哲哉常说的“忍耐”。在他看来，徒弟们来到店里，真正要学的并非料理的手艺，而是怎样耐住性子，踏踏实实地把手上的每一项工作做好。“新人进店要有舍我其谁的精神，设法将它做得更完美。这些看似不起眼的小小作业，日复一日将会积累成一个人不可忽视的实力。而过程当中所凭借的，正是忍耐的功夫”。

说起“忍耐”，张雪葳深有体会。他在“三河”一干就是6年。中间还换了学校，往返很麻烦，需要倒几趟车。为了避开早高峰，他提前两个小时起床出发。虽然辛苦，可他从没中断。在兼职8年之后，他正式成为了师傅唯一的一位外国弟子。“无论世间变得多不景气，最后剩下的定是不动摇的人。”早乙女哲哉这样对他说。

有人把“职人”精神归结于日本人骨子里专注敬业、能坚持、肯钻研、精益求精的特性，张雪崴却并不认可。在他看来，日本确实以职人精神著称，但这样的文化风气并非其独有。中国人也可以拥有属于中国人的“职人”精神。

张雪崴在自己店内的墙上，挂了一幅由日本陶艺大师德田八十吉书写的横幅——“一期一会”。这句日本茶道用语意指人与人的相逢，一生可能只有一次机会。对一位料理人而言，每一位食客、每一道天妇罗料理，都是如此。在他眼中，做天妇罗并不是单纯的一份工作，而是在为他人进行创造。他的幸福，就来源于自己的手艺能够让食客得到满足。

【人物速写·执着与坚守】

国内顶级的日料师傅张雪崴，做了6年的散工，花了8年的时间，才转为学徒；用了12年心血，才在三里屯开了自己第一家店面。这份执着与坚守，值得我们每一个人学习。他的故事再一次告诉我们——不付出，便没有成功！

【人物速写·有态度才有高度】

任何人做任何事，要想成功，都需要一种态度。就如开餐厅的张雪崴，他对待每一位顾客、每一道料理都倾尽自己的所能，无论多难多累都不放弃。可以说正是他的这种态度，才使他成为早乙女哲哉师傅唯一的一位外国弟子，才最终实现了他的梦想吧！