翠碧1号复烤烟叶醇化中常规化学成分与感官质量的变化

钟洪祥,庄志雄,郭松斌,陈笃建

(福建中烟工业有限责任公司技术中心,福建厦门 361012)

翠碧1号复烤烟叶醇化中常规化学成分与感官质量的变化

钟洪祥,庄志雄,郭松斌,陈笃建*

(福建中烟工业有限责任公司技术中心,福建厦门 361012)

[目的]优化烟叶的醇化时间。[方法] 研究了翠碧1号复烤后烟叶B2F在自然醇化条件下常规化学成分和感官质量的变化。[结果]不同常规化学成分在醇化过程中的变化趋势均较为平缓，但变化程度略有差异；烟叶香气特征和口感特征与总植物碱、水溶性还原糖含量呈显著正相关关系，与钾含量呈显著负相关关系；烟叶的烟气特性和感官质量总分与氯含量呈显著正相关关系；自然醇化12个月后，烟叶的烟气特性和感官质量总分最佳。[结论]该研究可为卷烟工业企业建立科学的烟叶原料仓储、养护机制，提高卷烟产品质量提供参考。

复烤烟叶; 醇化; 化学成分; 感官质量

翠碧1号是福建烟区自主选育的清香型风格烤烟烟叶的典型代表，是烟草行业内特色烤烟品种之一，具有香气醇和、清雅、飘逸的特征，工业配伍性和可用性强，是理想的卷烟原料[1-3]。烟叶醇化是烟叶生产过程中的重要工艺环节，是一个极其复杂的化学品质变化过程，改变了烟叶的内在化学成分，影响烟叶的内在品质[4-7]目前，关于翠碧1号的农业种植技术、烘烤及加工工艺[8-9]等方面已有较多的研究报道，但是有关其常规成分及感官质量在醇化过程中的变化情况鲜有研究报道。因此，深入研究翠碧1号复烤烟叶醇化过程中化学成分与感官质量的变化情况，对于卷烟工业企业建立科学的烟叶原料仓储、养护机制，提高卷烟产品质量具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料 取2013年福建南平地区种植的翠碧1号复烤后的B2F烟叶样品为研究对象。将复烤烟叶密封储存，在厦门卷烟厂烟叶仓库进行自然醇化，年平均温度为20～23 ℃，年平均相对湿度78%～80%。以密封时间为醇化起始，分别在醇化0、3、6、9、12、18 和24个月时取样。每次在烟垛随机取样约3 kg，用小型切丝机进行切丝，取500 g进行常规化学成分检测，剩余样品制备成单料烟后进行感官评吸。

1.2 方法

1.2.1 化学成分含量测定。按YC/T 31—1996[10]的方法制备烟末样品并测定含水率；按照YC/T 159—2002[11]、YC/T 160—2002[12]、YC/T 161—2002[13]和YC/T 162—2002[14]的方法测定烟叶水溶性总糖、还原糖、烟碱、总氮、氯含量，采用Skalar间隔流动分析仪分析；按照YC/T 217—2007[15]测定钾含量，采用火焰光度法分析。

1.2.2 感官质量评价方法。按照GB5606.4—2005规程，由专职评吸人员进行评吸，每次评吸前以基准样品校正评吸人员的打分标准。评价指标包括香气质、香气量、细腻、柔和、刺激、杂气、余味、烟气浓度、甜感及劲头，其分值越大，表示卷烟抽吸时该指标越好。

1.2.3 统计分析方法。利用SPSS 20.0 统计软件包进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 翠碧1号复烤后烟叶在醇化过程中的常规化学成分变化 醇化期间翠碧1号复烤烟叶常规化学成分检测结果见表1，对不同醇化时间复烤烟叶中总氮、总植物碱、水溶性总糖、水溶性还原糖、钾和氯的含量变化进行了描述统计分析，结果列于表2。从试验数据可以看出，不同化学成分在醇化过程中的变化程度略有不同，相对极差在10.02%～25.00%，变异系数范围在4.09%～8.78%。同比红大、云烟和K326[16]，翠碧1号烟叶在醇化过程中常规化学成分变化趋势较为平缓。

从偏度和峰度进一步分析了醇化过程中翠碧1号烟叶常规化学成分的数据分布情况。偏度分析表明，总氮、总植物碱、水溶性总糖、水溶性还原糖和钾的数据分布均为正偏离，说明这5个指标大部分数据位于均值的左边，氯指标呈相反分布；从偏度的绝对值看，水溶性还原糖、钾和氯的偏度较接近0，说明3个指标数据分布接近正态分布。峰度分析表明，总植物碱、水溶性总糖和水溶性还原糖数据分布为尖峭峰，较为集中；其余3个指标数据分布为平阔峰，较为分散。

从烟叶常规化学成分数据的描述统计分析结果可知，醇化过程中翠碧1号烟叶常规化学成分的含量发生变化，从而会引起其内在品质的整体变化。

表1 醇化期间翠碧1号复烤烟叶常规成分检测结果

表2 醇化期间翠碧1号复烤烟叶常规化学成分的描述统计分析

2.2 翠碧1号复烤后烟叶在醇化过程中的感官质量变化 从香气特征、烟气特性、口感特征3个方面跟踪评价翠碧1号复烤后烟叶在醇化过程中的感官质量变化，结果见表3和图1。随着醇化时间的变化，烟叶的香气特征和口感特征基本不产生变化，只是在醇化时间为24个月时略有下降；烟气特性变化较明显，自然醇化12个月后，烟气特性有明显提升，此后平缓下降。感官总分的变化趋势与烟气特性基本一致，但变化幅度较小。试验结果表明，同比其他烤烟品种[16]，翠碧1号烟叶在醇化过程中感官质量的变化程度较小。

表3 醇化期间翠碧1号复烤烟叶感官质量评价结果

图1 醇化期间翠碧1号复烤烟叶感官质量变化情况Fig.1 The change of sensory quality of redried flue-cured tobacco Cuibi No.1 during natural aging

2.3 醇化期间翠碧1号复烤烟叶常规化学成分含量与感官质量的相关分析 为研究翠碧1号复烤烟叶常规化学成分含量与其感官质量的相关性，采用线性相关分析法对试验数据进行分析，结果列于表4。分析结果表明，香气特征与总植物碱、水溶性还原糖含量呈显著正相关关系，与钾含量呈显著负相关关系，与其他指标相关性不强；烟气特性与钾含量呈显著正相关关系，与氯含量呈显著负相关关系，与其他4个指标相关性不强；口感特征与总植物碱、水溶性还原糖含量呈显著正相关关系，与钾含量呈显著负相关关系，与其他指标相关性不强；感官总分与氯含量呈显著正相关关系，与其他5个指标相关性不强。

表4 醇化期间翠碧1号复烤烟叶常规化学成分与感官质量的关系

注：*表示相关性达到0.05显著水平。

Note:*indicates the correlation at 0.05 significant level.

3 结论与讨论

在醇化过程中，翠碧1号烟叶中的总氮、总植物碱、水溶性总糖、水溶性还原糖、钾和氯的含量发生了不同程度的变化，相对极差在10.02%～25.00%,变异系数范围在4.09%～8.78%。烟叶香气特征、口感特征、烟气特性和感官质量总分与部分常规化学成分呈现显著相关关系；自然醇化12个月后，烟叶感官质量最佳。

研究发现，与云烟、K326等其他品种相比，翠碧1号复烤烟叶在自然醇化过程中的常规化学成分和感官质量的变化趋势较为平缓，可能是由生态环境、品种和栽培方式的差异造成。

醇化是改善烟叶质量必不可少的环节之一，烟叶醇化品质的改善很大程度上取决于其内在主要化学成分的变化。在醇化过程中，提高翠碧1号烟叶中的氯含量，有利于提高烟叶的品质。对烟草工业企业而言，分析并掌握复烤烟叶常规化学成分与感官质量随醇化时间的变化规律，可为工业企业建立科学的烟叶原料仓储、养护机制提供科学依据。

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[11] 国家烟草专卖局. 烟草及烟草制品 水溶性糖的测定 连续流动法:YC/T 159—2002 [S]. 北京:中国标准出版社, 2002.

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[13] 国家烟草专卖局. 烟草及烟草制品 总氮的测定 连续流动法:YC/T 161—2002 [S]. 北京:中国标准出版社,2002.

[14] 国家烟草专卖局. 烟草及烟草制品 氯的测定 连续流动法:YC/T 162—2002 [S]. 北京:中国标准出版社, 2002.

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Change of Conventional Chemical Components and Smoking Quality of Redried Flue-cured Tobacco Cuibi No.1 during Alcoholization

ZHONG Hong-xiang,ZHUANG Zhi-xiong,GUO Song-bin,CHEN Du-jian*

(Technology Center of China Tobacco Fujian Industrial Co.Ltd.,Xiamen,Fujian 361012)

[Objective] In order to optimize the natural aging process of tobacco.[Method] The change of conventional chemical components and smoking quality of the redried B2F leaves of flue-cured tobacco Cuibi No.1 during natural aging was studied.[Result] It was found that the chemical components not only had slight differences in the degree of change,but also showed a smooth changing trend.The aroma character and taste characteristics of tobacco leaves were significantly positively correlated with the content of nicotine,reducing sugar and significantly negatively correlated with the content of potassium.The smoking characteristics and quality of tobacco leaves were highly positively correlated with the content of chlorine and achieved best after 12 months of natural aging.[Conclusion] The study can provide reference for cigarette industry enterprises to establish scientific tobacco raw material storage,maintenance mechanism,improve product quality.

Redried flue-cured tobacco; Alcoholization; Chemical constituent; Sensory quality

钟洪祥(1969- )，男，福建龙岩人，高级工程师，硕士，从事烟草配方研究。*通讯作者，工程师，从事烟草配方研究。

2016-09-13

S 572;TS 41+1

A

0517-6611(2016)34-0070-03