把传统食品“炒”香

□本刊记者 赵建平 宋晓霞

把传统食品“炒”香

□本刊记者 赵建平 宋晓霞

炒货食品及坚果制品是百姓传统休闲小食品，这些食品中大都含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、锌、铁等营养成分，对人体新陈代谢、调节血压和降低胆固醇有一定作用，从而成为人们日常消费的一部分，而元旦、春节期间更是它的消费旺季。

河南是坚果炒货生产大省和消费大省，为了便于与各政府部门做好沟通，规范企业发展，2011年7月，经省民政厅批准成立了河南省坚果炒货商会，目前已发展会员单位260多家。

把握企业命脉

12月8日，记者跟随河南省坚果炒货商会商会会长张勇、秘书长张国和带领的检查小组到新郑市得劲炒货厂、郑州管城区好又乐食品有限公司（有食品生产许可证企业），新密市洁林食品厂和新密市诚裕隆坚果炒货厂（食品生产加工坊）了解企业经营情况和检查企业生产规范、卫生状况及食品添加剂使用等相关问题。“近期我们商会正在开展会员企业食品安全监督检查和自查自纠活动，从源头防范食品安全事故，确保消费者购买到放心、安全的坚果炒货食品，欢乐、祥和、平安地度过‘双节’。”张国和说。

还未走近新郑市得劲炒货厂，远远就闻到一阵瓜子香。记者一行更衣后踏过消毒池，走进整洁卫生的生产厂间，四口硕大的煮锅上空水气蒸腾，锅中盛装瓜子的大吊篮周围，“咕嘟咕嘟”的水泡正散发着大料的香气，引诱得人不由地咽了咽口水。在包装车间，厂长刘冬娥正带领工人挑选363葵瓜子，并详细解说挑选方法。她说：“我们卖的是精品，即使有一点儿划皮，也要把它挑出来。做生意就得诚信经营，真正做到货真价实，让和我们做生意的经销商满意。”

郑州市管城区好又乐食品有限公司是一家主营花生米的企业，经理涂发粮说：“经营炒制花生米，无论生熟都要挑选，生花生米到厂后首先要挑选坏米，加工炒制后还要把掉皮的挑选出来，这样才能使产品的外观好看、颜色一致，这也是厂里基本的要求。”

见到新密市洁林炒货厂厂长林杰时，他正在车间检查各环节生产情况。他说：“从西瓜子浸泡、清洗、蒸煮、炒制到抛光，每个环节都很重要，哪个环节做不好都会影响产品质量，影响厂里声誉，所以我们绝不能出任何差错。”

“我和爱人始终不敢离开挑选车间，生怕挑选不干净影响质量。”快人快语的新密市诚裕隆坚果炒果厂厂长陈小旺说。“产品质量就是企业的命啊，可不能有一点马虎，不注重质量是做不好也做不大的。别看目前我们还属于作坊，也是用大企业的生产标准来要求自己的。”他介绍说，今年松子本应是收获的大年，但由于受天气影响收成不好，而且坏子率比往年略高，松子从产区到厂里要进行筛选，经过加工后还要进行人工挑选，“场地费、人工费、原材料等连年上升，而销量却逐年下降，企业基本处于微利状态，可再难也不能拿质量开玩笑啊。”陈小旺说。

坚守安全责任

食品企业是食品安全第一责任人，必须依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。河南省坚果炒货商会要求所有会员企业都必须建立健全食品添加剂使用记录等管理制度，严格按照新《食品安全法》、国家标准GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、国家标准GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》《河南省坚果炒货商会行规行约》等相关要求使用食品添加剂。在生产销售过程中不添加任何非食用物质，不使用不合格原料加工食品，严格按照食品安全标准规定的品种范围和限量使用食品添加剂，不销售不合格的坚果炒货食品。全面落实生产经营企业质量安全主体责任，企业在生产加工经营过程中要认真进行自查，发现问题，及时整改。商会还组织有关人员对会员企业主体责任落实情况进行全面监督检查。

张勇介绍，在以往媒体报道中，炒货食品易出现的安全问题主要有：违规使用禁用添加剂、超量使用添加剂、食品氧化或酸化等，一些是企业无视食品安全法规定，故意为之，一些是辅料出问题受了连累，比如曾出现过炒瓜子中二氧化硫超标，是使用了硫黄熏过的八角所致。另外，由于炒货食品的原料为农副产品，都是季节性收购。原料在贮存过程中，如果仓储条件和加工温度控制不严，容易导致原料氧化变质；储存时间过长的原料，尤其是经过夏季的原料，其酸价往往偏高。“我们商会每年都积极配合政府监管部门做好质量抽检，为企业提供技术培训、信息交流、设备更新等服务，并制定行规行约、质量安全承诺书，帮助规范企业发展，成效是显著的。像去年曾有媒体报道在炒货中添加有违禁添加剂明矾等，对全国的炒货市场有一定的影响，但在河南还没有这种现象。”他自信地说。

张勇介绍，通过商会的组织学习和检查监督，目前河南的炒货企业都能正确使用食品添加剂，按标准添加，并在正式生产前送检、检验，以确保食品安全；为避免产品氧化和酸价过高，要求坚果原料及产品全部进入冷库保存；熟品包装内必须投入小袋抗氧化剂。

“炒货卖得最好的也就这几个月，年后气温升高，只能接订单再加工生产，卖不完的只能做废品了。”陈小旺说。

迎合消费需求

随着国内休闲食品消费呈现快速增长的趋势，国内消费市场结构出现整体升级的明显趋势，炒货食品和坚果制品市场也出现了一些变化：进口坚果炒货逐渐增多，消费者有了多种选择，如近年来开心果、夏威夷果、碧根果等颇受消费者欢迎；作为休闲食品的主要消费群体，年轻人的口味成为坚果炒货类食品口味的指向标；高档产品走俏，中档产品销量与往年持平，从批发市场来看，中高档瓜子主要销往超市或专卖店，价格偏低的统货瓜子多流向农村市场。

据调查，目前市场上的坚果炒货食品不仅有近年来广受欢迎的腰果、开心果、夏威夷果、巴旦木、碧根果等，还有口味众多的葵瓜子、西瓜子、南瓜子、松子、花生等，仅炒葵瓜子就有几十种口味，除了传统的原味、奶油味、五香味外，还有焦糖、话梅、蜜汁、椒盐、咖喱、红枣、绿茶、山核桃等新口味，去年，焦糖味瓜子更是在年轻消费者中走红，销量一枝独秀。“河南是全国炒货口味最多的省份，有各种口味需求的消费者，都可以在河南的炒货市场找到自己想要的。”百荣商贸城的一家门店负责人这样说。

“要卖得好，不仅要有好口味，还要有好卖相。像现在市面上卖的‘美葵’系列品种瓜子，外壳比较黑， 看上去很漂亮、很干净，很吸引人，不过有的品种外壳比较厚，肉香味会略差一点。目前市场上的特级葵花籽363品种个大、壳薄，外表黑白相间，口感也好，原味的成品目前价格为每斤15元（出厂价）。”做了多年炒货生意的刘冬娥说出了自己的心得。

多年来，河南的坚果炒货企业是多而不强，规模小，精品少，河南省坚果炒货商会就着力加强质量和品牌提升活动，鼓励有条件的小作坊申请办理生产许可证(企业)，上规模的企业加强品牌建设，从而引导行业向规模化、效益化和品牌化方向发展。目前现有会员企业中年销售额突破1亿元的已有4家。

“小企业要做大，真的不容易。土地使用、人工工资、硬件投入、产品营销等都需要大量资金，我们不可能像洽洽一样获得那么多的政府支持，不可能像三只松鼠一样先赔后赚，只能稳扎稳打地发展。但不管怎样，做食品就是做良心，我们就做好每一步，将心比心赢取消费者。”林杰说，“设备一定要更新，环保、卫生、安全、口感全要兼顾。哪怕是个小作坊，也是一个有现代感的作坊。”

在炒货的香味里，我们感受着“年”这个传统节日的逐渐临近，传统美食也只有在传统节日里，才显得隆重而温情。年味不可淡忘，传统不可忘却，希望在越来越丰富的物质和现代化生活中，炒货这样的传统食品能将传统与时尚有机结合，焕发新的活力。