户部巷饮食文化旅游SWOT分析及发展对策研究

程 兰，张 曼，梅 惠，高 云

(1.湖北大学 资源环境学院，湖北 武汉 430062；2.广水益众高级中学，湖北 广水 432700)

户部巷饮食文化旅游SWOT分析及发展对策研究

程 兰1，张 曼1，梅 惠1，高 云2

(1.湖北大学 资源环境学院，湖北 武汉 430062；2.广水益众高级中学，湖北 广水 432700)

指出了户部巷位于武昌区司门口，形成于明代时期，因其刚好处在户部钱粮库和武昌府的粮库之间，而得名“户部巷”。其地理位置、文化位置相当优越，但在发展过程中也遇到质量、环境、档次等诸多问题。通过SWOT分析方法全面分析了户部巷面临的优势和劣势所在，针对它的弱势，提出了改善环境、加强管理以及提高小吃质量等诸多措施，解决户部巷现阶段面临的问题，以期提高旅游的档次和品位，促进社会经济发展，满足游客的旅游需要，同时对全国饮食文化旅游街区起到一定的借鉴作用。

饮食文化旅游；SWOT分析；户部巷；武汉

1 引言

饮食文化旅游随着旅游业的发展而兴起，物质生活水平的提高，社会的快速发展，单纯的“走马观光”旅游已经不能满足旅游者的需求。饮食文化旅游既能满足旅游者对异地食物的猎奇心理，又能获得精神方面的享受，它将饮食与文化有机地结合起来，进而获得发展。

户部巷是武汉唯一的汉味小吃一条街，是武汉市饮食文化的缩影，反映出了传统武汉的生活特征。对户部巷进行研究可以从中深度挖掘户部巷的饮食文化和价值，从而促进户部巷饮食文化的保留、传承和发展。笔者采用了SWOT分析法来研究户部巷的饮食文化旅游。

2 户部巷饮食文化旅游SWOT分析

2.1 优势分析

2.1.1 区位市场优势

户部巷位于武昌区司门口，形成于明代时期，因其刚好处在户部钱粮库和武昌府的粮库之间，而得名“户部巷”[1]。户部巷西临沿江大道的中华路，这里是武汉市客运轮渡的集中点，也是多条公交车辆的起点、终点站。每天早上，搭乘轮渡过江上班的市民较多，由此户部巷逐渐成为这些上班族“过早”的聚集地，也因此集聚了众多武汉名小吃。2003年，武昌区政府通过几次大型改造，将户部巷的店面进行整修，扩展街道，改造环境，完善基础设施，统一管理并成立户部巷管委会，引进更多的特色小吃，如周黑鸭、绝味鸭脖、四季美汤包、蔡林记热干面、新农牛肉面、老通城三鲜豆皮等[2，3]。并利用媒体进行全方位地宣传，优惠政策对外招商，举办美食节，与周围景区联合形成旅游线路等措施，积极打造户部巷小吃品牌，将户部巷打造成了汉味早点第一巷，形成了“户部巷”品牌[4]。

司门口是武昌老城区，户部巷处在其中心地带。户部巷向南可抵黄鹤楼，北到红色革命区，西接万里长江，东临江汉剧场，与历史街区昙华林遥遥相望，是武昌区重要的饮食、娱乐、休闲场所。武昌老城区是武汉中心城区长江南的老商业中心，机构众多，人口稠密。这里同时也是连接武汉三镇的重要集散点，又是历史悠久的老商业中心，而且还集聚了众多重要的旅游景区。所以，这里从来就人流不乏，尤其是游客众多，2014年“十一”期间，户部巷7 d游客227万人次，游客消费额高达4000多万元，其中餐饮消费高达85%以上，远远高于武汉其他景区。

图1 户部巷布局

2.1.2 饮食资源优势

武汉是中国中部的中心城市，东西南北文化在此地汇聚和碰撞，饮食亦是兼容并蓄，无论是北方面食还是南方的米线、云吞，还是川味、鲁味、湘味等，都能在此地寻到踪迹。户部巷集中了武汉所有的特色小吃，按照这些小吃的烹饪方式分类，可把户部巷的美食分为八大类，一共有上百种小吃(表1)[5]。除了主要的一些武汉特产小吃外，户部巷里还分布有一些茶馆、酒吧、书吧、咖啡厅等。沿街还可见一些工艺饰品、美术字画、古玩收藏的摊贩。目前，户部巷小吃一条街还只开发了附近的部分街巷，还有众多街巷有待于开发。

表1 户部巷小吃种类

2.2 劣势分析

2.2.1 旅游容量低

户部巷小吃远近闻名，全国各地的游客慕名而来，近几年名气大增，旅游人数和旅游收入都呈直线递增趋势，但小吃街的空间规模小，配套的基础设施和服务设施不足，尤其是可供接待的公共休憩场所和生态绿地空间不足，旅游容量有限。但在旅游节假日，旅游人数的猛增致使原本狭窄的小巷更加拥挤，卫生环境变差，交通秩序混乱，严重超过了户部巷的交通承载力和环境承载力[6]。通过以下公式计算可以得出户部巷旅游资源的日极限容量[7]：

(1)

(1)式中，C为旅游资源的极限日容量，T为每日开放时间，T0为每日开放时间，A为资源的空间规模，A0为每人最低空间标准。

户部巷总长度约为150m，总面积约为450m2，每天旅游开放时间为18h，游客人均停留时间取25min，人均最低空间标准为5m2，按照这样计算，户部巷的极限日容量为3456人次，但是，在旅游旺季，户部巷全天接待人数远远超过每日极限日容量，2015年10月1日当天，共接待游客大约为10万人次。超负荷的接待致使户部巷出现一系列问题，旅游容量问题亟待解决。

2.2.2 旅游层次低

作为武汉重要民俗文化展示区，户部巷的旅游景点以饮食类为主，旅游收入在武汉各大旅游景点中居于前列，但在开发和建设过程中，旅游项目不够丰富，相应的购物类和游玩类较少，虽然司门口是历经几百年的老商业圈，但是近年来随着武汉城市人口的剧增，广大群众追求的生活质量逐渐提高，新的商业中心大量出现，司门口商业中心地位已经开始下降，消费产品以中低档次为主，很难替户部巷留住顾客。其在经营过程之中也缺乏创新与品牌效应，食品单一重复，单纯地售卖现做的和包装好的小吃，产品开发深度不够，局限于低层次的早点小吃；模仿跟风的现象严重，没有将美食与饮食民俗有机地结合起来，缺乏饮食、文化与表演相结合的悠闲高档美食；美食销售也没有人员讲解，特色美食逐渐沦落为景点式的小吃，仅仅满足消费者的口腹之欲，游客走马观光式的品尝与游览之后，并没有留下深刻的文化印象，旅游层次较低[8]。

2.3 机遇分析

2.3.1 城市发展

作为中国中部的中心城市，武汉的经济飞速发展，2014年武汉市常住人口达到1033.80万人，基础设施和绿化建设在不断增加，城市环境得到很大改善。随着物质生活水平的提高，居民可支配收入明显增多，据统计，2015年，武汉市人均GDP为1.55万美元，2016年武汉市人均可支配收入9764元(1～3月)，同比增幅9.79%，收入的增加极大促进了旅游的发展。根据近几年的数据显示，武汉市的旅游人数和旅游收入在不断增涨，为户部巷饮食文化旅游的发展提供了契机(表2、图2)。

表2 2010～2015年武汉市旅游人数和旅游收入统计

图2 武汉市旅游人数和旅游收入

自2009年起，武汉开始修建城际铁路，以武汉为出发点，到黄石、鄂州、黄冈、孝感、咸宁、仙桃、天门、潜江等8个城市，现已有多条铁路投入运营。目前，武汉也在大力修建城市地铁，已经有4条轨道交通线投入运营，预计到2020年，形成约400 km的轨道交通线网，跻身世界地铁之列，其目标是服务于武汉市和“1+8”城市圈，城际铁路和地铁的全面修建将会极大地促进区域之间的经济交流和人员流动[9]。

2.3.2 旅游业发展

2014年，习近平首次提出“新常态”概念，要求根据经济的现阶段状况，推进经济持续健康发展，2015年“十三五”规划提出经济要平稳发展，适应经济新常态，构建全方位开放新格局，完善对外开放战略布局，构建高质量综合立体交通走廊，推进长江经济带的生态环境保护和新兴产业发展。区域之间联系加强，经济全球化程度进一步深入，经济结构的调整和经济发展方式的转变将会给户部巷的旅游带来重大机遇。

“十三五”规划中提到拓展网络经济空间，推动信息技术与经济社会发展深度融合，加快推动信息经济发展壮大。互联网高速发展，智能手机迅速普及，其影响已经渗透到社会生活的各个方面，这将给户部巷的发展带来了无限生机与商机。互联网成为这个时代最强有力的宣传工具，具有成本低，速度快，传播范围广的特点。旅游在线服务、网络营销、网上预订、网上支付等旅游业务日益普及，便捷的网络可以为消费者提供产品的位置、距离、价格以及性价比等信息，消费者在手机APP上可以直接点餐和支付，节省了旅游者的时间和经济成本，也增加了卖家的交易量，实现互利共赢。

2.4 挑战分析

2.4.1 旅游升级变化难

除了汉味小吃之外，户部巷兼容并蓄，结合武汉人的口味，引进全国著名小吃以及一些海外特色小吃(表3)。大量外地小吃入驻经营，给户部巷带来了巨大的经济收益，促进了户部巷旅游业的发展。但问题在于，户部巷商贩只顾眼前利益，互相竞争，导致户部巷旅游环境下降，旅游景观受损，迫切需要政府通过环境容量的扩展与环境质量的改善等进一步的规划来推动户部巷的升级变化，但是户部巷的空间局促，短时间内又难以扩展，人多地少，政府政策实施有一定难度，从而导致旅游升级难。此外，由于户部巷的空间狭小，交通通达性不是很好，没有停车场，在旅游高峰期，户部巷以及司门口车辆难以疏散，聚餐环境差，顾客难以长时间停留，短时期内空间又没有扩展的余地，这也将对户部巷的旅游升级造成困扰[10]。

表3 外地小吃类型

2.4.2 旅游地竞争激烈

随着现代科学技术的普及程度和速度大大提升以及旅游市场的全球化发展，可供选择的旅游地以及旅游产品越来越多，争抢旅游市场成为旅游发展的关键。全国类似户部巷风情街的饮食文化旅游街区很多，著名的有成都锦里，厦门中山路，南京夫子庙，上海城隍庙，西安回民街等，旅游者选择机会很多。在激烈的竞争中，旅游地为了吸引消费者竞相采取各种措施宣传本地品牌，有的旅游街区努力整治环境，改善经营管理，利用自身优势打造自身品牌，从而使得旅游街区能够发展壮大。

自“中部崛起”战略实施以来，中国政府对中部地区经济扶持力度极大，武汉发展迅速。为了适应市场的需求，新的饮食文化旅游街区在武汉逐渐崛起，形成多元化的商业圈。新的饮食文化旅游街区如楚河汉界、光谷步行街以及江汉路步行街等，它们的餐饮品牌多元化，面向不同的消费人群，逐渐受到消费者的青睐，而户部巷以小吃为主，与新的饮食文化旅游街区相比，无论是食品质量、就餐环境还是基础设施，都相差甚远[11]。

3 问题与对策

3.1 问题

3.1.1 空间局促，环境容量有限

户部巷的美食以汉味为主，兼营其他，随着名气增大，吸引了众多消费者前来品尝，但户部巷的空间局促，可供容纳的人口及环境有限，尤其遇到节假日，户部巷内挤得水泄不通，食物垃圾随处可见，人流得不到及时疏散，旅游景观受到破坏，严重超过了户部巷的旅游环境容量。

3.1.2 以饮食为主，旅游风味不强

户部巷是武汉唯一的一条汉味小吃街，小吃品种众多，但小吃卖家为了追逐经济利益互相竞争，忽略了小吃的“汉味”特色，导致游客来到户部巷大部分以吃为主，并没有体验到汉味风味，旅游风味不明显，如果户部巷不再是早点一条街，而是旅游一条街，真正做出“汉味”特色，就会更有竞争力。

3.2 对策

3.2.1 注重小吃质量，提升小吃档次

户部巷餐饮业作为第三产业，在扩大内需，安置就业以及推动经济增长等方面，作出了积极贡献。然而，面对日益发达的旅游行业、旅游地之间的竞争激烈，户部巷要成功打造成全国著名的饮食文化旅游小吃街，就必须严格把控小吃质量，严厉监督小吃食材，制定相关法律政策，严惩使用过期、低劣以及霉烂食品的商贩。此外，突出小吃汉味特色，推出汉文化表演，推荐汉文化音乐，定期举行美食文化节，与时俱进，不断推出新品种、新口味，走高档精品小吃路线，让户部巷小吃“永葆青春”。

3.2.2 杜绝跟风现象，打造优势品牌

经济全球化和文化全球化的进一步深入，旅游地之间的竞争不断升级，从以前的“宣传大战”变为“创意大战”，各个旅游地都竞相打出自己的招牌和品牌，试图在市场中占有一席之地。户部巷街区以汉味小吃为主，不排斥其他小吃经营，兼容并蓄的风格造就了户部巷内小吃品种众多，同时也导致模仿跟风严重，品牌意识薄弱等问题。面对此种困境，户部巷应积极进行品牌建设，控制同类小吃店的数量，实施多元化经营，对食品进行特色包装，推出易于携带的小吃，对享有盛誉的小吃进行商标注册，对已经注册商标的小吃要积极进行宣传，提升知名度，努力打造出一批优秀的汉味小吃品牌。

3.2.3 整治旅游环境，提升旅游形象

针对户部巷出现的环境问题，首先要加强政府的执法力度，严格依照法律，对违反食品卫生安全法的商贩给与严厉打击，绝不姑息，同时政府也必须坚持以人为本，在制度建设上充分考虑人民群众的利益，充分吸取人民群众的意见；其次，加强交通管制，尤其旅游高峰期的人流疏散问题，加大就餐环境整治力度，及时处理食品垃圾，增加各个路口的提示标牌；随后，加大基础设施的投入，建设饮食文化休憩场所，提高从业人员文明服务水平，从而提升景区的吸引力和竞争力。

4 结语

随着经济的增长，外出旅游人数增多，单纯的景观旅游已经不能满足旅游者的需求，而饮食文化旅游从视觉、味觉以及听觉的角度满足旅游者的物质享受和精神需求，日益受到青睐。户部巷是武汉市重要的饮食民俗展示区，既有丰富的资源和人口优势，也存在一些问题。笔者采用SWOT分析方法，分析了户部巷的区位市场和饮食资源优势，旅游容量和旅游层次低等劣势，城市发展和旅游发展等机遇，旅游升级变化难和旅游地竞争激烈等挑战分析。因此，户部巷饮食文化旅游需要从小吃质量、环境等方面采取措施，从而促进其长远发展。

[1]丁静蕾，邓 冰.以人为本，传承文化：谈武汉户部巷的保护和更新[J].华中建筑,2005(4).

[2]陈 晨，柳 林.武汉户部巷汉味小吃视觉形象考察[J].美术大观，2012(22).

[3]许 林.蔡林记品牌建设对中小企业品牌建设的启示[J].经济研究导刊，2014(13).

[4]何汉林.户部巷发展模式及其对汉味小吃发展的启示[J].区域经济，2009(36).

[5]夏 雯.武汉户部巷的饮食民俗研究[D].武汉：华中师范大学，2014.

[6]苏 枫.武汉民俗街区旅游发展的探讨：以户部巷为例[J].武汉船舶职业技术学院学报，2014(1).

[7]张钦凯，唐 铭.石窟类景观旅游环境容量测算与调控的探讨：以敦煌莫高窟为例[J].兰州大学学报，2010(46).

[8]吕文佼，马克禄.国内外饮食文化旅游研究综述[J].旅游纵览,2013(1).

[9]张博野，闫晨红，曾菊新.“三铁”建设中的武汉城市圈空间效应[J].经济地理，2014(1).

[10]李 楠，童雪君，李 坤.沙县小吃的发展趋势分析[J].科技视界，2015(1).

[11]潘丽丽，保继刚.长江三角洲城市旅游地竞争关系[J].经济地理，2008(1).

SWOT Analysis and Development Strategy Study on Diet Culture Tourism in Hubu Lane

Cheng Lan1, Zhang Man1, Mei Hui1, Gao Yun2

(1.CollegeofResourcesandEnvironment,HubeiUniversity,Wuhan,Hubei430062,China; 2.YizhongHighSchoolofGuangshui,Guangshui，Hubei432700，China)

This paper pointed out that the Hubu Lane was located at Simenkou in Wuchang District, which formed in Ming Dynasty. It was named because it exactly lay between the Ministry of Revenue's money and grain warehouse and the grain warehouse of Wuchang Government. Hubu Lane has a dominant geological position and cultural status, meanwhile it has faced with various problems like quality, environment and level in developing. We fully analyzed the advantages and disadvantages of Hubu Lane by SWOT Analysis. And we put forward some measures aimed at its disadvantages, such as improving the environment, strenghthening the management and improving the quality of snacks. We hoped to solve the problems of Hubu Lane at present stage, improve the level and taste of tourism, promote the development of social economy and satisfy the needs of tourists. At the same time, we hoped to provide a reference for diet culture tourism areas in China.

diet culture tourism；SWOT Analysis； Hubu Lane；Wuhan

2016-09-07 作者简介：程 兰(1991—)，女，湖北大学资源环境学院硕士研究生。

F590

A

1674-9944(2016)19-0126-04