蒲菜香满城

文／杨春云

蒲菜香满城

文／杨春云

仲夏来临 ，又到食蒲菜的季节，淮安城大大小小的饭店里，五花八门的蒲菜烹饪菜式，散发着诱人的清香，备受人们欢迎。蒲菜是这个季节的时令菜，不但口感爽脆、嫩滑，还有消肿、活血化淤作用，具润肺、清除体内垃圾之等药用功效，是防暑调理、夏季养生之菜肴圣品。淮安的歌谣唱道：“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家。”

早在西汉时期，辞赋大家枚乘（淮安籍）在他著名的散文《七发》中，为楚太子开出的第一品菜肴就是“雏牛之腴，菜以笋蒲”，即用小牛的瘦肉，与竹笋、蒲菜一同烹煮，那味道鲜美无比，枚乘称之为“此亦天下之至美也”，可见淮安人食蒲菜已有2000多年历史。

淮安籍小说家吴承恩在《西游记》第八十六回里也曾写到蒲菜，孙悟空在隐雾山打死艾叶花皮豹子精，救出唐僧和一樵夫，为报答唐僧师徒，樵夫奉上一桌野菜席。吴承恩用一段韵文，拟动物化、数家珍般地描述了淮安一带三十几种野菜，如黄花菜、白鼓盯、马齿苋、马兰头、狗脚迹、猫耳朵、剪刀股等等，最后写到：蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。在唐代蒲菜在淮安民间已经是家常菜了。

但蒲菜真正开始在淮扬一带广泛食用开来，还要归功于南宋名将梁红玉抗击金兵时留下的美丽传说。相传南宋时期，梁红玉与丈夫韩世忠在一次战役中，被金兵重重围困在淮安城里，内缺粮草，外无援兵，敌军只围不攻，意在消磨意志和等待时机，将宋军全部消灭。此时，野菜也挖尽，只剩下河滨茂盛无边的蒲苇。梁红玉出生卑微，少女时代曾和家人一起织蒲度日，曾用嫩蒲度过饥荒。于是，她带领百姓收割蒲草，剥去层层老叶，将雪白纤纤的蒲茎煮食，果然味美。那河中之蒲，割了又长，取之不尽，让兵将们度过饥荒，最后击退金兵。从此，蒲菜便成了淮安百姓们心目中的“抗金菜”。

淮安蒲菜做法很多，或炒、或烩都很相宜，蒲菜肉圆、蒲菜茶馓、蒲菜涨蛋、蒲菜水饺，品种繁多，五花八门。但最受淮安人欢迎，也是最经典的蒲菜烹饪菜式当属“虾米扒蒲菜”：选用本地产优质蒲菜，洗净、下汤锅焯透，捞出洗去汤味。放适量猪油于锅内，倒进蒲菜略煸一下，放入虾米、高汤、味精、精盐烧透入味。扣碗放入葱段、姜片，再放入虾米，蒲菜整齐码在碗里，倒入烧蒲菜的汤汁上笼蒸至起香时出笼。将汤汁滗入锅中，蒲菜翻扣入另一碗内，去掉葱姜。锅内汤沸时调好口味，用湿淀粉勾稀芡。淋入少许麻油，浇在蒲菜上即成。

淮安家庭主妇几乎人人会做“虾米扒蒲菜”。其一是因配料极少、烹饪简易、清香嫩滑、鲜美爽口，最大程度地保留了蒲菜自身特殊的清香味；其二是因其菜品寓意，虾仁鲜红似将帅，蒲菜嫩白如软玉，整齐排列在长盘中，犹如玉女列兵，美目生津，沁人心脾。它还有一个响亮的名字“红玉列兵”，菜品蕴含着深厚的淮安地方历史文化底蕴，曾被国家贸易局评为中国名菜。开国总理周恩来，宴请国际友人时，也必点这道家乡菜。

蒲草是淮安城乡滨水之地随处可见的植物，每至仲夏季节，袅袅的蒲香气息弥漫淮安城内外，润泽了淮安人民的生活。

阅赏栏目绘图 邹春玉