金种子浓香型中高温大曲培菌制曲工艺分析与探讨

高志远，程　伟，马玉磊，张宝年，杨培贤，吴海敏，关玉权，谢国排，彭　兵

(安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023)

金种子浓香型中高温大曲培菌制曲工艺分析与探讨

高志远，程伟，马玉磊，张宝年，杨培贤，吴海敏，关玉权，谢国排，彭兵

(安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023)

浓香型白酒酿造过程中，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键；其中，大曲作为“糖化、发酵、生香”等功能为一体的复合微生物制品，是传统固态发酵大曲酒的重要物质基础和保障，是酿酒发酵的原动力。制曲工艺过程的实质是通过培菌制曲过程不同阶段控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素以实现有益酿酒微生物在曲料上的生长繁衍，促进微生物酶的代谢与积累。结合金种子酒业中高温大曲培菌制曲的生产实践，并以成品曲的感官及理化指标为依据，分析与探讨了中高温大曲培菌制曲过程中的原料选择与粉碎，加水拌料与成型制坯，入房培菌及其管理，排潮、翻曲与合房拢堆等关键控制点，以及对成品大曲质量的影响。

浓香型白酒； 中高温大曲； 工艺； 探讨

我国制曲酿酒工艺源远流长，有5000多年的历史，形成了独特的风格、香型及流派，各具特色。我国白酒大多是以曲药作为糖化发酵剂，曲药的种类大体可分为大曲、小曲和麸曲。其中，大曲又分为高温大曲、中温大曲、低温大曲。高温大曲主要用于酱香型白酒的生产，如贵州的茅台酒；低温大曲主要用于清香型白酒的生产，如山西的汾酒；中温大曲主要用于浓香型白酒的生产，以五粮液为典型代表。大曲作为“糖化、发酵、生香”等功能为一体的复合微生物制品，是传统固态发酵大曲酒的重要物质基础和保障，是酿酒发酵的原动力，酿酒行业有着“曲是酒之骨”的说法[1]。大曲的制曲工艺过程是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素以实现微生物在大曲上的生长繁衍，促进酿酒微生物酶的代谢与积累[2]。本文结合金种子酒业中高温大曲的生产实践，并以成品曲的感官及理化指标为依据，分析与探讨了中高温大曲培菌制曲过程中的原料选择与粉碎，加水拌料与成型制坯，入房培菌及其管理，排潮、翻曲与合房拢堆等关键控制点，以及对成品大曲质量的影响。

1　浓香型大曲培菌制曲工艺

传统浓香型大曲是在人工或机械拌料制成曲坯后，堆积在场地上自然发酵；制坯过程也是自然接种过程，发酵期间通过人工翻曲、堆烧、开闭门窗通风排潮等过程，控制发酵过程中对温度和湿度等的要求[3]。传统制曲方法单位面积产量低，曲房利用率低，生产周期长(夏季约45 d，冬季约60 d)，曲药质量受生产人员的经验和环境因素的影响较大，劳动强度大，工作环境差等。传统大曲制作方法的温度、湿度调节困难，仅通过开关门窗、人工加减水等简易方式实现，缺乏现代设施，效率低，收效甚微，严重制约了大曲品质的进一步提升。

强化大曲技术是通过接种纯种微生物以强化大曲发酵，将糖化型和发酵型两大菌类分别经过三角瓶扩大培养，然后按一定比例混合制成强化种曲；糖化型种曲中一般含有根霉、黑曲霉、红曲霉等；发酵型种曲中一般含有酿酒酵母、生香酵母及芽孢杆菌等。制曲拌料时加入0.5%～1.0%的强化种曲，按常规制曲培菌操作培养成熟即得到相应的强化大曲。强化大曲是自然接种与人工接种相结合的方法，其香味比普通大曲浓郁，断面色泽好，菌丝稠密，酶活力提高，生产周期缩短，质量稳定。针对传统制曲的曲房利用率低、劳动强度大等缺陷，行业内关于架子曲的研究及应用报道较多，其报道的方法及工艺等各有特点，同时也存在不足；生产实践表明，架式微机控制制曲系统生产工艺先进，成品曲含水量变化小，酶活力适度，质量稳定，优于传统地面制曲工艺；同时也改善了工人劳动环境，降低了劳动强度等。

图1　浓香型中高温大曲培菌制曲生产工艺流程

生产实践表明[4-5]，浓香型大曲的制曲温度都有升高的趋势，其主要目的是增加成品大曲中耐高温微生物及其酶类的种类与数量，为固态发酵提供充足的微生物及其酶类、风味物质及其前驱物等，促进酒香的丰满、浓郁，增加后味，完善酒体风格等。随着传统工艺与现代化设施的配套，制曲培菌操作过程中关键点的控制与管理非常重要；原料的选择与过程控制是制曲的前提；原料的粉碎、踩曲成型是制曲的基础；翻曲过程是制曲的手段，曲房控温控湿是制曲的关键[6]。

2　金种子浓香型中高温大曲培菌制曲生产实践

为进一步提高浓香型大曲的质量，金种子中高温大曲以纯小麦为制曲原料，质量符合国标二级标准，在原有中温曲生产工艺的基础上对培曲的最高温度进行调整，将曲心顶点温度从55℃左右提高到60℃左右，中挺时间由5～7 d延长到9～11 d，在保证金种子原酒独特的品质与风格等方面起到积极作用。

2.1原料的选择与粉碎

金种子中高温大曲以纯小麦为制曲原料，质量符合国标标准，要求颗粒饱满、均匀、无虫蛀和霉变，符合卫生指标GB 2715—1981《粮食卫生标准》，腹沟深而多粉，水分含量≤13.0%，淀粉含量≥60%，千粒重≥38g/千粒，并含有丰富的碳水化合物、蛋白质和适量的无机盐。润麦一般遵循“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则，并注意翻拌堆积,使每粒麦籽都吸水均匀,润麦后达到“表皮收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声”。

小麦的粉碎度与培菌效果和成曲质量关系密切，将直接影响大曲质量的优劣。粉碎后的小麦要求达到“心烂皮不烂”的梅花状，“心烂”是为了利于微生物利用及酶的分解，“皮不烂”的主要目的是保持曲坯内部的通透、疏松，有利于曲坯表面微生物向曲心的扩大繁衍。小麦破碎后麦皮为片状，以保证曲坯一定的通透性，心为粉状，有利于曲坯的吃水，增加黏性，形成面团。小麦破碎要求20目筛占40%、过40目筛占60%，无整粒、粗细均匀；感官为片麸状，要保证心烂，皮不烂；手感柔软，不扎手为宜。一般，小麦的粉碎度应随季节变化而略有差异，热季要求粉碎稍细，利于保潮；冬季粉碎略粗，利于排水；粉碎度随小麦的品种、质量差异也有所不同。

如果小麦粉碎过粗，吸水性差，制成的曲坯疏松，黏性小，不易成型，曲坯表面粗糙易干裂导致杂菌渗入；曲坯水分容易蒸发，热量散失快，影响有益微生物的生长繁殖，出现“挂衣”困难；曲坯来火过猛，后火不足，中挺时间较短，出现“生心、烧曲”等现象。如果小麦粉碎过细，吸水性强，曲坯立身硬度差、易瘫软变形；曲坯容易黏结，踩制过紧，透气性差，曲心水分、热量难以散失，使曲坯处于高温高湿状态时间过长，影响有益微生物的繁殖；容易导致曲坯变形，感染杂菌，引起酸败，造成曲坯升温慢、内部菌丝生长不健壮，发酵不彻底、成熟也晚，后期曲心水分不易排尽，甚至会出现曲坯“窝水、黑心、鼓肚、圈老”等现象。

2.2加水拌料与成型制坯

水分是微生物生长、繁殖与代谢的必要条件，微生物所需的营养物质先溶于水才能扩散到细胞内部被吸收利用。小麦粉碎后加水进行拌料，以利于曲坯成型，为曲药微生物的生长繁殖提供必要的水分；拌料时加水量是影响培菌发酵的重要因素，要根据气候条件、小麦粉碎度等的变化而进行调整，一般控制在34%～38%之间。拌料时加水量过大，对制曲质量的影响主要有：①容易造成曲坯瘫软、变形黏结，不利微生物向曲坯内部生长；②容易导致曲坯入房发酵前期“挂衣”快而厚，升温猛，曲坯表面密封性强，其内部水分不易挥发，成熟慢形成“窝水”；③容易使毛霉、黑曲霉等酸败类杂菌在曲坯表面大量生长，造成曲料酸败，影响成品曲质量。拌料时加水量过小，对制曲质量的影响主要有：①容易造成曲坯不易黏合，成型困难，在入房过程中容易缺边掉脚，造成返工；②导致曲坯入房后，水分难以保持，“挂衣”困难，出现“裂口、干皮”；③导致培菌过程中，曲坯水分不足且散失较快，影响曲药微生物的正常生长繁殖，使曲坯发酵不透，顶点温度低，中挺时间短，导致成品曲的曲皮较厚。

生产实践表明，中高温曲的加水量偏大，在符合具体条件的基础上，一般达到34%～38%，培菌制曲顶点温度高，中挺时间长，大曲质量好。拌料时要求：用料准确、料水均匀，无疙瘩、无水眼、无灰包、无生面等，手握成团不黏手。否则，曲料会松紧不一，内含生面，从而造成曲坯干裂，不易成型等，培养过程中导致裂缝中容易生长青霉菌等，导致成品曲质量低，给原酒带来生粮味和霉苦味。拌好的物料不易存放过久，应边制边拌，以免造成曲面杂菌感染、腐败变质等。

曲料成型制坯工艺可分为传统的踩制工艺与现代的机械压制工艺，其中曲模的大小、厚薄也是影响曲质的重要因素之一。如果曲模过小、过薄，曲坯不易保温、保湿，培菌过程中曲坯升温快、顶点温度低、中挺时间短；如果曲模过大，过厚，曲坯容易发酵不透，摆放多层时，曲坯容易挤压变形，影响成品曲质量。金种子中高温平板曲的曲模大小为280mm×180mm×75mm，采用机械制曲工艺，成型后的曲坯四角饱满、整齐、松紧一致，六面平整光滑，曲坯表面“提浆”明显。“提浆”的主要目的是促进曲坯表面营养并增强保水功能，有利于曲坯“挂衣”；适当延长机械压制成型时间或增加压制次数可以达到较好的“提浆”效果。

2.3入房培菌及其管理

中高温大曲的入房培菌及其管理，主要是通过对温度、湿度、曲房通气条件等的适时控制，给空气、水分、环境中的微生物在曲坯上的生长繁殖提供适宜条件，从而使各种有益于糖化、发酵与生香的酿酒微生物储备于大曲之中，以利于白酒的正常发酵。入房培菌是影响中高温大曲质量的关键环节，新压制成型的曲坯进入曲房码垛成堆，在培菌管理过程中，温度一般遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律。“前火不可过大，后火不能过小”，即前火升温度要控制不易过大，利于制曲有益微生物的生长繁殖；中火温度要稳得住，防止大起大落；后火不易过小，以增加曲香。

传统制曲工艺采用的是自然接种，新制曲坯中的微生物主要来自原料与生产环境，构成了大曲微生物的最初区系；曲坯在培菌的前、中、后期生长的微生物种类和数量都不尽相同。在前期霉菌、酵母菌大量繁殖，中、后期由于曲坯品温升高，酵母菌大量死亡，曲坯中保留的主要是细菌和少量霉菌；因此，若前火过大（猛）即在培菌前期温度上升快而高，曲坯水分迅速蒸发，尤其表皮很快干燥，则霉菌和酵母菌不能正常繁殖，即表皮“无衣”成“生曲”。培菌初期温度较高，容易导致有害细菌乘虚而入，大肆生长，使曲坯生酸多，而且生温高而猛，麦粉被“烧黑”，成品曲的糖化力和发酵力均下降。若“后火过低”即在培菌后期温度迅速降低，易造成“窝水”或“黑心”，甚至给成品曲带来霉味和馊味，严重影响麦曲的质量。

曲坯入房前，室内地面上要摊上5～8 cm厚的稻草或酒糟，摊平踩实后再开始入房摆曲。曲坯按照层次应平行摆放，每层曲坯摆好后用少量竹竿隔离再摆上一层曲坯，保证曲坯垒垛整体横竖有形；根据季节不同，曲坯间距离有不同要求，一般冬天为1.5～2 cm，夏天在2～3 cm为宜，上一层曲坯之间比下一层曲坯之间的间隙略大。曲坯垒垛高度以3层为宜，如果垒太高底层曲坯受压力大，易导致变形倒垛；垒的太矮对升温发酵不利，影响曲坯培养质量。曲垛垒齐后上面盖8～10 cm稻草（或草席、麦秸等）并摊平，曲垛四周要围盖稻草（或草席、麦秸等）。稻草（或草席、麦秸等）应提前用清水浸润湿透，以不淋水为宜；如果浸水过多会下淋到曲垛内部及下层，影响曲垛的稳定性，不利于曲坯升温发酵；浸水过少，起不到助温作用，使曲坯升温发酵缓慢，而且影响培曲质量。曲坯入房后，每天检查升温及发酵情况，并做好原始记录。冬季3～4 d，夏季2～3 d，曲坯品温达到45℃以上时，即可适当打开门窗排温放潮，并准备进行第一遍翻曲操作。

2.4排潮、翻曲与合房拢堆

2.4.1排潮

中高温大曲培菌发酵前期，品温上升较慢，低温期间的高湿环境特别适宜微生物的生长，关闭门窗，保温保潮。特别在上霉及晾霉阶段的初期保潮工作极为重要，这样可以防止曲坯水分前期大量蒸发，进而避免表面上霉不好；排潮能够积累微生物酶，抑制生酸细菌的生长，降低品温，排除CO2，置换流通新鲜的空气，有助于微生物的呼吸作用，准确把握好排潮的时机对大曲的质量有重要作用。培菌发酵前期排潮时，可采取对流“S型”通风增氧，应避免门窗对开造成对流通风；每天开门窗2～3次，热季开门窗的时间要长一些，进入中挺阶段后的排潮工作应遵循“潮大多排、潮小少排、无潮不排”的原则，排潮应避免排得太净，一般以曲房室内无明显潮气为宜。生产实践表明，曲坯培养的前火阶段，曲坯排水集中，曲房室内潮气较大，应勤开门窗排潮；中火阶段，曲坯表面水分已散失较多，其内部水分散失较为明显，曲房室内潮气较小，应适当开门窗排潮；后火阶段，曲坯水分已基本散失80%以上，曲房室内较干燥，一般不再开门窗排潮。

2.4.2翻曲

翻曲作为曲坯入房培养中的重要操作，不仅可以调节曲坯培养的温度、湿度等，还可以补充曲房的氧浓度，控制微生物的繁殖，促进曲坯充分发酵、均匀成熟与干燥。掌握好第一遍翻曲的时机非常重要，一般应该根据季节和环境条件的变化综合考虑，考虑季节、曲房温度、曲坯内在品温、培菌时间、曲坯表面菌丝生长情况、曲坯的发酵软硬情况等因素，在恰当的时候进行第一遍翻曲操作。金种子中高温大曲在曲坯入房安曲后，一般经过3 d左右的保温培养（冬季3～4 d，夏季2～3 d），曲坯表面布满菌丝或有白色斑点，曲坯有弹性，发酵彻底时晾霉并进行第1次翻曲，并同时做好保温保潮措施。实践表明，第1次翻曲过早，曲坯温度较低，挂衣少，皮张厚；翻曲过迟，曲坯温度较高，曲坯易变形，挂衣过厚不利于曲坯水分散失；及时晾霉是控制“挂衣”的有效方法。

第1次翻曲的主要目的有：①促进曲皮的干燥，为拾花垛做准备；②使曲坯内水分分布均匀，有利于发酵。刚进房的曲坯由于水分较大，水在重力的作用下下降到曲坯的下半部分，使下半部分的水分明显比上半部分要大，所以要把曲坯上下翻转；③曲坯“堆里倒外，堆外倒里”，使大部分曲坯受热均匀，由于曲房的固定设计，所以曲坯中间的温度要高于四周的温度，尤其是门窗周围的曲坯温度相对明显要低，通过位置对换，能有效的使曲坯培菌前期接种、受热一致；④两层曲坯的接触部分，能再次接种微生物“挂衣”，在翻曲过程中，两层曲坯接触的部分，裸露在曲房中时，由于表面湿润，能再次接种“挂衣”；⑤达到培菌温度“前缓”的目的，能有效降低曲坯及曲间温度，使曲坯接种的微生物缓慢生长，如果温度过高，不利于微生物生长，使部分微生物过早衰老死亡，而产酸细菌能有效生长繁殖，使曲坯发酸，影响成品曲质量。

翻头遍曲后视曲坯的整体硬度而定，约2 d可进行第2次翻曲操作，期间窗户不能大开或顶风开，翻2次曲的主要目的是晾曲，为拾花垛做准备。曲坯入房到7～9 d，曲坯表面水分已基本散发，可以进行第3次翻曲操作，即拾花垛，高度加至5～6层，品温控制在50～60℃。翻曲时不能开窗，翻曲速度要快，时间要短，曲垛四周及上面要围好麦草或麻袋保温。拾花垛的主要目的有：①提高曲坯温度，利于排潮，是形成“风火圈”的重要操作环节，曲坯表面着床的微生物不断向其内部生长繁殖，及开放环境下压制曲坯过程中曲坯内部微生物的扩大繁衍等，必然产生能量并以“热”的形式表现，同时造成曲坯内部水分的外排；②对微生物的筛选，曲坯发酵过程中内部温度相对较高，部分不耐高温及好氧微生物休眠或死亡，成品曲内部富集较多耐高温产蛋白酶、产酯化酶等产香产酶类微生物及其酶类。

拾花垛后约3 d左右，曲坯顶温可达到60℃以上，此时培菌制曲进入中挺阶段，可适当打开门窗排潮降温，并进行第4次翻曲操作；翻曲时适当加大曲坯间距，以利于排潮降温。金种子中高温大曲的中挺时间在9～11 d，生产实践表明，适当延长培菌制曲的中挺温度及时间，有利于对曲药中微生物的驯化，增加微生物对生产环境的适应性，控制曲药的酶活力和发酵力等，更有助于增加曲药的复合香，利于酿酒生产。

2.4.3合房拢堆

后火阶段，进行合房拢堆操作，并做好曲房的保温工作，使曲坯温度缓慢下降，以保证曲心温度缓慢回落，使曲心水分继续蒸发。特别是冬季室内外温差大，更应加强保温，必要时加盖覆盖物，或辅以暖气，以达到保温目的，起到“后缓落”的效果。大中拢的主要目的有：①达到培菌温度“后缓落”的目的，使曲坯温度逐渐下降；尽量排尽曲坯中余潮，避免造成“生心、烧心、黑心”等现象；②由于曲坯内水分不断减少，微生物的数量呈下降趋势，部分死亡及休眠，死亡的微生物含有大量的蛋白质及其他营养成分，以供曲酒生产时微生物快速利用。

大中拢的注意事项有：①曲坯内部水分的排出（因房内的水分浓度与曲坯内的水分在热量的带动下形成一个水循环），只有通过排出房内的水分，才能使其与曲坯形成一个对流更好的排潮面，同时湿度还与温度有关，所以开闭窗户要严格控制，开闭时段要根据每房实际情况把控；②合房拢堆培养是根据曲房面积及入房量将多房（2～3房），入房时间在18～20 d的曲坯进行合房并拢堆加高堆至7～9层，曲坯顶火温度可继续保持在55℃左右，以达到增加曲香的目的，还可以充分利用现有曲房，提高曲房利用率；③此阶段应注意保温排潮，刚合房收拢后，温度不易上升太猛，否则易造成二道“火圈”，降低曲坯的通透性（影响水分的挥发、气体的排出和氧气的交换等），阻碍微生物的正常生长繁殖，影响成品曲感官及质量；④检查曲房温度，观察室内潮气，并及时开启门窗排潮，保持曲房室内干燥，当温度平稳缓慢回落至气温时可考虑成品曲的出房入库存放。

表1　成品大曲感官评定及标准

表2　成品大曲理化指标评分及标准

翻曲、拢堆的操作要求主要有：曲坯方向按里外、上下进行调换，两边翻中间，中间翻两边，随着翻曲次数的增多，逐渐将曲坯聚拢等，同时要做到“手似温度计，热曲放四周，冷曲放中间；手似一杆秤，轻曲放四周，重曲放中间”等。

2.5成品曲感官评定及理化指标

由于中高温大曲是多酶多菌的微生物制品，理化测定远不能代表曲药与酿酒之间的关系，所以成品大曲的质量判断以感官评价为主，理化指标为辅。优质成品中高温大曲，其外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛，不应光滑无衣或有呈絮状的灰黑色菌丛；成品曲折断，其断面应整齐均匀，层次分明，呈灰白色，并具有浓厚纯正的特殊曲香，无酸味、霉味等邪杂味；曲皮厚度在1.5mm左右为佳；曲块的断面有饱满白色菌丝生长，曲心区域不应有其他颜色掺杂在内，且风火圈较连续、完整，颜色较深[7]。

制曲过程微生物的消长变化直接影响大曲中的微生物酶系，曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶等活性最高，以后逐渐下降；酒化酶活性在培曲前期时曲皮部分最高，培曲中期时曲心部分最高；培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化酶在温度高时比较多，因此，曲心部分比曲皮部分酯化酶活性高，但酒化酶则曲心部分比曲皮部分略低。优质中高温大曲成品曲具有表面长满白色斑点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀等特点；由于中高温大曲顶火温度高，顶火时间长，成品曲断面茬口的菌丝颜色比中温曲稍深，以淡褐色为主，并且曲香味更浓重突出。成品曲出房后，应贮存在库房内，并应保持通风干燥，要求至少贮存3个月左右，后再粉碎用于酿酒生产。

3　总结

大曲的质量关系到曲酒的质量与出酒率，传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物种类及数量不同。整个制曲发酵过程中，微生物的活动规律与酶类的变化规律基本一致[8]。曲皮微生物以中低温糖化菌及酵母菌为主，其种类和数量均高于曲心，曲心微生物主要以耐高温产香产酯细菌为主；因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心，曲心的酯化酶、蛋白酶活力高于曲皮[9]。浓香型中高温大曲培菌制曲生产过程的关键在于为制曲微生物生长演变及其酶类代谢提供适宜的温湿环境，季节气候变化，原料选择与粉碎，加水拌料与成型制坯，入房培菌及其管理，排潮、翻曲与合房拢堆等关键控制点都会对曲坯的水分、温度控制等产生明显的影响；因此，严格控制各工序关键控制点有助于提高成品曲的感官及理化指标，并使其糖化力、液化力和发酵力等理化指标稳定协调，减少成品曲的质量波动，对浓香型大曲酒的“稳产提质”起到积极作用。

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M icrobialCultureand Starter-M aking of JinzhongziNongxiang M edium-and High-tem perature Daqu

GAO Zhiyuan,CHENGWei,MAYulei,ZHANG Baonian,YANG Peixian, WU Haim in,GUAN Yuquan,XIEGuopaiand PENG Bing
(Anhui JinzhongziDistillery Co.Ltd.,Fuyang,Anhui236023,China)

In the production of Nongxiang Baijiu,raw material is the premise,Daqu is the base,and technology is the key.Among them,Daqu, as the compoundmicrobialproductw ith the functionsof saccharification,fermentation,and aroma-producing,is the essentialand theguarantee for Baijiumade by traditionalsolid-state fermentation,and isalso themotive power for liquor fermentation.The essence of Daqu-making is the reproduction of beneficial liquor-making m icrobes in raw materials and themetabolism and accumulation ofm icrobial enzymes through the controlof temperature,humidity,air andmicrobial species atdifferent stages.In this paper,based on the practical experience inmicrobial culture and starter-making of Jinzhongzi Nongxiangmedium-and high-temperature Daqu,w ith sensory indexes and physiochem ical indexes of productDaqu as themeasuring indexes,the selection and thegrinding of raw materialswere discussed,and the key controlling points including raw materialsblending by addingwater,in-room microbial culture,moistureeliminating,and Daqu-turning etc.were explored,and their effects on the quality of productDaqu were investigated.

Nongxiang Baijiu;medium-and high-temperature Daqu;techniques;discussion

TS262.3；TS261.1；TS261.4

A

1001-9286（2016）11-0041-05

10.13746/j.njkj.2016222

安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目。

2016-07-11

高志远（1987-），男，安徽亳州人，本科，助理工程师，研究方向为酿酒生产技术与现代企业管理；程伟（1984-），男，安徽阜阳人，工学硕士，工程师，研究方向为食品微生物技术及发酵工程，E-mail：564853735@qq.com。

谢国排（1977-），男，安徽阜阳人，高级工程师，研究方向为酿酒生产技术与现代企业管理。

优先数字出版时间：2016-10-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161012.1114.015.htm l。