飞机餐为什么不好吃？

2016-12-22化石君

看世界 2016年24期

化石君

你一拿到乘务员送过来的餐盒，就迫不及待地拆开包装，然而摆在你面前的却是一盘卖相惨淡的食物。不过，问题可能不在厨师身上，飞机本身的设计要背这个锅。

所有食物都要重新加热

航空旅行的性质、飞机自身的构造以及为了适应高海拔而做的调整，都使得食物的制备从根本上来讲非常困难。因为技术上的限制，要在云端为数百人制作和提供可口的食物并不是件简单的事情（尤其是考虑到飞机上的加压环境），因此所有饭菜都是在地面上提前准备好，并在飞行过程中重新加热的。

飞机的常规巡航高度在1万2千米高空，为了令机上乘员感觉舒适，机舱内的气压会调整到相当于海拔1800米至2700米左右时的大气压。不过，即使调整了机舱内的气压，要想在里边做一餐饭，花费的时间还是相对较长。

“在高空中做饭难度很大，”麻省理工学院国际航空运输中心的教授约翰·汉斯曼说道，“所以航空公司一般只做食物加热处理。”不过，不单单是因为做饭有难度，飞机上提供的餐饮服务也使得乘客只能吃这些速热飞机餐。航空公司准备好的热食通常是已经预先切好、加热好的肉，淋好的酱汁足以淹没整块肉……看起来就像一盘勃艮第炖牛肉。预先淋好汁主要是为了对抗机舱内的干燥环境，同时，由于航空公司使用的是钝边餐具——不提供餐刀或者只提供钝边餐刀，这样事先切好并淋上酱汁的牛肉就很方便食用。

“航空公司已经预料到这种情况，如果肉事先切好了，乘客就不需要用到餐刀，”美国宾夕法尼亚州奥尔布赖特学院的航空技术史教授纪尧姆·德·西翁认为，“食物已经充分加热，你甚至可以用叉子切开。”

不过，无法在飞机上烹饪的最大原因也许只是单纯空间不够。

现在的客机是为能容纳300多名乘客而专门设计的，航空公司期望最好每次航班都能满载。不过，德·西翁指出，在上世纪60年代喷气式飞机普及以前，飞机舱位很少，一般只能容纳不到50人。“这种情况下，乘务员有时间去关注每位乘客的餐饮服务。”

早期的飞机餐饮选择性之多，在今天的旅客看来也许非常奢侈，他们的菜单上有特制的煎蛋卷，还有空服员推着移动料理台在乘客座位之间走动。而今天的乘务员要服务的可不是几十个人，而是几百人，他们没有时间为每个乘客准备不同喜好的食物——相反，所有的飞机餐都必须在上机前统一准备好。

上世纪60-70年代，航空公司会为乘客提供许多食物选择，这些在今天已经没有了，不过，这并不是意味着“菜单”已经从飞机上完全消失了，它只是被另一种类型的“菜单”取代了。过去的10年里，平均每架飞机上的娱乐项目都在不断增加，座椅和客舱设计的变化正说明了这一点。

不为食物，专为娱乐而设计

如今，航空公司为乘客提供丰富的娱乐资源，向乘客提供音乐和Wi-Fi服务，更重要的，不再是统一大屏幕，如今很多飞机上，每位乘客的座位上都配备有个性化的触控屏幕，有丰富的电影和电视节目可供选择。个性化的触控屏幕分散了人们对饮食服务的大部分注意力，于是航空公司减少了在食物上的费用，转而将钱大笔地投入到机上娱乐设施中。

“电视便餐究竟是什么？”德·西翁说道，“这是一次很大的转变，航空公司一直在寻找可以令乘客忙碌起来的方法，直到上世纪90年代为止，乘客还只有一部电影可供选择，这就是‘电视便餐。90年代以后，航空公司发现，当人们有更多选择时，他们就会高兴很多，也会变得更有耐心。”

机上娱乐的出现展现了自商业飞行诞生以来技术的突飞猛进，早期那些使热腾腾的飞机餐变得重要的技术改革，如今似乎不再那么重要。

新型飞机将如何影响你的下一顿飞机餐？

早期的客机由于发动机动力的局限性，无法在飞行的同时提供额外的电力来加热食物，因此乘客只能吃他们自己从地面上打包带上飞机的盒装午餐，通常是三文治或冷食。当飞机的体型和功率变得更大时，航空公司就开始在飞机上设计多功能厨房，这为我们今天能吃到速热飞机餐奠定了基础。

起初，争取为乘客提供更多更好的食物是航空公司之间的竞争方式之一。然而，今天航空公司之间的竞争却主要地变成了票价竞争，为了打击对手，有些航空公司甚至会削减一两顿飞机餐来降低自己的成本。

“现在的航空公司不断刷新自身票价，将最终选择权交到消费者手中，”华盛顿全国航空航天博物馆负责人鲍勃·范德林登说道，“这就是市场，纯经济学的范畴。自从1978年美国航空管制解除以来，所有的航空公司开始自由竞争，然后他们发现，最好的竞争方法就是降低票价。”

不过，比起省下那些旅客永远吃一半扔一半的飞机餐的成本，恐怕将整个厨房从飞机上砍掉，转而装上更多的可售座位要更划算些。“为了降低成本，许多航空公司已经减小飞机上的厨房面积，在多出来的地方安装更多的座位。这就是为什么你会看到有些飞机是不供应热食的。”汉斯曼说道，“哪怕是机餐托盘的尺寸，航空公司也在努力缩小，就为了使飞机上的载客面积最大化。”