中华绒螯蟹软壳蟹和硬壳蟹营养成分比较

何捷，陈剑兴，蔡春芳

（苏州大学基础医学与生物科学学院，江苏苏州215123）

中华绒螯蟹软壳蟹和硬壳蟹营养成分比较

何捷，陈剑兴，蔡春芳*

（苏州大学基础医学与生物科学学院，江苏苏州215123）

探讨中华绒螯蟹软壳蟹和硬壳蟹在营养上的差异，以期为软壳蟹的开发提供指导。试验用软壳蟹为刚完成生殖脱壳的蟹，硬壳蟹为完成生殖脱壳后壳已硬化的蟹。结果表明，软壳蟹水分含量显著高于硬壳蟹（P<0.05），干物质中粗蛋白、粗灰分和磷含量显著高于硬壳蟹的可食部分（P<0.05），粗脂肪和虾青素含量显著低于硬壳蟹的可食部分（P< 0.05），干物质中游离氨基酸总量无显著差异（P>0.05）。上述结果表明，仅从营养价值来看，软壳蟹的开发价值有限。

中华绒螯蟹；软壳蟹；硬壳蟹；营养成分

中华绒螯蟹俗称河蟹，是我国特有的水产品之一。近年来，河蟹养殖业发展迅速，已然成为江苏省最具特色和优势的产业之一，并形成了阳澄湖牌、固淳湖牌、泓膏牌等著名的河蟹品牌。河蟹营养丰富[1]，味道鲜美[2]，深受广大消费者喜爱。但河蟹坚硬的甲壳给食用带来诸多麻烦。河蟹刚蜕壳时甲壳柔软，俗称软壳蟹[3]。软壳蟹食用方便，清洁干净，因而受到关注。但软壳蟹与硬壳蟹相比，其营养上是否具有优势尚不清楚。本试验比较了软壳蟹和硬壳蟹的基本营养成分，以期为软壳蟹的开发提供参考。

1 材料和方法

1.1 试验蟹及处理

试验用中华绒螯蟹购于江苏省苏州市阳澄湖外婆家大闸蟹专业合作社。随机取完成生殖脱壳1 h内的软壳蟹及完成生殖脱壳20 d以上的硬壳蟹各5只，分别在沸水上隔水蒸制20min，解剖硬壳蟹取其可食部分。将软壳蟹、硬壳蟹的可食部分称重后准确加入适量纯水，用组织捣碎机打匀后再冷冻干燥，干燥器中保存备用，并计算鲜样中水分含量。

1.2 营养成分分析

粗蛋白含量采用凯氏定氮法进行测定[4]；粗脂肪采用索氏抽提法进行测定[5]；粗灰分采用550℃灼烧法测定[6]；磷、铁、锌含量采用ICP测定；虾青素含量采用HPLC法测定[7]；游离氨基酸提取的方法参照陈德慰[8]等人的步骤稍作修改：采用5%磺基水杨酸反复提取3次，并使用S-4330型氨基酸分析仪进行分析。

1.3 试剂及仪器

实验分析所涉及的试剂和仪器如表1、表2所示。

表1 试剂名称和来源Table1 Nam eand sourceof reagent

1.4 统计分析

所有数据均以平均值±标准差表示，并采用T-检验法进行统计分析。

表2 仪器设备与来源Table2 Nam eand sourceof instrum entation

2 结果与分析

2.1 常规营养成分比较

硬壳蟹的可食部分和软壳蟹的水分、粗蛋白、粗灰分、粗脂肪、磷、铁、锌、虾青素含量如表3所示。

表3 软壳蟹和硬壳蟹基本营养成分（n=3；M ean±SD）Table3 Basic nutrition of softand hard shellcrab（n=3；M ean±SD）

由表3可见，软壳蟹的水分为（84.6±1.2）%，极显著高于硬壳蟹的可食部分的水分（72.6±2.9）%（P< 0.01），这是由于河蟹在脱壳后的短时间内吸收大量水分所致[3]。由于体内水分含量较高，粗蛋白质、粗脂肪、磷、铁、锌、及虾青素含量均显著低于硬壳蟹的可食部分（P<0.01）。

从干物质的营养成分来看，软壳蟹的粗脂肪含量极显著低于硬壳蟹可食部分（P<0.01），与舒磊等[3]、靳立兵等[9]的研究报道相一致。这是因为软壳蟹在脱壳前停止进食，脱壳过程中大量消耗脂肪来供能[10]。软壳蟹的粗蛋白含量显著高于硬壳蟹可食部分（P<0.05），可能是由于其相对较低的脂肪含量（表3）。从脂肪营养来说，成熟的中华绒螯蟹脂肪含量很高[10]，软壳蟹较低的脂肪含量使得适用人群更加广泛。

软壳蟹的干物质中粗灰分和磷含量显著高于硬壳蟹的可食部分（P<0.05），这可能不仅仅因为脂肪含量低，还可能与软壳蟹含有未硬化的壳有关。相对于硬壳蟹，软壳蟹是更好的矿物元素补充物。

无论是鲜物质还是干物质，软壳蟹虾青素含量均极显著低于硬壳蟹的可食部分（P<0.01）。甲壳是虾青素主要的储存场所，研究结果揭示河蟹在蜕皮过程中并不能将甲壳中的虾青素大量地转移到体内。虾青素结构中含有长的不饱和共轭系统，外层是不稳定的电子轨道，能够高效地清除细胞中的自由基，减少对机体的伤害增强抵抗力[11]。游离虾青素清除自由基的能力是VE的500倍[12-13]，在体内清除活性氧自由基后被还原为相应的酮等还原产物[13-14]。本研究结果提示河蟹蜕皮过程中产生了大量的自由基，需要消耗大量的虾青素。此外，虾青素能预防与人类年龄相关的中枢神经系统疾病[15]。软壳蟹中虾青素含量较低，使其开发价值有所降低。

2.2 游离氨基酸（FAA）组成分析

软壳蟹和硬壳蟹的可食部分中游离氨基酸含量如表4所示。

表4 软壳蟹和硬壳蟹可食部分游离氨基酸含量（n=3；M ean±SD）Table4 Freeam ino acid of softand hard shell crab（n=3；M ean±SD）

游离氨基酸成分和含量结果显示，软壳蟹鲜重中游离氨基酸总量显著低于硬壳蟹可食部分（P<0.01）。在人体所需要的赖氨酸（Lys）、色氨酸（Try）、苯丙氨酸（Phe）、甲硫氨酸（Met）、苏氨酸（Thr）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、缬氨酸（Val）这8种必须氨基酸中，Try、和Phe两者无显著差异，软壳蟹鲜重中的其余6种必需氨基酸含量均极显著低于硬壳蟹可食部分（P< 0.01）。这主要是因为软壳蟹水分含量较高。

从干物质游离氨基酸含量来看，其总量并无显著性差异（P>0.05）。但软壳蟹中苏氨酸（Thr）含量显著低于硬壳蟹可食部分（P<0.05），剩余7种必需氨基酸的含量均无显著性差异（P>0.05）。游离氨基酸是呈味的物质基础[8]，它的含量和种类是影响口味的关键。本研究结果揭示，软壳蟹在风味上不具有比硬壳蟹更高的优越性。

3 结论

软壳蟹脂肪含量低，蛋白质和矿物质含量高，适用人群比硬壳蟹更广泛。但软壳蟹虾青素含量低，风味方面也不具优势，使其开发价值有所降低。

参考文献：

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Com parison of Soft and Hard Shell Crab in Nutritional Value

HE Jie，CHEN Jian-xing，CAIChun-fang*
（SchoolofBiology&Basic MedicalSciences，Soochow University，Suzhou 215123，Jiangsu，China）

The differencesofsoftand hard shell crabs in basic nutritionwere discussed in order to provideguidance for the exploitation of the softshell crab.Crabs in experimentare crabs justcompleted shelland after hardening the shell.Thewater，crude ash，crude protein，lipid and some trace elementswere analyzed.The results showed thatmoisture of soft shell crab was significantly higher than hard shell crab（P<0.05），the crude protein，ash and P contentofedible parts in drymatterwere significantly higher than thatof the hard shellcrab（P< 0.05），but results of the crude lipid and astaxanthin contentwere opposite.And no significant difference were observed in total free amino acidsof drymatter.From the pointofnutrition，the exploitation value of softshell crab is limited.

Chinesemitten crab；softshell crab；hard shellcrab；nutrition

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.024

2016-03-30

国家自然科学基金（K113413112）

何捷（1993—），女（汉），硕士，研究方向：养殖水体水质调控。

*通信作者：蔡春芳（1967—），女，教授，研究方向：水产养殖与水生生物学。