丹麦牛奶菠萝菊粉面包的工艺研究

师文添，马林，李红涛，刘艳云

（江苏食品药品职业技术学院，江苏食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003）

丹麦牛奶菠萝菊粉面包的工艺研究

师文添，马林，李红涛，刘艳云

（江苏食品药品职业技术学院，江苏食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003）

对丹麦牛奶菠萝菊粉面包配方工艺进行研究，在单因素试验基础上经正交试验确定了产品的最佳配方工艺为：面包粉64.1%，菠萝果酱6.4%，牛奶0.2%，白砂糖5.1%，鸡蛋6.4%，水12.8%，食盐0.1%，鲜酵母1.3%，菊粉1.9%，黄油1.9%，面包改良剂1.9%，醒发温度28℃，醒发时间1.8h，焙烤温度上火180℃，下火160℃，焙烤时间19min。

丹麦面包；菠萝；菊粉；配方；工艺

牛奶是最古老的天然饮料之一，保健功能显著，营养成分复杂，主要有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等，矿物质种类也非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌的含量很高[1]，还有人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可达98%，是其他食物无法比拟的。菠萝果实含有菠萝酶，有帮助消化蛋白质、利尿等功效，并对预防血管硬化及冠状动脉性心脏病有一定的作用[2]，是良好的减肥、健康水果。菊粉是一种天然可溶性膳食纤维，具有预防肥胖、控制血脂、调节血糖等功能，同时具有益生素作用。丹麦面包是在面团中裹入较多油脂夹层，层次多且分明，入口即化，深受人们喜爱，但脂肪含量高，为越来越多的人所顾虑。菊粉作为脂肪的替代品已被探索用于食品加工[3-4]，本文在丹麦面包制作中加入牛奶、菠萝酱，并用菊粉替代部分油脂，降低其油脂含量，丰富丹麦面包品种。

1 材料与方法

1.1 原材料

高筋面包粉：张家港中粮集团；牛奶：蒙牛乳业有限公司；菠萝果酱：安德鲁果酱公司；白砂糖：淮安白枚糖厂；鲜酵母：江苏绿科生物有限公司；食盐：江西颜式鲜之食品有限公司；鸡蛋：江苏弘宇有现代有限公司；菊粉：山西益生元生物科技有限公司；黄油：上海光明奶酪黄油有限公司；面包改良剂：台湾朱师傅有限公司。

1.2 主要试验设备

LM520型开酥机、新型微电脑烘烤炉、醒发箱、HS2060搅拌机：河北龙麦食品机械有限公司；冷库：常州市月宫冷藏设备有限公司；冰箱：海尔集团有限公司；80目过滤筛：从众机械制造有限公司。

1.3 工艺流程及操作要点

1.3.1 工艺流程[5]

（面粉、人造奶油、酵母、黄油、砂糖、蛋液、食盐、牛奶、菠萝果酱、水）→调粉→低温发酵→开酥（压延→包油→折叠→压延→折叠→压延→整形→入盘）→醒发→烘烤→冷却→包装→入库

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原辅材料预处理

白砂糖使用前先用水溶化制成糖溶液，经过滤除去杂质后使用；食盐用水溶化再经过滤后使用，使用精制盐；奶粉直接与高筋粉混合均匀后使用；人造奶油和黄油在30℃～40℃环境下使其软化后使用；鲜酵母用温水活化后使用。

1.3.2.2 面团调制与发酵

将白糖、蛋液、水投入和面缸中慢速搅拌至混合均匀，投入面粉、奶粉、酵母、果酱慢速搅拌4min至面团均匀成团，快速搅拌至7成（面团略光滑、稍有延展性、能拉出薄膜），投入黄油，慢速搅拌至面团与黄油混合均匀转快速搅拌1min，搅拌至面团面筋完全扩张，面团出缸中心温度24℃～26℃，调制完成后低温发酵，将面团分割成一定大小的面块，各置于平烤盘上进入1℃～3℃的冰箱低温发酵3 h以上。

1.3.2.3 开酥

每块面团分割至（3 150±50）g，送入冷库冷藏，松弛1 h后进开酥机，擀压、裹油、再擀压、折叠等，最后切成段，宽度5.5 cm，标准克重（290±5）g，切口朝上，放入磨具，每6个放置1盘。

1.3.2.4 醒发

醒发温度控制在32℃～35℃，湿度控制在70%～75%，醒发时间100min左右，发酵至离模具边（1± 0.5）cm高，且四周贴模具边即可。

1.3.2.5 烘烤

烘烤前先晒干表面水汽，均匀刷上全蛋液，然后进炉，面火180℃、底火160℃，烘烤直至考成红褐色出炉。

1.3.2.6 冷却包装和入库

自然冷却至面包的中心部位冷却到35℃左右时[7]，立即包装。

1.4 丹麦牛奶菠萝菊粉面包的基本配方

丹麦牛奶菠萝菊粉面包基础配方：面包粉64.5%，白砂糖5.2%、蛋液6.5%、水12.9%、牛奶0.2%、食盐0.1%、鲜酵母1.3%、黄油1%、菊粉2.6%、面包改良剂0.6%。

1.5 检验方法

1.5.1 感官检验

样品置于清洁干燥白瓷盘中，用目测检验形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开观察组织杂质，品尝滋味与口感参照GB/T 20981-2007《面包》做出评价，内容见表1。

表1 感官评定标准Table1 Sensory evaluation standards

续表1 感官评定标准Continue table1 Sensory evaluation standards

1.5.2 理化卫生指标的测定

各项理化卫生指标按照GB/7099-2015《食品安全国家标准食品安全国家标准糕点、面包》、GB 2762-2012《食品安全国家标准食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》进行检测评价。

2 结果与讨论

2.1 最佳配方的正交试验

在单因素试验基础上，选择影响面包品质的4个因素：鲜酵母添加量、菠萝果酱添加量、菊粉添加量、面包改良剂添加量为试验因素，进行L9（34）正交试验，试验因素与水平见表2，结果见表3。

表2 配方的L9（34）正交试验因素与水平Table2 The factorsand levelsof L9（34）orthogonal test for form ula

面包的风味来源于面包烘烤时产生的焦香、原料香和酵母发酵产生的特有酵香；菠萝果酱影响产品的口感和风味；菊粉的加入能增加面团的弹性和韧性，增加其稳定性，这可能是由于菊粉和菊粉或菊粉和蛋白质之间的交互作用增强了面筋网络的弹性，但添加菊粉后面包瓤的硬度增加，可能由于弹性和韧性的增加及面筋含量的降低使气体保留量降低，菊粉添加量过高产品颜色较暗；面包改良剂能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性，增大产品体积还能使面筋网络结构更有规律性，纹理清晰，组织均匀，气孔壁薄，色泽洁白。由表3可知，各因素对面包品质影响的主次顺序为：鲜酵母添加量>菠萝果酱添加量>菊粉添加量>面包改良剂添加量，最佳因素组合为A2B2C1D2，以此配比做3组平行试验，产品感官评分为89分。即产品最佳配方组合：鲜酵母2%，菠萝果酱15%，菊粉3%，面包改良剂1%。

表3 配方的L9（34）正交试验结果Table3 Resu ltsof L9（34）orthogonal test for formula

2.2 最佳工艺正交试验

在单因素试验基础上，选取影响产品品质的工艺条件的醒发时间、醒发温度、焙烤温度和焙烤时间4个因素，采用L9（34）正交试验，通过感官评分优化产品加工工艺条件组合，因素水平见表4，试验结果见表5。

表4 工艺的L9（34）正交试验因素与水平Table4 The factorsand levelsof L9（34）orthogonal test for technology

表5 工艺的L9（34）正交试验结果Table5 Resultsof L9（34）orthogonal test for technology

温度是酵母活动的主要因素，温度对面团发酵过程中的产气影响很大；醒发时间关系到面包的醒发程度，醒发时间太长，会导致面包内部组织不好，颗粒粗，味稍发酸，醒发不足，面包体积小；焙烤温度与时间直接影响面包的组织，如果入炉后温度太高使面包很快成硬壳，限制了面团的膨胀度，造成面包内气压过大，使气膜破裂，形成粗糙、厚壁不规则的面包组织。因此，适当的炉温和烘焙方法对获得均匀的面包组织是非常重要的。一般情况下，适当延长烘焙时间，对于提高面包质量有一定的作用。由表5可知，影响丹麦牛奶菠萝面包工艺的各因素依次是醒发时间>焙烤时间>醒发温度>焙烤温度，最佳因素组合为A2B3C2D2，以此组合做3组平行试验，产品感官评分为89分。因此，最佳工艺组合为醒发温度28℃，醒发时间1.8 h，焙烤温度180℃/160℃，焙烤时间19min。

2.3 最佳工艺配方验证试验

按以上最佳配方及最佳工艺做3组平行试验，得出产品平均得分为90。

2.4 产品质量标准

2.4.1 感官指标

形态：丰满，多层，无黑泡，无明显焦斑。色泽：表面呈金黄色，均匀一致，有光泽。内部组织：有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明。滋味与口感：表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味。杂质：无肉眼可见杂质。

2.4.2 理化指标

水分≤36%；酸度≤6°T；比容≤7mg/L。

2.4.3 微生物指标

无杂质、无霉变、无污染；细菌总数≤1 500 cfu/g；大肠杆菌≤30MPN/100 g；霉菌≤100 cfu/g；致病菌不得检出。

3 结论

通过试验确定了丹麦牛奶菠萝菊粉面包的最佳配方工艺为：面包粉64.1%、菠萝果酱6.4%，牛奶0.2%，白砂糖5.1%，鸡蛋6.4%，水12.8%，食盐0.1%，鲜酵母1.3%，菊粉1.9%，黄油1.9%，面包改良剂1.9%，醒发温度28℃，醒发时间1.8 h，焙烤温度上火180℃，下火160℃，焙烤时间19min。

本试验在丹麦面包制作中加入牛奶、菠萝酱，以菊粉部分替代油脂，丰富了面包的品种，具有广阔的市场前景。

[1] 杨月欣.中国食物营养成分表[M].北京:北京大学医学出版社, 2012:92-93

[2] 彭球生,王玲,潘少红.菠萝果酒酿造新工艺研究[J].现代食品科技,2009,25(6):687

[3] 李雨露,刘丽萍,佟丽媛.菊粉的特性及在食品中的应用[J].食品工业科技,2013(13):392-394

[4] 范文静,于基成,王思予,等.菊粉添加量对面团流变学特性和面包品质的影响[J].食品工业科技,2014(21):282-285

[5]吴孟.面包生产技术[M].北京:中国轻工业出版社,1986:145-149

Study on the Danish Bread w ith M ilk Pineapp le and Inulin

SHIWen-tian，MA Lin，LIHong-tao，LIUYan-yun
（Jiangsu Food＆Pharmaceutical ScienceCollege，Jiangsu EngineeringResearch＆DepartmentCenter for Food Processing，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

In this paper，a kind of Danish bread withmilk pineapple and inulin was studied，and the optimal formula and technology which were ascertained by orthogonal experiments based on single factor experiments were as follows：bread powder 64.1%，pineapple jam 6.4%，milk 0.2%，white granulated sugar 5.1%，egg 6.4%，water12.8%，salt0.1%，yeast1.3%，inulin 1.9%，butter1.9%，bread improver 1.9%，fermentation temperature28℃，fermenting time1.8 hours，the top temperature 180℃，the bottom temperature 160℃，and baking time 19minutes.

danish bread；pineapple；finulin；formula；technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.017

2015-11-12

淮安市应用研究与科技攻关计划（工业）项目（HAG2014016）

师文添（1981—），男（汉），讲师，硕士，主要从事功能食品方面的研究。