质构剖面分析与感官评定的相关性分析

魏跃胜，李茂顺，易中新

（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉430056）

质构剖面分析与感官评定的相关性分析

魏跃胜，李茂顺*，易中新

（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉430056）

为比较食品感官评定和质构剖面分析之间的关联性，本文以正交试验L9（34）设计9组肉丸，采用感官评定和TPA模式测定，对2种方法进行比较分析。结果表明：TPA测定各组间参数均存在着显著性差异（P＜0.05）。感官评定各组间在硬度、咀嚼性和组织均匀性存在着显著性差异（P＜0.05），黏性、弹性不存在显著性差异（P＞0.05）。两种方法在肉丸的硬度、咀嚼性、组织均匀性之间具有相关性（r=0.688 73、0.800 28、r=0.839 05），在弹性、黏性上无相关性（P＞0.05）。质构剖面分析与感官评定在弹性模量上相关性较好，塑性模量相关性较差。

质构分析；感官评定；相关性分析

肉丸是重组肉的一种，利用猪肉蛋白和鱼肉蛋白的胶凝作用形成一种新的质构，其品质的好坏与原料（水、蛋白质、脂肪、淀粉、盐等）组成比例、形成凝胶强度直接相关。肉丸作为一个传统的食品，有着丰富文化内涵，深受人们喜爱。感官评价一直是其品质评价的主要手段，但因受试人员差异性，其描述模糊性强，主观性较大。对产品质量控制有一定的局限性。近几年来随着食品质构仪的在肉制品、粮油食品、果蔬类食物上的应用，已成为客观评价食品的新方法[1-4]。目前质构仪大量应用于新产品的开发与食品实验研究[5-10]，而在具体菜品上应用较少。本文以正交试验设计制作9组肉丸产品，通过质构仪检测与感官评定，探讨两者间的相关性以及质构仪的应用。

1 材料与方法

1.1 原料

冷鲜猪肉、鲜鲩鱼、鲜生姜、胡椒粉：购于武汉中百超市；玉米淀粉（汉高牌）：武汉人和保健食品有限公司；食盐（云鹤牌）：湖北盐业公司；食用油（金龙鱼牌）：南海油脂工业有限公司。

1.2 仪器

M5A液压抬头变频调速搅拌机：广州威尔宝酒店设备有限公司；TJ12型绞肉机：恒联食品机械厂；飞利浦HR7629/90食品加工机；电子分析天平：OHAUS COPRP.USA；SF-400电子天平：广州电子恒器厂；TA. TXplus型Texture Analyser：英国Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

猪肉、鱼肉整理及漂洗→切分→绞碎→肉糜、鱼糜加盐分别搅拌（4min）→混合后添加辅料→搅拌（10min）→低温静置乳化（1 h）→成形（30 g）→熟制（油炸）→成品→测定

1.3.2 试验设计

以猪肥瘦肉比3∶7为基准，添加不同比例的鱼肉、淀粉、水和食盐，采用正交试验L9（34）设计制成9组不同配方肉丸子，对其感官性状进行分析，其试验因素、水平设计见表1。

表1 正交试验因素水平表Table1 Factorsorthogonal test level

1.4 测定方法

1.4.1 TPA测定法

质构剖面分析法（texture profile analysis，TPA）是模拟人咀嚼食物，对肉丸进行二次压缩的机械过程，测定相关参数。TPA试验特征曲线（图1）和参数定义（表2）。本次试验每组样品平行测定5次，参数设置：探头型组P100，测前速率2.0mm/s，速率5.0mm/s，测后速率5.0mm/s，距离40%，时间5 s，作用力20 g。

图1 TPA测试特征曲线图Fig.1 TPA test characteristic curve

表2 TPA参数及其定义Table2 TPA parametersand their definitions

1.4.2 感官评定方法

以组织均匀性、弹性、黏性、咀嚼性、硬度5项作为肉丸感官评价指标，根据肉丸品质要求，制定感官评定标准表（表3）。感官评定由中国烹饪大师和烹饪专业学生各3人担任，采用盲法对每一样品进行评分。

表3 肉丸感官评定标准表Table3 M eatballssensory evaluation standard Table

1.4.3 数据处理

数据采用Excel2003、SRS8.0进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 TPA测定结果分析

肉丸TPA测定结果：9组肉丸子在硬度（P＜0.0001），弹性（P=0.041 6＜0.05），黏聚性（P=0.006 5＜0.05），咀嚼度（P＜0.000 1），回复性（P=0.007 7＜0.05）上均存在着显著性差异（表4）。

2.2 肉丸感官评定结果分析

肉丸感官评定结果：9组肉丸子在硬度（P=0.0459＜0.05），咀嚼性（P=0.003 1＜0.05）和组织均匀性（P= 0.001 8＜0.05）存在着显著性差异；在黏性（P=0.072 5＞0.05），弹性（P=0.062 0＞0.05）没有统计学意义，各组间不存在显著性差异（表5）。

表4 样品TPA测定结果（X±S.D，n=5）Table4 Theexperimentalsample TPA determ ination results（X±S.D，n=5）

表5 试验样品感官评分结果（X±S.D，n=6）Table5 The sensory evaluation resultsexperim entalsam ples（X±S.D，n=6）

2.3 肉丸感官评定与TPA检测结果相关分析

将质构仪测量结果与感官评定得分结果进行相关性分析，结果表明：TPA测定硬度与感官评定硬度、咀嚼性存在着相关性（r=0.688 73、0.717 01）；咀嚼度与感官评定咀嚼性存在相关性（r=0.800 28）；回复性与感官评定硬度、咀嚼性、组织均匀性存在着相关性（r= 0.707 68、0.808 85、0.839 05）。黏聚性、弹性参数与感官评定黏性、弹性两者间没有相关性（表6）。

表6 肉丸子感官评定与TPA检测结果相关分析Table6 Sensory evaluation correlation analysisw ith TPA test results

3 结论与讨论

食品的质构源于其组织结构决定的一组物理参数，属于力学和流变学的范畴。质构仪工作原理是根据对食品的作用力、距离、时间三者进行测试结果的分析，通过力学和流变学参数，客观反映食品质地物理特性。按照试验设计9种肉丸原料配比不同，因此它们之间的组成成分不同，其组织结构也不同，相应的在外力作用下产生的应力与压缩弹性形变也不一样。结果显示：TPA测定9组肉丸在硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度、回复性指标参数均存在着显著性差异（P＜0.05），说明质构剖面分析能够准确反映样品内各物质间结合的程度。感官评定9组肉丸在硬度、咀嚼性和组织均匀性指标上存在着显著性差异（P＜0.05），在黏性、弹性上不存在差异（P＞0.05），说明感官评定在黏性、弹性参数有一定的模糊性。

通过感官评定与质构剖面分析相关性研究：两者在硬度—硬度、咀嚼度—咀嚼性、回复性—组织均匀性之间具有相关性（r硬=0.688 73、r咀=0.800 28、r回与均= 0.839 05），表明感官评定与质构仪测定在反应应力弹性模量上没有差异性（P<0.05）；在弹性—弹性、黏聚性—黏性上两者没有相关性（r=-0.310 91、0.465 98，P＞0.05），表明感官评定与质构测定在塑性模量上存在着差异。

食品质构仪测定与感官评定两者之间有相关性也存在着差异性。质构仪能够准确测定食品内部结构的细微变化，而感官评定在弹性、黏性指标上敏感性较低。质构仪作为客观反映食品组织结构性状工具，是感官评定的重要补充。

[1]田晓静,王俊.质构分析在肉制品检测中的应用[J].食品安全质量检测学报,2014(6):1654-1658

[2]李卓瓦.质构仪在面条品质测定中的应用[J].农产品加工,2008 (7):188-189

[3]王灵昭.用质构仪评价面条质地品质的研究[J].郑州工程学院学报,2003(3):29-33

[4] 田纪春.谷物品质检测理论与技术[M].北京:中国科学出版社, 2006:334-375

[5]赵延伟,吕振磊,王坤,等.面条的质构与感官评价的相关性研究[J].食品与机械,2011(4):25-29

[6] 张根生,魏冬珊,王月,等.猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响[J].肉类研究,2013(4):28-31

[7] 刘兴余金邦荃,詹巍,等.猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析[J].食品科学,2007(4):245-248

[8]张建.基于TPA测试的蔬菜猪肉丸质地特性研究[J].肉类研究, 2009(12):23-27

[9]张一.TPA测试模式在面包品质评价中的应用研究[J].吉林工商学院学报,2010(9):48-61

[10]朱丹实,李慧,曹雪慧,等.质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展[J].食品科学,2014(7):246-248

Correlation Analysis of Texture Profile Analysis and Sensory Evaluation

WEIYue-sheng，LIMao-shun*，YIZhong-xin
（CollegeofCuisine&Food Engineering，Wuhan BusinessUniversity，Wuhan 430056，Hubei，China）

In order to compare the correlationsbetween the food sensory evaluation and texture profile analysis，based on theorthogonal test L9（34）designofninegroupsmeatballs，adopted themodelofsensoryevaluation and TPA determination and compared the twomethods.Results：TPA determination parameterswere there exists a significantdifferencebetween groups（P<0.05）.Sensory evaluation in thehardness，chewinessand organized there existed a significantdifference（P<0.05），the viscosity，elasticity therewasno significantdifference（P> 0.05）.Twomethods in the hardness，chewiness，organization ofmeatballsuniformity between correlation（r= 0.688 73，0.800 28，r=0.839 05），no correlation on elasticity，viscosity（P>0.05）.TPA and sensory evaluation on theelasticmodulusof correlationwasbetter，the plasticmodulusofcorrelationwaspoorer.

TPA；sensoryevaluation；correlation Analysis

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.008

2016-01-26

武汉市属高校产学研结合项目“传统肉丸子现代产业化研究”（CXY201410）

魏跃胜（1965—），男（汉），副教授，硕士，研究方向：食品营养与安全。

*通信作者：李茂顺（1959—），男（汉），讲师，研究方向：烹饪工艺。