味噌汤中的日本“腐”文化

陆洋

日本的饮食文化中有一道必不可少的风景，那就是味噌汤。午夜12点，报时钟响起，城市的一隅，属于深夜食堂的时间开始了：冬日，一碗发酵后的日式酱汤恰适陪伴。

无酱汤，不成饭

《深夜食堂》的每集开头，都是以一锅猪肉味噌汤开始的。

在流光溢彩的华街深处，一条昏暗的小巷路口，一盏散发着柔光的灯笼，一家小得只有十几平米的店铺。一个脸上有着刀疤、眼神写满故事的中年男店主用手掰开蒟蒻，准备好入汤的各种食材，在油锅内放入猪五花肉，随即放入胡萝卜、香菇、土豆等食材。所有食材都被切成大块的，令锅中顿时胖墩墩的鲜艳一片。稍微翻炒之后加入水，水开之后先加入一半分量的味噌，以使食材入味；最后起锅时再一次加入，味噌的新鲜风味便得以留存。当这道食材丰富的暖汤出锅时，一道令人身心俱暖的猪肉味噌汤就做好了。

当然，味噌汤还可根据个人喜好增添食材。蔬菜切成大片和用手掰开豆腐和蒟蒻是制作这道菜的关键。因为块大量足，镜头就算瞬间晃过，食材依然颇具存在感，且被掰开的豆腐和蒟蒻的断面凹凸不平，反而更加容易入味。有意思的是，猪肉味噌汤即使反复加热，里面的食材也不会碎烂，所以即便经历长时间拍摄，依然可以保持悦目的外观。

韩剧里常出现喝大酱汤的镜头。大酱在日本叫做“味噌”，是以大豆为原料经过曲霉发酵制成的豆酱。跟国内的豆瓣酱、韩国的辣椒酱不同，日本味噌除选用大豆大米或小麦制作之外不添加其他香料，故味道仅是咸中略略带甜，色泽则因发酵时间长短不一而深浅不同。一般在日本东北地区和中部地区，人们比较喜欢色深味重的赤味噌。

如果你住进日式旅馆一般从早餐开始就喝大酱汤，到了晚上的怀石宴还有大酱汤。几乎到了无酱汤不成饭的地步。大部分在国外的日式餐厅都会提供味噌汤，这种酱汤其实是一种简单的大豆、海藻和豆腐一起煮的汤，常作为一种配菜。

一碗汤改变日本历史

据悉，味噌源自中国，在宋朝时通过朝鲜半岛传入日本。100年后的源平合战中，源家消灭平家，开创了日本第一个幕府——镰仓幕府，日本自此进入幕府时代。

交战时，源家武士多食味噌，其除了能补充战斗丧失的盐分之外，还富含各种人体新陈代谢所需的酸、酯、醇，不仅能解渴开胃，能增强士兵们对各种疾病的抵抗力，以及持续作战的耐力。在某种程度上说，味噌改变了日本历史。

实际上，日本人崇尚返璞归真的食生活，饭菜口味清淡。典型的日式早餐就是米饭、味噌汤、一条烤鱼和几片咸菜。讲究点的再加道煮蔬菜。

跟韩式大酱汤的鲜美料足相比，日本味噌汤真可谓清汤寡水。掀开碗盖，往往只见清可见底的汤水上飘着几片绿色海藻，海藻之间隐约有几块比麻将牌还小的豆腐，连一点油星子都看不到。

韩式大酱汤靠鲜虾蛤蜊之类海鲜做汤底，所以好吃还看得到。日本味噌汤不放生的海味，但必须先用海带干、海蜒、木鱼花之类的干货熬出鲜味，去除底料后再下豆腐、菌菇、胡萝卜之类口味清爽的食材与味噌同煮。这样既保证了汤味鲜美又不掩盖各食物的本来面貌，在口在目都是享受。且味噌本身已有咸味，所以一般不需另外再加调料。保持食材的本色是做好日本料理的基本条件。

如今，《深夜食堂》中，食客们喝着小酒，吃着自己钟情的食物，卸下一天的疲惫，谈论着遇到的趣事，或是独自品味忧愁。在味噌汤的香气里，在深夜特有的幽静和食堂内的袅袅暖意间，一出出充满人情味的故事被娓娓道来。一碗味噌汤暗含悲喜，人生百味，尽在其中。