鲢子头鲲子尾

文/谈正衡

鲢子头鲲子尾

文/谈正衡

民间早就有“鲢子头，肉馒头”的说法，鲢子头成美味，是因为鲢子头上的活肉多，最讨口舌喜欢。我们这里通常把鲢子和鳙鱼都叫成鲢子鱼，其实，头小的是鲢子，头大的是鳙鱼。鳙鱼这名字太文雅，没人喊，都喊“胖头”。凡性情迟钝的，头就越发超大，鳙鱼性憨，所以才长成了一颗胖大的头。头大了有一个不好，就是容易被人取走，菜场里常见无头案，地上摆了一排无头的鱼身，鱼头都被人斜着一刀砍走了，剩下鱼身子放那里以低于鱼头许多的价格出售。

“鳙之美者在于头”，鳙鱼一颗脑满的肥头，最易烧入味，是历来被美食家所推崇的好食材。鱼头最好吃的地方，是两边鳃壳后的两团螺纹状的肥肉，白嫩丰腴，油而不腻。鱼脑髓颤颤的，滑滑的，筷子都挑不起来。还有就是鱼头上连接各种形状的头骨之间的那些软皮，因富含胶质而特别鲜美。

鱼头是各路店堂的挑大梁菜，但于家厨中将鱼头做得风生水起也不难。买来大小适中的鱼头，抠去鳃叶冲洗干净，用刀由下颌处剖开，不要劈断，呈“合页状”的一个大片。晾干水后用料酒、精盐略腌，放盘中以旺火蒸十五分钟左右取出。锅里倒油，投下红椒丝、冬笋片、青豌豆入锅煸炒，烹入料酒、酱油、汤、醋、白糖、精盐、胡椒粉等，烧沸后用水淀粉勾芡，端起锅浇在鱼头上。特点是鱼肉鲜嫩，色彩繁复，口味酸甜微辣。

鱼头做汤，把带了一段胸肉的鱼头从中间劈开，达到可以摊开平放就行，抹上盐、白酒、姜汁，腌半小时。鱼头的内外两面都煎香，盛出备用。把葱姜蒜爆香，放入煎好的鱼头，再放糖、盐，略浇点儿那种不上色的生抽，烧出香味，转入一只胖胖的沙锅里，倒满水，大火烧沸，转小火盖上盖焖上半小时。汤色浓白如奶，那个香气简直要醉人……特别是鱼头酥烂，稠浓黏唇，却还保留本来面目。

我在江苏溧阳天目湖吃的沙锅鱼头，是用特制的腰形大沙锅炖出来的，汤色乳白，姜香味浓郁。据说，天目湖宾馆的每个鱼头都配有身份证，打开身份证上的防伪密码，通过电话可以查询是否正宗。其烹制手法是商业秘密，不宣人。但我推测，鱼头肯定先在锅里拉油，再小火慢煨，重放姜，中途不用揭开锅……如此，则汤浓味鲜，势所必然。

在皖江一带的家庭餐桌上，最风行的是鱼头炖豆腐。鱼头一样劈开，先在油锅里两面煎焦黄，盛起，洗净锅，爆香红尖椒、姜、葱、蒜以及酱板等调料，倒入满满一大碗水，放齐料酒和盐糖醋，烧沸，放入煎好的鱼头，大火猛烧入味。再将鱼头连汤带水倒进一只大号胖沙锅里，放火上继续烧。豆腐切小块放入——豆腐若先在沸水里汆一下可以去豆腥气，直接放入则更白嫩，也有人将豆腐在冰箱里冻酥，似更容易串味儿。同样，豆腐在鱼头锅子里炖老一点儿，入味；短时炖，则鲜嫩适口。若是嗜辣的，辣椒可放到红艳四射，就像馆子店里以“开门红”和“红翻天”命名的鱼头那样。起锅前，不要忘了撒上香葱、芫荽或是青蒜叶。对着这样一沙锅鱼头炖（本地人将“炖”发音为“笃”）豆腐，几个朋友把酒且饮且聊，可以倾诉尽人生所有得意和失意。

鲲子尾为什么好吃？首先你要了解到鲲子是鱼中力气最大的猛士，在水里，鲲子一尾扫来能轻易将人扫扒倒。大名称做鲩鱼的鲲子，有草鲲与青鲲之分，二者都是鱼雷一样的流线型身材，只是前者灰白色，稍有肚腩，爱群聚凑热闹；后者青黑色，肌肉更结实饱满，为独行侠。嘴前突的草鲲吃草，连草根和硬邦邦的草梗都吃，生活在水的中下层，太阳晒得到，为灰白色；青鲲口在唇下，便于搜索螺蛳吃，平日里都在阳光照不到的深水底层独来独往，潜龙在渊，故颜色青乌。若论肉质鲜美，吃螺蛳的当然要胜过吃草的……所以人家腌鱼都挑青鲲，青鲲腌晒得好，肉里能出油。以此类推，青鲲的尾自然也比草鲲的尾好吃了。

鲲子在水中，尾巴是它们一招制胜的武器，尾巴轻轻一搅，哗一下，就是一个超级大旋涡。鲲子的精气神全都集中在尾巴上，它的尾部是一种胶质肉，细嫩鲜滑，肥厚而香腴，你用筷子夹进嘴里，只管顺着骨头一吮，肉就下来了。特别是尾鳍上那层灰黑的肉膜，滑溜爽口，真是旷世奇才。还有尾梢，脆嫩可嚼，那滋味不比鱼翅差多少。

我在菜场只要看到有分解开的一段鲲子尾，不管多贵都买下来。有一次，买到了一条长老级的从长江里捕上来的特大青鲲的尾巴，先用红油炸香，再下配料，煮了一大锅，煮到汤水全部变成了醉生梦死一般的浓厚胶质，黏滞得筷子都扒不开……叫来三个朋友，美美吃了一顿。

除了头和尾，鱼鳞也是鱼身上的好东西，丢掉真是太可惜。我们常说的大鳞鱼，通常就是指青、草鲲和鲤鱼，它们身上的鳞既大又厚，却被视为糟粕而弃之，想起来就叫人痛心。若是将这些刮下的鱼鳞收集起来洗干净，加上剪下的鱼鳍，用料酒、花椒、红尖椒以及盐和姜末腌一下去腥，然后放锅里，丢进一大块拍裂的姜，加满水大火烧开，改小火熬两个小时，直熬至汤汁黏稠后，捞净鳞片及杂物，往汤里加一点儿鸡精搅匀，待凉后，入冰箱冷固。取出，以刀切成条，条切成片，入碟码齐了端上桌。放眼望去，晶莹剔透若玉脂……喜欢味酸的就在上面浇点儿醋，颤颤地夹了入口，满嘴鲜香，一点儿不输于镇江肴肉。