胡萝卜、枸杞复合果蔬饮品低温发酵工艺生产

罗新民孟俊峰罗普威

（1.漯河市高旗生物科技有限公司，河南 漯河 462600；2.漯河市环境科学技术研究所，河南 漯河 462600）

胡萝卜、枸杞复合果蔬饮品低温发酵工艺生产

罗新民1孟俊峰2罗普威1

（1.漯河市高旗生物科技有限公司，河南 漯河 462600；2.漯河市环境科学技术研究所，河南 漯河 462600）

以低温发酵胡萝卜汁、枸杞汁为原料，采用高压均质工艺生产胡萝卜、枸杞复合果蔬饮品。经低温发酵技术生产的胡萝卜汁保持了鲜果的味道，最大限度地保存了果蔬原有的维生素，复合枸杞汁提升了饮品的保健功能。采用正交试验，开发出最佳酵胡萝卜汁、枸杞汁饮料配方，生产出发出色、香、味俱佳的复合型多功能果蔬保健饮料。

胡萝卜汁；枸杞汁；低温发酵；复合果蔬饮品；生产工艺

胡萝卜因其富含丰富的十几种人体必要的维生素和微量元素而受到世界各国消费者的喜爱。胡萝卜汁低温发酵饮料风味独特，口感好，与其他果蔬混合发酵的产品能满足不同人群的口味，受到消费者青睐［1］。

枸杞中含有多种氨基酸，并含有甜菜碱、玉蜀黍黄素、酸浆果红素等特殊营养成分，使其具有非常好的保健功效，在预防某些疾病、维持心肌功能及降低血压等方面有重要的作用，已经成为世界上最受欢迎的果汁［2］。

本生产工艺将胡萝卜汁，枸杞汁按一定比例复合，采用高压均质工艺生产胡萝卜、枸杞复合果蔬饮品，旨在改善胡萝卜汁的口感和营养价值，制成风味独特、色泽诱人、营养丰富的天然保健复合饮料。

1 生产工艺

传统的胡萝卜、枸杞复合果蔬饮品，采用高温蒸煮破碎榨汁工艺生产胡萝卜汁、破碎榨汁过滤生产的枸杞汁为原料生产［3，4］。胡萝卜经蒸煮软化加工胡萝卜汁营养成分损失严重，特别是维生素损失严重；加入调味剂又影响了胡萝卜的天然风味。

低温发酵胡萝卜果汁饮品生产工艺［5］，采用冷破碎、低温发酵的方式生产食用胡萝卜汁，解决了胡萝卜汁中的维生素易受热破坏的难题，使胡萝卜的营养成分得到了有效的保护，适合工业化生产。

1.1 生产工艺流程

1.1.1 生产原料。选择当地无公害产地的红色、无腐烂、无虫蚀的新鲜胡萝卜，种植过程未施农药等，符合绿色食品原料要求；枸杞新疆兵团农二师25团产枸杞果，粒大、色红、优质、无虫蚀、无异味和未经碱液等其他试剂处理。

1.1.2 胡萝卜汁生产。利用漯河市高旗生物科技有限公司的专利技术《胡萝卜汁低温发酵工艺》生产，生产工艺如图1所示。

图1 胡萝卜汁生产工艺

胡萝卜清洗后，剔除质量差的成分，在低温下用机械去皮机去皮，用破碎机破碎后用胶体磨粉碎至200～300目，得胡萝卜原浆；将胡萝卜原浆分为2份，第1份为胡萝卜原浆的70wt%～75wt%，第2份为剩余部分。向第1份中加入水和酵母菌，搅拌均匀，在30～38℃下发酵至pH为3～4，然后降温＜26℃停止发酵。其中1 t胡萝卜原浆中酵母菌的添加量为20 U，水的加入量为第1份胡萝卜原浆的3wt%～5wt%；一次发酵后的胡萝卜原浆在8～15℃下保温72～84 h，然后加入第2份胡萝卜原浆，搅拌均匀，在35～38℃下第2次发酵至pH为3.0～3.5，即得胡萝卜汁。

1.1.3 枸杞汁制备。将选好的枸杞果用清水冲洗，按1∶5加入90℃热水浸泡，用胶体磨粉碎至200～300目，得到枸杞原浆；枸杞原浆在35～38℃下发酵至pH为3.0～3.5，即得枸杞汁。

1.1.4 胡萝卜、枸杞复合果蔬饮品生产。将上述所得胡萝卜、枸杞汁液按一定比例混和，加入一定量的柠檬酸、瓜尔豆胶、木糖醇，采用两级高压均质处理，后检测合格后、胡萝卜、枸杞复合果蔬饮品，经灌装、灭菌后销售。

1.2 工艺配方

确定饮料风味的主要因素有胡萝卜与枸杞汁用量之比、糖度、酸度。将上述因素做四因素三水平正交试验，以多人评分小组按感官评分的方法，确定产品最佳配方。

表1 胡萝卜、枸杞复合果蔬饮品的感官指标和理化指标

由正交试验可知，其较优水平组合为胡萝卜汁与枸杞汁之比为3∶1。

2 产品工艺特点

①采用低温发酵的方式生产食用胡萝卜汁，摒弃了传统生产中工艺中必须要有的高温加工步骤，解决了胡萝卜汁中的维生素易受热破坏的难题，胡萝卜的怪异味道消失，其口感和酸度都达到了一个非常理想的状态，胡萝卜的营养成分得到了有效的保护。

②在发酵过程中，酵母菌经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了特有的发酵香味。因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的1/2含量，富含人体需要的氨基酸、赖氨酸和维生素B1、维生素B2及尼克酸，能提高发酵品的营养价值。发酵菌利用糖类产生大量乳酸，可有效抑制腐败酸，提高人体消化率。

③将胡萝卜汁、枸杞汁按一定比例复合，采用高压均质工艺生产胡萝卜、枸杞复合果蔬饮品，旨在改善胡萝卜汁的口感和营养价值，制成风味独特、色泽诱人、营养丰富的天然复合饮料。

3 产品特色

产品经权威部门检验，符合相关标准。感官指标和理化指标见表1。

4 结语

目前市场上的胡萝卜饮品多是普通的果肉型胡萝卜汁，生产工艺简单，产品质量较差。冷破碎、低温发酵工艺生产胡萝卜果饮品不仅提高了产品质量，而且增加了保健功能，营养更全面，具有很好的前景。同时，利用冷破碎、低温发酵工艺生产胡萝卜汁与其他果蔬生产复合饮料，更能满足多种人群的口味；低温发酵胡萝卜汁不需要添加任何防腐剂，乳酸菌增殖迅速，发酵过程不需通气设备投资少、可靠性高，适于大规模生产，在安全性、生产效率、经济效益等方面都有较高的价值。

［1］杜朋.果蔬汁饮料工艺学［M］.北京：农业出版社，1992.

［2］胡小松.现代果蔬汁加工工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，1995.

［3］谢锋.胡萝卜鲜橙汁复合饮料的研制［J］.食品与机械，2005（1）：48-49.

［4］任述荣，赵晋府.果汁风味劣变因素的研究［J］.食品与发酵工业，2002（15）：70-73.

［5］罗新民，罗普威，罗沛阳.胡萝卜汁低温发酵工艺：中国，CN201410141890.8［P］.2014-07-30.

TS275.4

A

1674-7909（2016）24-40-2

罗新民（1963-），男，大专，工程师，总经理，《胡萝卜汁低温发酵工艺》专利发明人，研究方向：功能饮料生产工艺与系统。