川菜不辣

周惠民

导语：几百年下来，国人多忘了辣椒是舶来品，还以为四川同胞从春秋战国以来都吃辣呢。

一般人提到川菜、湘菜，第一个反应就是辣。我国本有四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣的说法，这话并无比较高下的意思，只是说明这几个省份的特色菜肴，都以辣著称。

辣椒是明代后期以后才进入中国，在此之前，中国并无辣的概念，提到刺激的食材，多以辛来形容。《说文解字》说：味辛，辛痛即泣出，指出食物味道一旦辛，吃了就要流眼泪，这与现代科学家认为辣不是味觉而是痛觉相同。可是《说文解字》中并没有辣字，说明了辣不是一个古代的概念。

中国古代辛味的来源包括蒜、葱、姜与花椒。花椒与辣椒都称为椒，可不是同一科的作物。花椒古代写成茮或是莍，《神农本草经》有蜀椒、秦椒的纪载，解释这种芸香科植物的原产地。花椒含有水芹香烯、香草醇等等几种挥发性芳香物质，香气浓烈；可使血管扩张，降低血压；还能除寄生虫、去腥、促进食欲，自古以来就是重要的香料。花椒结实累累，象征子孙繁衍，《诗经.唐风》有椒聊之实，藩衍盈升，一向为国人所喜。另一方面，花椒可以刺激血管，古人相信有壮阳之效，所以汉代王后家总要在宫廷中以花椒和泥，涂装一间特别的寝宫，供王后与皇帝合卺之用，班固在《西都赋》说：后宫则有掖庭椒房，后妃之室。希望王后早生贵子，保障后家。汉代许多外戚之祸，恐怕花椒逃不了干系。

到了唐代，我国出现新的辣味来源：胡椒。七世纪时，唐高宗下令编修《新修本草》，是我国最早的药典，记载各种植物的药性。书中提到，胡椒，味辛，大温，无毒。生西戎，调食用之，味甚辛辣。九世纪的段成式在《酉阳杂殂》中也说：胡椒出摩伽陁国，形似汉椒，至辛辣。段成式特别提到，胡椒子于叶中，与花椒不同，但味道相似，故以胡椒称之。对国人而言，胡椒的功能有限，并不普遍，唐宋之间，仍多以咸、酸入味。

杜甫祖籍湖北襄阳，于公元712年生于河南巩县，天宝年间（742-756）他先到长安居留一段时间，其后又避安禄山之乱，停留在成都，留下许多描绘日常生活的诗句。例如公元760年所写的〈泛溪诗〉说：得鱼已割鳞，采藕不洗泥。将新鲜的江鱼切成小片，调入盐、醋，成为生鱼脍，加上现采的藕，都是随处可得的平民美食。公元763年，杜甫与友人前往汉洲（四川广汉）旅游，写了《陪王汉川留杜绵州泛房公西湖》诗，豉化莼丝熟，刀鸣鲙缕飞。用江鱼细切成鱼脍，加上莼菜丝，豆豉调味，已经相当满意。这些菜色，均无辣味。

五代的陶谷是陕西彬县人，强记嗜学、博通经史，在后晋、后唐当过官，北宋以后，仍任职朝廷。他的《清异录》记载许多有趣的事，例如蜀中有道士卖“自然羮”，一个碗中放两条鱼，鳞、须、肠、胃皆在，鳞上还有圆月般的黑纹，羹汁如淡水。食客得自己剔去鳞、肠食用，味道香美。据说第二年发生时疫，凡吃过自然羮的人都没事。故事虽然有点玄，可是自然羹汁如淡水，说明当时蜀人并不嗜辣。

苏东坡生活于十一世纪，原为四川眉山人，曾在湖北、浙江、山东等地任官，还曾被贬谪到海南岛，最后死于江苏常州。他留下许多与饮食相关的文字，大家比较孰悉的是《猪肉颂》，说：净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。苏东坡做这道菜时，并没有太多的调味。他另外记载《煮鱼法》，将鱼整好入锅，下盐，用大白菜一起炖煮，加上葱白、生姜及萝卜泥，起锅时加上几片桔子皮，再简单不过，也没有见到今日川味水煮鱼的阵仗。

明朝末年，辣椒进入中国，因为富含维生素C和胡萝卜素、维生素B及各种微量元素，还能促进食欲，成了许多地区饮食中的重要元素。几百年下来，国人多忘了辣椒是舶来品，还以为四川同胞从春秋战国以来都吃辣呢。