野生与养殖黄颡鱼鱼卵的营养成分比较

梁 琍，桂庆平，冉 辉，蒋左玉，姚俊杰

( 1.铜仁学院 生物与农林工程学院，贵州 铜仁 554300； 2.铜仁市渔政管理所，贵州 铜仁 554300； 3.贵州大学 动物科学学院，贵州 贵阳550025 )

野生与养殖黄颡鱼鱼卵的营养成分比较

梁 琍1，桂庆平2，冉 辉1，蒋左玉3，姚俊杰3

( 1.铜仁学院 生物与农林工程学院，贵州 铜仁 554300； 2.铜仁市渔政管理所，贵州 铜仁 554300； 3.贵州大学 动物科学学院，贵州 贵阳550025 )

以贵州省铜仁锦江河漾头河段野生黄颡鱼鱼卵和同一区域内养殖黄颡鱼鱼卵为研究对象，采用常规生化方法测定了野生与养殖黄颡鱼鱼卵氨基酸组成和含量，采用气相色谱技术检测了野生与养殖黄颡鱼鱼卵脂肪酸组成和含量。氨基酸测定结果表明，野生黄颡鱼鱼卵的氨基酸总量、必需氨基酸总量、鲜味氨基酸总量显著低于养殖黄颡鱼鱼卵(P<0.05)，第一限制性氨基酸均为甲硫氨酸+半胱氨酸，必需氨基酸指数分别为55.60和59.12。脂肪酸测定结果表明，野生黄颡鱼鱼卵的饱和脂肪酸总量极显著高于养殖黄颡鱼鱼卵(P<0.01)，单不饱和脂肪酸总量二者差异不显著(P>0.05)，多不饱和脂肪酸总量极显著低于养殖黄颡鱼鱼卵(P<0.01)，但野生黄颡鱼鱼卵的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的总量极显著高于养殖黄颡鱼鱼卵(P<0.01)，野生黄颡鱼鱼卵的n-3系列的多不饱和脂肪酸总量与n-6系列不饱和脂肪酸总量的比值(1.57)低于养殖黄颡鱼鱼卵(1.80)。

黄颡鱼;鱼卵;营养成分;氨基酸;脂肪酸

黄颡鱼(Pelteobagrusfulvidraco)，俗称黄腊丁、角角鱼等，属鲇形目、鲿科、黄颡鱼属，一般生活在水的缓流底层，主要以水生无脊椎动物为食，遍布全国各主要水系，在贵州分布于锦江、乌江等，其肉质细嫩，味道鲜美，是我国重要的广布性小型经济鱼类。代鸣等[1-2]比较了黄颡鱼和大鳍鳠(Mystusmacropterus) 肌肉及鱼卵中脂肪酸的组成和氨基酸的组成，杨兴丽等[3]对池养与野生黄颡鱼肌肉营养成分进行了分析。鱼卵因氨基酸含量、必需氨基酸含量较高，含有丰富的不饱和脂肪酸[4]而受到人们的青睐，由鲟鱼卵加工而成的鱼子酱被称为 “黑色黄金”。蒋左玉等[5]测定分析了山泉水人工养殖金鳟(Oncorhynchusmykiss)鱼卵及鱼皮营养成分。迄今为止，未见野生和人工养殖黄颡鱼卵营养价值的差异研究。笔者对锦江河野生与养殖黄颡鱼卵的营养成分进行了分析，以期更好地综合开发和利用黄颡鱼卵，为消费者提供更多的食物蛋白源。

1 材料与方法

1.1 试验材料

野生黄颡鱼于2014年7月19日采自贵州省铜仁锦江河漾头河段，养殖黄颡鱼于同一天购于同一区域的漾头黄颡鱼养殖场，全期使用通威牌黄颡鱼专用膨化浮性饲料，1号饲料粗蛋白含量42.00%，2号饲料粗蛋白含量40.00%。其中野生黄颡鱼取样6尾，体质量为(116.26± 40.11) g，体长为(18.44±1.61) cm; 养殖黄颡鱼取样6尾，体质量为(103.13±66.70) g、体长为(16.30±4.86) cm。

1.2 分析方法

1.2.1 样品处理

解剖雌鱼去卵巢膜取成熟卵粒，用研钵研细，冷冻干燥，粉碎，密封保存，用于氨基酸、脂肪酸测定。均设3个平行组。

1.2.2 样品测定方法

1.2.2.1 氨基酸的测定

用Biochrom 30氨基酸自动分析仪外标法测定氨基酸含量，分析步骤为称样、水解、测定。准确称取一定量均匀性好的试样，精确至0.0001 g(使试样蛋白质含量为 10～20 mg);将称好的试样置于水解管中，水解管内加入6 mol/L盐酸10～15 mL，放入冷冻剂中冷冻3～5 min，再接到真空泵的抽气管上，抽真空(接近0 Pa)，然后充入高纯氮气;再抽真空充氮气，重复3次后，在充氮气状态下封口，将已封口的水解管放在(110±1) ℃的恒温干燥箱内，水解22 h，取出冷却。水解液过滤定容至50 mL，吸取滤液1 mL于5 mL容量瓶内，用真空干燥器于40～50 ℃干燥，残留物用1～2 mL水溶解，再干燥，反复进行2次，最后蒸干，用1 mL pH 2.2的缓冲液溶解，供仪器测定用。

1.2.2.2 脂肪酸的测定

Agilent 6890气相色谱仪进行脂肪酸分析，色谱柱(60 m×0.25 mm，0.25 μm)。采用自动进样系统，进样器温度270 ℃；载气∶氮气分流比为50∶1；体积进样量为1.0 μL。升温程序：初始温度130 ℃保持1 min；170～215 ℃升温速率2.75 ℃/min；215 ℃，保持12 min；215～230 ℃，升温速率，4 ℃/min；230 ℃保持3 min检测结束。

1.3 营养品质评价方法

根据FAO(联合国粮食及农业组织)/WHO(世界卫生组织)1973年建议的氨基酸评分标准模式[6]全鸡蛋蛋白质模式[7]进行营养价值评价，按下式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)[8]：

式中，n为比较的必需氨基酸个数，t为受试蛋白质氨基酸，s为全鸡蛋蛋白质氨基酸。

1.4 数据处理

数据处理用SPSS 17.0 统计软件进行t-检验;描述性统计值使用平均值±标准差表示，P<0.05 为具有显著性差异。

2 结果与分析

2.1 氨基酸组成分析比较

野生与养殖黄颡鱼鱼卵共测出16种氨基酸，包括必需氨基酸7种,非必需氨基酸9种，在所测的16种氨基酸中， 谷氨酸含量最高， 野生和养殖分别为8.01% 和8.65% ，蛋氨酸含量最低，分别为1.11% 和1.57%，野生和养殖黄颡鱼鱼卵中苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、甘氨酸、酪氨酸、组氨酸、精氨酸等8种氨基酸含量差异不显著(P>0.05)，缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸的含量，养殖黄颡鱼鱼卵均显著高于野生黄颡鱼鱼卵(P<0.05)，养殖黄颡鱼鱼卵鲜味氨基酸总量(22.02%)显著高于野生黄颡鱼鱼卵(20.59%)(P<0.05)，支链氨基酸(16.20%)显著高于野生黄颡鱼鱼卵(15.00%)(P<0.05)，芳香族氨基酸(5.09%)显著高于野生黄颡鱼鱼卵(3.39%)(P<0.05)。氨基酸总量、必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量均存在显著差异(P<0.05)。野生和养殖黄颡鱼鱼卵中必需氨基酸总量/氨基酸总量分别为42.63%和43.11%,必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量分别为74.30%和75.77%(表1)。

2.2 营养品质评价

将表1中的数据乘以6.25和联合国粮食及农业组织评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式比较,计算出野生与养殖黄颡鱼鱼卵的氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数,结果见表2。

由表2可知，野生黄颡鱼鱼卵的必需氨基酸总量为1803 mg/g，养殖黄颡鱼鱼卵的必需氨基酸总量为1959 mg/g，均低于联合国粮食及农业组织评分模式(2190 mg/g)和鸡蛋蛋白标准(2960 mg/g)，野生黄颡鱼鱼卵的氨基酸评分为0.32～0.98，化学评分为0.53～0.80，养殖黄颡鱼鱼卵的氨基酸评分为0.45～1.05，化学评分为0.25～0.86，关于氨基酸评分与化学评分，野生和养殖黄颡鱼鱼卵都是蛋氨酸+半胱氨酸得分最低，为第一限制性氨基酸，关于氨基酸评分，苏氨酸得分第二低，为第二限制性氨基酸，关于化学评分，两种鱼卵均为苯丙氨酸+酪氨酸得分第二低，是第二限制性氨基酸。比较两种评分标准可看出均是养殖黄颡鱼鱼卵高于野生黄颡鱼鱼卵。野生与养殖黄颡鱼的必需氨基酸指数分别为55.60、59.12。

表1 野生和人工养殖黄颡鱼鱼卵的氨基酸组成和含量(平均值±标准差，n=3)

注：①为支链氨基酸；②为芳香氨基酸；③为鲜味氨基酸.对数据方差齐性检验, 当P>0.05 时, 采用独立样本t-检验分析; 当P<0.05 时, 采用Mean-Whitney U 分析.在同一横行中, 上标字母不同者差异显著(P<0.05) ,表3同.

表2 野生和人工养殖黄颡鱼鱼卵的氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数的比较 mg/g

注：*为第一限制性氨基酸，**为第二限制性氨基酸.

2.3 脂肪酸组成分析比较

野生与养殖黄颡鱼鱼卵分别检测出19种和24种脂肪酸，野生黄颡鱼鱼卵5种饱和脂肪酸，5 种单不饱和脂肪酸，9 种多不饱和脂肪酸。养殖黄颡鱼鱼卵7种饱和脂肪酸，6种单不饱和脂肪酸，11种多不饱和脂肪酸，含量最高的饱和脂肪酸都是C16：0，野生黄颡鱼鱼卵29.95%，养殖黄颡鱼鱼卵24.18% ;含量最高的单不饱和脂肪酸都是C18:1n9c，野生黄颡鱼鱼卵37.15%，养殖黄颡鱼鱼卵42.84%;在野生黄颡鱼鱼卵中含有的C21：0，在养殖黄颡鱼鱼卵中未发现，在养殖黄颡鱼鱼卵中测出的C15：0、C20：0、C22：0、C22：1n9、C22：2、C18：3n6等6种脂肪酸在野生黄颡鱼鱼卵中未发现，但其含量极低，总含量仅0.90%。野生黄颡鱼鱼卵的饱和脂肪酸总量(38.16%) 极显著高于养殖黄颡鱼鱼卵 (31.60%)(P<0.01)，单不饱和脂肪酸总量(54.11%)与养殖黄颡鱼鱼卵差异不显著 (52.14%)(P>0.05)，而多不饱和脂肪酸总量(7.74%) 极显著低于养殖黄颡鱼鱼卵(16.25%)(P<0.01)，二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸总量(4.67%)极显著高于养殖黄颡鱼鱼卵 (4.42%)(P<0.01)(表3)。

表3 野生和人工养殖黄颡鱼鱼卵的脂肪酸组成和含量(平均值±标准差，n=3)

3 讨 论

3.1 野生与养殖黄颡鱼鱼卵的氨基酸组成及蛋白质营养价值评价

在所测的16种氨基酸中，谷氨酸含量最高，它不仅是鲜味氨基酸，还具有促进蛋白合成、调节机体酸碱平衡、提高机体免疫功能、抗氧化损伤等多种功能[9]，野生、养殖黄颡鱼鱼卵的支/芳比分别为 4.42、3.18，高于或接近正常人和哺乳动物的平均支/芳值(3～3.5)[ 10]，因此两种黄颡鱼鱼卵对维持人体的身体健康具有一定的保健作用。野生、养殖黄颡鱼鱼卵中必需氨基酸/氨基酸总量分别为42.63%、43.11%，必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量分别为74.30%、75.77%。根据联合国粮食及农业组织/世界卫生组织的氨基酸理想模式，质量较好的蛋白质其组成中必需氨基酸总量/氨基酸总量的比值在40%以上，必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量的比值在60以上[11]，因此野生和养殖黄颡鱼鱼卵均为优质的食物蛋白源。

表4 野生和养殖黄颡鱼鱼卵与其他几种鱼卵氨基酸组成特征

注：大鳍鳠为锦江河野生，金鳟为贵州山泉水养殖，花鲈、鲟鱼、鳜鱼为3种淡水养殖鱼；WEAA/ WTAA为必需氨基酸总量/氨基酸总量；WDAA/ WTAA为鲜味氨基酸总量/氨基酸总量.

对黄颡鱼鱼卵的营养成分进行分析，一方面可以了解亲鱼营养生理需求和仔幼鱼营养需求，另一方面可以了解黄颡鱼鱼卵营养特点。由表4可以看出，氨基酸总量：养殖黄颡鱼鱼卵(66.96%)大于野生黄颡鱼鱼卵(62.13%)、大鳍鳠鱼卵(58.61%)、金鳟鱼卵(66.28%)、俄罗斯鲟鱼卵(60.87%)、太门哲罗鲑鱼卵(26.82%)，远远大于花鲈鱼卵(5.89%)、鳜鱼鱼卵(11.65%)、鲫鱼鱼卵(16.34%)；鲜味氨基酸总量：养殖黄颡鱼鱼卵(22.02%)低于大鳍鳠鱼卵(25.18%)，但高于野生黄颡鱼鱼卵(20.59%)、金鳟卵(20.82%)、俄罗斯鲟鱼卵(20.69%)，远高于太门哲罗鲑鱼卵(6.24%)、花鲈鱼卵(5.03%)、鳜鱼鱼卵(3.75%)、鲫鱼鱼卵(6.81%)；鲜味氨基酸总量/氨基酸总量：养殖黄颡鱼鱼卵(32.88%)低于野生黄颡鱼鱼卵(33.13%)、大鳍鳠鱼卵(42.96%)、鲫鱼鱼卵(41.68%)、俄罗斯鲟鱼卵(33.99%)，高于金鳟鱼卵(31.41%)、太门哲罗鲑鱼卵(23.44%)、花鲈鱼卵(31.65%)、鳜鱼鱼卵(32.19%)。因此养殖黄颡鱼鱼卵不及野生黄颡鱼鱼卵、大鳍鳠鱼卵、鲫鱼鱼卵、俄罗斯鲟鱼卵味鲜美，但比金鳟鱼卵、太门哲罗鲑鱼卵、花鲈鱼卵、鳜鱼鱼卵味鲜美；必需氨基酸总量/氨基酸总量：野生、养殖黄颡鱼鱼卵分别为42.63%、43.11%，高于大鳍鳠卵(41.07%)、俄罗斯鲟鱼卵(40.00%)、花鲈鱼卵(42.61%)、鳜鱼鱼卵(40.77%)、鲫鱼鱼卵(32.93%)，其蛋白质种类和数量更为全面，是一种较好的蛋白质。黄颡鱼鱼卵的限制性氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸，均为关键氨基酸，在饲料配方中，应添入这些关键因素，以满足这些鱼类生长的营养需求。

3.2 野生与养殖黄颡鱼鱼卵的脂肪酸组成及比较

由试验可知，两种黄颡鱼鱼卵中脂肪酸组成均为单不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸>多不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸中C16：0有降低血清胆固醇的功能，并对胰岛素有一定的保护作用[14]，C18：0可通过降低肠道胆固醇的吸收进而降低血清和肝脏中胆固醇的含量[15]，本研究中野生、养殖黄颡鱼鱼卵中C16：0、C18：0含量均相对较高，野生黄颡鱼鱼卵中分别为 29.95%和6.50%，养殖黄颡鱼鱼卵中分别为24.18%和5.83%，可以满足人体对饱和脂肪酸的需求。郭红卫等[16]发现，减少膳食脂肪、胆固醇摄入量，单不饱和脂肪酸摄入量恰当增加对改善高血压人群效果明显。本研究中野生、养殖黄颡鱼鱼卵中单不饱和脂肪酸含量高，野生黄颡鱼鱼卵54.11%，养殖黄颡鱼鱼卵52.14%，均高于大鳍鳠鱼卵(44.08%)、俄罗斯鲟鱼卵(35.82%)、金鳟鱼卵(24.60%)和太门哲罗鲑鱼卵(41.23%)，对人体有重要的营养和保健作用。n-3系列的多不饱和脂肪酸与n-6系列多不饱和脂肪酸的比值是一个重要的营养价值评价指标，该值越高则说明该食品越有利于健康, 本研究中n-3系列的多不饱和脂肪酸与n-6系列多不饱和脂肪酸的比值野生鱼卵为1.57，养殖鱼类鱼卵为1.80，远高于联合国粮食与农业组织/世界卫生组织推荐的比值(0.1～0.2)[17]，因此两种鱼卵是健康的食品蛋白源。

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ComparisonofNutritionalCompositioninEggsbetweenWildandCulturedYellowCatfishPelteobagrusfulvidraco

LIANG Li1, GUI Qingping2, RAN Hui1,JIANG Zuoyu3,YAO Junjie3

( 1.College of Biology and Agro-forestry Engineering,Tongren University,Tongren 554300, China; 2. Tongren Fishery Adiministration, Tongren 554300, China; 3. Department of Fisheries Science, College of Animal Sciences，Guizhou University，Guiyang 550025，China )

The contents and compositions of amino acids and fatty acids were analysed in eggs of wild collected and cultured yellow catfishPelteobagrusfulvidracoin basin of Yangtuo River, a tributary to Jinjiang River of Tongren, Guizhou Province, by a biochemical method and gas chromatography. The results showed that there were significantly lower total contents of amino acids, essential amino acids and delicious amino acids in the eggs of wild yellow catfish than those in the cultured one(P<0.05), with the first limiting amino acids Met+Cys, and essential amino acid indices of 55.60 and 59.12, respectively．The total saturated fatty acids were shown to be very significantly higher in the eggs of wild yellow catfish than those in the eggs of cultured one(P<0.01), without significant difference in monounsaturated fatty acids between wild and cultured yellow catfish(P>0.05), significantly lower polyunsaturated fatty acids in the eggs of wild yellow catfish than those in the cultured one (P<0.01). However, there were very significantly higher contents of eicosapentaenoic acid and the total docosahexaenoic acid in the eggs of wild yellow catfish than those in the cultured one(P<0.01), with the ratio of n-3 polyunsaturated fatty acids to n-6 polyunsaturated fatty acids = 1.57 in the eggs of wild yellow catfish and the ratio of n-3 polyunsaturated fatty acids to n-6 polyunsaturated fatty acids = 1.80 in cultured yellow catfish.

Pelteobagrusfulvidraco; egg;nutritional component; amino acid; fatty acid

10.16378/j.cnki.1003-1111.2016.05.011

S965.199

A

1003-1111(2016)05-0522-06

2015-12-09；

2016-01-20.

贵州省科学技术基金资助项目[黔科合LH字(2014)7486]；梵净山特色动植物资源重点实验室资助项目[黔教合KY字(2011)005].

梁琍(1969—),女,高级实验师,硕士;研究方向:水生动物繁殖与发育生物学.E-mail：jiaoshiart@126.com.